Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. Сыр обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Наибольшую ценность в сыре имеют белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98–99%.

Сыры вырабатывают жирностью 50, 45, 30 и 20% (на сухое вещество). В зависимости от массы головки сыры делят на крупные и мелкие. Низкожирные сыры используют преимущественно для выработки плавленых сыров.

В зависимости от технологии производства сыры делят на сычужные и кисло-молочные (зеленый сыр). Сычужные сыры подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые (переработанные). Эти группы сыров имеют свои видовые особенности и значительно различаются по органолептическим показателям.

Молоко, используемое в сыроделии, должно хорошо свертываться сычужным ферментом, что обусловливается достаточным содержанием в молоке водорастворимых солей кальция.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра молоко нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-25% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-12°С до нарастания кислотности на 1 °Т. Затем молоко пастеризуют при 71-74°С с выдержкой 20-25 с, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция (10-40 г безводной соли на 100 кг молока) для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску аннато для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра.

ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Их подразделяют на сыры с высоким вторым нагреванием (58-68°С) и с низким вторым нагреванием (41-43°С) для выделения сыворотки из сырного зерна. К первой подгруппе относят наиболее твердые сыры типа Швейцарского (Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский, Карпатский) и типа терочных (Горноалтайский, Кавказский средней и высшей зрелости). Ко второй подгруппе относят сыры типа Голландского (Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Пошехонский и др.) и типа Чеддер (Горный Алтай, Катунь и др.).

Состав закваски в значительной мере предопределяет видовые особенности сыра. Для сыров с высокой температурой второго нагревания закваска состоит из термофильных молочно-кислых палочек, а для сыров с низкой температурой второго нагревания – из кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков.

Свертывание молока проводят при температуре 30-33°С путем внесения раствора сычужного фермента (2,5 г сухого порошка на 100 л молока) в расчете на образование плотного сгустка в течение 25-35 мин. Готовый сгусток разрезают ножами-мешалками на кубики и вымешивают. При этом выделяется сыворотка, а кубики уменьшаются в размере, стягиваются и приобретают округлую форму. Часть сыворотки (около 30%) удаляется. Для интенсификации обезвоживания сырных зерен проводят второе нагревание до 56-60°С и продолжают вымешивать зерно до готовности. Оно должно быть размером 2-4 мм, достаточно сухим, но сохранить некоторую клейкость.

Осевшее на дно ванны сырное зерно сдвигают к одному ее краю и оставляют в покое. Зерна слипаются друг с другом и образуют сырный пласт. Его разрезают на бруски соответственно форме сыра и завертывают в миткаль, выкладывают в сырные формы для формования и самопрессования, оставляя в покое на 30-40 мин. Миткаль выполняет роль дренажа, способствует обезвоживанию головок сыра. В конце самопрессования сыры маркируют казеиновыми или пластмассовыми цифрами, указывая дату и номер выработки.

Затем формы закрывают крышками и прессуют под давлением несколько часов в специальных прессах до получения в сырном тесте стандартного содержания влаги (38-40%). Происходят образование замкнутого поверхностного слоя, уплотнение сырной массы и удаление остатков межзерновой сыворотки. Периодически производят перепрессовку сыра (3-8 раз) для образования ровной его поверхности.

После этого сыры солят в течение нескольких суток при температуре 8-10°С в солильных бассейнах с концентрированным рассолом или путем натирания и обильного распределения соли на поверхности сыра. Соль проникает в сыр на глубину 2-8 см, а равномерное ее распределение в тесте сыра происходит уже при созревании в течение 1,5 мес.

Сыры обсушивают 1-3 сут. и направляют в подвалы для созревания в течение месяца при температуре 10-15°С и влажности воздуха 90-95%, а затем при температуре 10-12°С и влажности 80-85% до полного созревания. В подвалах сыры раскладывают на стеллажах, головки периодически обмывают от поверхностной микрофлоры (плесени, слизи), обсушивают и переворачивают, чтобы они приняли правильную форму. В месячном возрасте поверхность сыра покрывают парафиновой смесью, упаковывают в усадочную пленку и оставляют в подвалах для завершения созревания. Полимерная пленка предохраняет сыр от усушки, развития поверхностной микрофлоры, способствуя повышению его качества и облегчая уход за ним.

