Из отварных овощей готовят следующие блюда: картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное и свекольное, пюре из шпината, горошек и фасоль стручковую зеленые, кукурузу молодую, спаржу, артишоки, капусту, тыкву отварные и др.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Очищенные клубни одинаковых размеров помещают в котел слоем не более 50 см, заливают кипящей водой, солят, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и, уменьшив нагрев, варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая его без воды в течение 5-7 мин.

Отпускают картофель отварной целыми клубнями, политыми растопленным сливочным маслом, сметаной или соусом – луковым, грибным или сметанным. Сливочное масло или сметану можно подавать отдельно.

Можно отпускать с жареным луком, грибами или помидорами. При этом лук мелко шинкуют и пассеруют. Грибы белые свежие отваривают до полуготовности, мелко рубят и обжаривают. При использовании сушеных грибов их варят до размягчения, нарезают соломкой и обжаривают. Помидоры, нарезанные половинками, обжаривают с двух сторон.

При отпуске жареные овощи или грибы укладывают на отварной картофель и поливают жиром.

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

Очищенные клубни нарезают крупными кубиками, погружают в кипящую воду на 10 мин, сливают воду, а картофель заливают кипяченым молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют масло сливочное или масло, смешанное с мукой, и, осторожно перемешивая, прогревают.

Это блюдо можно приготовить из предварительно сваренного картофеля, который нарезают кубиками, заливают молоком, добавляют масло, смешанное с мукой, и доводят до кипения. При отпуске картофель поливают маслом.

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Готовят из отварного очищенного картофеля, который в горячем состоянии пропускают через протирочную машину, К полученной массе добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, растопленный маргарин и взбивают до пышной однородной консистенции. Готовое пюре порционируют и поливают растопленным маргарином. Его можно также отпускать с пассерованным луком или яйцом, мелко нарубленным и смешанным с растопленным сливочным маслом.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ И САВОЙСКАЯ

Нарезают дольками, брюссельскую используют целыми кочешками, цветную – соцветиями. Подготовленные овощи отваривают в кипящей подсоленной воде. Отпускают с кусочком сливочного масла или перед подачей поливают маслом либо соусом – молочным, сметанным или сухарным.

ТЫКВА

Нарезают ломтиками и варят до готовности. При подаче поливают растопленным сливочным маслом и посыпают поджаренными сухарями.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК И ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ

Варят в большом количестве воды при интенсивном кипении. Отпускают с кусочком сливочного масла или молочным соусом. В соус для заправки горошка добавляют сахар. При отпуске можно положить жареные гренки (4-5 шт. на порцию), для приготовления которых хлеб нарезают треугольниками или ромбами, смачивают в яично-молочной смеси с добавлением сахара и жарят на маргарине до образования поджаристой корочки.

КУКУРУЗА МОЛОДАЯ

Отваривают целыми початками; перед подачей листья удаляют. Отпускают целиком. Отдельно подают сливочное масло или соус (сметанный, молочный). Иногда перед отпуском зерна снимают Q початков и заправляют маслом или теми же соусами.

ПЮРЕ СВЕКОЛЬНОЕ

Готовят из вареной свеклы. Корнеплоды очищают, пропускают через протирочную машину, добавляют масло сливочное и молочный соус средней густоты или сметанный и хорошо прогревают. Отпускают с маслом сливочным или сметаной.

ШПИНАТ С ЯЙЦОМ

Готовят так: целые листья шпината варят и протирают. Протертый шпинат прогревают, смешивают с молочным соусом средней густоты, добавляют соль, сахар, маргарин сливочный, мускатный орех и прогревают до кипения. Отпускают с яйцом, сваренным "в мешочек" или вкрутую. В первом случае яйцо очищают и кладут при отпуске на пюре, во втором – его мелко рубят и посыпают им пюре.