Для получения высококачественного стерилизованного молока особое значение имеет качество сырья, которое должно обладать повышенной термоустойчивостью (по алкогольной пробе не ниже второй группы).

Термоустойчивость - это способность молока выдерживать воздействие высоких температур без коагуляции белков. Ее выражают количеством времени, необходимым для коагуляции белков молока при 130 или 140°С. Для различных образцов молока она колеблется от 2 до 60 мин и выше.

На термоустойчивость молока влияет несколько факторов - кислотность, солевой и белковый состав молока, СОМО, которые, в свою очередь, зависят от времени года, стадии лактации, болезней, индивидуальных особенностей животных, рационов кормления и т. д. Основным фактором термоустойчивости являете® солевой состав молока - соотношение солей кальция и магния, с одной стороны, и фосфатов, цитратов с другой.

С целью повышения термоустойчивости молока на предприятиях применяют соли-стабилизаторы, разрешенные нормативными документами: натрий лимоннокислый^ калий лимоннокислый трехзамещенный, калий фосфорнокислый двузамещенный, натрий фосфорнокислый двузамещенный. Можно также применять технологическую операцию- предварительная стерилизация или сгущение перед ультравысокотемпературной обработкой.

Алкогольная проба является единственной гостированной методикой для определения термоустойчивости (ГОСТ 25228 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе»). Сущность метода заключается в следующем: берется смесь из 2 см³ молока и 2 см³ спирта (68, 70, 72, 75, 80%) и перемешивается в чашке Петри с темным дном или на молочно- контрольной пластинке. Если при 68%-ном растворе спирта выделяются хлопья, то молоко не поддается переработке, а если при внесении 75%-ного спирта не образуется хлопьев, то молоко относят ко II группе по термоустойчивости и его можно использовать для производства стерилизованных продуктов.

Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности.

Метод определения промышленной стерильности основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться и давать рост в стерилизованных молочных продуктах при термостатировании и вызывать в них органолептические и физико-химические изменения.

Отобранные единицы потребительской тары со стерилизованным или ультрапастеризованным (с асептическим розливом) продуктом выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 3 суток, со сливками - в течение 5 суток. Образцы молока, выработанного двухступенчатым способом, кроме того, выдерживают при температуре 55°С в течение 5 суток для выявления спор термофильных аэробных бацилл.

По истечении срока термостатной выдержки упаковочные единицы с продуктом охлаждают до 20±5°С и подвергают внешнему осмотру. При наличии вздутия крышки или донышка упаковки, не опадающего при нажатии пальцами, упаковочную единицу с продуктом считают бракованной. Упаковку без внешних дефектов вскрывают, а готовый продукт подвергают органолептической оценке (не должно быть изменений консистенции и вкуса).

Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если кислотность молока увеличилась не более чем на 2°Т, в микроскопическом препарате отсутствуют клетки бактерий, а общее количество микроорганизмов в 1 см³ не превышает 10.