Обезжиренное молоко (устаревшее название – «обрат», так как в 1940...1960 гг. его в основном возвращали обратно поставщикам для откорма животным, сейчас О. м. относят к «вторичному молочному сырью» и широко используют в молочной отрасли для получения продуктов питания и кормовых средств). О. м. получают при сепарировании (от лат. separare – разделять) цельного молока с целью извлечения молочного жира. Ориентировочно выход О. м. составляет 90 % от массы сепарируемого молока, в него переходит около 70 % сухих веществ, более 99 % белков, углеводов, минеральных веществ, почти полностью – водорастворимые витамины и частично – жирорастворимые. По составу О. м. почти идентично цельному молоку, за исключением содержания жира и жирорастворимых витаминов. Оно содержит 8,6...8,8% сухих веществ, 0,05% молочного жира, 3,2% белков, 4,7% лактозы, 0,7% минеральных веществ. Плотность О. м. – 1030...1035 кг/м³, титруемая кислотность – 16...20 °Т. Используют О. м. для нормализации цельного молока и производства напитков, творога, сыров, концентратов, консервов, ЗЦМ. См. также Вторичное молочное сырье.

Оболочка жировых шариков (ОЖШ), подобно биологическим мембранам обусловливает стабильность глобул жира при технологической обработке; представляет собой сложный комплекс структурных белков, фосфолипидов, холестерина и других липидных компонентов. Существует несколько моделей структурной организации ОЖШ.
Первая модель ОЖШ была предложена Н. Кингом в 1956 г., в ее основу положен принцип строения клеточной мембраны типа сандвича. В настоящее время общепринятой считается жидкостно-мозаичная модель. Предполагают, что жировые глобулы сначала покрываются первичной оболочкой, состоящей из белка, называемого адипофилином. Затем они покрываются вторичной оболочкой, состоящей из структурных белков и фосфолипидов (см. рисунок). Большую роль в стабилизации ОЖШ играет фермент ксантиноксидаза, соединенная с белком бутирофилином, который содержится в апикальной мембране клеток. В ОЖШ помимо фосфолипидов и структурных белков обнаружены ферменты (ксантиноксидаза, щелочная и кислая фосфатазы, плазмин и др.), металлы (медь, железо, кальций и др.).
Состав ОЖШ после охлаждения и обработки молока несколько отличается от состава нативной оболочки. Коренным образом изменяется состав и структура ОЖШ в процессе гомогенизации и выработки сливочного масла.

Обратный осмос. См. Мембранные методы обработки.

Овечье молоко. По сравнению с коровьим молоком оно содержит почти в 1,5 раза больше сухих веществ (18,1 %); характеризуется высоким содержанием белков (5,7%), жира (6,7 %) и минеральных веществ (0,9 %); имеет высокую кислотность (20...25 °Т), плотность (1035...1038 кг/м³), но низкую термоустойчивость вследствие большого количества кальция (178 мг%). О. м. свертывается при более высокой кислотности (120...140 °Т) по причине большой буферной емкости, казеин содержит большое количество αS-фракций и быстрее свертывается сычужным ферментом, также содержит больше аскорбиновой кислоты и рибофлавина по сравнению с коровьим молоком, жир молока богат линолевой кислотой; молоко используется для выработки твердых и рассольных сыров.

Оидиум лактис (Oidium lactis) – устаревшее название молочной плесени, новое – Geotrichum lactis или Endomyces lactis.

Оксидоредуктазы [гр. oxys кислый + лат. reduction восстановление] – окислительно-восстановительные ферменты молока, к ним относятся дегидрогеназы (редуктаза и др.), оксидазы (ксантиноксидаза и др.), лактопероксидаза, каталаза. См. также Редуктазная проба, Ксантиноксидаза, Лактопероксидаза, Каталаза.

Окситоцин [гр. oxys кислый (в данном случае – быстрый) + tokos роды, рождение] – гормон задней доли гипофиза, вызывающий сокращение гладкой мускулатуры матки; представляет собой циклический нонапептид.

