Организация технологического процесса в рыбных цехах предприятий общественного питания-должна обеспечить выполнение следующих операции: оттаивание мороженой или вымачивание соленой рыбы, очистку от Чешуи, потрошение, промывание и изготовление полуфабрикатов.
ОТТАИВАНИЕ
Этой технологической операции подвергается охлажденная и мороженая рыба.
Оттаивают рыбу в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы). Для предохранения ее от потерь минеральных солей добавляют в воду поваренную соль. Необходимо следить за температурой воды. Даже кратковременное оттаявшие при температуре 35-49°С вызывает некоторую денатурацию белой рыбы,, вследствие чего значительно изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы.
Креветки, мускул морского гребешка, рыбное филе (промышленной выработки), осетровые породы рыб оттаивают на воздухе при обычной комнатной температуре.
ВЫМАЧИВАНИЕ
Перед вымачиванием соленую рыбу заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают в течение 4-6 ч, меняя через каждые 1-2 ч воду {в ваннах различных размеров).
Рыбу осетровых пород целую или звеньями в течение 3-4 мин ошпаривают в стационарных ваннах или коробинах на плите.
ОЧИСТКА РЫБЫ ОТ ЧЕШУИ
Удаляют чешую специальными приспособлении (терками или скребками различной конструкции), а также с помощью чешуеочистительных машин. Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах обычно на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы с желобом и бортиками.
Для удаления слизи с тушек сома, налима, угря их натирают солью, а затем промывают; линя предварительно опускают на 2-3 с в горячую волу (80-90°С). У некоторых видов рыб (камбалы, дальневосточной наваги, сома) удаляют кожу.
ПОТРОШЕНИЕ, ОБРУБАНИЕ ГОЛОВ, ПЛАВНИКОВ
Потрошение рыбы осуществляется вручную малым ножом из комплекта поварской тройки. Для отходов используют желоб производственного стола. После окончания потрошении пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные – сбрасывают в специальный бак.
Для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2, которая поссиечивает срез плавников без повреждения рыбы и безопасность в работе (производительность машины 30 рыб в минуту). Обрубание голов моим быть также механизировано (головоотсекающая машина типа 2С-1 производительностью 30 рыб в минуту).
ПРОМЫВАНИЕ
После потрошения рыбу дважды промывают водой травяными щетками. Даже кратковременное хранение неразделанной рыбы сопровождается значительной потерей сока и интенсивным развитием микро-флоры на поверхности тушек. Поэтому разделанная_рыба в течение 5-6 мин подвергается фиксации в охлажденном (-4...-6°С) 15%-ном растворе поваренной соли.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Рыбу (тушки и филе), перед тем как направить на тепловую обработку, порционируют. На столе, предназначенном для приготовления полуфабрикатов, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике) и настольные весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые хранят на стеллажах в холодильных шкафах.
При большом объеме производства для подготовки изделий из рыбного фарша организуют отдельные рабочие места, где устанавливают специализированный привод, стол для формовки котлет или котлетный автомат.
На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов.
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.
На мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении – мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха – обеспечение раздельной обработки и хранения продуктов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть также отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующему. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после его выключения. Перед началом работы тележку привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены; углы производственных столов и ванн – закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.
