Молочные консервы изготовляют сгущенными и сухими. Они предназначены для снабжения районов Крайнего Севера, экспедиций, воинских частей, крупных промышленных центров в зимний период при нехватке натурального молока, а также для нужд пищевой промышленности.
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Вырабатывают сгущенные цельное и обезжиренное молоко, сливки с сахаром, а также с добавлением какао и кофе. Стерилизованные сгущенные сливки и молоко изготовляют и без сахара.
Для получения этих консервов с сахаром нормализованную молочную смесь пастеризуют, сгущают в вакуум-аппаратах до стандартного содержания сухих веществ. В конце сгущения добавляют сахарный сироп, продукт быстро охлаждают в вакуум-кристаллизаторах для получения очень мелких (до 12 мкм), неощутимых на вкус кристалликов лактозы. Расфасовывают продукт в металлические банки с герметичной укупоркой для длительного хранения (1 год), а для использования в пищевой промышленности – в фанерные, покрытые эмалью барабаны. Это молоко должно содержать сахара не менее 43,5% (цельное) и 44% (нежирное), влаги – соответственно не более 26,5 и 30%, сухих веществ – не менее 28,5% (в том числе жира 8,5%) и 26%. Сухих веществ в сливках сгущенных с сахаром должно быть соответственно 37, 26 и 36%, в том числе жира не менее 19%.
При изготовлении сгущенного стерилизованного молока без сахара в нормализованное молоко вносят соли-стабилизаторы для повышения термостабильности белков продукта, который подвергают высокотемпературной пастеризации, сгущают, гомогенизируют для предотвращения отстоя, охлаждают, расфасовывают в металлические банки и герметично укупоривают, затем стерилизуют при 117°С с выдержкой 20–30 мин и быстро охлаждают.
Стерильность продукта проверяют выдержкой при 37°С в течение 10 сут.
Это молоко должно содержать сухих веществ не менее 26,5%, в том числе жира не менее 7,8%. Вкус продукта сладковато-солоноватый, с привкусом пастеризации, цвет с коричневым оттенком, как у топленого молока. Срок хранения при температурах от 0 до 20°С 1,5 года.
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Изготовляют сухие цельное и обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, сливки, диетические кисло-молочные продукты, смеси для мороженого, смеси для детского питания. В основе производства лежит максимальное удаление из продукта влаги (до 3-7%), что препятствует развитию бактерий.
Сухое цельное и обезжиренное молоко
Получают из предварительно сгущенного молока, которое сушат контактным (пленочным) и распылительным методами.
При контактной сушке сгущенное молоко высушивают на нагретой до 110-130°С поверхности барабана, снимают ножами, размалывают в порошок, просеивают и после охлаждения упаковывают. Влаги в молоке остается 6–7%, белки частично денатурируются.
При распылительном методе сгущенное молоко распыляется на мелкие капельки в сушильной башне с горячим воздухом, температура капелек не поднимается выше 75°С. При этом лучше сохраняются физико-химические свойства сухого молока, его высокая растворимость и низкая влажность (3%).
Вкус и запах сухого молока высшего сорта должны соответствовать свежему пастеризованному, в пленочном молоке допускается привкус перепастеризации. При наличии слабого кормового привкуса молоко переводят в 1-й сорт. Консистенция сухого молока порошкообразная, для 1-го сорта допускается наличие пригорелых частиц. Цвет белый с кремовым оттенком. Молоко сухое обезжиренное на сорта не делят.
Сухое быстрорастворимое молоко
Обладает повышенной смачиваемостью и быстрой растворимостью благодаря образованным конгломератам и капиллярам между ними при увлажнении сухого молока распылительной сушки до 6,5-8,8% с последующим его повторным высушиванием.
Сливки сухие и сухие с сахаром
Изготовляют высушиванием методом распыления смеси сливок и молока. Выпускают их высшего и 1-го сортов. В сухих сливках без сахара жира должно быть не менее 42%, а в сливках с сахаром – 44% и сахарозы – не менее 10%.
Сухие кисло-молочные продукты
(Сметана, диетические кисломолочные – простокваша, йогурт, кефир и др.). Их производство отличается от выработки сухого молока лишь тем, что в сгущенную нормализованную смесь вносят закваски чистых культур молочно-кислых бактерий (от 5 до 15%) и используют более мягкий режим сушки (не выше 140°С).
Расфасовывают сухие консервы в герметично укупоренную тару (семислойная бумага или картон с полиэтиленовым вкладышем), так как из-за высокой гигроскопичности они быстро увлажняются, комкуются и приобретают привкусы затхлый, прогорклый, селедочный и др. Растворимость молока с дефектами уменьшается.
Сухие молочные продукты для детского питания выпускают в следующем ассортименте.
Молоко сухое для детей грудного возраста
Изготовляют только распылительным методом сушки смеси цельного молока, сливок и лактозы. Оно должно содержать не менее 25% жира, не более 3% влаги, не менее 51% лактозы.
Сухая молочная смесь Малютка
Выпускается для питания детей первых дней жизни до 3-месячного возраста путем сушки смеси молока, сливок, кукурузного рафинированного масла с добавлением декстрин-мальтозы, комплекса жиро-и водорастворимых витаминов.
Сухая смесь Малыш
Изготовляется для искусственного или смешанного вскармливания детей грудного возраста (старше 2–3 месяцев). В нее должно входить не более 4% влаги, не менее 25% жира, 23% сахарозы, 12% муки (овсяной, гречневой и др.) и 22% глицерофосфата железа, а также витамины (мг%): А – 0,1; D2 – 0,016; Е – 4,4; С – 45; РР – 1,90; В6 – 0,0558.
Сухое молоко Виталакт
Готовят с добавлением молочной сыворотки для увеличения доли сывороточных белков, подсолнечного масла (источник витамина Е), витаминов А и D2 и декстрин-мальтозы.
Детолакт (Симилакт)
Вырабатывают из обезжиренного молока, кокосового и кукурузного масел с добавлением лактозы, сахарозы, минеральных, веществ и витаминов. Белки подвергают частичному гидролизу для повышения их усвояемости.
Ладушка
Внаибольшей степени отвечает требованиям физиологии питания грудных детей, так как содержит модифицированный белок, максимально приближающийся к белку женского молока.
