Мороженое изготовляют взбиванием и замораживанием молочных или ароматических смесей с сахаром и стабилизаторами.
Ассортимент мороженого включает более 50 наименований. Основные его виды вырабатывают на молочной основе. Различаются они по содержанию жира – молочное (2,8-3,5%), сливочное (8-10%), пломбир (12–15%) или по внесенным наполнителям.
Ароматическое мороженое изготовляют на основе сахарного сиропа, без внесения молочного сырья, с введением в сироп эссенций, органических кислот и красящих веществ.
Кроме того, выпускают любительские виды, отличающиеся более разнообразными наполнителями и другим соотношением основных компонентов, – Цитрусовое, Снежинка и др.
В мороженое, изготовленное на молочной основе, вносят 14-16% сахара, в ароматическое – 25-27%; сухих веществ – соответственно 29-43 и 25-30%.
Мороженое обладает высокой питательной и биологической ценностью, используется для профилактики и лечения хронических заболеваний горла.
Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус. Консистенция и структура должны быть гомогенными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Насыщенность мороженого воздухом (взбитость) должна составлять: для молочного – 60%, для сливочного и пломбира – 80%, для ароматического – 10%. Она обеспечивает медленное таяние мороженого на воздухе при сохранении формы и таяние во рту без его переохлаждения.Для выработки мороженого используют молочное сырье – молоко цельное и обезжиренное, сухое и сгущенное, сливочное масло, пластические сливки, сливки средней жирности. Для связывания свободной влаги и получения плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы – желатин, агар-агар, крахмал, яйца и др., а также наполнители – сахар, мед, цукаты, изюм, карамель, кофе, какао, мякоть фруктов или ягод, ягодные соки и др.
Из подготовленного сырья составляют смесь при 50-60°С; фильтруют ее, гомогенизируют для дробления жировой фазы, охлаждают до 2-6°С, вносят подготовленные стабилизаторы и вкусовые наполнители. Смесь оставляют на несколько часов при этой температуре для созревания, которое необходимо для набухания белков, отвердевания молочного жира и получения хорошо взбитой и гомогенной консистенции. Затем смесь во фризерах охлаждают и взбивают, получая мягкое мороженое с температурой –5°С, которое можно в таком виде употреблять.
Мягкое мороженое фасуют в гильзы по 18-20 кг или в виде мелкой расфасовки – брикеты с вафлями, вафельные и бумажные стаканчики, вафельные рожки и трубочки, эскимо, глазируя его шоколадной смесью. Для полного замораживания влаги мороженое подвергают закаливанию: в гильзах при –18... –25°С в течение суток, мелко фасованное – при –40°С в течение 15-25 мин.
Хранят мороженое при температуре не выше –20°С в холодильных камерах практически без колебания температуры (±3°С) (возможно до 3 мес). В торговой сети при температуре не выше –12°С – не более 5 сут.
Любительские виды мороженого обычно изготовляют в ресторанах, кафе, столовых. Жира в них 6,1-9%, сахарозы – 11,3-14, сухих веществ – 32-36%.
