Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Видовые признаки. К полутвердым сычужным сырам с низкой темпе­ратурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикант­ный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжскийи др.

Формы, размеры, масса и химический состав зрелых сыров представ­лен в табл. Б.28, подготовленной авторами по литературным источникам. Органолептические свойства зрелых сыров изложены в табл. Б.29.

Сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко при температуре 30...34°С свертывается сычужным ферментом в течение 30...40 мин, причем более низкую температуру и более длительное свертывание применяют при выработке низкожирных сыров — каунас­ского и клайпедского. Готовый сгусток режут, дробят, зерно обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна до 60% сыворотки и прово­дят второе нагревание зерна до температуры 36...40°С (для сыров жирных) и 30...34°С (для сыров низкожирных) в зависимости от свойств (кислотно­сти) молока и активности бактериальных заквасок.

При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне, а сыр­ная масса формуется наливом или насыпью с применением индивидуальных или групповых форм (для сыров пикантный и пятигорский массой 1... 1,6 кг).

При выработке латвийского, пятигорского, каунасского, клайпедско­го и волжского сыра используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, пикантного — бактериальную закваску для масла, пятигорского — бактериальную стрептококковую закваску с добав­лением штаммов культуры Lbn. helveticum. В созревании этой группы сы­ров участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lastis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на по­верхности сыров.

Повышение содержания влаги в сырах и сохранение ее во время со­зревания вследствие высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания способствует интенсивному протеканию микробиологичес­ких процессов. Количество бактерий в сырной массе в первые дни созре­вания составляет 1...10 млрд клеток в 1 г сыра. Основную массу микро­флоры составляют молочнокислые бактерии. Невысокая температура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию молоч­нокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являются пре­обладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после разложения мо­лочного сахара общее количество молочнокислых стрептококков уменьшается.

Таблица Б.28

Форма, размер, масса и химический состав зрелых сыров

Сыр Форма Размер Масса, кг Массовая доля, %
Длина Ширина Высота Диаметр Жира в сухом веществе не менее Влаги не более Поваренной соли
Пикантный большой Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми поверхностями 27…28 12...14 9...11 - 3.0…4,0 55 44 2.0...2.5
Пикантный малый То же 12.. 14 9...10 8…9 - 0.8...1,0 55 44 2.0...2.5
Пятигорский Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями 22…24 10... 12 6...8 - 1,6…2,5 50 46 1.5...2.0
Латвийский Брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. При бессалфеточном прессовании допускаются более острые грани 14..15 14...І5 7…9 - 1.5 ..2.5 45 48 2.0..2.5
Волжский Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и слегка округлен­ными гранями 24..25 13..14 8..9 - 2.5..3.0 45 43 2.0…3.0
Валмиерский Цилиндр - -    9..12 8...10 0.8…1.1 45 46 2.0…3.0
Каунасский Низкий цилиндр со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями - - 6…8 18…20 1.8…2.5 30 53 2.0…3.0
Клайпедский Низкий цилиндр со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями - - 6…8 26...28 3.8...5.0 20 56 2.0...3.0

Таблица Б.29

Органолептические свойства зрелых сыров

Сыр Внешний вид Вкус и запах Консистенция Рисунок
Пикантный  Коркатонкая, гладкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированны­ми составами. Допускается неболь­шая шероховатость поверхности

Выраженные сырные, пикантные.

