Молоко и молочные продукты играют важную роль в полноценном питании человека.
По ассортименту и качеству молочной продукции Советский Союз опережает большинство зарубежных стран, а по объему производства молока и сливочного масла занимает первое место в мире.
МОЛОКО КОРОВЬЕ НАТУРАЛЬНОЕ
Молоко – продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. И. П. Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и другие компоненты, которых насчитывается более 100. Усвояемость молока 98-99%, калорийность – 2720 • 103Дж/кг.
Химический состав молока
Он может изменяться в зависимости от породы скота, условий кормления, периода лактации и других факторов.
Содержание сухих веществ в молоке минимальное весной в период массовых отелов и максимальное – в октябре – декабре.
Молочный жир составляет в среднем 3,8% и представлен в виде эмульсии жировых шариков размером 2-3 мкм (колебания от 1 до 20 мкм), окруженных липопротеиновыми оболочками, имеющими одноименные электрические заряды. Молочный жир имеет пониженную температуру плавления (27-34°С), состоит преимущественно из смешанных триглицеридов. В их образовании участвует более 150 жирных кислот, преобладают насыщенные (68-75%), в том числе низкомолекулярные – 5,5-10,8%. Высокое содержание последних является особенностью молочного жира. Полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот 2,9-6,5%. «Летний» жир содержит больше ненасыщенных жирных кислот и более легкоплавкий по сравнению с «зимним».
Жиру сопутствуют в небольших количествах липоиды – фосфатиды (лецитин и кефалин) истерины (холестерин и эргостерин).
Белковые вещества в молоке представлены в основном казеином (2,7%), альбумином (0,4%) и глобулином (0,12%). Белки находятся в коллоидном состоянии и являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Казеин относится к сложным белкам – фосфопротеидам, в молоке он находится в виде параказеинатфосфатного комплекса, где кальций выполняет роль «мостика» между двумя молекулами казеина. При сквашивании молока молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочно-кислый сгусток. Казеин устойчив к температурам пастеризации, свертывается под действием сычужного фермента.
Альбумин – простой белок, в молекуле которого нет фосфора, низкое содержание азота, а серы почти вдвое больше, чем в казеине. Он растворим в воде, слабых кислотах и щелочах, выпадает в осадок при нагревании до температуры 75-80°С, не осаждается сычужным ферментом и кислотами.
Глобулин относится к сывороточным белкам, при пастеризации выпадает в осадок.
Углеводы представлены в основном молочным сахаром – лактозой (4,7%). Это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы; в 5-6 раз менее сладкий, чем фруктоза, медленнее подвергается гидролизу. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободных аминокислот, образуя ме-ланоидины, придающие молоку коричневый оттенок. Лактоза сбраживается при молочно-кислом, спиртовом, пропионово-кислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисло-молочных продуктов и сыров.
Минеральные вещества в молоке составляют 1% (золы 0,7%) и находятся в виде растворов легкоусвояемых солей органических и неорганических кислот – в основном фосфорной, лимонной и соляной. В молоке насчитывается до 80 элементов периодической системы Менделеева, преобладают соли (мг в 100 мл):
Из микроэлементов в молоке содержатся марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никельи др. Значение минеральных веществ велико для жизнедеятельности человека.
Ферменты попадают в молоко преимущественно из молочной железы, частично образуются микрофлорой (липаза, редуктаза, протеаза).
Липаза расщепляет глицериды жира на жирные кислоты и глицерин, разрушается при температурах 75-80°С.
Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты, разрушается при 75°С. По ее наличию в пастеризованном молоке судят о примеси в нем сырого.
Пероксидаза разлагает перекись водорода с выделением активного кислорода, разрушается при 80-82°С. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.
Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. Ее много в молоке животных, больных маститом.
Редуктаза – восстановительный фермент, накапливается в молоке при развитии микрофлоры, и по ее количеству судят о бактериальной загрязненности молока.
Протеины способствуют протеолизу белка. Лактаза расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу.
В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины. В летний период при содержании животных на пастбищах витаминов в молоке больше, нежели при стойловом содержании зимой.
В среднем их содержится в молоке, мг%:
Витамин А образуется в организме животного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.
Витамин D3 образуется в животном организме из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей; он стоек к тепловой обработке.
Витамин Е устойчив к высоким температурам (до 170°С), его много в масле, он является антиоксидантом для жиров.
Витамин B1 выдерживает нагревание до 120°С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив. При стерилизации молока потери его значительны.
Витамин В2 придает молочной сыворотке желто-зеленый цвет. При нагревании до 120°С устойчив в кислой среде и значительно разрушается в слабощелочной; быстро разрушается на свету.
Витамин В3 устойчив к нагреванию, стимулирует развитие бактерий, в том числе молочно-кислых.
Витамины В6 и В12 сохраняются при пастеризации молока.
Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.
Витамин Н стимулирует деятельность дрожжей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.
Витамин С значительно разрушается при пастеризации, хранении и транспортировке молока.
Иммунные тела (антитела) в молоке представляют собой видоизмененные псевдоглобулины. Они препятствуют развитию бактерий (бактерицидная фаза), разрушаются при пастеризации, а также при хранении молока.
Газы содержатся в молоке в количестве 50-80 мл в 1 л, при этом большая часть приходится на углекислоту (27-58 мл) и азот (11-16 мл).
