Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, то есть загущающие их. Это крахмал, желатин, агар, каррагинан и др. См. также Гидроколлоиды, Стабилизаторы и загустители.
Закваски [гр. zyme закваска; лат fermentum]. Под З. понимают чистые культуры молочнокислых бактерий или других микроорганизмов, используемых для выработки кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров. Кроме молочнокислых бактерий, в состав З. могут входить пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии, дрожжи и плесневые грибы. Первоначально в качестве заквасок использовали некоторое количество продукта из предшествующей партии, сквашенное молоко, сливки, пахту или сыворотку, полученную при изготовлении сыра. Первые опыты применения чистых культур молочнокислых бактерий в маслоделии были осуществлены в Дании Шторхом в 1888 г. С этого времени чистые культуры молочнокислых бактерий стали широко применять во всех странах. В России пионером в этой области был директор Московской бактериолого-аграрной станции С. А. Северин, который также разработал способ изготовления сухих чистых культур (1898 г.). В 1912 г. в Кургане в молочно-испытательной лаборатории было организовано известным биохимиком Г. С. Иниховым производство заквасок на чистых молочнокислых бактериях для кислосливочного масла. После 1919 г. в состав заквасок стали вводить кроме основного продуцента молочной кислоты – Lac. lactis – ароматообразующие стрептококки – Leu. dextranicum, Leu. cremoris, а после 1935 г. и Lac. diacetylactis. В настоящее время на предприятиях молочной промышленности применяют З. разного состава, жидкие и сухие бактериальные концентраты, а также З. прямого внесения (DVS – от англ. direct vat set).
Заменители молочного жира (ЗМЖ). Низкая продуктивность коров и высокая (постоянно и значительно растущая) стоимость молока в РФ создали дефицит молочного жира, применяемого в производстве ряда молочных продуктов. Все это привело к широкому использованию других жиров для частичной или полной его замены. Однако замена молочного жира основывается на научных принципах, разработанных институтом питания РАМН. Главное требование – сохранение пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира – таких как низкое количество полиненасыщенных жирных кислот (в первую очередь кислот омега-3 и омега-6), высокое содержание холестерина, наличие трансизомеров кислот, а также недостаточная стойкость при хранении. Одним из основных источников замены молочного жира являются растительные жиры, вырабатываемые из жидких растительных масел методом переэтерификации и частичной гидрогенизации.
В настоящее время при производстве спредов, сыров, мороженого и других молочных продуктов все чаще используют растительные жиры разных компаний: «Союз», «Эколакт», «Акобленд», «Марго» и др.
Заменители цельного молока (ЗЦМ), предназначены для замены материнского молока при выпойке молодняка сельскохозяйственных животных (телят, ягнят, поросят). ЗЦМ готовят из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки с добавлением белковых и жировых компонентов животного и растительного происхождения (казеината натрия, соевой муки, свиного и костного жиров, фосфатидных концентратов), минеральных солей, витаминов (А, D, Е, В2, В12), эмульгаторов, антиокислителей (ионола, сантохина) и др. Вырабатывают большое количество жидких, пастообразных и сухих ЗЦМ: ЗЦМ-1, ЗЦМ-2, БИО-ЗЦМ, ЗЦМ-К и ЗЦМ-СК (кисломолочные для телят), ЗЦМ-Ф (с ферментированной сывороткой), ЗЦМ-О (обогащенный), «Ацидокорм», «Ацидобифидин» и др.
Запах. С помощью обонятельных рецепторов, находящихся в области верхнего носового хода, обычный человек различает около тысячи З., а дегустатор – более 10000. Точной классификации З. нет, но считают, что существуют первичные З. (семь, а по некоторым данным, более 10), из комбинации которых складываются остальные З. К первичным З. относят камфарный (З. камфары), острый, едкий (З. муравьиной кислоты), цветочный (З. α-амилпиридина, α-ионола), мятный (З. ментола), эфирный (З. диэтилового эфира), мускусный (З. мускуса), гнилостный (З. сероводорода).
В молоке и молочных продуктах выраженным (приятным) З. обладают лактоны, небольшие количества альдегидов, кетонов, диметилсульфида, неприятным З. – большие количества ацетона, некоторых альдегидов (гептаналя, октаналя, ноналя и др.), сероводорода, отвратительным – некоторые амины (кадаверин, путресцин), скатол, индол, крезол.
Запуск – снижение доения у коров; длится 2...5 дней или неделю.
Зепюр, относится к группе южной простокваши. См. Простокваша.
Золь, золи [нем. Sole от лат. solutio разложение, раствор] – свободно-дисперсное состояние коллоидного раствора; различают гидрозоли (растворитель – вода, например коллоидный раствор белков молока) и аэрозоли (дисперсионная среда – газ, например распыленное молоко в воздухе сушильной камеры). При коагуляции молока золи переходят в гели, или студни. См. Гели.