с легкой аммиачностью и кисло­ватостью; допускается наличие слабой горечи

Тесто нежное и пластичное

На разрезе рисунок,

состоящий из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы

Пятигорский  Сыр покрыт парафиновосковым сплавом, корка тонкая, мягкая. Сыр в пленке. Пленка плотно прилегает к сыру. Допускается небольшое увлажнение поверх­ности сыра под пленкой Кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие слабой горечи Мягкая, однородная по всей массе Поверхность сыра на разрезе гладкая с наличием мел­ких овальных, угловатых пустот и щелей. Допускает­ся отсутствие рисунка
Латвийский     Корка ровная, упругая, без по­вреждений и толстого подкорко­вого слоя, покрытая тонким слоем подсохшей слизи Выраженные сырные, острые, слегка аммиачные Тесто нежное, плас­тичное, однородное по всей массе На разрезе рисунок, состоя­щий из глазков угловатой или овальной формы, рас­положенных по всей массе
Волжский       То же То же То же На разрезе рисунок, состоя­щий из глазков овальной, угловатой, щелевидной и неправильной формы
Валмиерский  Корка тонкая, ровная, покрытая полимернопарафиновым сплавом Умеренно острые, слегка кисло­ватые, свойственные данному виду сыра Нежная, однородная по всей массе Глазки щелевидной формы
Каунасский    Корка тонкая, покрытая парафиновосковым сплавом. Допускается незначительная деформации го­ловки сыра Слегка кисловатые, острые, с легким запахом аммиака. Допус­каются слабовыраженные и слабокормовые вкус и запах, а также наличие легкой горечи Мягкая, упругая, од­нородная по всей массе сыра; допускается слегка мажущаяся Неравномерный, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы
Клайпедский  То же Умеренно выраженные, кислова­тые, с легким запахом аммиака. Допускаются слабовыраженные ислабокормовые вкус и запах, а также наличие легкой горечи Упругая, слегка пластичная. однородная по всей массе сыра; допускается слегка ремнистая То же

Примечание. Цвет теста для всех сыров — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

На поверхности сыра в первые дни созревания, вследствие кислой сре­ды и высокой относительной влажности воздуха, бурно развиваются пле­сени рода Oidium laсtis и дрожжи рода Torulosis и Mycoderma. Количество дрожжей на 1 см2 поверхности сыра в начале созревания исчисляется де­сятками миллионов, а в конце созревания — миллионами и сотнями ты­сяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале созревания. В про­цессе жизнедеятельности плесени интенсивно разлагается молочная кис­лота, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности с нарастающим темпом начинают разви­ваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрожжей. В состав мик­рофлоры слизи, кроме дрожжей и плесеней, входят Bact. linens, Bact. bruneum, Bact. casei, Bact. limburgensis, Micrococcus varians, Micrococcus freudenreihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые бактерии (палочки и стрептококки).

Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере со­зревания. Протеазы Bact. linens, продуцирующиеся в прижизненный пе­риод, расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим интенсивно выделяется аммиак вследствие дезаминирования азо­тистых веществ. Наибольшее количество протеолитических бактерий слизи (сотни миллиардов на 1 см2 поверхности сыра) бывает в сыре трех­дневного возраста. В последующем протеолитические бактерии начина­ют отмирать.

Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6...8 сут после посолки. Для этого сыры перети­рают влажной салфеткой и переворачивают каждые 2...3 сут. В последую­щем слизь растирают каждые 3...5 сут с одновременным переворачивани­ем головок (брусков) сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного разви­тия слизи, которое ведет к размягчению корки и порче сыра, а также под­сыхания поверхности сыра. В последнем случае может развиться плесень, увеличатся потери массы от усушки сыра.

Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в перга­мент, пленку или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсушивают (латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пяти­горский, каунасский, клайпедский), а затем обсушивают.

В результате формования наливом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, появляющихся в связи с интенсивным газообразованием во время созревания сыра. В пу­стотах сырной массы, образовавшихся во время формования, скапливает­ся часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие проти­вонаправленного давления сырного теста.

При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей об­разования пустот, значительно превышающих размеры нормальных глаз­ков. При дальнейшем созревании сыра газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.

Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и боль­шей пластичностью, чем твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.

Параметры технологии. Основные параметры технологии полутвер­дых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созрева­ющих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи приведены в табл. Б.30.

Особенности частных технологий. Латвийский сыр. Сыр вырабатыва­ется из пастеризованного молока по классической технологии сыров, со­зревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Принятые параметры обработки сгустка и зерна, температурно-влажностный режим созревания обеспечивают высокую влажность сыра после самопрессования (45...47%) и зрелого сыра (42…43%).

При самопрессовании сыра допускается подпрессовка сырной массы при давлении от 2 до 3 кПа.

В конце посолки в сыре сбраживается основная масса молочного са­хара и устанавливается наиболее высокая активная кислотность за весь период созревания. После посолки на поверхности сыра развивается аэроб­ная микрофлора, состоящая из бактерий, дрожжей и плесеней, которая потребляет кислоту и осуществляет нейтрализацию излишка молочной кислоты. В результате снижения кислотности на поверхности сыра созда­ются условия для последующего развития микрофлоры слизи, для которой среда должна быть менее кислой и может доходить до нейтральной (или слабо щелочной), оптимальной для действия протеолитических фермен­тов — рН 6,7...7. Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз белков, вследствие чего образуются водорастворимые азотосодержащие компоненты, вплоть до образования аминокислот и аммиака.

