Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожени| М сложный биохимический процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.

СПИРТ, ВОДКА, ЛИКЕРНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, РОМ И ВИСКИ

Этиловый спирт

Применяют в качестве сырья при производстве водок, ликерно-водочных изделий, крепленых виноградных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, картофель, сахарная свекла, меласса (отходы свеклосахарного производства).

В зависимости от исходного сырья и степени очистки промышленность выпускает этиловый ректификованный спирт экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Спирт экстра вырабатывают из кондиционного зерна, а высшей очистки и 1-го сорта – из зерна, картофеля или из зерна и картофеля либо из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях, а также из мелассы.;

При определении качества спирта устанавливают цвет, прозрачность, вкус, запах. Это должна быть прозрачная, бесцветная жидкость, без посторонних частиц. Для некоторых районов нашей страны выпускают этиловый питьевой спирт крепостью 95% об.

Водка

Крепкий алкогольный напиток, который изготовляют путем смешивания спирту и воды, а затем обрабатывают активным углем. Водку выпускают крепостью 40-45% об.

Для приготовления водки умягченную воду смешивают в специальных резервуарах со Спиртом. Для придания вкуса готовому продукту в него вводят добавки – сахар, лимонную кислоту, двууглекислый натрий и др. Смесь (сортировку) пропускают; через колонну с активным углем. Активный уголь сорбирует некоторые примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и аромата водки.

Водка должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений, осадка и без Образования колец на внутренних стенках бутылок.

Промышленность выпускает водку следующих наименований: Водка, Экстра, Русская, Старорусская, Посольская, Юбилейная и др. Для приготовления водки Экстра используют спирт ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля или их смеси, сахар-песок, марганцово-кислый калий. При производстве водки под названием Водка используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси в различных соотношениях, двуугликислый; натрий, лимонную кислоту, сахар-песок. Водку Юбилейная (45% об.) готовят из ректификованного спирта высшей очистки с использованием спирта, пшеничных сухарей.

Ликерно-водочные изделия

Это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок а спирта и воды.

Ассортимент ликерно-вод-очных изделий насчитывает 250 наименований.

В зависимости от сырья и технологии изтовления ликеро-водочные изделия делят на ликеры (крепкие, десертные кремы) наливки, пунши, настойки (сладкие и полусладкие, горькие), бальзамы, напитки десертные и аперитивы.

Для производства этих изделий используют свежие и сушеные ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки цитрусовых плодов, пряности, cахаp, спирт, лимонную кислоту. Из этого сырья для ликеро-водочных изделий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки – это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25% об. спирта.

Спиртованные морсы получают настаиванием на свежих, сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45% об.

Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.

Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовыми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье. Ароматные спирты имеют крепость 75-80% об. и обладают тонким ароматом.

Из этих полуфабрикатов и другого сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят ликерно-водочные изделия. После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутылки напитки направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки выдержки ликеров в зависимости от ассортимента от 1 до 24 мес.

Органолептически качество этих изделий оценивают по 10-балльной системе: цвет – 2 балла, аромат – 4, вкус – 4 балла.

Название напитков часто связывают с основными видами использованного растительного сырья (настойка Клюквенная, ликер Апельсиновый), с названием местности, города, где их изготовили (настойка Каунасская горькая, ликер Старый Таллин) и т. д.

Ликеры

Делят на крепкие, десертные и кремы.

Все они характеризуются высоким содержанием сахара – до 50 г/100 см³.

Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта и до 50-г/100 см³ сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый (Бени-диктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный). Аромат каждого напитка специфичен, например аромат апельсина, мяты, тмина и более сложный (букет ингредиентов).

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30% об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. К ним относят Абрикосовый, Вишневый, Шоколадный, Розовый и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус ликеров кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

Кремы – это разновидность ликеров, которые содержат много сахара (49-60 г/100 см³), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. В продажу поступают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18-20% об.) и кисло-сладкий, вкус, содержат сахара 28-40 г/100 см. Промышленность выпускает наливки Ароматная, Алычевая, Запеканка и др.

