Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен и подразделяется на следующие основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса.

Большинство продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок, проходит все стадии технологического процесса. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов (сыра, вареной ветчины, колбас, консервов и др.) тепловую обработку не применяют, а производят их зачистку и нарезку. Подготовленные продукты укладывают на кусочки хлеба (бутерброды) или в посуду (салаты, холодные блюда).

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С. Для приготовления холодных блюд используется посуда из нержавеющей стали, отпускают их в неокисляющейся посуде: фарфоровых и фаянсовых вазах, салатниках (салаты); круглых и овальных блюдах, соусниках, лотках и т.д. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.