Таблица Б.30

Основные параметры технологии полутвердых сыров

Параметр Пикантный Пятигорский Латвийский Волжский Валмиерский Каунасский Клайпедский
Подготовка молока к свертыванию              
Количество вносимой закваски, % от количества перерабатываемого молока:              
мезофильных молочнокислых стрептококков - 1.0…2.0 1.0...2.5 0.8...1,5 1.5...2 0.8...1,5 1…2
мезофильных молочнокислых бактерий (закваска для масла) 0.5...1.0 - - - - - -
Lbm. helveticum - 0.3…0.5 - - - - -
биопрепарата - - - - 0.2...0.4 - -
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т 20...21 19...20 19…21 До 20 20...23 18...20 19...21
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна              
Температура свертывания, °С 30...32 32…34 32…34 32…35 32...34 28…30 31..33
Продолжительность свертывания, мин 25…35 35…40 30...40 30…35 25...30   30…40 30…40
Размеры зерна после постановки, мм 8...10 5...7 8...10 8...10 8…10 10...15 8...12
Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна, мин 10...20 10…15 15...25 10...15 15….20 5…10 10..15
Отбор сыворотки, % 20...40 30...50 35…65 50…60 40…45 30…50 30…50
Продолжительность второго нагревания, мин 11...15 5.. 10 10…15 10 .15 10...15 8…12 5…10
Температура второго нагревания, °С 38…40 36…38 37...40 40…42 36…37 30…32 33…34
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин 25…40 15…25 10…20  10...20 8... 10 15…25 10..20
Количество поваренной соли, добавляемой в зерно в конце второго нагревания*, г на 100 кг смеси 200..300 200...300 200…300 - - 200…300 200…300
Количество добавляемой в начале второго нагревания воды, % от количества перерабатываемого молока 15...20 5…7 8…15 - 5…8 10…15 10... 15
Температура добавляемой воды, °С 65...75 61…75 65…75 65...75 70...75 65..75 65...75
Общая продолжительность обработки зерна, мин 70...100  40..60 40...60   40...60     45…65 30...55 30 ..50
Величина зерна в конце обработки, мм 6…8 4….5 5…6 6…7 4...5  8…10 10…12
Кислотность сыворотки, °Т:              
перед вторым нагреванием 16…17 - 13…15 - - 12...13 -
В концевторого нагревания - - 13…14  - - - -
к концу обработки 14.. 16 - 16,5…15.5 - - 13...14 13…14
Нарастание кислотности сыворотки, °Т:              
с момента разрезки до второго нагревания - - 0,5…1,5 - - - -
с момента второго нагревания до конца обработки зерна - - 0,5…1,5 - - - -
Формование Наливом Наливом или насыпью Из пласта Наливом или насыпью
Самопрессование:              
Продолжительность, ч 4…6 0,3…0,5 4…8 0,3…0,5 - 0,3…0,5 0,3…0,5
Количество перепрессовок (переворачиваний). 4..5** -

каждые

1..2 Ч

- - 1 1
Температура, °С 18…20 16…18 16…18 18…20 - 18...20 18…20
Прессование     допускается        
Давление, кПа - 10...20 2…3 2…3 20…25 10 10...20
Продолжительность, ч - 1.0...1.5 4….8 1,5…2,5 1,5…2,0 0,5…1,0 0,5…1,0
Количество перепрессовок - 1 1 1 1 1 1
Время перепрессовки, мин с начала прессования - - 1,0…2,3 30…40 30…40 - 20…30
Посолка              
Продолжительность, ч 24….36 большой. 6…8 малый 16...20 24…96 48…72 18…24 24…30 24…30
Температура рассола. °С 8...12 10…12 8…12 8…12 10…12 8...12 8…12
Концентрация рассола, % > 18 > 18 > 18 > 20 20...22 18...20 18…20
Обсушка сыра              
Продолжительность, сут До 5 16…20 2…3 - 3 24…30 24…30
Температура воздуха. °С 8...12 10…12   8.. .12 - 10…12 8…12 8…12
Относительная влажность воздуха. % 90 ..95 90...95 90...95 - 93...95 - -
Созревание              
Продолжительность общая, сут