Пунши – напитки с невысокой крепостью (15-20% об.), Сахара в них до 40 г/100 см³. Их готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши имеют кисло-сладкий вкус, часто с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. К пуншам относят Барбарисовый, Шафран, Лимонник и др.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. В эту группу входят настойки Брусничная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Рябина на коньяке и др. Содержание спирта в этих напитках не превышает 16-25% об., сахара – от 8 до 30 г/100 см³.

Настойки полусладкие содержат спирта 30-40% об. и 9-10 г/100 см³ сахара. Для их производства используют спиртованные соки, морсы, настои. К этой группе относят напитки Паланга, Дайнава и др.

Настойки горькие и бальзамы приготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30-60% об. спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом. К горьким настойкам относят Ерофеич, Зубровку, Зверобой и др., к бальзамам – Русский бальзам, Рижский бальзам. Для приготовления напитка Рижский бальзам используют 15 видов растительного сырья. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус и сложный аромат ингредиентов.

Напитки десертные содержат 12-16% об. спирта и 14-30 г/100 см³ сахара. По вкусу и аромату они наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных Изделий. Для их изготовления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок. К этим напиткам относят Золотистый, Освежающий, Яблочко, Желтые листья и др.

Аперитивы содержат 15-35% об. спирта и 4-18 г/100 см³ сахара. Они являются тонизирующими напитками, так как в их состав входят настои различных лекарственных трав и кореньев. К ним относят Агнес, Степной, Тройку и др.

Ром

Это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

Ромовый спирт крепостью 50-60% об. выдерживают в дубовых бочках 4-5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки. Советский ром содержит 45% об. спирта и 2 г/100 см³ сахара. Это светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус.

Виски

Крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60% об. выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину выдержанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом. Советское виски содержит 45% об. спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус.

Разливают водку и ликерно-водочные изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные стеклянные, фарфоровые, фаянсовые бутылки и графины. Для водки и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм³, для питьевого спирта – 0,25, 0,5 и 1 дм³.

Хранят водку и ликерно-водочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура от 10 до 20°С и относительная влажность воздуха не более 85%. Окрашенные ликерно-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть.

Гарантийный срок хранения водок 12 мес., водок особых – 6, ликеров крепких, кремов и горьких настоек –8, десертных ликеров, наливок, пуншей, сладких и полусладких настоек – 6, десертных напитков – 2 мес.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Вино

Это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий 9-20% об. спирта.

Химический состав вина очень сложный. Кроме этилового спирта, Сахаров и органических кислот в вине содержатся дубильные, ароматические, красящие, минеральные вещества, витамины.

Крупными районами производства виноградных вин являются Грузинская ССР, в которой производят главным образом столовые вина и коньяки, Молдавская ССР, выпускающая столовые вина, шампанское и коньячные виноматериалы; в Краснодарском крае, Ростовской области, Ставропольском крае выпускают высококачественные крепленые и столовые вина, шампанское. Самый старый винодельческий район – Крымская область – производит высококачественные крепленые вина. Здесь на прославленном комбинате «Масандра» создаются мускаты, токайские, а также крепкие вина типа портвейна, мадеры, хереса. Особенно выделяются мускат белый Красного камня, имеющий два кубка «Гран-при», мускат черный Масандра, токай Южнобережный, херес Ореанда, мадера Масандра и др. В винодельческих районах Армянской ССР выпускают крепкие и ликерные вина, коньяки. Виноделие развито также в Узбекистане, Азербайджане, Таджикской, Туркменской, Киргизской ССР.

Виноградные вина

Подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта (примесь других сортов допускается в количестве не более 15%), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки вина делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные вина получают по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси и реализуют без предварительной выдержки с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Марочные – вина высшего уровня качества; их получают по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда (свежего или заизюмленного) или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах; они имеют тонкий вкус и аромат (букет) и обязательно выдерживаются перед реализацией. Срок выдержки марочных вин от 1,5 до 4 лет, считая с 1 января следующего за урожаем винограда года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее одного года.

Коллекционные – это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных емкостях дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления вина делят на группы и типы:

• столовые – сухие, полусухие, полусладкие специального типа (кахетинские, эчмиадзинское);
• крепленые–крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), специального типа – крепкие (портвейн, мадера, марсала, херес), десертные сладкие (кагор, мускат, токай) и ликерные (мускат, токай, малага);
• ароматизированные (крепкие и десертные);
• игристые (Советское шампанское, игристые мускаты);
• шипучие, или газированные.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.

