Это обособленная группа (отдел) низших растений, лишенных хлорофилла. Для своего развития они нуждаются в готовых органических веществах, т. е. являются гетеротрофными организмами. Обычно они поселяются на растениях, животных или их остатках. В зависимости от питательного субстрата (живого ил№ мертвого) грибы делят на паразитов и сапрофитов, включающих ядовитые для человека и животных грибы.

У большинства грибов вегетативное тело в виде мицелия (грибницы).

В зависимости от пищевой ценности и свойств грибы делят на четыре категории: к первой относят белые грибы, грузди (настоящие и желтые), рыжики; ко второй – грибы среднего качества: подосиновики, подберезовики (кроме болотного), маслята, грузди (осиновые и синеющие); к третьей – моховики, сыроежки, лисички, опенки; к четвертой – малоценные грибы (тонкий опенок летний, некоторые виды сыроежек).

Грибы содержат от 8 до 16% сухих веществ, основной частью которых являются азотистые. До 50-80% азотистых веществ приходится на долю белков.

В шляпках больше белков, жиров и Сахаров, но меньше клетчатки и экстрактивных веществ, чем в ножках. Белки грибов богаты аминокислотами. Много азотистых веществ грибов приходится на долю небелковых (от 19 до 37% общего азота). К азотистым веществам относится также фунгин, который придает клеткам грибов прочность, так как служит основой опорной ткани (грибной клетчатки). Сахара представлены глюкозой (до 4,2% сухого вещества). Трегазолит, или микозот (до 1,7%), улучшает вкус и повышает питательность грибов. Имеются гликоген, микоинулин и пародекстрин; эти соединения обусловливают ослизнение грибов при длительном хранении. Жира больше в спороносном слое. В состав жира входят глицериды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная и уксусная). Имеются липоиды, фосфатиды (лецитин) и жирные масла, придающие грибам специфический аромат. Жгучесть, характерная некоторым грибам, обусловлена наличием смол (терпеновых веществ). Из минеральных веществ (до 2%) преобладают фосфор, калий, железо, йод. Имеются витамины групп В – 0,2-0,37 мг%, РР – 4,5-6,0, А – 0,9-6,7 мг%.

Основную массу грибов в СССР получают осенью. Из трубчатых грибов заготавливают белые, подберезовики, подосиновики, маслята и др.; из пластинчатых – рыжики, грузди, белянку, опенки, шампиньоны, лисички; из сумчатых – сморчки и строчки.

К ядовитым грибам относят бледную поганку, мухомор, ложный серый опенок, сатанинский гриб, желчный гриб. Отравление этими грибами может быть и смертельно.

Грибы сушат, солят, маринуют, а также подвергают быстрому замораживанию при температуре –30°С.