В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислот­ные (кисломолочные).

В зависимости от вида применяемых штаммов бактериальных культур — молочнокислых стрептококков, плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих при выработке и созревании, — мягкие сыры подразделяют­ся на следующие группы:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой пле­сени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый де­сертный);
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также бе­лой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверх­ности сыра (смоленский, любительский зрелый);
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофло­ры сырной слизи — последняя развивается на поверхности сыра (доро­гобужский, калининский, дорожный, нямунас, рамбинас);
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени — последняя развивается в тесте сырной массы (рокфор);
• сыры свежие (без созревания), вырабатываемые при участии молочно­кислых бактерий (любительский свежий, моале, нарочь, останкинский, клинковый, адыгейский, чайный, сливочный, домашний, волжанка, кресть­янский и творог).

Творог (входящий в последнюю группу) может вырабатываться различ­ного вида и различными методами (технология его рассмотрена в томе 1).