Для производства виноградных вин используют свежие, здоровые винные сорта винограда. От химического состава винограда зависят качество и свойства вина. Виноградная гроздь состоит из гребня и ягод. Гребни занимают 3-7% массы грозди. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Кожица составляет 9-12% массы ягоды, семена – от 0,7 до 5,8, а мякоть – 83-95%. В кожице преобладают красящие, дубильные, минеральные, азотистые вещества, ароматические соединения. Семена винограда содержат сравнительно много жира – от 8 до 15% и 2-8% дубильных веществ.

Самой ценной частью винограда является мякоть, которая содержит 60-85% воды и 15-40% сухих веществ. Основную массу сухих веществ винограда составляют сахара – глюкоза и фруктоза, а также органические кислоты, пектиновые, дубильные и азотистые вещества, витамины и ферменты. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло (упаренный виноградный сок), этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин пищевой и другое сырье.

Различные группы и типы вин приготовляют по-разному. Общие технологические приемы производства вин можно рассмотреть на примере технологии белых столовых вин.

Производство начинают с дробления винограда. При этом из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком, а для полного извлечения сусла мезгу прессуют. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в него чистые культуры дрожжей. Спиртовое брожение происходит в специальных резервуарах или бочках.

При непрерывном брожении весь сахар используется дрожжами, в результате чего получается молодое вино, которое подвергают дальнейшей обработке. Обработку начинают со смешивания (эгализации) виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино подвергают фильтрации. Для физико-химического осветления вина используют оклейку, суть которой заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, асбестом) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.

В виноделии принято рассматривать несколько стадий развития вина. К ним относят образование, формирование, созревание и старение вина.

Образование вина – это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т.е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого биологического понижения кислотности вин.

Этапы созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках.

Созревание протекает от одного до четырех лет при доступе кислорода воздуха, вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение трех и более лет. В этот период пол «остью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

Столовые вина 

Выпускают сухими, полусухими, полусладкими и специального типа.

Сухие столовые вина содержат от 9,0 до 14% об. спирта и не более 0,3 г/100 см³ сахара. Эти вина получают путем полного сбраживания Сахаров виноградного сусла или мезги (дробленый виноград) без добавления спирта. Красные вина приготовляют из красных сортов винограда путем полного или частичного сбраживания сусла с мезгой.

Полусухие столовые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов с концентрированным или свежим виноградным суслом. В них столько же спирта, как и в сухих столовых винах, и до 2,5 г/100 мл сахара.

Полусладкие столовые вина изготовляют неполным сбраживанием сусла по схеме белых или красных вин. Брожение останавливают (охлаждением, пастеризацией и т. п.) в тот момент, когда останется несброженным 3-8 г/100 см³ сахара, который будет характеризовать сахаристость вина. Эти вина получают также путем купажирования сухих вин с концентрированным виноградным суслом.

Столовые вина специального типа – кахетинские и эчмиадзинекое.

Кахетинские столовые вина готовят путем полного сбраживания виноградного сусла вместе с гребнями и мезгой, с последующей выдержкой вина с мезгой, что придает ему своеобразный вкус и повышает экстрактивность. Спирта в вине до 13%, сахара – не более 0,3 г/100 см3. ,

Эчмиадзинское вино получают в Армянской ССР Из всех столовых вин это вино отличается повышенным содержанием спирта – до 16%; сахара в нем столько же, сколько в кахетинских винах.

Лучшими из белых сухих столовых вин являются Рислинг-Абрау, Цинандали, Напареули, из красных – Каберне-Абрау, Мукузани, из полусладких столовых вин – Тетра, Твиши, Киндзмараули.

Крепленые вина

Отличаются повышенным содержанием спирта – до 20% об. и сахара – до 35 г/100 см³. При производстве таких вин в бродящее сусло вводят этиловый ректификованный спирт до нужных кондиций. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные вина, а когда в сусле остается мало сахара – крепкие. При низкой сахаристости винограда для получения вин с высокой сахаристостью добавляют концентрированное виноградное сусло (упаренный виноградный сок).

