Рыбу варят, припускают, запекают и жарят. Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 18-20%.

Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения и состава тканей рыб. Для жарки лучше использовать виды рыб, мясо у которых сочное, нежное, но легко деформируется, а панирование способствует сохранению кусков. Это макрурус, треска, путассу, навага, палтус, угольная, жирная сельдь, сардины, угорь. Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом, так как подача с соусом делает блюдо сочным. Это кефаль, усач, скумбрия, сайра, кета, горбуша, марлин, тунец и др. Варят и жарят обычно судак, хек, окунь морской.