Масса и размеры куриного яйца зависят от породы, возраста и кормления птицы. Масса яиц колеблется от 40 до 75 г. Большинство пород кур несет яйца белого цвета и лишь некоторые с кремовой окраской разной интенсивности. Прочность яйца зависит от толщины скорлупы, которая несколько выше на заостренном конце.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рис. 10). В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок т-56, желток – 32%. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и органических веществ. Снаружи она покрыта тонкой пленкой, а ее внутренняя поверхность – эластичными подскорлупной и белковой пленками. Скорлупа, Особенно на тупом конце, имеет много пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера.
Рис. 10. Строение куриного яйца:
1 – скорлупа с надскорлупнои пленкой и подскорлуп ной оболочкой; 2 – наружный жидкий слой белка;
3 – плотный слой белка, 4 – внутренний жидкий слой белка, 5 – градинковый слой белка; 6 – желточная оболочка;
7 – градинки, 8 – воздушная камера; 9 – зародышевый диск;
10 – желток с чередующимися желтыми и светлыми слоями
Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8% азотсодержащих веществ, 11,5% жиров, 0,9% углеводов и 0,8% минеральных веществ.
Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плотной – градинковой. Градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества (белки – овоальбумин, овоглобулин, ово-кональбумин, овомукоид, лизоцим и др.), углеводы и минеральные вещества,
Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки (липовителлин, вителлин, ливетин, фосвитин и др.), жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.
Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки и жиры яйца биологически ценные, они легко усваиваются. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества,хорошо усваивается. Однако нельзя рекомендовать чрезмерное употребление яиц в связи с избытком в них ряда соединений, которые могут нарушать нормальный обмен веществ в организме человека.
После снесения яйца в нем протекают физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого за счет потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщина скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжительности хранения яиц и через 9-10 мес. могут достигать 6–7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, не удерживаемый ослабленными градинками. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. При хранении яиц матовая поверхность скорлупы становится блестящей.
Неблагоприятные условия хранения – колебания температуры и повышенная относительная влажность воздуха – приводят к порче яиц микроорганизмами. После снесения яйца содержимое, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают и на поверхности могут развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого яиц. В зависимости от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная гниль. Порча яиц может быть вызвана и развитием зародыша. При тем-: пературе 25–30°С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при температуре окружающего воздуха около 0°С погибает через 10 сут., а при 10 РС сохраняет жизнеспособность около месяца.
В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца разделяют на ; Диетические и столовые.
Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут. после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставится штамп с обозначением месяца, числа снесения яиц и категории (Д1, Д2). Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера неподвижной и высотой не более 4 мм, желток малозаметным и прочным, белок плотным. Диетические яйца делят на I и II категории. Масса одного яйца I категории должна быть не менее 54 г, II категории – 44 г.
Столовыми называют яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой более 44 г по истечение 7 сут. после снесения.
В зависимости от качества и массы столовые яйца подразделяют на I и II категории. К I категории относят яйца массой не менее 48 г, с небольшой неподвижной или малоподвижной воздушной камерой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с просвечивающим белком. Ко II категории относят яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой, с ослабленным или заметным желтком, легко перемещающимся от центрального положения, со слабым водянистым белком.
Яйца, соответствующие по качеству требованиям II категории, по менее 43 г каждое, относят к мелким и используют для промышленной переработки и на предприятиях общественного питания.
В зависимости от вида механического повреждения или степени старения и развития микробиологических процессов яйца могут иметь пищевые дефекты или быть техническим браком. Пищевой дефект не изменяет вкус и запах содержимого яйца. Такие яйца используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Яйца-технический брак не используют для пищевых целей.
К пищевым дефектам яиц относят следующие: запашистость –посторонний, но легко удаляемый улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; малое пятно – одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой площадью не более !/в поверхности яйца; присушку – присохший к под-скорлупной пленке желток; перелив – возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца; выливку – частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки; бой – нарушение целостности скорлупы (к бою относят насечку – яйца с надтреснутой скорлупой и мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой).
К техническому браку яиц относят: кровяное кольцо – наличие в яйце зародыша в начальной стадии развития, на поверхности желтка сетка из кровеносных сосудов; большое пятно – аналогично малому пятну, но с общей площадью более 1/8 поверхности яйца; красюк – желток полностью смешан с белком, содержимое яйца однородной рыжеватой окраски; т е к – яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым; кровяное пятно – наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании; затхлые яйца – адсорбировавшие запах плесени или имеющие заплесневелую поверхность скорлупы; тумак – содержимое яйца испорчено под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий; зеленую гниль – белок яйца окрашен в зеленый цвет, с неприятным запахом; миражные (неоплодотворенные) яйца, изъятые из инкубатора; усушку – потери яйцом части влаги в процессе хранения.
Качество яиц определяют органолептически, с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большей оси яйца, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка, а также путем установления массы яйца.
Изменения качества яиц определяют по индексу желтка и белка, плотности яйца, люминесценции скорлупы или содержимого, применяя различные спектрофотометрические методы исследования. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка (коэффициент сплющивания). Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка. Индекс желтка уменьшается по мере хранения яиц с 0,5 до 0,3.
Цвет люминесценции скорлупы яиц по мере хранения меняется от малинового до голубовато-серого и обусловлен изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люмине-сцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов. На способности яиц люминесцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разработка автоматических приборов по определению качества яиц и их разбраковке на конвейерных системах. Используют и химические методы оценки качества яиц, определяя уровень содержания отдельных химических веществ. Однако наиболее эффективным для контроля качества яиц является органолептический метод, а из измерительных – электронно-оптический.
Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в картонные коробки с прокладками из картона и ячейками для каждого яйца. Для упаковки применяют также деревянные ящики с прокладкой между рядами яиц чистой сухой еловой или пихтовой стружки. В ящики укладывают по 360 яиц. Для магазинов самообслуживания яйца упаковывают в картонные коробки по 10 шт. Тару маркируют.
Хранят яйца в холодильниках при температуре от 0 до ±2°С и относительной влажности воздуха 85–88%. Ящики или коробки укладывают в штабели. Яйца можно хранить с покрытием или без покрытия скорлупы защитными пленками и антисептиками. Для сохранения качества яиц при длительном хранении предложен способ предварительной обработки скорлупы горячим минеральным маслом, поливиниловым спиртом, парафиноканифольным препаратом и другими покрытиями.
Яйца следует хранить в прохладном, чистом и сухом месте отдельно или с продуктами, не имеющими запахов. Продолжительность хранения яиц в подсобных помещениях предприятий торговли без охлаждения: летом – не более 3 сут., в осенне-зимний период – до 6 сут.
Перевозят яйца железнодорожным и автомобильным транспортом в чистых, не имеющих постороннего запаха изотермических вагонах или кузовах автомобилей. В теплое время допускается перевозка яиц на небольшое расстояние неизотермическим транспортом.
Продукты переработки яиц
К продуктам переработки яиц относят мороженый меланж, пастеризованный меланж е сахаром или солью, яичный порошок, мороженые желток и белок, сухие белок и желток. Их используют главным образом на пищевых производствах, преимущественно в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также на предприятиях общественного питания.
