Мясо запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Для приготовления запеченных блюд мясо предварительно тушат, варят, припускают и жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Перед подачей блюдо поливают жиром и посыпают измельченной зеленью.

Готовые изделия, приготовляемые на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой их запекают. Хранить запеченные блюда не следует, так как внешний вид и вкусовые качества их быстро ухудшаются.

Запекают мясо под молочным или сметанным соусом. Запеченными готовят говядину, баранину, телятину, овощи, фаршированные мясом, голубцы с мясом и мясные солянки.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЛУКОВОМ СОУСЕ

На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, укладывают один или два ломтика тушеной или вареной говядины. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре или укладывают ломтики отварного картофеля. Затем мясо заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Котлеты бараньи, телячьи, натуральные, запеченные в молочном соусе

Котлеты жарят до полуготовности. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, заполняют сваренными грибами, нарезанными ломтиками, которые вставляют в надрезы, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Готовые котлеты укладывают на порционное блюдо, гарнируют зеленым горошком или стручками молодой фасоли. Соус красный с вином подают отдельно.

ОВОЩИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ

Подготовленные овощи наполняют приготовленным фаршем, укладывают в один ряд на противень, заливают соусом сметанным с томатом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром, запекают.

Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку,- обжаривают с пассерованным луком, смешивают с рассыпчатым рисом и заправляют солью и перцем. При отпуске овощи укладывают на подогретое блюдо, поливают соусом, в котором они запекались.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ

На ошпаренные капустные листья кладут фарш, состоящий из пропущенного через мясорубку мяса, рассыпчатого риса и пассерованного лука (рис. 25). Фарш завертывают в лист капусты, придавая ему цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки. Обжаренные голубцы заливают сметанным соусом с томатом и запекают.

Рис. 25. Разделка голубцов:
1 – отбивание листьев; 2 – завертывание фарша

Подают голубцы в баранчике по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают соусом, в котором голубцы запекались, посыпают измельченной зеленью. При использовании сырого риса голубцы необходимо тушить не менее часа.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ

Вареные сосиски, ветчину, почки, язык, мясо, а также жареные телятину и птицу нарезают тонкими ломтиками и слегка обжаривают с пассерованным луком. В красный соус (лучше томатный) кладут мясные продукты, припущенные соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками, каперсы и все это доводят до кипения.

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, а на нее - подготовленные мясные продукты с соусом и овощами, все это покрывают оставшейся капустой. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Перед отпуском на солянку кладут ломтик лимона, украшают маринованными фруктами или ягодами, маслинами и посыпают зеленью петрушки или укропа.