Консервирование позволяет продлить сохраняемость плодов и овощей, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное и повсеместное их потребление.

Плоды и овощи консервируют в герметичной таре с термической обработкой, маринованием, сушкой, квашением, мочением, засолкой и быстрым замораживанием.

КОНСЕРВЫ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ТАРЕ

Сырье, предназначенное для производства овощных и плодовых консервов, инспектируют по качеству, калибруют по размеру, моют, очищают от кожицы, кожуры, плодоножек. Отдельные виды плодово-ягодного и овощного сырья подвергают термической обработке: бланшированию (кратковременной обработке в горячей воде или паром), уваривают и обжаривают. Подготовленный полуфабрикат порционируют в тщательно вымытые жестяные и стеклянные банки, удаляют из них воздух (производят эксгаустирование) тару укупоривают на закаточных машинах, моют, а затем консервы стерилизуют при температуре 116-120°С, а плодовые, содержащие больше кислот, – при 100°С.

Жидкие и пастообразные продукты фасуют в алюминиевые тубы вместимостью 55-175 мл на специальных наполняющих автоматах. Учет консервной продукции унифицирован. За единицу учета принято содержимое банки вместимостью 353 мл или массой нетто 400 г готовой продукции – уб (условная банка) Для тары другой вместимости имеются коэффициенты пересчета. Производительность консервных предприятий выражают в тысячах учетных банок – туб или в миллионах – муб.

Из овощей вырабатывают следующие виды консервов.

Овощные натуральные консервы – сырье не подвергают кулинарной обработке или концентрированию. Консервы используют для приготовления первых и вторых блюд или в качестве гарнира. К ним относятся Зеленый горошек, Сахарная кукуруза, Цветная капуста натуральная и др.

Овощные закусочные консервы – сырье обжаривают в масле, добавляют томатный соус или овощной фарш. Эти консервы используют без дополнительной кулинарной обработки: Икра баклажанная, Перец фаршированный, Баклажаны фаршированные и др. К ним относят также овощные салаты.

Овощные и мясо-овощные обеденные блюда – борщи, супы, рассольники, рагу, голубцы и др.

Концентрированные томатопродукты – томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15, 20%, томат-паста несоленая с содержанием сухих веществ 25, 30, 35 и 40% и соленая – 27, 32 и 37% (без учета соли). При их получении зрелые томаты тщательно моют, ошпаривают и протирают на машине через ячейки для отделения кожицы и семян. Протертую массу уваривают в вакуум-аппаратах до заданного содержания сухих веществ. Концентрированные томатопродукты фасуют в стеклянные или жестяные банки, бутыли и бочки.

Консервированные соусы, приготовленные на основе уваренной томатной массы с добавлением сахара, уксуса, специй, – соус Острый, соус Кубанский и др.

Натуральные овощные консервированные соки – томатный, капустный, морковный и др.

Из плодов изготовляют компоты, пюреобразные продукты, соки, экстракты, сиропы.

Компоты представляют собой целые или нарезанные фрукты или целые ягоды в сахарном сиропе, прошедшие кратковременную стерилизацию или пастеризацию в герметично закрытых банках. Изготовляют компоты из черешни, вишни, абрикосов, персиков, слив, груш, яблок, айвы и других плодов. Компоты из смеси разных плодов называют ассорти.

К пюреобразным продуктам относят плодово-ягодное пюре, фруктовые пасты, соусы и приправы.

Плодово ягодное пюре изготовляют протиранием размягченные – нагреванием свежих и сульфитированных плодов и ягод. Это пюре используют для приготовления киселей, начинок, повидла. Выпускают пюре абрикосовое, айвовое, грушевое, сливовое, персиковое, черносмородиновое, яблочное, брусничное, клюквенное и др.

Фруктовые пасты получают увариванием пюре до содержания сухих веществ 18, 25 и 30%.

При изготовлении фруктовых соусов пюре уваривают с сахаром до содержания сухих веществ 21-23%.

В фруктовые приправы добавляют небольшое количество пряностей (,корицу, гвоздику).

Плодово-ягодные соки выпускают без мякоти и с мякотью, натуральными и консервированными. Соки без мякоти получают прессованием плодов с последующим осветлением путем отстаивания или фильтрования. Соки с мякотью представляют протертую гомогенизированную массу с добавлением 16-50% сахарного сиропа. Натуральные соки вырабатывают из одного вида плодов, купажированные – с добавлением до 35% сока из другого сырья.

