Замораживание основано на создании условий, при которых невозможно развитие микробиологических процессов. При отрицательной температуре микроорганизмы не погибают, а находятся в состоянии анабиоза. Различные виды бактерий по-разному реагируют на отрицательные температуры, например психрофилы могут развиваться при температуре –8°С. Однако жизнедеятельность самых опасных микроорганизмов – гнилостных – подавляется при температурах –4... –6°С. Ферменты довольно устойчивы к отрицательным температурам, протеолитический процесс прекращается только при – 18... –20 ^СС. Однако эта температура является недостаточно низкой для торможения липолитического процесса.

Замораживание – основной способ консервирования рыбы. Замороженной считается рыба, у которой температура в толще мышц (у позвоночника) не выше – 8°С.

Существует несколько способов замораживания рыбы: воздушный в естественных условиях, воздушный в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с холодной жидкой средой (контактное замораживание) и без контакта (бесконтактное замораживание), при контакте с газообразными хладагентами, а также в скороморозильные аппаратах.

Качество рыбы зависит от температуры среды и способа замораживания. При быстром замораживании (температура среды от –25 до – 40°С) внутри мышечного волокна образуются мелкие кристаллы льда, сарколемма при этом не разрывается, потери тканевого сока незначительные. При медленном замораживании (температура среды от –10 до – 15°С) между мышечными волокнами и внутри волокон образуется большое количество крупных кристаллов льда, которые разрывают сарколемму. Часть клеточного-сока при этом; перераспределяется в межклеточное пространство, а при размораживании потери его значительные. При быстром замораживании и медленном размораживании получается рыба более высокого качества.

Воздушное замораживание в искусственных условиях

Является наиболее распространенным способом. Существуют различные конструкции замораживающих устройств, позволяющих в широких пределах регулировать температуру продукта, продолжительность замораживания, полностью механизировать процессы загрузки и выгрузки продукций. Высокий уровень механизации и автоматизации процесса замораживания рыбы делает этот способ незаменимым при обработке рыбы на промысловых судах. Недостатком метода является невысокий энергетический к. п. д.: при температуре хладагента –33°С продукт замораживается только, до -18°С:

Контактное замораживание в жидких средах

Из-за неизбежного проникновения жидкости в замораживаемый продукт можно осуществлять только в растворах поваренной соли, охлажденных до температуры –21,2°С. Такая температура может быть достигнута при 22%-ной концентрации солевого раствора. При этом происходит частичное просаливание рыбы.

Разновидностью контактного замораживания в жидких средах является замораживание в льдосолевых смесях.

При бесконтактном замораживании рыбу помещают во влагонепроницаемый материал (металлическую тару, пластиковый или резиновый пакет) с последующим погружением в охлажденный раствор. При таком методе замораживания можно применять любые жидкости, неагрессивные к оборудованию. Температура охлаждения жидкостей не ограничена, следовательно, можно замораживать рыбу достаточно быстро (высокий коэффициент теплоотдачи) и до любой температуры. Однако отсутствие упаковочного материала, отвечающего всем требованиям, недостатки механизации процесса ограничивают' применение этого метода.

Разрабатываются устройства для замораживания рыбы непосредственно в хладагенте (С0₂, N2, фреон), которые просты по конструкции и обеспечивают высокую скорость замораживания. Замораживание в хладагенте, в частности в жидком азоте (температура кипения – 195,8°С) – один из перспективных способов обработки рыбы холодом.

Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замораживания обязательно глазируют,-т. е. покрывают тонкой корочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду температурой 1–2°С и выдерживают при –12°С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2–3 мм, масса – не менее 4% массы рыбы; при легком постука ванин глазурь не должна отставать. Глазурь задерживает окисле-Кие жира рыбы и испарение влаги.

Мороженую рыбу, как и охлажденную, перед замораживанием подразделяют по длине или массе, а затем разделывают. По способу разделки она бывает неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной на куски, т. е. потрошеной обезглавленной с удалением хвостового плавника и разрезанной на куски не менее 0,5 кг.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности; осетровые, лососевые, белорыбица и нельма – только упитанными. Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых допускаются кровоподтеки на голове. Рыба контактного льдосолевого или мокрого замораживания может быть с потускневшей поверхностью. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после размораживания плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. У лососей допускаются признаки брачного наряда (полосы и пятна, но без горба и резкого изменения челюстей). На поверхности небольшие повреждения – сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное, не проникшее в мясо пожелтение кожи и разрез брюшка у разделанной рыбы. Разделка с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабевшей, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кисловатый запах. У лососевых и сиговых на поверхности слабый запах окислившегося жира, не проникший в мясо.

В спорных случаях при оценке качества рыбы проводят пробную варку:

Дефектами мороженой рыбы, снижающими ее качество или ухудшающими внешний вид, являются недомороженность, высыхание, изменение цвета, окисление жира, плесневение^ «старые» запахи и др. Они возникают в результате несоблюдения технологического процесса замораживания, температуры, влажности и срока хранения.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики, корзины из лозовых или ивовых прутьев, тюки или кули рогожные, хлопчатобумажные, в сухотарные бочки, плетеные короба, картонные коробки, а глазированную рыбу – только в деревянные или картонные ящики. Тара должна быть чистой, без постороннего и порочащего запахов. Особо ценные рыбы (лососей, нельму, белорыбицу, семгу) завертывают каждую в отдельности в пергамент, целлофан или укладывают в пакет из синтетической пленки, а затем в деревянные ящики.

Хранят мороженую рыбу в условиях, которые максимально замедляют процессы, обусловливающие качественные и количественные изменения. При хранении мороженой рыбы происходят гидролитические и окислительные процессы в жире, денатурация белков и понижение их набухаемости, снижение влагоудерживающей способности мышечной ткани. При длительном хранении мороженой рыбы может измениться также ее цвет вследствие разрушения красящих веществ. При повышении температуры происходит перекристаллизация льда в теле рыбы, укрупняются внутриклеточные кристаллы льда, изменяющие гистологическую структуру ткани, а это приводит к повышению потери тканевого сока при размораживании. Поэтому температура хранения должна быть постоянной.

В процессе хранения уменьшается масса мороженой рыбы вследствие усушки. Степень усушки зависит от вида н жирности рыбы, влажности воздуха в камере, способа упаковки и наличия глазури на поверхности рыбы.

Хранят и перевозят мороженую рыбу при температуре не выше –18°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Однако для более длительного хранения необходима низкая температура. Чем ниже температура, тем больше срок хранения. При температуре –10°С рыбу хранят 1-2 мес., при –18°С – в среднем 4-6 мес., а при температуре –25°С срок хранения рыбы в 1,5 раза больше, чем при – 18°С.

Глазированная рыба хранится дольше (6-7 мес.), чем неглазированная.

При длительном хранении необходимо поддерживать постоянную температуру, так как колебания температуры вызывают перекристаллизацию льда в мышечных тканях рыбы, кристаллы льда увеличиваются, что приводит к ухудшению качества продукции.

В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре –5... – 6°С ее можно хранить до 2 недель, а при температуре, близкой к 0°С, не более 2-3 сут.