Созревание

Сложный процесс микробиологических, биохимических и физико-химических изменений компонентов сыра, при котором формируются его товарные свойства – вкус, запах, консистенция, рисунок. Молочно-кислая микрофлора и образуемые ею ферменты сначала сбраживают молочный сахар, под действием протеолитических ферментов происходит гидролиз белков, а под действием липазы – гидролиз незначительной части жира с образованием молочной кислоты, пептидов и свободных аминокислот, свободных низко-и высокомолекулярных жирных кислот, органических кислот, спиртов, диацетила, ацетона, аммиака и др.

В сыре обнаружено свыше 100 вкусовых и ароматических компонентов. Аминокислоты образуют общий вкусовой фон сыра и вкусовые особенности; органические кислоты, низкомолекулярные жирные кислоты со специфическим запахом (уксусная, масляная) , карбонильные соединения дополняют вкус и аромат, а остроту вкуса придают аммиак, сероводород, спирты.

В процессе созревания формируется однородная и достаточно мягкая консистенция. В микропустотах сыра накапливаются газообразные продукты, главным образом углекислота, и постепенно образуются шарообразные сферы – глазки. В процессе созревания постепенно образуется плотная корка. В настоящее время изготовляют бескорковые сыры. Головки сыра сразу после посолки и обсушки герметично упаковывают в усадочную полимерную пленку и сыры созревают при обычных режимах.

Кроме маркировки на поверхность сыра наносят производственную марку, где указывают номер завода-изготовителя и сокращенно место выработки. Форма марки определяет массовую долю жира в сыре: квадрат – 50%, правильный восьмиугольник – 45%. Твердые сычужные сыры созревают от 4 до 9 мес.

Сыры этой группы характеризуются тонким ароматом и сладковато-пряным вкусом, что обусловлено накоплением глютаминовой кислоты, пролина, аланина и других аминокислот; в них также повышено содержание летучих жирных кислот, особенно уксусной и пропионовой. В крупных сырах содержится больше свободных аминокислот, чем в мелких.

Типичным представителем твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания является Швейцарский.

Швейцарский сыр вырабатывают из высококачественного сырого молока, преимущественно в пастбищный период содержания скота в районах с альпийскими лугами (Кавказ, Алтай). Он созревает 6-8 мес. Головки сыра имеют форму низкого цилиндра массой от 50 до 100 кг. Глазки круглые или овальные (10-15 мм). Корка прочная, без повреждений и морщин, с отпечатками серпянки, допускается серовато-белый налет. Швейцарский сыр не парафинируют.

Жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – 36-37, соли – 1,5-2%. Такой состав свойствен для всех сыров этой группы.

Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшими размерами, масса его 12-20 кг; созревает 4 мес.

Советский сыр отличается от Швейцарского тем, что вырабатывается из пастеризованного молока в виде прямоугольных брусков массой 12-16 кг.

Московский сыр аналогичен Советскому, но в отличие от него имеет форму высокого цилиндра массой 6-8 кг; созревает 4 мес.

Украинский сыр имеет форму высокого цилиндра; масса головки 8-10 кг; созревает 2 мес.

Карпатский сыр изготовляют в виде низкого цилиндра; масса головки 12-15 кг; созревает также 2 мес.

Типичным представителем группы сыров с низкой температурой второго нагревания является Голландский.

Группа сыров типа Голландского занимает первое место по объему производства. Технология их получения отличается от технологии сыров группы Швейцарского постановкой более крупного зерна (5-8 мм) и низкой температурой второго нагревания. Поэтому в зерне остается больше сыворотки, что интенсифицирует молочно-кислое брожение и процесс созревания сыра (2,5 мес.). Зрелый сыр имеет чистые, выраженные, слегка кисловатые вкус и запах, пластичную, слегка ломкую при изгибе консистенцию, глазки диаметром 4-8 мм.

