Эти продукты вырабатывают путем сквашивания цельного и обезжиренного молока, сливок, сыворотки закваской из чистых культур молочно-кислых бактерий. Они могут быть различной жирности и нежирными, а также с наполнителями.
При сквашивании сбраживается молочный сахар с выделением молочной кислоты, которая взаимодействует с параказеинатом кальция и образует молочно-кислый кальций, а свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, образуя молочный сгусток. При наличии в закваске дрожжей сбраживание идет с образованием спирта и углекислоты.
Кисло-молочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами благодаря легкой усвояемости и созданию в кишечнике благоприятной кислой среды. Некоторые молочно-кислые бактерии синтезируют естественные антибиотики, оказывающие терапевтическое воздействие на организм.
ДИЕТИЧЕСКИЕ КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
К этим продуктам относят различные виды простокваши, йогурт, ацидофильное молоко и продукты смешанного брожения (молочно-кислого и спиртового) – ацидофильно-дрожжевое молоко, кефир, кумыс и др., а также кисло-молочные напитки на молочной основе: Юность, Молодость, Здоровье, пахта, квас и др.
Для выработки диетических кисло-молочных продуктов первосортное нормализованное по жирности молоко пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 5-10 мин или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин. Затем гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят 1-5% закваски, тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания. Применяют термостатный и резервуарный способы сквашивания.
При термостатном способе заквашенное молоко расфасовывают в бутылки или узкогорлые баночки, закрывают маркированными колпачками из фольги и отправляют в теплую термостатную камеру. Когда образуется достаточно плотный сгусток, упаковки с молоком перемещают в холодильную камеру с температурой 8°С. Здесь продукт охлаждается и дозревает, при этом происходит набухание белков и уплотнение консистенции.
При резервуарном способе (более экономичный) сквашивание, созревание (если оно требуется) и охлаждение продукта производят в больших резервуарах с мешалками. Охлажденный продукт расфасовывают и направляют в реализацию или на хранение.
Простокваша
Отличается от других диетических кисло-молочных продуктов плотным, ненарушенным, колющимся сгустком. Разновидности ее различаются составом применяемых заквасок и тепловым режимом сквашивания.
Обыкновенная простокваша вырабатывается с применением закваски из мезофильных молочно-кислых стрептококков. Сквашивание происходит при 32-35°С и длится около 6 ч.
Для мечниковской простокваши закваска готовится на термофильных молочно-кислых стрептококках с добавлением болгарской палочки, для ацидофильной простокваши так же, но с добавлением ацидофильной палочки. Сквашивание в обоих случаях происходит при 40-45°С в течение 2,5-3 ч.
Для южной простокваши применяют закваску того же состава, что и для мечниковской, но с добавлением или без добавления дрожжей. При добавлении дрожжей сквашивание молока происходит при 37°С в течение 4–5 ч, без добавления – аналогично мечниковской простокваше.
Ряженка готовится на закваске термофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание ведется при 40-45°С в течение 2,5-3 ч.
Для варенца применяется закваска на мезофильных молочно-кислых стрептококках с добавлением или без добавления болгарской палочки; температура сквашивания 37°С, продолжительность – 5-6 ч.
Молоко, направляемое на выработку ряженки и варенца, нагревают до 95-98°С и выдерживают при этой температуре 4 ч. В результате оно приобретает вкус и задах топленого молока, а также интенсивный буроватый оттенок.
При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества – перед заквашиванием.
Известны национальные виды простокваши: айран, катык, мацун, курунга, мацони и др.
Содержание жира в обычной простокваше должно составлять не менее 3,2%, в ряженке – 4 и 6, в мечниковской– 3,2 и 6%.
Кислотность их не должна превышать 110 °Т, а мечниковской простокваши – 140 °Т.
Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготовлять также резервуарным способом.
Йогурт
Особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочно-кислых стрептококках и болгарской палочке. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22%).
Ацидофильное молоко
Является лечебным продуктом. Вырабатывается с использованием чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас. Сквашивание проводят при 40°С в течение 3-4 ч.