Олигосахариды [гр. oligos немногочисленный + sakcharon сахар] – углеводы, построенные из небольшого числа (2...10) остатков моносахаридов, соединенных О-гликозидными связями. Вещества, содержащие два остатка моносахарида называют дисахаридами, три – трисахаридами; четыре – тетра-, пять – пента-, шесть – гекса-, семь – гепта-сахаридами и т. д. В коровьем молоке содержится в основном дисахарид лактоза и следы других более сложных олигосахаридов, в женском молоке количество последних составляет около 1 %, считают, что они являются активными пребиотиками. См. также Пребиотики.

Омега-3 и омега-6 жирные кислоты – полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), входящие в состав молочного жира и других липидов, получили свое название вследствие того, что содержат первую двойную связь у третьего и шестого углеродного атома в ω-цепи жирных кислот. Так, омега-3 линоленовая кислота (С18:3) содержит ее у третьего углеродного атома:
СН3-СН2-(3СН=СН-СН2)3-(СН2)6-СООН.
В отличие от нее, омега-6 линолевая кислота (С18:2) – у шестого атома:
СН3-(СН2)4-6СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН
В организме человека линоленовая кислота (С18:3) трансформируется в омега-3 эйкозапентаеновую (С20:5) и докозагексаеновую (С22:6) кислоты, а линолевая кислота (С18:2) – в омега-6 арахидоновую (С20:4). По последним данным, рацион взрослого человека и особенно детей должен иметь определенное соотношение ПНЖК омега-6 к омега-3, равное 10:1, а при патологии – 5:1, 3:1 и 2:1. Оптимальное суточное поступление кислот в рационе взрослых, по данным института питания РАМН, должно составлять для С18:2 – 8...10 г, для С18:3 – 0,9...1,0, для C20:5 – 0,3...0,4 г. Молочный жир содержит небольшое количество омега-3 и омега-6 ПНЖК (в сумме 2...7 %), но их можно пополнить, используя в качестве источника линолевой кислоты кукурузное, подсолнечное и соевое масла, линоленовой кислотой – льняное, рыжиковое, соевое и рапсовое масло Канолы, а эйкозапентаеновой и докозагексаеновой – рыбий жир или добавки, получаемые из альгината водорослей (от лат. alga – водоросль). См. также Полиненасыщенные жирные кислоты.

Опсонины [гр. opsōnion снабжение, приготовление пищи], открыты в 1903...1905 гг. проф. патологии в Сент-Мэри А. Райтом, другом И. И. Мечникова, учителем А.Флеминга. Это бактериотропины, или антитела сыворотки крови, активизирующие фагоцитарную активность лейкоцитов путем взаимодействия с поверхностью микроорганизмов. К термостабильным (устойчивым при нагревании до 56 °С в течение 30 мин) О. относят антитела класса IgG, специфичные к поверхностным антигенам фагоцитируемых частиц. К термолабильным (разрушающимся при 56 °С в течение 30 мин) О. относят факторы системы пропердина, которые усиливают фагоцитоз, активируя комплемент. См. также Комплемент, Пропердин.

Органолептическая оценка [гр. organon орудие, орган, инструмент + lepticos склонный принимать] означает обобщенный результат оценки качества продукта, выполненный с помощью органов чувств, или анализаторов, человека. Сенсорная оценка также означает способность ощущения (от лат. sensus – восприятие, чувство, ощущение или англ. sense – чувство, ощущение) от восприятия информации органами чувств. Органолептическими (сенсорными) свойствами пищевых продуктов являются внешний вид, текстура, запах, вкус и аромат, которые мы рассматриваем в соответствующих разделах.
О. о. молока и молочных продуктов имеет следующие преимущества по сравнению с другими методами оценки: доступность, быстрота, универсальность (возможность одновременно контролировать несколько показателей продукта). Вместе с тем данный метод субъективен, т. к. интенсивность органолептических (сенсорных) ощущений определяется рядом факторов – остротой чувств дегустатора, его физиологическим и психологическим состоянием, температурой, степенью измельчения образца продукта, равномерностью распределения его в полости рта и т. д. Для снижения субъективности О. о. качества продукта необходим отбор и обучение дегустаторов по единым методикам, по единым правилам проведения оценки и т. д.
В 1973 г. в Вологодском молочном институте (академии) была открыта отраслевая лаборатория по разработке научно обоснованных методов О. о. качества молочных продуктов. Руководил лабораторией проф. А. И. Чеботарев, до 1991 г. он подготовил огромное количество экспертов (дегустаторов) для всех регионов страны. Сейчас вопросами сенсорной (О. о.) оценки молочных продуктов занимаются проф. И. А. Радаева, В. П. Шидловская, Е. В. Шепелева, Н. Г. Острецова и другие ученые. См. также Внешний вид, Запах, Вкус, Аромат, Текстура.