Жира не менее 45%, влаги – 38-40, соли – 2-2,5%.

Выпускают сыры Голландский брусковый массой 5-6 кг или 1,5-2 кг, Голландский круглый (жира 50%), Костромской, Степной, Пошехонский (45%) и две разновидности Ярославского (обычный – 45%, унифицированный – 50%). Угличский сыр отличается от остальных повышенным содержанием влаги (46-48%), и поскольку его формуют наливом (насыпью), то в нем образуется пустотный рисунок – глазки неправильной, угловатой, формы.

В эту группу входят сыры с пониженным содержанием жира – Литовский, Эстонский, Прибалтийский, Минский, Пярнуский. Эти сыры вырабатывают с повышенным содержанием влаги для улучшения их консистенции. С этой же целью снижают температуры сычужного свертывания молока и второго нагревания, ставят зерно более крупное и меньше его обрабатывают.

Литовский сыр (жира 30%) изготовляют бруском массой 4-6 кг; влажность – не более 51%, соли – 2-3%; созревает 45 сут. при температуре 12-14°С.

Эстонский сыр созревает 30 сут. благодаря внесению гидролизата. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2-3 кг.

Прибалтийский сыр содержит жира в сухом веществе 20%, влаги – 52-55, соли – 2-3%. Выпускают его в форме низкого цилиндра массой 5-7 кг.

Минский сыр – брусок массой 3–4 кг с содержанием жира 30%, влаги – 48, соли – 2,0-2,5%; созревает 30 сут.

Пярнуский сыр изготовляют в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг; жира – 30%, влаги – 50, соли–1,8-2,5%.

Группа сыров типа Чеддер вырабатывается с чеддеризацией сырной массы в пласту, который разрезают и выдерживают при температуре 27-32°С в течение 2-3 ч. Периодически через каждые 15-20 мин слои сырной массы перекладывают, меняя местами. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного протекания молочно-кислого брожения, которое практически завершается при чеддеризации, что позволяет вести посолку сыра внесением сухой Соли в раздробленную сырную массу, после чего сыр формуется и созревает

Чеддер созревает 3 мес. в полимерных пленках сначала при температуре 10–13°С, а затем при 6-8°С. Его выпускают в форме брусков двух разновидностей: большой массой 16-22 кг и малый – 2,5-4 кг. Зрелый сыр имеет выраженные сырные кисловатые вкус и запах, иногда с легким пряным оттенком, мягкую, пластичную, ломкую при изгибе консистенцию; рисунок отсутствует, допускается небольшое количество мелких пустот. Массовая доля влаги 37–39%, жира – 50, соли – 1,5–2%.

Российский сыр изготовляют на поточных линиях. Технология его производства предусматривает длительное самопрессование (10–18 ч) с перепрессовками для интенсификации молоч-но-кислого брожения. Сыр имеет выраженные сырные кисловатые вкус и запах, мягую консистенцию, рисунок из глазков неправильной формы, так как сыр формуется насыпью. Массовая доля жира 50%, влаги – 39-41, соли – 1,3-1,8%. Выпускают сыр в форме низких цилиндров: большой массой 11-13 кг, малый – 7-9 кг.

Группу сыров унифицированной формы (содержание жира 50%) вырабатывают на поточных линиях в виде высокого цилиндра (высота в 3 раза больше диаметра). К таким сырам относят Ярославский (влаги 42%), Краснодарский, который близок по свойствам к Латвийскому, Кубанский (влаги 40%), сходный с Советским.

ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ

При производстве этих сыров прессование заменяют длительным самопрессованием. Созревание происходит при участии поверхностной аэробной микрофлоры (слизи, дрожжи, плесени), которая обладает высокой протеолитической активностью и вызывает быструю и глубокую пептонизацию белков вплоть до образования аммиака. Продукты протеолиза диффундируют внутрь сырной массы и придают ей характерный аммиачный привкус. Микрофлора слизи, энергично потребляя молочную кислоту, интенсивно снижает кислотность сыра, что приводит к активизации бактериальных ферментов.