35 боль­шой

25 малый

15 60 60 45 35 35
1-я стадия созревания:              
продолжительность, сут 25 - 30 30 - - -
температура воздуха. °С 14...16 - 12...14 12...14 - - -
относительная влажность воздуха. % 90…95 - 90...95 90...93 - - -
2-я стадия созревания: Для большого            
продолжительность, сут 10 - 30 - - - -
температура воздуха, °С 12..14 - 10...12 10...12 - - -
относительная влажность воздуха. % 85...90 - 85...90 85...90 - - -
Одностадийное созревание:              
температура воздуха. °С - 12...14 10...14 12 ..14 11…15 11...13 14...15
относительная влажность воздуха. % - 90...95 85…95 90...93 90...92 92…95 92...95
Содержание массовой доли влаги, %:              
В сыре после прессования 46...47 48...50 45…47 43...45 - 53..55 56…59
в зрелом сыре 42…44 42...44 42...43 42…43 - 50...52 51...53
Активная кислотность, рН:              
в сыре после прессования 5.3...5.6 5,2...5.3 5.2…5.3 5,2…5,3 - 5.3...5.4 5.2…5.4
в зрелом сыре 5.5…5.7 5.3...5.4 - - - -     5.6...5.7

* При замедленном обезвоживании зерна посолку сыра в зерне проводить не рекомендуется.

** В течение первого часа - 2…3 переворачивания, в последующие часы - каждые 2…3 часа.

Образующиеся протеолитические ферменты с поверхности сыра диф­фундируют в глубинные слои, интенсифицируя расщепление белков. Па­раллельно происходит диффузия щелочных продуктов протеолиза, кото­рые понижают активную кислотность сырной массы. Повышение рН спо­собствует улучшению консистенции и ускорению протеолиза белков сыра. Таким образом, микрофлора слизи не только обуславливает интенсив­ный процесс созревания в поверхностном слое сыра, но и положительно влияет на вторую стадию созревания во внутренних слоях сыра. Следует отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает большой липолитической активностью. Продукты липолиза также участвуют во вкусообразовании.

Уход за сыром в процессе созревания состоит в переворачивании сыра, поддержании его поверхности в умеренно влажном состоянии, предотвра­щении появления плесени и перетирании слизи, образующейся на повер­хности. При переворачивании сыр необходимо каждый раз помещать на сухую полку. Первое перетирание влажной салфеткой, смоченной в теп­лой воде, производят через 5...7 сут после посолки.

В течение первого месяца слизь растирают каждые 5. ..7 сут для равно­мерного распределения ее и поддержания в умеренно влажном состоянии поверхности сыра. В дальнейшем перетирания производят через каждые 10... 12 сут. Созревший сыр должен иметь корку, покрытую тонким слоем влажной, но не жидкой сырной слизи. По достижении кондиционной зре­лости сыр обтирают, слегка обсушивают в упаковочном помещении и за­вертывают в пергамент или подпергамент.

Остальные виды сыров, созревающие при участии микрофлоры сыр­ной слизи, вырабатываются по модифицированной технологии латвийс­кого сыра. Для получения менее острого продукта по вкусу и запаху слизь с головки сыра удаляют во второй половине созревания. Эти сыры имеют сокращенный срок созревания, который в основном обеспечивается по­вышением влажности. Если у латвийского зрелого сыра соотношение между белком и влагой составляет 0,56, то у сыров пикантного и пятигорского оно равняется 0,45...0,40, у сыров пониженной жирности — 0,55. Влаж­ность каунасского сыра после прессования на 7...8% выше по сравнению с латвийским; для клайпедского сыра эта разность больше на 10... 12%. С по­нижением содержания жира в сухом веществе на 10% оптимальная влаж­ность зрелого продукта должна повыситься на 3...4%. В сырах пониженной жирности создаются условия для большей интенсивности развития микрофлоры но сравнению с сырами повышенной жирности. Это обус­лавливается не только пониженной температурой второю нагревания, но и повышенной влажностью. Для повышения влажности сырное зерно ста­вится довольно крупным (1...1,5 см); его обработка проводится при темпе­ратуре, близкой к температуре свертывания. Поскольку температура вто­рого нагревания при умеренной кислотности не влияет на количество свя­занной воды, обеспечивается достаточно высокое содержание свободной влаги, которая является средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Этот фактор способствует интенсификации накопления вкусовых и ароматических веществ и улучшения консистен­ции).

