В зависимости от биологических особенностей свежие плоды и овощи делят на три основные группы.

К первой группе относят все двухлетние овощи, имеющие двухлетний цикл развития (т. е. образуют вегетативные органы в первый год вегетации, а генеративные, или семена, – во второй год развития). Поскольку снятые с материнского растения плоды, овощи и картофель являются живыми организмами, продолжительность их хранения определяется периодом покоя и последующими-мероприятиями, задерживающими преждевременное прорастание.

Вторая группа включает плодовые овощи и плоды. Оснвной процесс при хранении – период, послеуборочного дозревания: процесс дозревания происходит при хранении и характеризуется превращением более сложных веществ в менее сложные (протопектина в водорастворимый пектин), изменяются цвет и вкус.

К третьей группе относят листовые овощи. Эта группа овощей характеризуется повышенным содержанием воды в тканях и быстрой потерей тургора, а следовательно, быстрым увяданием. Такие овощи требуют особых условий хранения: пониженной температуры, высокой, относительной влажности воздуха (95%), полиэтиленовой упаковки, регулируемых и модифицированных газовых сред.

Сущность различных методов хранения заключается в поддержании физико-биохимических процессов на низком энергетическом уровне, что в конечном итоге ведет к продлению периода покоя.

При хранении в плодах и овощах протекают различные физические и физико-биохимические процессы.

Основным физическим процессом, происходящим при хранении, является испарение влаги. Этот процесс особенно активен в плодах и овощах, имеющих большую поверхность испарения (например, листовые овощи), либо в растениях, убранных недозрелыми. Процесс испарения имеет два подъема: в начале хранения и в конце его. Испарение воды относят к основным причинам естественных потерь, составляющих 75-85% общей убыли массы плодов и овощей. Для уменьшения потерь при хранении в хранилищах поддерживают высокую относительную влажность воздуха, оптимальную температуру, необходимую для данного вида плодов или овощей. Благоприятно для этой цели применение полимерных материалов.

Из физико-биохимических процессов основным является дыхание. Этот процесс обеспечивает живую клетку энергией, необходимой для поддержания на определенном уровне процессов жизнедеятельности. В процессе дыхания происходит уменьшение массы плодов и овощей. Создание оптимальных условий хранения уменьшает интенсивность дыхания.

При хранении плодов и овощей происходит изменение их химического состава. В основном преобладают процессы гидролиза сложных соединений до простых. Снижается содержание Сахаров, органических кислот, используемых в процессе дыхания. Изменение в соотношении Сахаров и кислот приводит к изменениям вкуса плодов, и к концу хранения они становятся более пресными. Пектиновые вещества переходят в растворимую форму (нерастворимый пектин переходит в растворимый). Плоды становятся более мягкими, съедобными.

Наибольшим изменениям во время хранения подвержены витамины, особенно витамин С. Содержание витамина С значительно снижается и только в цитрусовых сохраняется почти на первоначальном уровне (40 мг/100 г).

Некоторые вещества подвергаются синтезу. Продолжается синтез таких веществ, как каротин, а также изменения в комплексе высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, гемицел-люлоз, клетчатки. Образуются некоторые ароматические вещества, а также изменяются воски.

Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.

Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1°С.

Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность.

Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90%, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75%.

Для картофеля и цитрусовых (кроме лимонов) оптимальными условиями хранения являются температура 2-3°С и относительная влажность воздуха 90-95%, для лимонов – соответственно 3-4°С и 85-90%, для огурцов, перца сладкого, тыквы -температура 8-10°С, а для бананов и ананасов –16°С при относительной влажности воздуха 85-90%.

Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Вентилируемый воздух должен иметь определенную температуру, влажность и скорость движения через массу продукции. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы. Иногда воздух подогревают. В результате аэрации уменьшаются потери массы продукции, и как результат – увеличивается выход товарной продукции.

Основными газовыми средами являются: 5-10% углекислого газа и 11-16% кислорода. Соотношение может быть иным, например, 5% углекислого газа и 3% кислорода или 3% углекислого газа и 3% кислорода либо пониженная концентрация кислорода (3-5%) при отсутствии углекислого газа.

Используется также РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда). Для этого монтируются специальные газонепроницаемые хранилища, где при помощи специальных установок создают определенные газовые составы. При хранении в МГС продукцию помещают либо в контейнеры, покрытые полиэтиленовой пленкой, со специальными вставками-диффузорами, либо в специальные полиэтиленовые пакеты.

Применяют во время хранения и различные химические вещества. За последнее время получили распространение поверхностно-активные вещества, или так называемые антитранспиранты. К ним относят в первую очередь различные производные изопропилового спирта. Прорастание картофеля хорошо тормозится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение дозревания томатов достигается применением этилена (1:2 000).

Продолжительность хранения плодов и овощей зависит от. ряда факторов, в том числе от биологического вида, сорта, климатических условий выращивания, вносимых удобрений и их соотношения, устойчивости к заболеваниям, условий транспортирования и хранения.

К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства.

Бурт – это заглубленный штабель небольшой глубины, пирамидальной формы, прикрытый утепляющим материалом (торфом, опилками, соломой, полимерными пленками), оборудованный вентиляцией.

Траншея – длинная канава, укрытая по типу бурта. Бурты для средней зоны при хранении картофеля рекомендуется делать шириной 2,0-2,2 м, длиной 15-20 м, а траншеи – шириной 0,8-1,2, глубиной 0,9-1,2, длиной 10-15 м. Применяется вентиляция, и при ее помощи в укрытии создается определенный peжим хранения.

Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительные затраты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляющего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.

Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом, хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.