Латвийский сыр вырабатывают в форме бруска с квадратным основанием массой 2,2-2,5 кг, с содержанием 45% жира, 42-43% влаги, 2,5-3% соли. Он характеризуется выраженными острыми вкусом и запахом, с характерным аммиачным привкусом; имеет мягкую, пластичную консистенцию; рисунок – из угловатых, неправильной формы глазков, образующихся при формовании сыра насыпью. Корка сыра тонкая, упругая, покрытая слоем слегка подсохшей кремоватой слизи. Сыр не парафинируют, а обертывают пергаментом; заводскую марку ставят на обертке в двух противоположных углах.

Сыры этой группы – Пикантный, Каунасский, Клайпедский, Нямунас – в зрелом состоянии парафинируют. Они обладают более нежной консистенцией и менее острыми вкусом и ароматом в отличие от Латвийского сыра.

Пикантный сыр вырабатывают 55%-ной жирности, влаги в нем 42-44%, соли – 2-2,5%. Он имеет форму бруска: большой массой 3-4 кг, малый – 0,8-1 кг, обладает очень нежной пластичной консистенцией; большой созревает в течение 35-45 сут., малый – 25-35 сут.

Сыр Нямунас (50%-ной жирности) выпускают в виде низкого цилиндра массой 1,5-2 кг; содержание влаги в нем 46%.

Каунасский сыр (30%-ной жирности) выпускают в форме низкого цилиндра массой 1,8-2,5 кг. Влаги в нем 50-52%, созревает 30 сут. Сыр имеет умеренно выраженные сырные вкус и запах с кисловатым и аммиачным привкусом; консистенция его упруго-пластичная, рисунок «пустотный» – из глазков неправильной угловатой формы.

Клайпедский сыр – с очень высоким содержанием влаги – 56% в виде низкого цилиндра массой 3,8-5 кг. Органо-лептические показатели сыра сходны с показателями Каунасского.

МЯГКИЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ

Мягкие сыры включают более 100 наименований. В нашей стране вырабатывают более десяти видов этих сыров, однако по объему производства они значительно уступают твердым сырам. Мягкие сыры по характеру созревания делят на пять групп:

• созревающие при участии микрофлоры слизи – Дорогобужский, Медынский, Калининский и Дорожный;
• созревающие при участии плесеней и сырной слизи – Закусочный, Любительский и Смоленский;
• созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыров, – Русский Камамбер, Белый десертный;
• созревающие при участии плесени внутри сыра, – Рокфор;
• свежие, реализуемые без созревания, – Геленджикский, мягкий соленый сырок, Нарочь.

Технология мягких сыров предусматривает интенсификацию молочно-кислого брожения, получение в сырах высокого начального содержания сыворотки (60% и более), формирование мягкой, и нежной консистенции. С этой целью для производства мягких сыров используют более зрелое молоко, вносят повышенные дозы бактериальной закваски, удлиняют продолжительность сычужного свертывания; для удержания в сырном тесте сыворотки ставят крупное зерно (8-15 мм), сокращают его обработку, исключают второе нагревание, формование проводят наливом с последующим самопрессованием.

Благодаря этому в первый период созревания достигается очень высокая кислотность, при которой биохимические процессы в сырах почти прекращаются. Однако микрофлора поверхностной слизи (дрожжи, плесени и др.), активно потребляя молочную кислоту и глубоко расщепляя белки, быстро снижает кислотность сначала на поверхности сыра, а затем и внутри него. При этом образуются аммиак, органические кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и другие карбонильные соединения, формируется перечно-грибной привкус. Созревание происходит быстро, так как сыры изготовляют малых размеров со значительной удельной поверхностью. Созревание заканчивается в центре головки сыра. Мягкие сыры не имеют рисунка, за исключением мелких пустот.

Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная.

