Майонез – пищевой продукт, представляющий собой высоко-дисперсную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», в которой в качестве дисперсной фазы распределено растительное масло, а в водной среде растворены вкусовые добавки.

Применяют майонез как приправу для овощных, мясных, рыбных, мучных блюд. Майонез является высокопитательным продуктом, так как содержит до 67% жира. При изготовлении майонеза используют рафинированные дезодорированные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, хлопковое). Значительное содержание в них незаменимых жирных кислот обусловливает высокую биологическую ценность майонеза.

В качестве вкусовых добавок в майонез входят молоко, яичный порошок, сахар, соль, уксус (80%-ный раствор уксусной кислоты), сода, пищевые эссенции и др. Молоко добавляют сухое цельное и обезжиренное. Молоко и яичный желток выполняют одновременно роль эмульгаторов майонезной эмульсии. Горчица и уксус придают продукту острый вкус и, возбуждая аппетит, способствуют пищеварению. Добавление пищевой соды создает определенную рН среды, благоприятную для набухания белков молока. Уксусная кислота обеспечивает также необходимую кислотность среды и является бактериальной защитой.

При производстве майонеза особенно тщательно готовится майонезная паста, состоящая из яичного желтка, сухого молока, горчичного порошка, сахара, соли и воды. Горчичный порошок предварительно заваривают горячей водой (80-100°С), чтобы удалить горький вкус и обеспечить полную набухаемость порошка в воде. Все компоненты пасты тщательно перемешивают и направляют в смеситель, куда вводят масло, воду и остальные добавки. Полученная в смесителе грубая эмульсия дополнительно гомогенизируется и приобретает однородную сметанообразную консистенцию.

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические.

К закусочным относят майонезы: столовые – Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями – Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки), С тмином; острые с вкусовыми и желирующими добавками – Праздничный (с перцем, чесноком, сунели, орехами), Салатный, Московский (с горьким красным перцем), Томатный (с томатом-пастой).

В десертные майонезы вместо уксусной кислоты вводят лимонную, сладкие добавки (фруктово-ягодные повидла), пищевые эссенции. Десертные майонезы Апельсиновый, Медовый и Малиновый, десертные майонезные кремы Молочный и Шоколадный рекомендуются для бутербродов, в детском питании, для приготовления кондитерских изделий.

Диетические майонезы – Карпаты и Диабетический, в котором сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы бывают сметанообразными, пастообразными и порошкообразными. Сметанообразную консистенцию имеют майонезы Провансаль, Молочный, С пряностями.

Наиболее распространенным является майонез Провансаль, который имеет желтовато-кремовый цвет, сметанообразную однородную консистенцию, без пузырьков воздуха, обладает нежным, слегка острым, кисловатым вкусом без следов горечи, с запахом и привкусом горчицы и уксуса. Содержание жира не менее 67%; влаги–25%; кислотность в пересчете на уксусную кислоту– не более 0,85%; стойкость эмульсии (выделение масла в свободное состояние при центрифугировании)– не более 1,5%. Расфасовывают майонез преимущественно в стеклянные банки массой нетто по 200-250 г, хранят при температуре 3-7°С в течение 30 сут., при 14-18°С-10 сут.