Для детского питания изготовляют овощные, овощно-плодовые консервы, отличающиеся высокими вкусовыми качествами, наиболее благоприятная соотношением белков, жиров и углеводов (1:1:2 до 4), а также с высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных веществ. К консервам для детского питания относят овощные натуральные пюре (пюре из зеленого горошка, пюре из моркови и др.), овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из кабачков с молоком, пюре из моркови с рисом и др.), пюре из смеси овощей и плодов с сахаром (пюре из моркови и яблок, пюре из тыквы и яблок и др.), овощно-плодовые соки (морковно-яблочный, томатно-виноградный и др.), овощные соки, овощную икру и др.

Вырабатывают также диетические консервы. Они характеризуются своеобразным химическим составом при высоких органолептических достоинствах. В них ограничивается содержание белков, жиров, углеводов, а вместо сахара используют другие вещества сладкого вкуса, не обладающие энергетической ценностью (ксилит, сорбит, аспартам).

МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ (МАРИНАДЫ)

Маринады – это консервы из овощей и плодов с маринадной заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности. Уксусная кислота оказывает консервирующее действие, а другие компоненты маринадной заливки обусловливают вкусовые особенности. Количество уксусной кислоты не более 0,9%. Такая концентрация недостаточна, чтобы обеспечить сохраняемость продукта, поэтому маринады вырабатывают в герметичной таре и пастеризуют при температуре 85-100°С.

Овощные и плодовые маринады подразделяют на слабокислые, содержащие уксусной кислоты соответственно 0,4-0,6 и 0,2- 0,4%, и кислые – по 0,61-0,9 и 0,41-0,61% и выше. К овощным маринадам относят Огурцы консервированные, Патиссоны консервированные, маринады из смеси овощей Ассорти, салаты Украинский, Донской, Кубанский и др.

Фруктово-ягодные маринады получают из груш, яблок, вишни, черешни, сливы, ягод (винограда, крыжовника, смородины) и других, плодов.

Качество овощных и плодовых консервов и маринадов оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции продукта, состоянию заливочной жидкости, массовой доли овощей и плодов в банке и по некоторым другим показателям. Многие овощные и плодовые консервы имеют товарные сорта. Например, горошек зеленый консервированный, компоты выпускают высшим и 1-м сортами и столовыми; овощи фаршированные, томат-пюре и томат-паста несоленые, овощные маринады высшим и 1-м сортами. Не имеют товарных сортов икра овощная, консервы овощные, овощно-плодовые для детского питания и др. У консервов при транспортировании и хранении могут возникать следующие дефекты: бомбаж, ржавление, помятость и потечность банок, дефекты вкуса и запаха продукта.

Хранят овощные и плодовые консервы и маринады при температуре 0-15°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

ОВОЩИ И ПЛОДЫ СУШЕНЫЕ

При высушивании содержание влаги в овощах доводится до 12-14%, в плодах – до 16-25%. Микроорганизмы в сушеных овощах и плодах не развиваются из-за высокого осмотического давления внутри клеток растительной ткани продукта и отсутствия в них свободной воды.

Подготовка сырья для сушки такая же, как и при производстве овощных и плодовых консервов в герметичной таре. Для ускорения высушивания и сохранения окраски подготовленные для сушки овощи бланшируют, т. е. подвергают кратковременной (1-2 мин) обработке горячей водой или паром либо водными растворами соли, сахара, органических кислот, щелочей, а плоды вместо бланширования чаще окуривают сернистым газом. При бланшировании ткани овощей размягчаются и удаление влаги из них при высушивании ускоряется. Кроме того, бланширование и окуривание сернистым газом снижают микробиальную обсемененность, инактивируют ферменты, благодаря чему овощи и плоды при сушке не темнеют.

Подготовленные овощи и плоды сушат в специальных сушилках (искусственная сушка) и реже в естественных условиях (солнечная и теневая сушка). Применяют различные сушильные установки: паровые ленточные (конвейерные) – для сушки большинства плодов и овощей, распылительные сушилки – для сушки концентрированных соков и пюреобразных продуктов, вальцовые сушилки – для приготовления из пюре хлопьевидных продуктов, например картофельных хлопьев. Овощи и плоды в измельченном и целом виде, плодовые соки и пюре можно сушить также сублимацией.

Ленточные сушилки выпускают четырех-или пятиленточными. В сушильной камере ленты располагаются друг над другом и каждая из них обогревается трубчатыми паровыми калориферами. В начале сушки овощи и плоды подаются транспортером на верхнюю ленту, затем продукт ссыпается на следующую и, пройдя все ленты, полностью высушивается. В распылительной сушилке тонкораспыленный продукт в виде мелких частиц высушивается в токе горячего воздуха в течение 5-30 с. На вальцовых сушилках продукт высушивается в виде тонкой пленки на поверхности цилиндрических барабанов, обогреваемых изнутри паром. Пленка снимается ножами-скребками в виде хлопьев.