Ацидофилин производится на смешанной закваске из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирной закваски. Сквашивание происходит при 30-35°С в течение 6-8 Ч;
Ацидофильно-дрожжевое молоко
Вырабатывают на чистых культурах ацидофильной палочки и специально подобранных культурах молочных дрожжей, задерживающих рост туберкулезной палочки. Оно содержит значительное количество низина и имеет высокую антибиотическую активность. Сквашивают продукт при 30-32°С в течение 4-6 ч. Готовый продукт охлаждают до 10-17°С и выдерживают при этой температуре не менее 6 ч для развития молочных дрожжей.
Кефир
Продукт молочно-кислого и спиртового брожения, вырабатывают на закваске кефирных грибков или чистых культурах молочно-кислых стрептококков и молочных дрожжей.
Молоко для получения кефира сквашивают при температуре 18-24°С в течение 8-16 ч. Кислотность при этом должна быть не ниже 75-80 °Т. Далее продукт охлаждают до 8-11°С и выдерживают для развития дрожжей.
Кефир изготовляют с массовой долей жира 2,5; 3,2 и 6,0% (обязательно из гомогенизированного молока) и нежирный.
В настоящее время пользуется большим спросом Таллинский кефир с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (11%) и пониженной жирности (1%) или нежирный.
Кумыс
Изготовляют из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3–2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах,; белок при сквашивании не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев.
Кумыс – продукт молочно-кислого и спиртового брожения для его производства используют специальные кумысные дрожжи которые синтезируют естественный антибиотик низин. Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5% спирта; кислотность его допускается 100-120 °Т. Кумыс легко усваивается организмом и обладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ в организме, подавляет развитие туберкулезной палочки; наличие легкоусвояемого белка, большое количество витаминов усиливают лечебные свойства кумыса.
Кисло-молочные напитки изготовляют преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Иногда эти напитки изготовляют из смеси обезжиренного и цельного молока. Применяют закваски, приготовленные на молочно-кислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке. Кислотность большинства напитков 100-130 °Т. Выпускают напитки Московский, Молодость, Здоровье, Коломенский, квас и др.
СМЕТАНА
Сметана – национальный русский продукт, изготовляемый путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочно-кислых и ароматообразующих стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Массовая доля жира от 10 до 40% в зависимости от вида сметаны.
Для получения сметаны нормализованные по содержанию жира сливки пастеризуют при температуре 92-95°С, гомогенизируют, охлаждают до 18-22°С, заквашивают внесением 1-5% закваски, перемешивают и сквашивают в течение 12-16 ч. При достижении кислотности 65-75 °Т образуется достаточно плотный сгусток, затем сметана направляется в холодильную камеру с температурой 2-8°С, где она охлаждается и выдерживается для созревания. В результате происходят отвердевание молочного жира и набухание белков, отчего консистенция сметаны становится более густой и плотной.
Расфасовывают сметану во фляги, деревянные бочки, стеклянные баночки, картонные и полистироловые стаканы.
Сметана должна иметь чистый кисло-молочный вкус с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет от белого до бледно-желтого. Для сметаны с содержанием жира 30% и выше характерен глянцевитый оттенок.
Промышленность вырабатывает несколько видов сметаны:
Диетическую – для непосредственного употребления и детского питания. Массовая доля жира в продукте составляет не менее 10%, кислотность не выше 75-95 °Т; Крестьянскую, обогащенную казеинатом натрия (0,6%), с содержанием жира 14 и 18%, Столовую – с содержанием жира 20%, Домашнюю, обогащенную казеинатом натрия (0,6%), с содержанием жира 23%, смета ну 25%-ной жирности. Кислотность в указанных видах сметаны допускается от 65 до 110°Т.
В сметане 30%-ной жирности кислотность для высшего сорта допускается 65-90 °Т.
У сметаны повышенной жирности (36%-ной) кислотность 60-90 °Т.
Любительская сметана жирностью 40% имеет кислотность 55-85 °Т. Так как у этой сметаны консистенция очень плотная, то ее расфасовывают по 100 г в картонные коробочки, выложенные изнутри пергаментом.
ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Творог является белковым кисло-молочным продуктом, приготовленным сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока используют только для изготовления плавленых сыров и полуфабрикатов (сырников, вареников и др.), которые перед употреблением подвергают термической обработке.
