Пищевая промышленность призвана удовлетворять основные потребности населения в важнейших продуктах питания в соответствии с научно-обоснованными физиологическими нормами. Она теснейшим образом связана с сельским хозяйством, которое является основным источником сырья. Переработка сельскохозяйственного сырья в продукцию повышенной стойкости хранения, современные холодильные мощности пищевых предприятий обеспечивают постоянное равномерное снабжение рынка продовольствием, в том числе скоропортящимися продуктами. Отходы производства отрасли используются как в сельском хозяйстве, так и в кормовой, фармацевтической, легкой отраслях промышленности. Параллельно с пищевой функционирует пищевкусовая промышленность, поставляющая пищевые добавки (соль, пищевые кислоты, различные пряности и специи) как для пищевой промышленности, так и для непосредственного потребления населением. Важную роль в отрасли играет переработка табака, чая, кофе, какао и других видов продукции сельского хозяйства в готовые изделия путем прохождения соответствующих технологических обработок (например, ферментация чайного, табачного сырья и т.д.).

Пищевая промышленность России начала формироваться давно и связана с появлением первых пекарен и пивоварен, но становление ее как отрасли относится к XIX веку. До революции наибольшее развитие получили мукомольная, сахарная, маслобойная, спиртовая и ликеро-водочная виды промышленности. Эти отрасли были достаточно прибыльными и располагали соответствующей сырьевой базой. Сравнительно дешевое сырье, рабочая сила и удачное размещение предприятий этих отраслей обеспечивали им дешевизну производимой продукции и конкурентоспособность на внешнем рынке при отсутствии достаточного спроса на внутреннем рынке из-за низкой покупательной способности громадного большинства населения России.

Мировая и Гражданская войны сильно разрушили экономику и пищевую промышленность страны. Производство пищевых продуктов сократилось в пять раз. К 1927 году пищевая промышленность восстановилась на довоенном уровне, но на этот период она уже не удовлетворяла выросшим потребностям страны.

Курс на индустриализацию и концентрация промышленного населения объективно потребовали иную по масштабу и структуре пищевую промышленность. В годы довоенных пятилеток была заложена основа такой пищевой промышленности, которая обеспечивала минимальную физиологическую достаточность людей пищевыми компонентами в связи с их весьма низкими доходами. Отечественная война 1941-1945 годов разрушила по существу основные центры пищевой промышленности, размещенные в тот период в европейской части СССР – Украине, центре России и Северном Кавказе. В ходе войны часть оборудования пищевых производств удалось эвакуировать в восточные районы страны. Этим самым была заложена основа пищевой промышленности в восточных районах России, Средней Азии и Казахстане.

В первой же послевоенной пятилетке в основном была восстановлена пищевая промышленность на довоенном уровне. Но этот уровень был низок. Он уже не мог удовлетворить потребности страны. Преобладающая доля населения (сельские жители) практически не потребляли продукцию пищевой индустрии и питались натуральными продуктами из приусадебных участков. Ассортимент продовольствия был узок, а его производство весьма трудоемко.

Дальнейшее развитие страны и всего агропромышленного комплекса, в том числе перерабатывающей и пищевой промышленности, осуществлялось преимущественно экстенсивным путем с низкой эффективностью, до сорока процентов выращенного сельскохозяйственного продукта терялось без переработки.

В 1991 году накануне перехода российского населения к рыночным отношениям доля обеспеченности пищевыми продуктами собственного производства была на уровне 80-90 % по овощам, бахчевым, картофелю, хлебопродуктам. По таким продуктам, как сахар, мясо, масло, этот показатель был существенно ниже – 50-70 %, еще ниже сложился показатель фактического душевого потребления основных продуктов питания по сравнению с научно-обоснованной физиологической нормой. Все это еще более ухудшило положение пищевой промышленности, оказавшейся неконкурентоспособной по отношению к импортному продовольствию, дешевому, но некачественному

В XXI веке пищевая промышленность России существенно изменилась. Появление и развитие биотехнологии способствовало изменению структуры и качества пищевой промышленности. Значительно расширился ассортимент продукции, который постоянно обновляется. Особое внимание стало уделяться выпуску продукции повышенной биологической ценности, применению разнообразных пищевых добавок и биологически активных веществ, среди которых особая роль принадлежит ферментам, закваскам, пробиотикам, пребиотикам, парафармацевтикам, минорным компонентам растительного происхождения. Повышается комплексность и глубина использования сырья, уровень экологичности процессов и безопасности готовых продуктов. Появились новые сырьевые источники – ГМИ и ГМО, трансгенные растения, животные и микроорганизмы, переработка которых требует специальных технологий.

