Форма и особенности строения тела являются отличительными признаками отдельных семейств. Различают основные формы тела рыб: веретенообразную, или торпедовидную (у окуневых – рис. 11, тресковых – рис. 12, лососевых, скумбриевых и др.– рис. 13);стреловидную (у речной щуки, саргана, сайры – рис. 14); уплощенную (у камбаловых, леща, густера – рис. 15); змеевидную (у угря, миноги – рис. 16).

Рис. 11. Окунь морской

Рис. 12. Треска

Рис. 13. Скумбрия атлантическая

Рис. 14. Сарган

Рис. 15. Камбала

Рис. 16. Угорь

Ниже кратко описаны основные семейства и виды рыб, имеющих промысловое значение.

СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ

К семейству осетровых относятся осетр, севрюга, белуга, калуга, шип, стерлядь. У рыб этого семейства веретенообразное тело без чешуи, на коже имеется пять рядов костных пластинок (жучек) – один спинной, два брюшных и два боковых. Позвоночник хрящевой, внутри проходит струна (хорда), из которой приготавливают визигу. Мясо жирное, вкусное. У осетровых очень ценная икра. За высокие вкусовые особенности осетровые издавна называются «красной рыбой». У рыб этого семейства мало несъедобных частей. В реализацию осетровые поступают морожеными, горячего и холодного копчения, в виде балычных и кулинарных изделий, консервов.

В настоящее время получены гибриды белуги со стерлядью – бестер и осетра со стерлядью, которыми заселяют водохранилища и пруды. Это пресноводные рыбы.

СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ

К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи и благородные лососи, нельма, белорыбица, сиговые, гольцы, форели. Характерным признаком лососевых является жировой плавник (заполненный жиром кожный вырост), расположенный над анальным. Мясо нежное, вкусное, жирное, без мелких межмышечных костей. Большинство лососевых – проходные рыбы. Рыб семейства лососевых делят на три большие группы:

дальневосточные лососевые – кета, чавыча, горбуша, нерка, сима, имеющие нежное мясо от розового до красного цвета, ценную икру (красную) и являющиеся ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов;

благородные лососевые – семга, лосось балтийский или каспийский, кумжа, форель, нельма и белорыбица, являющиеся деликатесными продуктами, особенно в слабосоленом виде (семга, лососи), в виде балычных изделий (белорыбица, нельма), в свежем виде для ухи и >карки (форель, кумжа);

сиговые – сиги (амурский, невский, чудской, волховский, сибирский, или пыжьян), муксун, пелядь (сырок), ряпушка, рипус и тугун, имеющие белое, нежное и вкусное мясо. Реализуют их в охлажденном и мороженом виде, используют для получения высокоценной слабосоленой, копчёной и пряной продукции и консервов.

СЕМЕЙСТВО КОРЮШКОВЫХ

К семейству корюшковых относятся корюшка, мойва и снеток. Рыбы этого семейства мелкие, с жировым плавником.

Корюшк а ладожская и онежская реализуются как мелочь 2-й группы. Корюшка невская, финская и беломорская крупнее ладожской и.онежской и поэтому ценятся выше; их коптят, вялят, используют для приготовления консервов в масле, продукции пряного посола и кулинарных изделий.

Мойва – массовая промысловая рыба, являющаяся хорошим сырьем для консервов, вяленой, копченой и жареной продукции.

Снеток – озерная мелкая рыба, используемая для изготовления сушеной продукции и консервов, а также в жареном виде.

СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ

К семейству карповых относятся карп, лещ, сазан, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, усач, линь, язь, карась, чехонь, красноперка, плотва, амур, жерех, кутум, маринка, осман и др.

Рыбы этого семейства имеют один спинной плавник, плотно прилегающую чешую, ясно выраженную боковую линию. Мясо у них белое, нежное, вкусное, слегка сладковатое, средней жирности, но с большим количеством мелких костей. Шемая и рыбец отличаются от остальных рыб семейства значительным содержанием жира. Реализуют карповых в живом, охлажденном и мороженом виде, горячего и холодного копчения, в виде консервов и вяленой продукции.

СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ

К семейству окуневых относятся судак, берш, окунь речной, озерный, балхашский, ерш. Рыбы этого семейства имеют два спинных плавника, один из которых колючий, боковая линия ярко выражена, на теле поперечные полосы. Мясо белое, нежное, без мелких костей, но тощее.

Судак и берш являются хорошим сырьем для консервов, вяленой продукции и различных кулинарных блюд.

Окунь речной и озерный реализуют как мелочь 1-й группы, а ерш – 2-й группы. Эти рыбы дают наваристую уху.

СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ

К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, хек серебристый и тихоокеанский, налим пресноводный, сайка (полярная тресочка). Рыбы этого семейства имеют три спинных плавника и два анальных, ясно выраженную боковую линию, на подбородке один усик, брюшные плавники расположены впереди грудных.

Треска имеет светлую боковую линию. Жир откладывается в печени (до 66% массы печени); ее используют для консервов и получения жира с большим количеством витамина А.

Пикша в отличие от трески имеет черную боковую линию. Она немного мельче трески, мясо у нее нежное.