Сыры пикантный, пятигорский, валмиерский и волжский. Продукты от­носятся к жирным сырам (содержание жира 45,50 и 55% в сухом веще­стве). Кислотность молока при производстве валмиерского сыра должна быть доведена до 22...23°Т летом и до 23...24°Т зимой. В конце постанов­ки зерна удаляют сыворотку (20...70%). Второе нагревание, как и при про­изводстве других сыров этой группы, осуществляют разбрызгиванием во­дой, пастеризованной при температуре 80...85°С и охлажденной до 65...75°С.

Температура второго нагревания понижается с уменьшением содер­жания жира в сыре. Так, для пикантного сыра она составляет 38...40°С, пятигорского — 36...38°С. Это связано в первую очередь со значительным улучп1епием синергетических свойств сычужного сгустка при понижении в нем жира.

Формование пикантного и пятигорского сыра проводят наливом пос­ле дополнительного удаления сыворотки (20...30%). Смесь зерна с сыво­роткой тщательно перемешивают и самотеком или насосом направляют в подготовленные перфорированные формы, установленные на специ­альные поддоны. Количество устанавливаемых на один поддон форм для сыра большого — 5 шт., для малого — 15 шт. Сверху формы закрывают таким же поддоном. Для удобства переворачивания всей группы форм поддоны на торцевых концах должны иметь ручки, расположенные под углом в направлении друг к другу. Через 10...20 мин после заполнения всю группу форм, установленных на поддоне, переворачивают. Необхо­димо следить за тем, чтобы верхнее полотно сформованного сыра не ос­тыло до переворачивания, так как остывание может привести к плохому замыканию поверхности.

При плохом замыкании полотен сыра на поддон помещают сложен­ную в 2 или 3 слоя серпянку, предварительно увлажненную водой с тем­пературой 50...60°С, затем устанавливают формы и, при необходимости время от времени поливают серпянку водой указанной выше температу­ры. В течение первого часа самопрессования сыры переворачивают 2...3 раза, а в последующем — через 2...3 ч. Продолжительность самопрес­сования 4...6 ч.

При производстве пятигорского сыра сырную массу собирают в пласт на специальном формовочном столе. Затем пласт разрезают на куски, ко­торые помещают в формы, и направляют на прессование. Сыры прессуют при давлении 10...20 кПа в течение 1...1,5 ч.

Перед отправкой сыр обтирают, слегка подсушивают, завертывают в пергамент или подпергамент, а пикантный сыр завертывают в кашированную или лакированную алюминиевую фольгу или после обсушки и наве­дения корки покрывают парафинополимерным сплавом; пятигорский сыр можно также упаковывать в пленку. С сыра валмиерского перед реализа­цией сырную слизь смывают. Параметры созревания этих сыров представ­лены выше — в табл. Б.30.

Сыры каунасский и клайпедский. Особенностью этих сыров является их низкая жирность (30% жира в сухом веществе) и возможность нормализа­ции смеси молока пахтой в количестве до 20% вместо обезжиренного мо­лока, а также применение свежих подсырных сливок для нормализации по жиру. Готовый сгусток сначала разрезают на кубики (20...30 мм), а затем осторожно проводят дальнейшую постановку зерна. Для закрепления зер­на делают остановку на 5...10 мин, во время которой удаляют сыворотку (около 30%). В производстве клайпедского сыра второе нагревание при­меняется при задержке выделения сыворотки в процессе обсушки сырно­го зерна.

Для раскисления сыворотки — когда ее кислотность повышается до 15...16°Т — добавляют пастеризованную воду с таким расчетом, чтобы пе­ред формованием кислотность сыворотки была 13...14°Т (при этом учиты­вается, что при добавлении 5% воды кислотность сыворотки понижается приблизительно на 1°Т). Частичную посолку в зерне проводят в конце вто­рого нагревания или за 15...20 мин до конца его обработки. Предваритель­но, перед посолкой в зерне удаляется сыворотка в количестве 30%. Про­должительность вымешивания зерна с сывороткой обуславливается его способностью к обезвоживанию — чтобы содержание влаги после прессо­вания для каунасского сыра было 53...55%, для клайпедского — 56...59%.

Сыры формуют насыпью или наливом, прессуют при давлении 10...20 кПа в течение 0,5... 1.0 ч.

Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании раз­вития слизи. Перед реализацией она удаляется мойкой, и после наведения корки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в пленку. Продолжительность созревания сыров 35 сут.

 

яндекс.ћетрика