Сливочное масло представляет собой высококалорийный жировой продукт, который вырабатывают из сливок и молока коров или буйволиц. Оно обладает приятными, специфическими вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией. Цвет масла от светло-желтого до желтого.
В нашей стране выпускают свыше 20 видов масла. Жира в различных видах масла от 52 до 82,5%, влаги – от 16 до 35, СОМО – от 1 до 13%. В масле традиционного состава жира не менее 82,5%, влаги – не более 16, СОМО – 1-1,9%. Оно обладает высокой энергетической ценностью при средней усвояемости жира 97% и сухих веществ плазмы 94,1%. Биологическая ценность масла дополняется наличием в нем жирорастворимых витаминов – А (0,4-1,1 мг%), Е (0,3-0,5 мг%), 0-каротина (0,2-0,3 мг%), РР (0,1-0,2 мг%), Bi, С, фосфатидов и других биологически активных веществ.
ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА
Масло в нашей стране изготовляют двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28–42%) в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия и преобразованием высокожирных (82,5%) сливок.
При производстве масла методом сбивания сливки сначала пастеризуют при температуре 85-87°С для уничтожения вегетативной микрофлоры и разрушения ферментов, ускоряющих порчу масла при хранении. При выработке кисло-сливочного масла температуру пастеризации повышают до 90-92°С для разрушения иммунных тел, препятствующих развитию молочно-кислой закваски, а при изготовлении Вологодского масла – до 93-96°С для образования ярко выраженного привкуса пастеризации.
Для предотвращения вытапливания жира и сохранения аромата пастеризации пастеризованные сливки немедленно охлаждают до 2-8°С и выдерживают несколько часов для их созревания. За этот период 40-50% молочного жира переходит в твердое состояние, что обусловливает получение масла достаточно твердой консистенции и облегчает маслообразование. При выработке кисло-сливочного масла процесс созревания сливок совмещают со сквашиванием их чистыми культурами молочно-кислых и ароматообразующих стрептококков.
Затем сливки нагревают до температуры сбивания 8-13°С и направляют в маслоизготовители для сбивания. В маслоизготови-телях периодического действия сливки при интенсивном перемешивании сбивают в масляное зерно (диаметром 2-4 мм) в течение 35-40 мин. Отделившуюся пахту удаляют из маслоизготовителя, а зерно промывают водой и обрабатывают вальцами для получения гомогенной консистенции, со стандартным содержанием влаги готового пласта масла. В настоящее время используют преимущественно маслоизготовители непрерывного действия, в которые непрерывно подают сливки и моментально сбивают их в масляное зерно. Это зерно обрабатывается шнеками до готовности, масло непрерывной лентой выходит из маслоизготовителя и направляется на расфасовочный автомат.
При изготовлении соленого масла соль в количестве 0,8-1,0% вносят в рыхлый пласт масла при его обработке. В соленом масле жира должно быть не менее 81,5%.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок получают сливки средней жирности (32-35%), пастеризуют их и сепарируют для получения высокожирных сливок, жирность которых равна требуемой жирности масла (82,5-83%). После нормализации по содержанию плазмы их обрабатывают в маслообразователе охлаждением и перемешиванием. Происходит преобразование высокожирных сливок в масло: разрушение липо-протеиновых оболочек жировых шариков, частичное отвердевание молочного жира. Из маслообразователя масло вытекает густой струей в ящик при температуре 13-15°С В ящике масло быстро затвердевает вследствие интенсивно протекающих процессов отвердевания жира.
При нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе могут возникнуть дефекты консистенции масла, такие, как слоистость, крошливость и др.
ВИДЫ МАСЛА
Сладко-сливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок.
Вологодское масло – это сладко-сливочное несоленое масло повышенного качества, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым» привкусом. Особенности аромата и вкуса обусловлены изменениями плазменных белков при высокотемпературной пастеризации. При хранении аромат ослабевает, поэтому сразу же после выработки масло направляют в реализацию.
Кисло-сливочное масло (соленое и несоленое) готовят из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий.
Масло Экстра вырабатывают из отборного высококачественного сырья. Оно может быть кисло-сливочным и сладко-сливочным.
Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Любительское, Башкирское, Крестьянское, Бутербродное. Технология изготовления этих видов масла не отличается от традиционной. Создаются лишь условия, облегчающие равномерное распределение влаги в масле.
Любительское масло может быть сладко-и кисло-сливочным, соленым и несоленым. Влаги – не более 20%, СОМО–2%.
Башкирское масло вырабатывается только сладко-сливочным несоленым, методом преобразования высокожирных сливок с использованием вакуум-маслообразователей. Жира в нем не менее 79,5%, влаги – не более 18, СОМО –2,5–3%. Оно отличается сладковатым привкусом вследствие повышенного содержания СОМО, в том числе молочного сахара.
Крестьянское масло бывает сладко-сливочным несоленым и соленым, кисло-сливочным несоленым. В несоленом масле жира не менее 72,5%, в соленом – 71,5%, влаги – не более 25%, СОМО – 2,5%.
Бутербродное масло изготовляют сладко-сливочным и кисло-сливочным несоленым. В нем жира не менее 61,5%, влаги – не более 35, СОМО – 3,5%.
Масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом – диетическое, Славянское, Детское и Особое. Ассортимент такого масла может быть значительно расширен. Эти виды масла вырабатывают из эмульгированной смеси пастеризованных сливок и растительного рафинированного и дезодорированного масла или композиций нескольких рафинированных и дезодорированных растительных масел. Состав этих видов масла представлен в табл. 17.