Дорогобужский сыр вырабатывают формы, близкой к кубу: большой массой 0,5-0,7 кг и малый – 0,15-0,2 кг, с массовой долей жира 45%, влаги – 46-48 и соли – 3-3,5%. Сыр обладает выраженными острыми, аммиачными вкусом и запахом, мягкой, слегка мажущейся консистенцией, «рваным» рисунком из глазков неправильной угловатой формы. Поверхность сыра покрыта слоем липкой красноватой слизи. Созревает сыр 45 сут. при температуре 12-14°С.

Медынский сыр по составу и органолептическим показателям близок к Дорогобужскому и отличается от него только формой, масса бруска 0,24-0,36 кг.

Калининский сыр выпускается 50%-ной жирности в виде высоких цилиндров до 1 кг. По органолептическим показателям сходен с Дорогобужским сыром, но в отличие от него обладает менее выраженным аммиачным привкусом и более мягкой маслянистой консистенцией.

Дорожный сыр созревает 35 сут. при пониженной температуре – 4-6°С. Жира в нем не менее 50%, влаги – не более 48, соли – 2,5%. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1,8-2,8 кг и 0,8-1,5 кг, обладает умеренно выраженными сырными вкусом и запахом, слегка кисловатый, со слабым аммиачным привкусом. Консистенция его мягкая, маслянистая; рисунок из глазков угловатой формы.

Закусочный сыр содержит жира не менее 50%, влаги – не более 55, соли – 3-3,5%. Форма – низкий цилиндр массой 0,2-0,3 кг. Вкус и запах кисло-молочные, со специфическим приятным грибным привкусом. Консистенция мажущаяся, маслянистая, в середине сыра допускается более плотное ядро диаметром не более 1,5 см. Созревает сыр в течение 30 сут. Это скоропортящийся продукт со сроком реализации не более 10 сут. после упаковки.

Любительский сыр по органолептическим показателям сходен с Закусочным. Выпускают его в реализацию в зрелом виде (30 сут.) и свежем (через 2-3 дня после посолки). Форма сыра – низкий цилиндр массой 0,7-1,1 кг.

Смоленский сыр (45%-ной жирности) созревает в течение 45 сут., реализуется только созревшим. Форма, органолептические показатели, как у Любительского сыра.

Русский Камамбер созревает в течение 4-5 сут. при температуре 13-15°С. На его поверхности имеется налет белой плесени, образующий тонкую корочку. Жира в нем не менее 60%, влаги – не более 60, соли – 1,5-2%. Форма сыра – низкий цилиндр массой около 130 г. Он обладает чистыми кисломолочными вкусом и запахом, мягкой, слегка маслянистой консистенцией, на разрезе допускаются отдельные мелкие пустоты. Срок реализации 5 сут.

Сыр Рокфор вырабатывают в форме цилиндра массой 2-3 кг. Жира в нем не менее 50%, влаги – не более 44-46, соли – 4-5%. В отличие от других мягких сыров при его изготовлении в молоко кроме стрептококковой бактериальной закваски вносят водную суспензию спор плесеНи penicillium rocforti, которая участвует в созревании сыра, не образуя горьких и токсичных веществ, вызывает липолиз жира, и придает сыру специфичный, острый, перечный вкус.

Спустя 2-3 дня после посолки в нем делают 40 сквозных проколов для развития внутри сырной головки внесенной плесени. Поверхностную слизь с сыра периодически удаляют. Созревание длится 2 мес. В созревшем сыре на поперечном разрезе головки должны быть распределены прожилки сине-зеленой плесени по всей поверхности среза. Зрелый сыр завертывают в пергамент, фольгу или упаковочную бумагу и наклеивают маркировку.

Вкус сыра соленый, острый, перечно-грибной, консистенция мягкая, маслянистая, ломкая; рисунок в виде пустот и проколов, в которых обильно распределяется плесень. Поверхность сыра размягченная, светло-серого цвета, иногда покрытая тонким слоем красноватой слизи.

Свежие сыры (без созревания) являются разновидностью творога и отличаются только тем, что сгусток получают сычужным свертыванием молока.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

Все рассольные сыры, за редким исключением, созревают в рассоле. Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К группе рассольных сыров относят также Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Сулугуни, Лиманский, Чечел, Армянский и др.

