Разделка рыбы
Рыбу разделывают с целью отделения съедобной части от несъедобной и рационального использования как съедобных, так и несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей и органов (чешуи, плавников, плавательного пузыря, головы и др.), а также с целью снижения затрат при последующей обработке рыбы (замораживании, охлаждении, копчении, солении и др.) и рационального использования тары и холодильных камер.
Розничные цены на рыбные товары устанавливают с учетом вида разделки: неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, обезглавленная и семужной разделки, полупласт, тушка, филе, кусочки, спинка, полуспинка, боковник, теша.
Охлажденная рыба
Охлаждение – это способ консервирования, при котором температура в толще мяса рыбы понижается до – 1°С. При такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности ферментов и микроорганизмов. Срок хранения охлажденной рыбы до 10 сут.
Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Лед используют естественный и искусственный, получаемый в специальных холодильных установках. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе, а затем разделывают.
По качеству охлажденную рыбу на сорта не подразделяют.
Рыба может быть разной упитанности. Поверхность ее должна быть чистой, без повреждений, допускается сбитость чешуи. Жабры от темно-красного до розового цвета. Разделка правильная, с небольшими отклонениями, консистенция плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Температура в толще мяса (у позвоночника) от –1 до 5°С.
Упаковывают охлажденную рыбу.в деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бачки – 150-250 л, с пересыпкой льдом в количестве не менее 50% массы рыбы.
Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным, автомобильным и водным транспортом.
Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и базах торговой сети при температуре от 5 до –1°С и 95-98%-ной относительной влажности воздуха со слабой циркуляцией. Срок хранения неразделанной рыбы не более 8 сут., потрошеной – до 12 сут. с момента вылова до реализации, включая срок транспортирования.
Подмороженная (переохлажденная) рыба
Процесс неполного замораживания рыбы, при котором температура в подмороженном слое бывает от –3 до –4°С, называется подмораживанием. При подмораживании рыбы значительно замедляются ферментативные и микробиологические процессы, что увеличивает срок ее хранения.
На предприятиях рыбной промышленности рыбу подмораживают двумя способами: рассольным контактным в морозильных аппаратах при температуре рассола от –8 до –10°С в течение 13-15 мин и воздушным в скороморозильных аппаратах с температурой воздуха от –25 до –35°С в течение 2-2,5 ч.
