Все патогенные микроорганизмы условно делятся на возбудителей пищевых отравлений (ПО) и возбудителей пищевых инфекций (ПИ) (основные группы и примеры возбудителей показаны на рисунке 4.1).

 Рис. 4.1
Классификация возбудителей алиментарных заболеваний

Основные отличия этих заболеваний:

• заразность (ПИ заразны, могут вызывать эпидемии, ПО не передаются);
• пути распространения (ПО возникают только при употреблении пищи, ПИ могут распространяться через воду, воздух, контактно-бытовым путем);
• способность возбудителей к размножению в пищевых продуктах (ПО связаны с интенсивным размножением микробов, возбудители ПИ, как правило, в них не размножаются, а сохраняют жизнеспособность и вирулентность);
• концентрация микробов в продукте, при которой возникает заболевание (инфицирующая доза, ПО возникают при значительных концентрациях - десятки и сотни тысяч клеток, ПИ - даже при наличии в продукте десятков или сотен клеток);
• инкубационный период (при ПО короткий, около нескольких часов, при ПИ продолжительный, от нескольких дней до недель).

Пищевые отравления могут быть двух типов: пищевые токсикозы или интоксикации (связаны с употреблением в пищу продуктов, в которых накопились экзотоксины, выделяемые микроорганизмами во внешнюю среду; они всасываются через ЖКТ в кровь и разносятся по всему организму, инкубационный период - несколько часов) и токсикоинфекции (связаны с накоплением большого количества живых патогенных микробов, которые могут размножаться и разрушаются уже в организме человека, при этом высвобождаются эндотоксины и оказывают токсическое действие, инкубационный период больше, до суток и более).

Пищевые отравления сопровождаются рвотой и диареей, могут появляться признаки поражения центральной нервной системы: головные боли, головокружение, быстрая утомляемость и другие; микотоксины обладают гепатотоксическим и канцерогенным действием,

Инфекционные болезни могут быть специфичны только для человека, а могут быть общими для человека и животных - так называемые зооантропонозы. Источник инфекции - больные или бактерионосители, обычно это кишечные инфекции. Каждая инфекционная болезнь имеет типичные клинические проявления, однако общими признаками могут являться повышение температуры, боли в животе, диарея, в том числе в тяжелой, геморрагической форме, признаки поражения печени, суставов, центральной нервной системы.

Большинство микроорганизмов пищевого происхождения вызывают локализованную инфекцию и повреждение тканей, но некоторые из них распространяются глубже, вызывая системную инфекцию. Для того, чтобы вызвать заболевание, микроорганизм должен быть способен преодолеть кислую среду желудка, прикрепиться к стенке кишечника и колонизировать ее, выдержав при этом конкуренцию с другой микрофлорой; противостоять защитным механизмам хозяина, вырабатывать токсины или проникать в клетки хозяина. Особую роль при этом играют реакции кворум-сенсинга (взаимодействия между бактериями) и формирование биопленок.

В результате появления и широкого использования молекулярно-генетических и иммунологических методов представления о патогенных микроорганизмах меняются. Анализ данных о строении геномов микробов свидетельствует об относительности их деления на патогенные, условно-иатогенпые и сапрофитные группы, а также классической классификации патогенных бактерий. Свойства любой группы микроорганизмов никогда не бывают стабильными и изменяются под влиянием разнообразных факторов внешней среды, в том числе антропогенных. Это сопровождается возникновением адаптивных мутаций, некоторые из которых могут быть связаны с появлением или усилением вирулентности (болезнетворности), и в какой-то степени объясняет феномен появления эмерджентных (внезапно возникающих) возбудителей заболеваний среди непатогенных Групп микроорганизмов, усиление вирулентности и резистентности известных патогенов, большое число случаев алиментарных заболеваний смешанной и невыясненной этиологии. Следует отметить, что в литературе нет единства мнений о классификации патогенных бактерий, особенно это относится к группам возбудителей токсикоинфекций и инфекционных болезней.

По частоте возникновения и количеству случаев интоксикаций доминируют стафилококковые отравления, инфекционных болезней - сальмонеллезы, шигеллезы и кампидобактериозы. Большинство алиментарных инфекций и токсикоинфекций особенно тяжело протекает на фоне ослабленного иммунитета и сопутствующих заболеваний, они особенно опасны для детей раннего возраста.

В Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в сыром молоке нормируются сальмонеллы, В молочных продуктах - сальмонеллы, листерии, золотистый стафилококк, плесени; в продуктах детского питания в показатели безопасности добавлены кишечная палочка, палочка цереус, энтеробактер {Enterobacter sakazakii). При производстве молочной и молокосодержащей продукции в ней могут содержаться и выявляться микроорганизмы III и IV групп патогенности. К III группе патогенности относятся: Listeria monocytogenes, Salmonella ssp., Enterobacter sakazakii. КIV группе патогенности относятся js, coli, Staphylococcus ssp.

К основным мерам обеспечения безопасности молочных продуктов на предприятиях отрасли, а следовательно, предупреждения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, относятся следующие:

• использование доброкачественного молока от здоровых животных, соответствие других видов сырья и добавок требованиям стандартов;
• соблюдение технологических режимов тепловой обработки сырья, получения, хранения, транспортировки готовой продукции;
• систематическая борьба с грызунами и насекомыми - переносчиками заболеваний;
• строгое соблюдение правил санитарии и гигиены (особенно личной гигиены работниками предприятий, периодическое медицинское обследование на носительство инфекционных заболеваний и т. п);
• систематический санитарно-микробиологический контроль сырья, готовой продукции, состояния производства.