После вылова рыбы в ней происходят как прижизненные, так и посмертные изменения. К прижизненным изменениям относятся гиперемия, а к посмертным – слизевыделение, посмертное окоченение, автолиз, бактериальное разложение и гниение.

Гибель выловленной рыбы происходит в основном от удушья в результате недостаточного поступления в ее организм кислорода (асфикция).

Во время гиперемии наблюдается кровоизлияние в жабры, накопление в крови и мышцах молочной кислоты и других неокислен-ных продуктов обмена веществ, вызывающих паралич нервной системы, в результате чего рыба погибает (засыпает). После гибели рыбы от удушья ее мясо некоторое время имеет наиболее нежную и сочную консистенцию из-за снижения вязкости саркоплазмы в результате разъединения нескольких связей между азотистыми веществами.

Слизевыделение

Это процесс, при котором из слизистых желез, расположенных под кожей, на поверхность рыбы выделяется слизь. Выделение слизи начинается сразу после вылова рыбы и является реакцией ее организма на неблагоприятные внешние условия. Масса слизи достигает 2-3% массы рыбы. У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, а в дальнейшем мутнеет и приобретает темно-серый цвет. Слизь является благоприятной средой для развития микроорганизмов, под действием которых она приобретает гнилостный запах. Выделение слизи у рыбы прекращается перед наступлением посмертного окоченения.

Посмертное окоченение

Это затвердевание рыбы в результате сложных физико-химических процессов в мышцах, вызывающих их напряжение и сокращение. Окоченение рыбы начинается с головы, постепенно переходит в мышцы туловища, а затем на хвостовую часть. Под действием ферментов, не утративших своей жизнедеятельности после засыпания рыбы, в саркоплазме мышечного волокна происходит распад гликогена и АТФ. В результате в саркоплазме накапливается молочная и фосфорная кислоту, что приводит к снижению рН до слабокислой реакции (6,3-6,4). При этом мышечные волокна, соединенные со скелетом с помощью связок, сокращаясь, натягиваются и становятся твердыми. Когда АТФ полностью израсходуется поступление энергии для сокращения мышц прекращается, концентрация водородных ионов в саркоплазме вновь повышается до 6,9-7,0 и мышцы расслабляются, т. е. посмертное окоченение заканчивается.

В стадии посмертного окоченения мясо рыбы безупречно по качеству и свежести, поэтому на практике эту стадию стараются продлить как можно дольше.

Автолиз

Это самопереваривание тканей рыбы под действием ферментов. В начальной стадии автолиза белки рыбы разлагаются под действием мышечных ферментов – катепсинов. После переваривания пищи разложение белков рыбы происходит дополнительно с помощью ферментов пищеварительного тракта, которые из пищевода проникают в тело рыбы. Внешне автолиз проявляется в том, что мышцы из-за разрушения белков соединительной ткани и особенно коллагена размягчаются, глаза западают и мутнеют, жабры бледнеют. Наибольшие изменения во время автолиза претерпевают белки, которые расщепляются до полипептидов и отдельных аминокислот.

При автолизе продукты расщепления белков вполне доброкачественны, поэтому процесс автолиза не может рассматриваться как явление порчи рыбы. Для уменьшения автолитических изменений рыбу необходимо потрошить и подвергать охлаждению.

Бактериальное разложение и гниение

Происходят в результате того, что при разложении белков й жиров создается благоприятная среда для деятельности гнилостных микроорганизмов. В это время параллельно с автолизом начинается бактериальное разложение рыбы-. При бактериальном разложении белков сначала происходит расщепление белков до аминокислот под действием ферментов микроорганизмов, а затем дальнейшее расщепление аминокислот на простейшие азотистые .соединения, свободный аммиак, три-метиламин, углекислый газ, сероводород и т. д. В стадии бактериального разложения рыбу в пищу употреблять нельзя.