Брынза (45% жира) вырабатывается из пастеризованного и сырого коровьего, козьего и овечьего молока с внесением закваски молочно-кислых стрептококков и сычужным свертыванием. Сгусток разрезают на кубики размером 20-30 мм и осторожно вымешивают, затем удаляют половину сыворотки, а сырное зерно солят (15-20 мин), формуют наливом и оставляют на 4–5 ч для самопрессования. В конце его проводят легкую подпрессовку в течение 1-1,5 ч. Головки брынзы плотно укладывают в деревянные бочки, посыпая каждый слой поваренной солью. Сыворотка должна покрывать головки брынзы. Брынза созревает при температуре 10-12°С в течение 20 сут., а если изготовлена из сырого молока, то 60 сут. При созревании в солевом растворе белки брынзы набухают и консистенция ее становится более связной.

Форма брынзы – бруски без корки массой 1,2-1,5 кг. Вкус чистый, кисло-молочный, в меру соленый:, консистенция мягкая или умеренно плотная, слегка ломкая, рисунок из отдельных редких глазков и пустот. Содержание влаги не более 53%, соли – 3-7%.

Таким же образом изготовляют Лиманский сыр.

Сыр Чанах – типичный представитель кавказских рассольных сыров. Вырабатывают его из пастеризованного и сырого молока. Сычужный сгусток разрезают на кубики 1,5-2 см, недолго вымешивают и вторично нагревают до 35-36°С, а затем зерно вымешивают еще 10-25 мин. Отделяют сыворотку самопрессованием в формах в течение 6-12 ч и солят в концентрированном рассоле 12-15 сут. После посолки сыр помещают в 16-18%-ный рассол с температурой 8-12°С для созревания, которое длится до 2 мес.

Зрелый сыр имеет острый, соленый вкус, слегка плотную и ломкую, некрошливую консистенцию, рисунок из глазков круглой или угловатой формы. Корка у сыра отсутствует, но остаются следы серпянки. Сыр имеет форму двух усеченных конусов, соединенных основаниями, масса головки 4-7 кг. Иногда его вырабатывают в форме брусков массой 4-6 кг. Жира в нем не менее 45%, влаги – не более 50, соли – 4-8%.

Аналогично вырабатывают большинство других кавказских сыров – Кобийский, Осетинский, Тушинский, Грузинский, Ереванский и др.

Сыры Армянский и Лори в отличие от других рассольных сыров после 18-20-суточного созревания в рассоле обсушивают и упаковывают в полимерную пленку, в которой они и созревают до 2 мес.

Сыр Сулугуни вырабатывают с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Выпускают сыр в форме низких цилиндров массой 1-1,5 кг. Вкус сыра кисло-молочный, умеренно соленый, чистый; тесто плотное, эластичное, слоистое; рисунок – из небольшого количества щелевидных пустот.

КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ СЫРЫ

Эти сыры изготовляют путем кислотного или кислотно-сычужного свертывания в течение 6-9 ч. Подавляющее большинство этих сыроп поступает в реализацию без созревания и практически представляют собой творог, сформованный в брикеты. Сыры Гарцский и Зеленый терочный изготовляют в ограниченном количестве с созреванием.

Гарцский сыр вырабатывают из свежего творога с содержанием влаги 68-70%, в который добавляют 1% двууглекислой соды и 3% поваренной соли. Массу перемешивают и растирают, формуют в виде низкого цилиндра по 50-100 г и выдерживают 1-2 недели в сухом помещении. На сыре появляется слизь, которая подсыхает с образованием корочки. Сыр приобретает характерный аммиачный привкус.

Зеленый терочный сыр изготовляют из цигера, который осаждают кислой сывороткой из обезжиренного молока при температуре 80°С. Цигер помещают в бочки и выдерживают 0,5-1,5 мес. для созревания под влиянием остаточной термофильной микрофлоры. Созревшую массу растирают, добавляют 5% поваренной соли и 1-2% порошка из листьев тригонеллы, формуют в виде усеченного конуса по 100 г и высушивают при температуре 10°С в течение 2-3 недель. Этот сыр имеет чистый кисло-молочный вкус с привкусом тригонеллы. Употребляется он в растертом виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам.