Вкус, и аромат крепленых вин зависит от сорта винограда (мускат), а также от способа их получения (мадера, портвейн, херес).

Мадеру изготовляют по особой технологии: проводят мадернизацию виноматериалов, т.е. длительную выдержку их при повышенной температуре в присутствии кислорода воздуха. Это способствует образованию ряда химических соединений, обусловливающих специфические особенности данного типа вина. При этом дубильные вещества окисляются, частично растворяясь и усиливая этим интенсивность окраски.

Наиболее известными винами являются мадера Коктебель, Масандра, Крымская. Содержание спирта в этом вине 18-20% об., сахара – 1,5-6 г/100 см³.

Портвейн – очень распространенное вино, содержит 17-20% об. спирта и 3–12 г/100 см³ сахара. Технология приготовления портвейнов близка к технологии мадеры, однако нагревание проводится без доступа кислорода воздуха и в более короткие сроки. Портвейн характеризуется ароматом приятных фруктовых тонов. Выпускают портвейн Масандра, Крымский, Южнобережный и др.

Производство хереса основано на длительной выдержке виноматериалов в неполных емкостях под дрожжевой хересной пленкой, развивающейся на поверхности вина; в последнее время применяется также глубинный способ производства. При выдержке вина под хересной пленкой снижаются его относительная плотность, экстрактивность, окраска становится менее интенсивной, уменьшается содержание дубильных веществ.

Вырабатывают херес столовый, содержащий 14% об. спирта, и херес крепкий —18-20 % об. спирта и 0,2-9 г/100 см³ сахара.

Кагор получают из красных сортов винограда (Каберне, Саперави и др.). Виноград дробят и мезгу выдерживают при повышенной температуре, затем охлаждают и ведут брожение с последующим добавлением спирта. Кагор содержит 16 % об. спирта и 16-20 г/100 см³ сахара. Лучшими кагорами являются Южнобережный, Шамаха, Чумай и др.

Кагор имеет интенсивную темно-красную окраску, сложный букет с тонами чернослива, уваренных сливок и бархатистый, полный вкус с тонами шоколада.

Мускаты 

Получают из специальных мускатных сортов винограда — муската белого, розового, черного, фиолетового и др. Виноград мелко дробят с отделением гребней. Сусло настаивают на мезге в течение 24-36 ч. При этом в сусле увеличивается содержание эфирных масел. Спиртование сусла проводят на мезге, что способствует получению более ароматичных и полных мускатов. Лучшими являются мускат белый Красного камня, мускат красный Масандра, Прасковейский и др. Содержание спирта в этих винах 12-16% об., сахара—16-30 г/100 cm^j.

Ароматизированные вина (вермуты)

Получают путем купажирования определенных крепленых виноматериалов с сахарным сиропом и спиртовым настоем трав. В композицию трав входят полынь, мята, тысячелистник, коренья, семена и др.

По содержанию спирта и сахара вермуты подразделяют на крепкие, содержащие 16-18% об. спирта и 6-10 г/100 см³ сахара, и десертные — 16 % об. спирта и 16 г/100 см сахара. В этих винах чувствуются вкус и запах полыни. К этим винам относят Вермут, вермуты Экстра, Букет Молдавии и др.

Игристые вина

К игристым винам относят Советское шампанское, красные игристые вина и игристые мускаты. Эти вина приготовляют путем вторичного брожения в герметично закрытых сосудах (в бутылках, резервуарах либо в системе резервуаров) под давлением. Углекислота, которая образуется в вине в результате спиртового брожения в анаэробных условиях, частично находится в химически связанном состоянии.

Советское шампанское изготовляют из столовых виноградных вин (шампанские виноматериалы), приготовленных из определенных сортов винограда. В виноматериалы вводят специальные расы дрожжей, сахар, танин, рыбий клей для осветления вина и подвергают их вторичному брожению. В результате микробиологических и биохимических процессов и под влиянием накапливающейся углекислоты создается высокое давление, образуется своеобразный вкус и аромат. По окончании шампанизации вино отделяют от осадка и доводят до необходимых кондиций, добавляя экспедиционный ликер (выдержанное вино, сахар, лимонная кислота). Бутылки с шампанским укупоривают специальными полиэтиленовыми или корковыми пробками и закрепляют проволочной уздечкой, которая исключает утечку газа из вина. Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет более высокое качество. Процесс производства шампанского бутылочным способом занимает три года, а рсзервуарным способом — около месяца.