Солнечная сушка применяется для высушивания семечковых, косточковых плодов и ягод в южных районах СССР. Сушат продукцию на деревянных фанерных подносах или ситах, установленных на стеллажах специально оборудованной сушильной площадки.

Овощи сушеные изготовляют в широком ассортименте. К ним относят картофель сушеный в виде столбиков, кубиков или пластинок, крупку, хлопья, крекеры картофельные, картофель хрустящий – чипсы, капусту белокочанную в брикетах, лук репчатый сушеный в брикетах и россыпью, в виде кружочков, колец и пластинок, а также в виде порошка и дробленого (пластинок, мелких кусочков), морковь в брикетах, чеснок сушеный в виде кусочков разной формы и в порошке, горошек зеленый, коренья петрушки, сельдерея и пастернака, зелень петрушки, сельдерея и укропа. Брикеты сушеных овощей для розничной торговли выпускают массой от 50 до 200 г, а для предприятий общественного питания – от 2 до 5 кг.

Хлопья картофельные – это продукт, полученный из очищенного вареного и превращенного в пюре картофеля, высушенного в виде тонких лепестков-хлопьев, на вальцовых сушилках. При заливке горячей водой или молоком хлопья образуют картофельное пюре.

Крупка картофельная отличается от хлопьев формой; готовят ее из вареных клубней после их сушки. При добавлении воды крупка превращается в пюре.

Жареный хрустящий картофель (чипсы) получают при обжариваний и одновременном обезвоживании сырого очищенного нарезанного в виде тонких ломтиков (толщиной 0,5-2 мм) картофеля в растительном масле. Чипсы используют в качестве сухого блюда и овощного гарнира.

Из плодов и ягод сушат абрикосы, сливы, вишни, яблоки, груши,, виноград; реже – смородину черную, малину, чернику и другие ягоды.

Абрикосы сушеные бывают трех видов: курага, кайса и урюк. Курага (резаная и рваная) – это высушенные Иолов инки плодов, кайса – целые плоды без косточки, урюк – высушенные целые плоды с косточкой. Кайса и курага ценятся выше, чем урюк. Абрикосы сушеные выпускают с окуриванием и без окуривания сернистым газом, с заводской обработкой и без нее.

Сливы сушеные получают из венгерок (чернослив), ренклодов и других сортов. Плоды высушивают с косточкой. Для придания черносливу блестяще-черного цвета высушенные плоды обрабатывают водным раствором глицерина.

Виноград сушеный выпускают с заводской и без заводской обработки. В зависимости от способа первичной обработки и ампелографических сортов сушеный виноград делится на следующие виды: бессемянные сорта (кишмиш) со светлой или темной окраской ягод – Сояги, Сабза солнечная, Сабза штабельная, Бедона, Шигани, столово-изюмные (с семенами) со светлой или темной окраской ягод – Чиляги, Гермиан светлый, Гермиан штабельный, Гермиан окрашенный; смесь сортов винограда – Авлон. Виноград белых сортов для сохранения цвета окуривают сернистым газом и сушат в тени. Влажность сушеного винограда 17-20%.

Яблоки сушеные подразделяют на следующие виды: сушеные очищенные без семенной камеры, сушеные неочищенные без семенной камеры и сушеные неочищенные с семенной камере рой. Все эти виды сушеных яблок для сохранения цвета перед высушиванием окуривают сернистым газом или обрабатывают раствором сернистой кислоты. Выпускают также яблоки сушеные без предварительной обработки культурных сортов и с дикорастущих (лесных) яблонь. Влажность сушеных яблок не выше 20%.

Груши сушеные в зависимости от обработки выпускают: окуренными серой или обработанными раствором сернистой кислоты; плоды с предварительной бланшировкой и без предварительной обработки; груши сушеные с дикорастущих деревьев. Влажность сушеных грyши не более 24%. .

Для удобства кулинарной обработки из сушеных плодов по различным рецептурам готовят плодово-ягодные смеси (компоты). В их состав входят сушеные абрикосы, сливы, вишни, яблоки, груши, виноград и другие плоды и ягоды.

Из многих овощей (моркови, томатов, тыквы, зеленого горошка, цветной капусты, шпината) и плодов (яблок, абрикосов, клюквы, смородины черной) изготовляют овощные и плодовые порошки. При их изготовлении сырье сначала превращают в пюре, потом высушивают на распылительных или вальцовых сушилках. Овощные и плодовые порошки используют в кулинарии при приготовлении супов, киселей, желе, начинок для пирожков и других продуктов.

Упаковывают сушеные овощи и плоды в деревянные и фанерные ящики или фанерные барабаны, жестяные банки массой нетто 25 кг и в другую тару.