Таблица 17
Детское масло изготовляют сладко-сливочным с введением белковых и вкусовых наполнителей – сухого молока, сахара, какао, цикория.
Масло с молочно-белковыми наполнителями – Чайное, Домашнее, Сливочная паста, Сырное, Столовое.
Масло с вкусовыми и другими наполнителями изготовляют в широком ассортименте (табл. 18). Оно имеет пониженную жирность и повышенную биологическую ценность.
Таблица 18
Вкусовые наполнители придают маслу характерный вкус. Наполнители предварительно подготовляют, они должны быть равномерно распределены в масле.
Консервные виды масла
Плавленое и стерилизованное. Они имеют повышенную стойкость при хранении: плавленое – при отрицательных температурах, стерилизованное – при положительных.
Плавленое масло получают путем специальной тепловой обработки при 25-27°С высококачественного сливочного масла, при этом образуется эмульсия воды в жире и удаляется воздух. Такая структура масла препятствует микробиологической порче, а герметичная упаковка в лакированную металлическую тару предупреждает развитие окислительных процессов.
Стерилизованное масло вырабатывают из высококачественных высокожирных сливок, герметично укупоренным в лакированные банки из алюминиевого сплава, которые стерилизуют при 120°С с выдержкой в течение 45 мин, охлаждают и направляют в холодильную камеру. При таком охлаждении происходит преобразование высокожирных сливок в масло. Гарантийный срок хранения масла в нерегулируемых температурных условиях от 6 до 12 мес.
Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира (не менее 98%), плазмы допускается 1% и СОМО 1%. Его изготовляют путем перегонки сливочного масла, как свежего, Так и хранившегося и имеющего дефекты изменения плазмы. Перекопку масла ведут при температуре 80-90°С в котлах или ваннах с подогревом. Чтобы получить типичную зернистую структуру топленого масла, охлаждать продукт необходимо медленно при температуре 13-14°С.
РАСФАСОВКА И УПАКОВКА МАСЛА
Стойкость масла при хранении зависит от вида и качества упаковки. Сливочное масло упаковывают в деревянные и картонные ящики, выстланные пергаментом, массой нетто по 20 и 25,4 кг, масло с наполнителями – по 10 и 20 кг.
Масло, предназначенное для быстрой реализации, расфасовывают с помощью автоматов на бруски по 100, 200, 250 и 500 г и завертывают в пергамент или кашированную фольгу на пергаменте.
После упаковки масло отправляют в маслохранилище с отрицательной температурой –4...–6°С и относительной влажностью воздуха не более 80%. На холодильнике масло хранят в камерах с температурой –12... –24°С и относительной влажностью 75–80% не более года.
В магазинах должны быть охлаждаемые камеры с температурой от 4 до 5°С без доступа света. Срок хранения масла в летний период 3 сут., в зимний – не более 5 сут.
Требования к качеству масла
Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 10–12°С плотная, однородная; поверхность на разрезе сухая, без видимых капелек плазмы. Цвет должен быть однородным по всей массе масла, от белого до светло-желтого.
Оценивают качество масла по 100-балльной системе, согласно которой каждому показателю отводится следующее предельное количество баллов:
Каждый показатель оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей скидки баллов за обнаруженные дефекты (по ГОСТу). Оценки по каждому показателю суммируют и по сумме баллов определяют сорт масла. Масло высшего сорта должно иметь оценку от 88 до 100 баллов, при этом оценка по вкусу и запаху должна быть не ниже 41 балла; масло 1-го сорта – от 80 до 87 баллов и не менее 37 баллов по вкусу. На сорта подразделяют сладко-сливочное, кисло-сливочное и Любительское масло. Вологодское и другие виды масла на сорта не делят.
Дефекты масла
Чаще всего они являются результатом недоброкачественности сырья и нарушения технологии.
Кормовые привкусы переходят в масло из молока и появляются при нарушении санитарно-гигиенических условий доения коров и хранения молока либо являются результатом перехода алкалоидов из кормов (лук, чеснок, полынь и др.).
Невыраженный пустой вкус обычно присущ Вологодскому и кисло-сливочному маслу; возникает он при нарушении технологии их производства.
Затхлый, гнилостный, сырный привкусы характеризуют различные стадии дефекта, связанного с распадом белков под действием гнилостной микрофлоры.
Горький вкус появляется при попадании в корма горьких трав; бывает в стародойном молоке от наличия фермента липазы, а также при развитии гнилостной пептонизирующей микрофлоры.
Металлический привкус обусловлен наличием в масле солей меди, железа, возникает при хранении молочного сырья в таре с нарушенной полудой.
Салистый привкус является результатом окисления жира под воздействием кислорода воздуха, света и тепла; масло при этом приобретает привкус сала.
Олифистый вкус в какой-то мере напоминает вкус растительного масла. Чаще встречается в кисло-сливочном масле. Дефект окислительного происхождения. Его развитию способствует свет, металлы и их соли, низкое значение рН.
Прогоркайние связано с гидролизом жира под воздействием липазы. Масло приобретает неприятный, щиплющий вкус.
Штафф – дефект поверхности масла, которая приобретает темно-желтую окраску, становится полупрозрачной и имеет неприятный, щиплющий вкус. Дефект появляется из-за развития аэробной микрофлоры в сочетании с окислительными процессами.
Крошливая консистенция масла образуется при нарушении технологии его производства.
Нетермоустойчивость специфична для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. При температурах выше 18°С масло теряет форму, расплывается, может выделять жидкий жир желтого цвета. Дефект обусловлен нарушением режима термомеханической обработки сливок в маслообразователе.
Слоистость – дефект масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Возникает он при нарушении режимов обработки сливок в маслообразователе.