В зависимости от содержания сахара (в г/100 см³) выпускают:

Советское шампанское — брют (до 1,0), сухое (3,0-3,5), полусухое (5,0-5,5), полусладкое (8-8,5), сладкое (10,0-10,5);

Советское шампанское выдержанное (коллекционное) — брют (до 0,3), полусухое (5—5,5).

Содержание спирта от 10,5 до 12,5 % об., кислотность от 6,0 до 8,5 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту). Давление углекислоты в бутылке при температуре 20°С должно быть не менее 270 кПа.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, светло-соломенного цвета с оттенками от зеленоватого до золотистого, с гармоничным тонким вкусом и букетом. При наливе в бокал должна образовываться характерная для шампанского пена и продолжительное время выделяться пузырьки углекислоты.

К красным игристым винам относят Цимлянское игристое, Краснодарское игристое, Севастопольское игристое, Донецкое красное игристое, Красное игристое и др. В зависимости от наименования они содержат от 6,0 до 9,5 г/100 см³ сахара и 10,5-13,5 % об. спирта.

Игристые мускаты отличаются особыми вкусовыми свойствами. Их готовят из винограда с высоким содержанием сахара и тонким мускатным ароматом. Вырабатывают их резсрвуар- ным методом, используя вторичное брожение. Эти вина в отличие от шампанских готовят без добавления сахара в процессе производства. Выпускают Мускат игристый, Мускат Донской игристый, Мускатное игристое розовое. Содержание спирта 10,5-12,5 % об., а содержание сахара в зависимости от наименования —3-12 г/100 см³.

Шипучие (газированные) вина 

Вотличие от игристых насыщают углекислотой искусственным путем. В готовые виноградные вина вводят углекислоту сатурацией. При наливании в бокал таких вин углекислый газ выделяется очень быстро в виде крупных пузырьков, так как углекислота в вине находится в свободном состоянии. Во вкусе шипучих вин ощущается «колючая» острота, свойственная газированным напиткам. Содержание спирта в этих винах 9-13 % об., сахара — 3-5 г/100 см³.

Качество вин 

Оценивают по содержанию спирта й сахара, титруемой кислотности (г/дм³) в пересчете на винную кислоту и содержанию летучих кислот.

Особое внимание при оценке качества вина отводится органолеитическим показателям. Дегустационную оценку вина проводят по 10-балльной системе по следующим показателям: прозрачность — 0,5 балла, цвет — 0,5, вкус — 5,0, букет — 3,0, типичность — 1,0 балла.

В винах могут появиться болезни, различные дефекты и недостатки.

Болезни вина

Это изменения его состава, которые вызываются деятельностью микроорганизмов (пленчатых дрожжей, уксуснокислых бактерий и др.).

Распространенной болезнью вина является цвель. При этом в аэробных условиях в вине развиваются пленчатые дрожжи. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в столовых винах.

Уксусное скисание вызывается уксусно-кислыми бактериями. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне – слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкий вкус и запах уксусной кислоты й ее эфиров. Болезнью поражаются обычно столовые вина.

Молочно-кислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями в анаэробных условиях. При этом сахар вина расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Эта болезнь может возникать во всех типах вин, но особенно часто в слабокислых и сладких.

В вине в аэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание (поражаются преимущественно красные вина, реже белые). При этом изменяются состав вина, его вкус, цвет, запах, оно мутнеет, в некоторых случаях выпадают осадки. Для предупреждения болезней вина применяют стерильный горячий розлив, бутылочную пастеризацию, в вино вносят консерванты перед розливом.

Дефекты вина – это изменения его качества, которые возникают в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом может изменяться окраска вина, выпадают осадки, появляются посторонние привкусы.

К наиболее распространенным дефектам относится железный (черный) касс, или почернение, красных и белых вин из-за избыточного содержания в вине железа (более 10 мг/дм³) и его взаимодействия с дубильными и красящими веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадением осадка и изменением окраски вина.

Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 4 мг/дм³) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается преимущественно в белых винах.

Оксидазный касс – это побурение вина, которое возникает в белых и красных винах под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества вина.

Дефекты

Могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологий (терпкий, горький, гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары, аппаратуры, низкого качества подсобных материалов.

К недостаткам относят негармоничность вкуса вина, вызванную избыточным или недостаточным содержанием одной из составных его частей (кислот, сахара, спирта и др.). Они появляются при нарушении технологий, использовании недозрелого винограда. Недостатки можно устранить, например, путем купажирования вина, его фильтрации, добавления спирта.

Разливают виноградные вина в стеклянные бутылки вместимостью 800, 750, 700, 500, 200, 100, и 50 см³. Для игристых и шипучих вин используют бутылки вместимостью 800 и 400 см³ из специального толстого стекла.

Для торговых организаций, продающих вино в розлив, его разливают в дубовые и металлические бочки вместимостью не более 200 лив изобарические автоцистерны.

 Укупоривают бутылки с вином корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми пробками, алюминиевыми колпачками типа «Алка», металлическими навинчивающимися колпачками, кронен-пробками.

Для внутригородского транспорта бутылки устанавливают в гнездовые ящики горлышком вверх. Для иногородних перевозок бутылки обертывают бумагой, гофрированным картоном и укладывают лежа в ящики.

При длительном хранении и дальних перевозках бутылки, укупоренные корковыми пробками, должны находиться в горизонтальном положении, при котором исключается высыхание пробки и нарушение плотности укупорки.

Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8-16°С. Полусладкие вина следует хранить при температуре от 2 до 8°С.

Гарантийные сроки хранения виноградных вин со дня розлива на предприятии-изготовителе следующие: столовых ординарных – 3 мес.; ординарных крепленых, ароматизированных и столовых марочных – 4, крепленых марочных – 5, Советского шампанского – 6 мес.

КОНЬЯК

Коньяк – крепкий алкогольный напиток со специфическим вкусом и букетом (ароматом), приготовленный из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет в дубовых бочках или в эмалированных металлических резервуарах, загруженных дубовыми клёпками.

Сырьем для получения коньячного спирта служат молодые неосветленные столовые виноградные вина крепостью не менее 8% об. и кислотностью не ниже 4,5 г/дм³, которые подвергают перегонке (дистилляции). В результате перегонки получают коньячный спирт крепостью 62-70% об., который бесцветен, имеет резкий вкус и специфический аромат. Такой спирт выдерживают в дубовых бочках вместимостью 30-50 дал несколько лет или в герметичных эмалированных резервуарах, в которые помещают предварительно обработанную дубовую клёпку; выдержка в резервуарах разрешается только для ординарных коньяков. При длительной выдержке коньячный спирт обогащается экстрактивными веществами, при этом улучшается его вкус, появляются тонкий аромат и золотистая окраска.

Выдержанные коньячные спирты купажируют с умягченной водой и сахарным сиропом, фильтруют и после кратковременной выдержки (3 мес., для ординарных коньяков и 6 мес. для марочных) обрабатывают холодом ( –8...– 12°С), фильтруют и разливают в бутылки.

В зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов и качества коньяки подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет:

• коньяк «Три звездочки» – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
• коньяк «Четыре звездочки» – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 4 лет;
• коньяк «Пять звездочек» – из коньячных спиртов, выдержанна менее 5 лёт.

К марочным относят коньяки KB, КВВК, КС, которые изготовляют из коньячных спиртов со средним сроком выдержки 6 лет и более:

• коньяк выдержанный KB – из коньячных спиртов среднего возраста 6–7 лет;
• коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов среднего возраста 8–10 лет;
• коньяк старый КС – из коньячных спиртов среднего возраста 10 лет и более.

К коллекционным относят марочные коньяки, которые дополнительно выдерживают в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Каждый марочный коньяк имеет собственное название – Двин, Енисели, Кизляр и др.

Коньяк должен быть прозрачным, с блеском, без осадка и посторонних включений, от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета. Вкус и букет должны быть характерными для данного типа коньяка, без посторонних привкусов и запахов. Органолептически коньяк оценивают по 10-балльной системе: вкус – 5 баллов, букет – 3, цвет – 0,5, прозрачность – 0,5, типичность – 1 балл.