По качеству большинство сушеных овощей и плодов подразделяют на два товарных сорта – 1-й и 2-й; горошек зеленый сушеный выпускают высшего и 1-го сортов, виноград сушеный (заводской обработки), абрикосы сушеные, окуренные серой, персики сушеные без косточек (заводской обработки), вишню сушеную – высшего, 1-го и 2-го сортов; виноград сушеный Авлон сортов не имеет.

Хранят сушеные овощи и плоды при температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 70% на складах, не зараженных вредителями, с соблюдением санитарных правил. Срок хранения oт 6 до 12 мес. со дня выработки в зависимости от вида продукта.

ОВОЩИ И ПЛОДЫ КВАШЕНЫЕ И СОЛЕНЫЕ

Овощи и плоды квашеные (соленые, моченые) получают в результате сбраживания Сахаров сырья молочно-кислыми бактериями. Молочная кислота, а также образующиеся при брожении в небольшом количестве этиловый спирт, сложные эфиры и другие вещества придают квашеным продуктам специфические вкус и запах. Поваренная соль, применяемая при засолке, способствует переходу в рассол содержащегося в клеточном соке сахара, стимулирует молочно-кислое брожение и влияет на плотность ткани и вкус продукта.

В зависимости от вида перерабатываемых овощей и плодов продукт называется квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки).

Капусту квашеную получают сквашиванием измельченной белокочанной капусты поздних и средних сортов, содержащей 4-5% Сахаров. По способу приготовления капусту квашеную выпускают шинкованной (в виде узких полосок не шире 5 мм), рубленой (в виде частиц разной формы размером не более 12 мм в наибольшем измерении), цельнокочанной, кочанной с шинкованной, кочанной с рубленой и других видов.

Квасят капусту в цементированных или деревянных дошниках до 20 т каждый, бочках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами и с применением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. При приготовлении квашеной капусты используют приправы и пряности (морковь, яблоки, перец сладкий, тмин, лавровый лист и др.).

Капуста квашеная выпускается 1-м и 2-м сортами.

Основными дефектами квашеной капусты являются потемнение ее (при отсутствии сока), порозовёние (при развитии дрожжевых грибов), ослизнение сока, размягчение капусты.

Огурцы засаливают в бочках вместимостью до 150 л и в других емкостях, используют специи – укроп, чеснок, хрен, перец стручковый горький, эстрагон и др. Для засола огурцов применяется раствор поваренной соли крепостью от 6,5 до 10% в зависимости от размера огурцов и способа хранения.

По качеству соленые огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.

К распространенным дефектам соленых огурцов относят ослизнение рассола (при развитии особых бактерий), образование огурцов с пустотами (хлопушек), дряблость, потемнение плодов.

Помидоры соленые выпускают розовыми, бурыми и молочными. Для улучшения вкуса и аромата соленых помидоров используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба и пряности. Солят их так же, как и огурцы; По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Хранят квашеные и соленые овощи при температуре от 1 до 4°С. Допускается хранение при температуре не выше 10°С.

ОВОЩИ И ПЛОДЫ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

Замораживанием консервируют как свежие овощи – зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, шпинат, пряную зелень, овощные обеденные блюда (щи, борщи, супы, рагу), так и свежие плоды и ягоды – абрикосы, персики, вишню, сливу, черешню, груши, айву, яблоки, землянику, смородину черную и красную, малину, крыжовник, виноград, клюкву, компоты и др.

Замораживание ведется в быстроморозильных камерах при температуре –30-35°С и ниже. Применяют криогенное замораживание продукции в токе жидкого азота, температура испарения которого –196°С. Быстрое замораживание и последующее хранение в замороженном виде позволяют сохранить почти без изменения вкус, аромат, окраску, химический состав и витаминную ценность овощей и плодов.

Для замораживания используют доброкачественные овощи и плоды. Перед замораживанием их сортируют по качеству, очищают, при необходимости измельчают, бланшируют паром (кроме томатов и пряной зелени), охлаждают, помещают в коробки из плотной бумаги и картона разнообразной формы и вместимости. Изнутри тару выстилают влаго- и паронепроницаемыми прокладками.

Плоды и ягоды замораживают без сахара, с сахаром и в сахарном сиропе. Без сахара замораживают целые плоды и ягоды, с сахаром – очищенные от семян и косточек плоды, с сиропом – все виды очищенных плодов и ягод. Замораживание с сахаром способствует сохранению аромата и цвета плодов, улучшает их вкус.

Замороженные овощи и плоды в коробках и пакетах помещают в картонные ящики вместимостью 20 кг и хранят в холодильниках при температуре –18°С и высокой влажности воздуха. Срок хранения от 9 до 12 мес.