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

Плавленые сыры вырабатывают путем плавления различных сыров, творога, сливочного масла, солей-плавителей, специй и наполнителей. В качестве солей-плавителей используют соли лимонной, фосфорной, ортофосфорной, триоксиглутаровой и других кислот; они способствуют набуханию и плавлению сырной массы без выделения влаги и жира. В качестве основного сырья для производства плавленых сыров широко используют сыры, изготовленные из обезжиренного молока, различные сычужные и кисломолочные полножирные сыры с дефектами корки, рисунка и консистенции, а также творог, сухое и сгущенное молоко, сыворотку. Вкусовыми наполнителями служат ветчина и колбаса, рыба холодного копчения, белые грибы, томатный соус, гвоздика, корица, укроп, сахар, фруктовые соки и эссенции, какао, кофе и др.

Из подготовленных и размельченных компонентов составляют смесь. Затем плавят сырную массу в котлах-плавителях при непрерывном перемешивании при температуре 75-90°С в течение 20-30 мин, гомогенизируют и расфасовывают с помощью автоматов по 30, 50, 100, 200 и 250 г. Упаковывают сыр в стеклянные баночки и керамическую тару, полистироловые стаканчики, тубы из алюминиевой фольги; брикеты также обертывают алюминиевой фольгой. Сыры выдерживают в камерах при температуре 8-10°С в течение 12-16 ч и отправляют в реализацию.

Жира в плавленых сырах от 30 до 60%, влаги – от 35 до 60%. Сыры с массовой долей жира 60% называют сливочными.

Плавленые сыры подразделяют на шесть групп: ломтевые, с наполнителями и специями, пастообразные, сладкие пластические, консервные, к обеду. Сыры различаются по химическому составу, органолептическим показателям, размерам и массе.

Ломтевые сыры (30-45% жира, 50–58% влаги, 2-3% соли) – Угличский, Российский, Советский, Костромской, Латвийский и др.– вырабатывают с внесением 60-70% одноименных натуральных сыров. Ломтевые сыры должны легко разрезаться на ломтики для бутербродов, не прилипая к ножу.

Для производства Городского сыра используют нежирные сыры, творог и вносят лишь около 15% натуральных полножирных сыров.

Колбасный копченый вырабатывают по рецептуре Городского сыра. После плавления массу шприцуют в оболочку, а затем подвергают горячему (10 ч) или холодному (30 ч) копчению и парафинируют.

Сыры с наполнителями и специями – Новый и др. Наполнителями служат копченые, масляные продукты, перец и др.

Пастообразные сыры (жира 50%, влаги 55%, соли 1,2- 2%) – Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисло-молочный, Зеленый, Московский и другие отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной, пастообразной консистенцией. Основой для их выработки являются натуральные сыры высокой степени зрелости и с большим содержанием растворимого белка, что обусловливает легкое плавление массы и образование пастообразной консистенции. Сыр Коралл изготовляют с добавлением пасты Океан из криля. В сырах Луковичка, С петрушкой, Перчинка используют наполнители из зеленых лука и петрушки и сладкого перца.

Сладкие пластические сыры – Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка, Медовый, Сказка, Мятный – содержат 30% жира, 33–45% влаги, 18–40% сахарозы. Вырабатывают их на основе творога, сливочного масла, вкусовых и ароматических наполнителей. Так, для сыра Омичка используют ванилин, для сыра Сказка – орехи.

Консервные сыры – Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной – вырабатывают при повышенной температуре (150°С) плавления. Расфасовывают их в металлические лакированные банки по 100 и 250 г, которые герметично закатывают и подвергают пастеризации при 75-90°С или стерилизации при 100–105°С.