В производстве современных пищевых продуктов микроорганизмы играют разную роль: они используются для получения ферментов, витаминов, органических кислот, с их помощью получают закваски для молочной, спиртовой, хлебопекарной и других отраслей промышленности, а некоторые грибы и бактерии выращиваются для непосредственного употребления. В пищевой биотехнологии применяются как чистые культуры микроорганизмов, так и дикие сообщества грибов и бактерий, которые при создании определенных условий могут размножаться. Выбору штамма микроорганизма и их выращиванию сегодня уделяется особое внимание, чистота культуры имеет важное значение и строго контролируется.

Современная пищевая промышленность имеет сложную структуру дифференцированную по отраслям, видам производства, используемому сырью, технологическим процессам и другим факторам.

Одни предприятия пищевой промышленности работают на привозном сырье и непосредственно не связаны с сырьевой базой; производимая ими продукция не требует немедленного потребления, она высокотранспортабельна. Это кондитерские фабрики, мукомольные и сахарные производства и др. Масштабы таких производств значительны. Другие, более мелкие по масштабам, ориентируются на сырье (мясоперерабатывающие, консервные, масло-сыродельные и др. заводы), которые, как правило, приближены к сырьевым базам. Третьи предприятия ориентируются на потребителя (молочная и хлебопекарная промышленность, производство мясных полуфабрикатов и др.) и приближены к местам реализации продукции.

Современная пищевая промышленность характеризуется широкой механизацией и автоматизацией производственных и транспортных процессов, применением искусственного холода, новейших физических методов обработки (крио-, ультра- и высокочастотная обработка, магнитный резонанс, фракционирование, ультрафильтрация, вакуумирование, электромагнитное воздействие и т.д.), широким использованием химико-биологических добавок для изменения свойств сырья, а также технологических добавок, влияющих на процессы. Она отличается огромным разнообразием производимых продуктов, в том числе специализированного питания (функционального, детского, спортивного, лечебного, диетического, заданной энергетической ценности и т.д.). Широко применяются новые способы длительного сохранения скоропортящихся продуктов (хлеба, молочных, мясных, рыбных, кондитерских изделий), что достигается использованием современных способов консервирования, отличающихся повышенным барьерным эффектом (ультрапастеризация, вакуумирование, упаковка в среде модифицированных и инертных газов и др.). Найдены новые эффективные безвредные химические консерванты. Все большую популярность приобретают технологии биоконсервирования, исключающие применение химических добавок.

Особое значение в современной пищевой промышленности приобрели пробиотики, позволяющие использовать полезные биотехнологические процессы в технологии получения пищевой продукции (молочные, мясные, рыбные, специализированные БАДы и др.). Пробиотики являются экологически чистыми микробиологическими препаратами, применяемыми в основном для профилактики желудочно-кишечных заболеваний, восстановления кишечного биоценоза, они не оказывают побочного эффекта при длительном и регулярном их применении. Пробиотики влияют на подавление роста патогенных и условно-патогенных микроорганизмов как в продукте, так и в желудочно-кишечном тракте человека. Эффективность применения различных пробиотиков зависит от многих факторов, в том числе от видового состава входящих в них микроорганизмов. Большинство известных в мировой практике пробиотиков содержит несколько видов бактерий-симбионтов, сочетание биологических свойств которых позволяет повысить эффективность препаратов. К числу наиболее известных относятся молочнокислые бактерии, бифидобактерии, стрептококки. В ряде стран в составе пробиотиков для животных широко используют дрожжи рода Sacharomyces и Candida, плесневые грибы рода Aspergillus.

Основные отрасли пищевой промышленности в России:

• мясная;
• рыбная;
• молочная;
• спиртовая;
• винодельческая;
• пивоваренная;
• масложировая;
• хлебопекарная;
• кондитерская;
• производство безалкогольных напитков;
• консервная;
• макаронная;
• мукомольно-крупяная;
• плодоовощная;
• сахарная.