В различных коньяках нормируют содержание спирта и сахара (табл. 10), ограничивается содержание метанола (не более 1 г/дм³), железа (1 мг/дм³), меди (5 мг/дм³).

Таблица 10

Разливают коньяки в бутылки из обесцвеченного стекла вместимостью 750, 710, 500, 250 и 380 см³, а также в фигурные бутылки. Укупоривают бутылки с коньяком так же, как и бутылки с виноградными винами.

 Хранят коньяк при температуре не ниже 5°С.

ПИВО

Пиво представляет собой слабоалкогольный напиток, содержащий от 1,2 до 6% мае. спирта.

Основным сырьем для производства пива являются ячмень, хмель, вода, дрожжи. Кроме того, используют муку из необрушенного и обрушенного ячменя, рис в виде муки и крупки, сахар, ферментные препараты.

Хмель – это высушенные соцветия многолетнего растения семейства конопляных – незаменимое сырье для производства пива. Горькие хмелевые вещества, эфирные масла и дубильные вещества хмеля придают горький вкус и аромат пиву, повышают его стойкость, влияют на пенообразование.

Производство пива состоит из приготовления солода, приготовления и брожения сусла, выдержки пива, его фильтрации и розлива.

Солод приготовляют путем замачивания и проращивания ячменя. В процессе проращивания в ячмене накапливаются растворимые вещества, ферменты, которые расщепляют крахмал на более простые растворимые углеводы. Зеленый солод поступает на сушку. При этом удаляются влага, ростки, и солод приобретает определенные вкус, аромат и цвет, которые передаются пиву. В зависимости от температуры и продолжительности сушки получают солод светлый или темный, который используют соответственно для приготовления светлого или темного пива.

Приготовление сусла начинают с дробления солода и затирания его с несоложеными материалами и горячей водой. Готовый затор фильтруют и получают сусло, которое кипятят с хмелем.

Для каждого вида пива получают сусло с определенной концентрацией сухих веществ (массовая доля сухих веществ в начальном сусле,%), которую указывают на этикетках. Так, при производстве пива Жигулевского на этикетке указывают «11%», однако указанную цифру нельзя считать крепостью пива.

В охлажденное сусло вводят специальные расы пивных дрожжей и подвергают его брожению. После окончания главного брожения так называемое «зеленое пиво» перекачивают в специальные емкости и выдерживают в охлажденных подвалах при температуре от 0 до 2°С: Жигулевское – не менее 21 сут., Рижское – не менее 42, Ленинградское – не менее 90 сут.

Пиво, выдержанное в подвалах, фильтруют и разливают в бутылки из оранжевого или темно-зеленого стекла вместимостью 0,5 и 0,33 дм , а также в изотермические автоцистерны. Бутылки с пивом герметично укупоривают кронен-пробкой.

Промышленность выпускает светлое и темное пиво. К светлому относят Жигулевское, Рижское, Московское и др., к темному – Украинское, Мартовское, Портер и др. Для светлых сортов пива характерны хорошо выраженные хмелевой вкус и хмелевая горечь, а для темных – солодовые аромат и вкус.

Пиво должно представлять собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений. Налитое в стакан, оно должно иметь компактную пену и давать обильное и медленное выделение пузырьков углекислого газа.

Характеристика некоторых видов пива по физико-химическим показателям приведена в табл. 11.

Таблица 11

Бутылочное пиво должно храниться в затемненном помещении при температуре не ниже 2 и не выше 12°С. В период гарантийного срока хранения в пиве не должны появляться муть или хлопьевидные осадки.

При неправильном хранении или при нарушении технологии в пиве возникают различные дефекты, например, изменение внешнего вида, вкуса, аромата. При развитии в пиве культурных дрожжей образуется крупнозернистый осадок и муть, а при развитии диких дрожжей – тонкая муть, ухудшается запах пива, появляется фруктовый привкус. Различают белковые, металло-белковые, декстриновые и другие виды помутнений. Такое пиво к реализации не допускается. Развитие в пиве уксусно-кислых и молочно-кислых бактерий также вызывает его порчу.