Физико-химические свойства молока
Общая (титруемая) кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т) и определяется титрованием 0,1 н раствором щелочи 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность свежевыдоенного молока 16- 18 °Т.
Плотность молока колеблется в пределах 1027-1032 кг/м3. При добавлении воды плотность молока снижается, по ней можно судить о его фальсификации.
Температура кипения молока 100,2°С, т. е. выше, чем температура кипения воды, вследствие присутствия солей и сахара.
Вязкость молока составляет в среднем 1,75•10-3 Па•с.
Обработка молока
После выдаивания молоко немедленно охлаждают до 4-8°С и отправляют на завод. Охлаждение молока продлевает бактерицидную фазу и предохраняет его от бактериальной порчи.
На заводе проверяют качество молока по органолептическим показателям, механической загрязненности, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают на молокоочистителях от механических загрязнений и направляют на переработку.
Всю продукцию на молочных заводах изготовляют из пастеризованного молока, освобожденного от вегетативной микрофлоры. Пастеризацию молока проводят при 72-76°С с выдержкой 15 с при выпуске питьевого молока. Если выпускают стерилизованное молоко, то стерилизацию проводят при температурах 120- 140°С, при которой погибает не только вегетативная, но и споровая микрофлора.
Чтобы на поверхности молока или сливок не образовывалось неприятного отстоя жировых шариков («сливочная пробка»), его подвергают гомогенизации; при этом происходит дробление жировых шариков, которые теряют способность к отстаиванию. Эту операцию проводят в гомогенизаторах при температуре 65-70°С, продавливая молоко через узкую щель при давлении 15– 20 МПа.
В настоящее время очистку и гомогенизацию молока осуществляют ,на специальных сепараторах-кларификсаторах.
Ассортимент молока
Выпускают несколько видов молока.
Пастеризованное цельное вырабатывают жирностью 2,5, 3,2, 3,5, 4,0 и 6,0%. Оно может быть витаминизировано витамином С или А, С и D2. Кислотность его должна быть не выше 21 °Т.
Пастеризованное молоко изготовляют из свежего или путем восстановления сухого молока.
Белковое молоко выпускают с массовой долей жира 2,5 и 1% и сухих обезжиренных веществ 10,5%.
Из обезжиренного молода изготовляют нежирное молоко.
Пастеризованное молоко выпускают также с вкусовыми наполнителями – с сахаром и какао жирностью 3,2 и 0,7%, с кофе – 3,2% и нежирное.
Топленое молоко производят с массовой долей жира 4 и 6%, а также нежирное. Оно имеет привкус высокой пастеризации и кремовый цвет, которые появляются в результате высокотемпературной обработки молока при 95°С в течение 3 ч.
Молоко упаковывают во фляги, стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полиэтиленовым покрытием внутри, в пластмассовые мешки и др. До реализации молоко должно храниться при температуре не выше 8°С.
Стерилизованное молоко выпускают в бутылках, укупоренных кронен-пробкой, с массовой долей жира 3,2% и в бумажных пакетах с полиэтиленовым покрытием.
Виталакт-Д М – молоко для грудных детей, максимально приближенное к женскому молоку. Расфасовывают молоко в стеклянные бутылочки по 200 мл, укупоренные кронен-пробками. Бутылочки с молоком стерилизуют и охлаждают.
Дефекты молока
Больше всего снижают качество молока дефекты вкуса и запаха.
Кормовой привкус, запах силоса, скотного двора и другие запахи чаще возникают вследствие адсорбции молоком запахов корма.
Кислый вкус возникает при развитии в молоке молочнокислых бактерий.
Горький вкус появляется в молоке при длительном хранении в охлажденном состоянии в результате развития гнилостной микрофлоры. При этих же условиях может появиться и прогорклый вкус, когда под действием липазы глицериды жира расщепляются на глицерин и жирные кислоты.
Металлический привкус возникает в молоке во время хранения при растворении металлов посуды с нарушенной посудой.
Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает при перевозке его вместе с пахучими продуктами (лук, нефтепродукты, химикаты).
Солоноватый и прогорклый привкусы имеет стародойное молоко вследствие изменения минерального состава и повышенного содержания липазы.
СЛИВКИ
Сливки получают путем сепарирования теплого (40-45°С) молока. Во вращающемся барабане сепаратора под действием центробежной силы более легкие жировые шарики отбрасываются на меньшее расстояние и собираются около центральной трубки барабана, а плазма как более тяжелая – на большее расстояние и собирается на периферии барабана. Под давлением поступающих в барабан новых порций молока сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборники. В процессе сепарирования сливки одновременно очищаются от механических включений.
Сливки используют для выработки масла, сметаны и для непосредственного употребления.
Пастеризованные сливки
Выпускают для непосредственного употребления с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Кислотность сливок должна быть (°Т, не более): 8 и 10%-ной жирности – 19, 20%-ной – 18 и 35%-ной – 16.
Сливки могут выпускаться сладкими с вкусовыми наполнителями – какао и кофе.
Хранят сливки при температуре не выше 8°С.
Стерилизованные сливки
В отличие от пастеризованных должны иметь выраженный привкус пастеризации и кремовый оттенок. Срок хранения стерилизованных сливок при температуре не выше 20°С не более 1 мес.