Пикшу и треску реализуют под общим наименованием «треска» и по одной цене.

Сайда сходна с треской, первый анальный плавник у нее длинный, мясо несколько грубее; реализуется по той же цене.

Минтай – массовая промысловая рыба дальневосточных морей. Используют ее в производстве кулинарных изделий. Икра минтая отличается хорошим вкусом и поступает в реализацию в соленом виде.

Путассу – массовая промысловая рыба северных и средних районов Атлантики. Мясо нежирное, но содержит много белка (16-19%) и имеет приятный вкус.

Хек серебристый имеет два спинных плавника и один анальный. Мясо белое, нежное, с хорошим ароматом, содержит в среднем 2,6% жира, а в печени–44%.

СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ

К семейству сельдевых относятся сельди, салака, килька, тюлька, сардины. Эти рыбы имеют веретенообразное тело, один спинной плавник, легкоспадающую циклоидную чешую, заостренное брюшко килевидной формы, сильно выемчатый хвостовой плавник, голую голову; боковая линия отсутствует. Сельдевые используются в основном для посола и приготовления пресервов, их подвергают также холодному копчению и консервируют (в желе, масле, томате), иногда замораживают.

Сельди подразделяют по месту вылова на северные и южные.

Северные сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские) имеют слабо выраженный киль и верхний рот.

Под названием «Атлантическая сельдь» объединяют целую группу сельдей, вылавливаемых в Северной Атлантике (исландские, шотландские, североморские и др.). В реализацию они поступают под названием «Атлантическая сельдь» и «Атлантическая жирная сельдь» (жира более 12%). Самую жирную сельдь вылавливают с июля по октябрь, затем жирность ее постепенно уменьшается. Брюшная полость атлантической сельди выстлана светлой пленкой.

Тихоокеанская сельдь, как и атлантическая, подразделяется на несколько групп (камчатская, охотская и др.). Содержание жира в тихоокеанской сельди колеблется в зависимости от времени улова: от 2% в период нереста до 33% в нагульный период, брюшная полость тихоокеанской сельди выстлана черной пленкой.

Беломорская сельдь обитает в Белом море и содержит от 5 до 15% жира в зависимости от места вылова.

Южные сельди (каспийские, азово-черноморские и черноспинка) имеют на брюшке ярко выраженный киль в виде острых костяных чешуек, конечный рот и выемку на верхней губе.

Черноспинка (залом) – самая крупная сельдь Каспийского моря (длина 35-44 см, масса до 2 кг). Голова и спина черного цвета. В период нагула жирность достигает 20%. Из этой сельди приготовляют высококачественные соленые и вяленые продукты.

Азово-черноморские сельди в зависимости от районов добычи подразделяются на донские, днепровские, керченские, дунайские и азовский пузанок. Самыми лучшими по вкусовым достоинствам являются дунайские и керченские сельди, содержащие от 13 до 22% жира.

Сардины применяются для изготовления пряной и копченой продукции, а также консервов.

Салака – промысловая рыба Балтийского моря, имеет нежное мясо средней жирности (около 5%).

Кильку различают балтийскую, каспийскую и черноморскую (сардель). Наиболее ценной является балтийская килька, в которой в осеннее время содержание жира достигает 15%.

Тюлька – промысловая рыба Азовского моря. Наибольшей жирностью отличается осенью, содержание жира в этот период до 20%.

Мелкие сельдевые рыбы – салака, килька, тюлька – используются в соленом виде для различных видов консервов и пресервов, а также продукции горячего копчения.

СЕМЕЙСТВО АНЧОУСОВЫХ

К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. Основное промысловое значение имеет хамса, добываемая в бассейнах Азовского и Черного морей. В мясе рыбы осенью содержится до 29% жира. Используют хамсу для посола и пресервов. Ее недостатком является горьковатый вкус мяса от разливающейся желчи.

РЫБЫ ДРУГИХ СЕМЕЙСТВ

Из рыб других семейств распространенными видами являются следующие.

Сом – рыба с большой головой, имеющая сплюснутое к хвосту тело без чешуи. Анальный плавник длинный, сросшийся с хвостовым. На рыле шесть усиков. Мясо нежное, слегка сладковатое, средней жирности. В реализацию поступает сом живой, охлажденный, мороженый и горячего копчения. Используют его и для производства консервов.

Щука водится почти во всех реках и озерах. Тело у нее стреловидной формы, один спинной плавник отнесен далеко назад. Мясо тощее, костистое, иногда пахнет тиной. Реализуют щуку в живом, охлажденном, мороженом виде и в виде консервов.

Угорь имеет тело змеевидной формы, спинной и анальный плавники длинные, сросшиеся с хвостом. Мясо жирное, вкусное. Реализуют угорь горячего копчения. Добывают его в бассейне Балтийского моря.

Минога – рыба лентовидной формы без плавников, на рыле находится присоска. Вместо жаберных крышек имеются жаберные отверстия. Позвоночник хрящевой, желчного пузыря нет, поэтому миногу используют в целом виде. Мясо вкусное, содержание жира до 34%. Реализуют миногу жареную и жареную в маринаде. Добывают ее в Каспийском и Балтийском водоемах.