Оротовая кислота [гр. oros сыворотка], или витамин В13, является производным пиримидина (2,4-диоксипиримидин-6-карбоновая кислота), стимулирует рост микроорганизмов и развитие животных, в медицинской практике ее применяют как стимулятор роста недоношенных детей.

Осмоанабиоз – использование повышения осмотического давления (за счет внесения сахарозы) для подавления бактериальных процессов в продукте. См. Анабиоз, Молочные консервы.

Осмотическое давление [гр. ōsmos толчок, давление] молока, как О. д. крови и любой другой биологической жидкости млекопитающих поддерживается на определенном уровне за счет физико-химических процессов, обеспечивающих относительное постоянство осмотических веществ во внутренней среде организма (от гр. ōsmos – давление + лат. regulo направляю). Осморегуляция имеет такое же важное значение для нормальной деятельности организма, как и постоянство рН биологических жидкостей.
О. д. молока (и понижение температуры замерзания по сравнению с водой) обусловливается главным образом лактозой и хлоридами (в меньшей степени фосфатами) натрия и калия. Оно составляет 0,66 МПа (а понижение температуры замерзания равно -0,540 °С). При заболевании животных маститом понижается содержание в молоке лактозы, что приводит к повышению в нем количества хлоридов (при разбавлении молока водой снижается температура замерзания). Следовательно, по концентрации в молоке хлоридов можно судить о состоянии здоровья животных, а по температуре замерзания – о его натуральности. См. также Приборы.

Осмофильные, или осмотолерантные, микроорганизмы – микроорганизмы, способные расти в средах с высоким осмотическим давлением, создаваемым концентрированными растворами солей, сахара и др., т. е. при активности воды aw, равной 0,6 для дрожжей и 0,75 – для бактерий и плесневых грибов. О. м., развивающиеся при высоких концентрациях поваренной соли (10...32 %), также называют галофилами, или галотолерантными [гр. hals (halos) соль]. К ним относятся дрожжи родов Saccharomyces, Torulopsis, Debariomyces, бактерии родов Halobacterium, Staphylococcus, некоторые плесневые грибы.

Особо опасные инфекции (ООИ) – группа острых заразных заболеваний человека. Большинство этих болезней мы получаем при проникновении патогенных микробов от зараженных животных. Заразное начало в организм человека чаще всего попадает через пищеварительный тракт (при употреблении сырого молока, некачественных сыров и т. д.), а также из воздуха.
В группу ООИ включают:
а) чуму, холеру, оспу, коровье бешенство, желтую лихорадку (это так называемые конвенционные болезни, попадающие под действие международных санитарных правил, прежнее название – карантинные);
б) сыпной и возвратный тифы, грипп, полиомиелит, малярию (болезни, подлежащие Международному надзору);
в) сибирскую язву, сап, бруцеллез, риккетсиоз, листериоз, иесиниоз, ботулизм (болезни, подлежащие регионарному и национальному надзору).
См. Возбудители инфекционных болезней животных.

Остеомаляция [гр. osten кость + malakia мягкость] – заболевание, выражающееся в размягчении костей вследствие потери ими известковых солей.

Остеопороз [rp. osten кость + poros пора, отверстие] – заболевание, вызванное возрастным нарушением известкового (кальциевого) обмена; при О. кости становятся менее прочными и склонными к переломам. Известно, что после 50 лет О. поражает каждую третью женщину и каждого двенадцатого мужчину (и вследствие О. во всем мире резко возрастает количество переломов шейки бедра и дистального отдела предплечья). Причина О., кроме возрастного снижения всасывания кальция из пищи, – возможен гормональный сдвиг – дефицит эстрогенов у женщин (после климакса) и дефицит андрогенов у мужчин. См. также Кальций, Гормоны (половые).