Сыры к обеду служат для быстрого приготовления первых блюд, соусов и приправы для вторых блюд. Известны сыры с грибами, луком и другими наполнителями. Они содержат мало влаги. Основным сырьем для их изготовления являются творог, сметана, сливочное масло и другие молочные продукты.

Требования к качеству, упаковка и хранение сыров

Качество сыра оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сыры делят на высший и 1-й сорта, унифицированные и мягкие сыры на сорта не подразделяют. Органолептические показатели оценивают по 100-балльной системе с учетом скидки в баллах на наличие дефектов по шкале ГОСТа, баллов:

Сыр высшего сорта должен иметь общую оценку 87-100 баллов, причем по вкусу и запаху не менее 37 баллов. Общая оценка сыра 1-го сорта 75-86 баллов. Сыры с оценкой по вкусу и запаху менее 34 баллов, с сильно подопревшей коркой, с гнилостными колодцами и трещинами, пораженные подкорковой плесенью к реализации не допускают.

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с гнездами. В каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта.

Хранят сыры на базах и холодильниках штабелями, каждый ряд которых проложен рейками для вентиляции. Оптимальной для хранения является температура –2... – 5°С и относительная влажность воздуха 85–90%.

Твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8°С до 15 сут,, мягкие – до 10 сут.

Оптимальной температурой для хранения плавленых сыров является –2...–4°С. Срок хранения зависит от вида сыра и сохраняемости их наполнителей. Так, срок хранения сыров с огородной зеленью при этих температурах не более 10 сут., Коралла, Омички и Янтаря – 15 сут., ломтевых– 3 мес., пастообразных, сладких и к обеду – 1 мес.

Дефекты сыров

Из-за некачественного сырья, нарушений технологии изготовления и условий хранения в сырах могут появиться дефекты.

Горький вкус появляется в сыре при использовании молока с кормовым горьким привкусом, но чаще при нарушении технологии изготовления, когда при созревании в сыре накапливается большое количество полипептидов, обладающих горьким вкусом.

Затхлые вкус и запах появляются при проникновении аммиака внутрь твердых сыров вследствие протеолиза белков микрофлорой поверхностной слизи.

Прогорклые вкус и запах – результат накопления в сыре избыточного количества масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других продуктов липолиза жира ферментом липазой при развитии в продукте посторонней микрофлоры.

Салистые вкус и запах являются следствием окислительных процессов в сыре под действием кислорода воздуха.

Аммиачные вкус и запах–дефект твердых сыров, причиной которого.служит глубокий протеолиз белков под действием пептонизирующей микрофлоры.

Твердая, крошливая консистенция образуется при нарушении режимов выработки и созревания сыра, когда интенсивно развивается молочно-кислый процесс и замедляется накопление в сыре продуктов протеолиза белков.

Колющаяся консистенция (самокол) характеризуется образованием трещин и щелей разной величины и в разных направлениях, которые образуются в сыре вместо глазков. Появление такого дефекта связано с поздним газообразованием вследствие развития в сыре посторонней масляно-кислой микрофлоры.

Резинистая консистенция характерна для сыров с пониженной кислотностью.

Отсутствие рисунка («слепой» рисунок) – дефект для сыров, которые должны иметь выраженный рисунок. Появление дефекта – результат замедленного газообразования при заниженных температурах созревания и излишнего содержания в сыре поваренной соли.

Сетчатый рисунок – многочисленные мелкие глазки неправильной формы, губчатый – крупные глазки, расположенные близко друг к другу, рваный – тонкие непрочные перегородки между часто расположенными глазками. Эти дефекты являются следствием избыточного газообразования при развитии в сырах Посторонней газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей и масляно-кислых бактерий), а также результатом посолки и созревания сыра при повышенных температурах.

Неравномерный цвет обычно встречается в крупных сычужных сырах, подвергнутых длительному хранению; на срезе сыра видны мелкие белые вкрапления. Дефект связан с попаданием в сырное зерно кусочков сычужного сгустка и сырного камня.

Деформация сырных головок образуется при небрежном прессовании, посолке и созревании.

Подкорковая плесень развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности сыра.