Морской окунь обитает в северных морях. Эта глубоководная рыба имеет два спинных плавника (первый колючий), большие глаза, колючки (гребешки) на жаберных крышках. Мясо нежирное, но нежное и вкусное, без мелких костей. В реализацию поступает окунь мороженый, горячего и холодного копчения.

Камбалу вылавливают в Черном море, дальневосточных и северных морях. Тело рыбы плоское, сжатое с боков, спинной и анальный плавники в виде бахромы. Два глаза расположены на одной стороне. Мясо малокостистое, средней упитанности. Лучшей считают камбалу черноморскую. Реализуют рыбу мороженой и в виде консервов.

Палтус сходен с камбалой, но имеет более вытянутое (листовидное) тело. Добывают его в наибольшем количестве в северных районах. Мясо содержит много жира. Поступает в реализацию палтус мороженый и холодного копчения.

Скумбрия – ценная промысловая рыба. Она имеет вытянутое тело с тонким хвостовым стеблем, за вторым спинным и анальным плавниками находятся маленькие плавнички, спинка зеленовато-синяя с темными поперечными полосами. Мясо нежное, жирное. Кроме черноморской в большом количестве добывают дальневосточную и атлантическую скумбрию. Реализуют скумбрию мороженую, соленую, горячего и холодного копчения. Ее используют также для производства консервов.

Ставрида, как и скумбрия, делится на азово-черноморскую и океаническую (тихоокеанскую и атлантическую). Рыба имеет два спинных плавника, изогнутую боковую линию, на конце покрытую костными пластинками (боковой киль). Мясо нежное и вкусное. Поступает в реализацию в мороженом, соленом и копченом виде, используется для приготовления консервов.

В открытых морях и океанах вылавливают следующие виды рыб.

Аргентина – мягкопорая рыба, имеет жировой плавник, большие глаза. Мясо нежное, белого цвета, икра крупная, светлая. Реализуют в мороженом виде.

Баттерфиш, или рыба-масло (названа так за высокое содержание жира – до 16%), имеет высокое, сжатое с боков тело синевато-серебристого цвета. Один спинной плавник тянется вдоль всей спины. Реализуют в замороженном виде, копченой и в виде кулинарных изделий. Обитает в Атлантическом и Тихом океанах;

Зубан имеет нежирное, но вкусное мясо. Тело высокое, сильно сжато с боков, имеет розовую окраску, плавники колючие. Реализуют в основном в мороженом виде.

Бельдюга океаническая имеет удлиненное тело, спинной и анальный плавники длинные, сросшиеся с хвостовым. Реализуют в мороженом виде. Содержание жира в мясе до 6%.

Макрурус (долгохвост) бывает нескольких видов. Тело сильно вытянуто, по форме головы напоминает треску. Используют для выработки кулинарных изделий и горячего копчения.

Угольная рыба обитает в северных районах Тихого океана. По форме сходна с треской, имеет черную окраску. Мясо вкусное, жира в нем от 2 до 24% в зависимости от времени улова и размера рыбы. Используют для выработки продукции горячего и холодного копчения, реализуют в мороженом виде.

Сабля-рыба имеет длинное плоское тело серо-стального цвета. Мясо нежное, сочное, содержит небольшое количество жира. Используют для копчения и выработки кулинарных изделий.

Сардина, сардинопс, сардинелла относятся к семейства сельдевых. Обитают эти рыбы в Тихом, Индийском и Атлантическом океанах. Они являются прекрасным сырьем для получения продукции горячего и холодного копчения и маринадов.

Тунец существует нескольких видов. Это очень крупная рыба (до 600 кг), имеющая веретенообразное тело и утонченный хвостовой стебель. Мясо розоватого цвета, содержит много белка, по вкусу напоминает куриное. Из тунца вырабатывают все виды рыбной продукции.

Макрель бывает пятнистой, королевской, золотистой. Мясо ее по вкусу напоминает мясо пресноводных частиковых рыб. Реализуют мороженую и консервированную макрель.

Сайра обитает в водах Тихого океана. У нее веретенообразное, удлиненное тело, один спинной плавник. Жира в мясе от 4 до 25%. Из сайры приготовляют высококачественные консервы.

Ледяная рыба обитает в Антарктиде. Она имеет большую голову, светло-зеленый цвет, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, слегка сладковатое, но с небольшим содержанием жира.

Нототения относится к семейству, объединяющему до 30 видов рыб. Вылавливают в основном мраморную нототению, имеющую крупную чешую, темные пятна на теле, длинный спинной плавник. Мясо белое, без мелких костей, жирность от 8 до 10%. Из этой рыбы вырабатывают продукцию горячего и холодного копчения и все виды кулинарных изделий.

Акулы – голубая, серая, мако, катран – являются ценными промысловыми рыбами. Мясо, особенно у катранов, содержит значительное количество жира и не имеет специфического запаха. Акул используют для пищевых целей, а также для выработки кормовой муки и жира.