Молочные супы готовят на цельном молоке с добавлением воды, а также из сгущенного или сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, добавляя затем молоко. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.

Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ

Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5-7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп готовят на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

При приготовлении супа с ячневой или манной крупой просеянную крупу засылают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15-20 мин. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.

СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят (макароны – 7-10 мин, лапшу – 5-7, вермишель – 3-5 мин) и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку (звездочки, алфавит, ушки) сразу засыпают в кипящее молоко или молоко, разведенное водой, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с лапшой домашней. Приготавливают лапшу домашнюю, отсеивают муку и на 1-2 мин засыпают в кипящую воду, откидывают на сито и дают воде стечь. После этого закладывают в кипящее молоко или молоко, разведенное водой, и варят 12-15 мин. В конце варки добавляют соль и сахар.

При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ

Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле. Капусту белокочанную нарезают шашками, цветную - разделяют на мелкие кочешки, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли – в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, закладывают картофель, капусту и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сваренные зеленые стручки фасоли, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и с другими овощами. Супы иногда заправляют мучной пассеровкой, разведенной молоком или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут сливочное масло.