В зависимости от содержания жира творог обычный подразделяют на жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный. Белка в этих видах творога содержится соответственно 14-16, 14-17 и 18-22%, влаги – 65, 73 и 80%, кислотность– 200-225, 210-240 и 220-270 °Т. В состав белков творога входят все незаменимые аминокислоты, в том числе очень важные для организма метионин и лизин, а также значительное количество минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний и др.). Поэтому творог обладает высокими питательными и биологическими свойствами и используется для диетического и лечебного питания. Сгусток творога жирного и полужирного получают сквашиванием молока молочно-кислыми стрептококками и внесением сычужного фермента, а сгусток творога нежирного – сквашиванием.
Творог должен иметь чистые кисло-молочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная, у жирного творога может быть немного рыхлой и мажущейся, у нежирного – рассыпчатой. Цвет белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Расфасовывают творог в деревянные кадки, широкогорлые фляги, а также в брикеты, обернутые этикетированным пергаментом или целлофаном, картонные стаканы с полимерным покрытием массой 250, 500 и 1000 г.
На базах творог хранят при температуре от 0 до 1°С в течение 10 сут., в магазинах при 8°С – не более 36 ч с момента изготовления.
Творог мягкий диетический
Изготовляют жирным (11%), нежирным, плодово-ягодным полужирным (4%) и плодово-ягодным нежирным. Влаги в этих видах творога соответственно не более 73, 79, 69 и 72%, кислотность – не более 210, 220, 190 и 200 °Т. Он имеет очень нежную, однородную консистенцию, напоминающую пасту. Его расфасовывают в широкие тубы из полимерных материалов. Срок реализации 36 ч с момента выработки.
Творог зерненый со сливками (Домашний)
Представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисло-молочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Зерненый творог должен содержать жира не менее 6%, влаги – не более 80% и кислотность должна быть не выше 150 °Т.
Творог Крестьянский
Вырабатывают из обезжиренного молока с последующим добавлением сливок до содержания жира 5%; влаги в нем не более 75%, кислотность – не выше 200 °Т.
Творог диетический пресный нежирный
Изготовляют из обезжиренного молока путем добавления раствора лимонной кислоты, хлористого кальция и последующего смешивания с закваской. Влаги в нем должно быть не более 80%, кислотность – не выше 95 °Т.
Творог столовый
Вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Жира в твороге не менее 2%, влаги – не более 76%, кислотность – не выше 220 °Т.
Молочно-белковые пасты – это белковые кисло-молочные продукты нежной, пастообразной консистенции, приготовленные с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Они рекомендуются для лечебного питания.
Ацидофильная паста
зготовляется сквашиванием пастеризованного при 95°С молока закваской на ацидофильной палочке с последующим самопрессованием сгустка для отделения сыворотки. Жира в пасте должно быть не менее 4%, влаги – не более 60, сахарозы – 20%; в нежирной – влаги 70%, сахарозы – 12%; кислотность – не выше 210 °Т.
Ацидофильно-альбуминная паста
Вырабатывается для детского питания из альбумина, осажденного отвариванием сыворотки и сквашенного культурой ацидофильной палочки.
Паста Здоровье
Изготовляется сквашиванием обезжиренного молока с последующим удалением сыворотки до влажности продукта 85%. Для получения нежной консистенции продукт обрабатывают в коллоидной мельнице и смешивают с 13-15% сахара. Жира должно быть не менее 5%, кислотность – не выше 160 °Т.
Сливочный сыр
Приготовляют смешиванием молочно-белковой основы, сливок и сахарозы с последующим гомогенизированием смеси.
В ассортимент творожных изделий входят творожные массы, сырки,торты, кремы,творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для их приготовления служит творог из пастеризованного молока и различного рода жировые и вкусовые наполнители, изюм, орехи и др. В зависимости от содержания жира их подразделяют на изделия повышенной жирности (20-26%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вкусовых добавок – на сладкие (от 13 до 26% сахара) и соленые (1,5-2,5% соли). Для получения изделий нежной консистенции творог перетирают на вальцовке или коллоидной мельнице. Компоненты-наполнители также подготавливают и смешивают с протертым творогом в смесильной машине.
Творожные кремы
Изготовляют из творога с добавлением пастеризованных сливок, сахара и пищевых эссенций. Выпускают кремы Миндальный, Лимонный, Ананасовый, Апельсиновый и др.
Творожные изделия должны иметь вкус и запах чистые, кисло-молочные с явно выраженным вкусом и ароматом внесенных наполнителей, однородную, нежную, в меру плотную консистенцию, цвет белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками.
