Различают элементарный и общий химический состав рыбы. Содержание в рыбе или в ее частях отдельных химических макро-или микроэлементов характеризует ее элементарный химический состав, а содержание в ней органических и минеральных соединений (воды, белков, жира, углеводов, витаминов, ферментов и минеральных солей), определяющих пищевую и техническую ценность рыбы, характеризует ее общий химический состав. Всего в рыбе обнаружено около 60 химических элементов.

Химический состав рыбы меняется в зависимости от ее возраста и пола, времени года, кормовой базы водоема, в котором она обитает, и других факторов. От содержания отдельных веществ в рыбе зависят ее физические свойства, питательность и вкусовые особенности.

Вода

Находящаяся в тканях рыбы, подразделяется на связанную и свободную, которая в свою очередь подразделяется на иммобилизованную, структурно-свободную и воду смачивания. Мясо свежей рыбы содержит воды (в% сырого вещества): связанной –4–6, структурно-свободной–8,–12, иммобилизованной i-до 65, воды смачивания – не более 6.

Жиры рыб

Являются довольно сложной смесью ряда веществ. Основную массу их составляют простые липиды – триглицериды жирных кислот, являющиеся собственно жирами и объединяемые обычно под общим названием нейтрального жира. Кроме того, в состав жировых веществ входят более сложные по структуре соединения типа эфиров – сложные липиды или липоиды, к которым относятся фосфатиды (фосфолипиды) и стериды. В жирах рыб всегда содержатся стерины, витамины (A, D, Е, К и F), красящие вещества (пигменты) и иногда углеводороды (в жире акул и скатов).

Находящиеся в жире рыб в значительных количествах линоле-вая, линоленовая и арахидоновая кислоты являются очень важными, физиологически необходимыми веществами и причисляются к витаминам (витамин F). Большое количество олеиновой и других ненасыщенных жирных кислот рыбьего жира предопределяет его жидкую консистенцию.

Белки

Наиболее важные и сложные по химической природе вещества, входящие в состав мяса рыбы. Их общее количество в среднем 15–20%. Белки мышц рыбы в основном полноценные, легко усвояемые.

В состав мяса рыбы входят солерастворимые белки типа глобулинов (миозин, актин, актомиозин). Эти белки образуют миофибриллы мышечных волокон и составляют в сумме более половины всех белковых веществ мяса рыбы.

Водорастворимые фракции белков (20-25%) представлены такими белками, как миоген, миоальбумин, глобулин X и миопротеид. Эти белки входят в состав саркоплазмы.

Кроме того, в мясе рыбы содержатся растворимые в слабых растворах щелочей миостромины, входящие в состав сарколеммы, а также сложные белки нуклеопротеиды, входящие в состав клеточных ядер.

Нерастворимые соединительно-тканные белки мяса рыбы представлены в основном коллагеном (2-4%).

Белки в мышцах находятся преимущественно в коллоидном состоянии – в виде гелей и золей, что предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств (денатурацию) белковых веществ мяса рыбы при изменении условий среды.

Углеводы

В рыбе содержатся в виде гликогена и продуктов его распада в количестве от 0,05 до 0,85%. Хотя углеводов в мышечной ткани рыбы немного, но они оказывают определенное влияние на запах и вкус рыбных бульонов, на изменение цвета рыбы при жарке. Гликоген – важнейший энергетический материал мышц. В живом организме он расходуется при мышечной работе и накапливается во время отдыха. После смерти рыбы находящийся в ее мышцах гликоген быстро распадается с образованием молочной кислоты.

Витамины

В мясе и различных органах тела рыб представлены преимущественно витаминами группы А и D и в небольших количествах – Е, К, В₁, В₂, В₆, В₁₂. Витамин А содержится в жирах, получаемых из печени рыб, а также из жировой ткани и печени морских млекопитающих. Витамин D имеется в печени рыб, в моллюсках. Большое содержание витаминов А и D делает рыбий жир ценным медицинским продуктом.

Ферменты

Играют важную роль в процессах обмена, в разрушении и восстановлении веществ, входящих в состав тканей рыб. ферменты расщепляют пищевые вещества, попадающие в желудочно-кишечный тракт рыбы. В теле уснувшей рыбы деятельность ферментов продолжается, мышечные белки расщепляются до более простых соединений и тем самым создаются условия для деятельности микроорганизмов. Ферменты тканей рыб, особенно протеолитические, значительно активнее, чем ферменты мяса домашних животных. При хранении рыбы в охлажденном и мороженом виде активность ферментов снижается. При посоле рыбы в ней протекают биохимические процессы созревания, связанные с действием ферментов, в результате чего рыба становится пригодной в пищу без кулинарной обработки.

Азотистые экстрактивные вещества

В мышцах рыбы содержатся в небольших количествах (2,3–4,5%), но оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы. К ним относятся креатин, креатинин, креатинфосфат, карнозин, аденозинтрифосфорная кислота, инозит, свободные аминокислоты. Кроме того, в мясе рыб имеется небольшое количество аммиака и триметиламина, а в мясе хрящевых рыб – мочевина.

Минеральные вещества

Входят в состав рыбных продуктов в виде элементов органических соединений и растворимых солей, к которым относятся соли натрия, калия, кальция, железа, фосфора, меди, йода и др. Общее количество минеральных веществ, находящихся в различных тканях и органах рыб, до 3%, не считая содержания их в костных образованиях, где оно довольно Значительно. В мышцах морских рыб зола составляет 1-1,5% (на сырое вещество), у угря – 1,0, а у осетровых и щуки – более 2%.