Рыбы – холоднокровные низшие позвоночные животные, живущие и размножающиеся в воде и ,дышащие жабрами. Температура тела рыб непостоянна и зависит от температуры воды,

Тело рыбы условно делят на три основные части – голову, туловище и хвост. Голова – передняя часть тела от начала рыла до конца жаберных Крышек. Туловище находится между/жаберными крышками и анальным плавником, за которым следует хвостовая часть; последняя делится на хвостовой стебель и хвостовой плавник. На туловище имеются плавники – грудные и брюшные (парные), спинной и анальный (непарные).

Скелет рыбы состоит из позвоночника, скелета головы и скелета плавников. К костям прикреплены мышцы туловища, головы, плавников и внутренних органов.

Мышечная ткань рыбы состоит из мышечных волокон. Мышечное волокно состоит из трех основных частей: миофибрилл, саркоплазмы и сарколеммы. Основой мышечного волокна являются миофибриллы– тонкие нити, протянутые вдоль мышечного волокна. Сарколемма является оболочкой мышечного волокна. Пространство между миофибриллами и сарколеммой заполнено саркоплазмой, представляющей собой вязкий белковый раствор. Мышцы рыб имеют светлую, светло-серую или светло-розовую окраску, а у некоторых рыб – розовую; мышцы рыб под кожей вдоль перегородки из плотной соединительной ткани имеют буровато-красный цвет.

Мышечная ткань вместе с жировой, соединительной и нервной тканями образуют мясо рыбы. Чем больше в мясе рыбы соединительной ткани, тем жестче ее мясо. Однако по сравнению с теплокровными животными мясо рыбы имеет менее развитую соединительную ткань, что' делает его более нежным.

Кожа рыбы состоит из верхнего слоя – эпидермиса (многослойного эпителия) и нижнего – кориума (пучков соединительной ткани). В коже содержатся пигментные клетки, обусловливающие окраску рыбы. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь. Слизь ускоряет передвижение рыбы в воде и защищает от вредных веществ и микроорганизмов.

Чешуя представляет собой тонкие пластинки. Размер чешуек ежегодно увеличивается, поэтому по годовым кольцам чешуи можно определить возраст некоторых рыб. Чешуя бывает плакоидной (у акул и скатов), ганоидной (у осетровых), циклоидной (у большинства промысловых рыб), ктеноидной (окунь, судак). У некоторых рыб чешуя отсутствует (миноги) или лишь частично покрывает тело (зеркальный карп).

Сейсмосенсорный орган у большинства рыб в виде боковой линии служит для восприятия силы и направления движения воды.

Плавники – органы движения и поддержания рыбы в воде в определенном положении. Плавники бывают парными – грудные и брюшные и непарными – хвостовой, спинной и анальный. Строение, расположение и количество плавников являются отличительными признаками видов и семейств рыб.

Жабры – орган дыхания рыбы. Кровь от сердца поступает в жабры, насыщается кислородом и разносится по всему телу рыбы. У некоторых видов рыб хорошо развито и кожное дыхание (угорь, линь, карась и др.).

Сердце у рыбы двухкамерное и состоит из предсердия и желудочка.

Пищеварительные органы рыбы – рот, глотка, пищевод, желудок, печень, кишечник и анальное отверстие. У рыб различают рот конечный, у которого верхняя и нижняя челюсти имеют одинаковую длину, верхний – нижняя челюсть выступает вперед и нижний – верхняя челюсть длиннее нижней и выдается вперед. Во рту хищных рыб имеются зубы, количество и форма которых зависят от способа питания. Печень некоторых рыб обладает способностью концентрировать жир и используется для производства консервов и медицинского жира, богатого витаминами А и D.

Плавательный пузырь находится под внутренностями рыбы и является гидростатическим органом. Он содержит много неполноценных белков, благодаря чему используется для производства клея. У некоторых придонных рыб плавательный пузырь отсутствует.

Половыми органами у самок являются яичники (ястыки), у самцов – семенники (молоки). Внутри ястыков находятся икринки, которые у разных рыб имеют разные размеры и цвет. Икра большинства рыб съедобна. Особенно высоким качеством отличается икра осетровых и лососевых рыб.

Все ткани и органы рыб в товароведной и технологической практике принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным относят мясо, икру, молоки, печень, к несъедобным – голову, кости, плавники, пищеварительный тракт, чешую, плавательный пузырь, жабры. Головы и хрящи осетровых, судака и некоторых других рыб считают съедобными.

Соотношение массы отдельных частей тела рыбы и ее органов и массы целой рыбы называют массовым составом рыбы, который выражают в процентах. Массовый состав, а также выход съедобных и несъедобных частей зависят от вида рыбы, ее возраста, физиологического состояния.