Посол – метод консервирования рыбы, при котором в ее тканях создается насыщенная или близкая к насыщению концентрация соли. Концентрация раствора поваренной соли свыше 15% препятствует развитию гнилостных бактерий. Чем выше концентрация раствора поваренной соли в мышечной ткани, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли в растворе, близкое к насыщению или насыщенное (26,4%), вызывает неприятное вкусовое ощущение при употреблении рыбы (рыба пересолена).

Посол – диффузионно-осмотический процесс, при котором поваренная соль проникает в ткань рыбы, а влага вследствие высокого осмотического давления выходит из нее вместе с растворенными в ней веществами.

Сложные физико-химические и биохимические процессы, происходящие в рыбе при посоле, вызывают изменения массы рыбы и различных содержащихся в ней веществ, в первую очередь белка и жира. Под действием раствора поваренной соли происходит плазмолиз бактериальных клеток, в результате чего они погибают. Вследствие взаимодействия белков с поваренной солью изменяется характер пептидных связей в белках, при этом они приобретают устойчивость против некоторых микроорганизмов.

Количественные изменения зависят от способа посола, концентрации раствора или дозировки соли, продолжительности посола, температуры. Потеря массы рыбой называется утечкой, а количество продукта, полученного после посола,– выходом готовой продукции. Практически количество теряемой рыбой воды при посоле больше, чем количество поступившей соли, поэтому выход готовой продукции меньше массы поступившего в обработку сырья. Вода извлекается из рыбы скорее, чем в нее проникает соль. В связи с этим в первые часы и дни посола образуется большое количество тузлука и резко уменьшается масса рыбы. В последующий период потеря воды сокращается, а затем прекращается, но проникновение соли продолжается, и масса рыбы начинает увеличиваться. Однако количество выделяемой рыбой воды примерно втрое повышает количество поступающей в нее соли, поэтому в целом масса рыбы уменьшается примерно на 8–20% в зависимости от условий посола. Посол считается законченным, когда содержание соли в продукте достигает заданного.

Под действием ферментов мышечной ткани и ферментов микрофлоры белковые вещества расщепляются на более простые соединения. Жиры подвергаются гидролизу и окислению, в результате чего накапливаются свободные жирные кислоты. Мышечная ткань при этом становится сочной, нежной, легко отделяется от костей и приобретает специфические приятные вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием. Созреванию подвергаются сельдевые, лососевые, анчоусовые, скумбриевые, некоторые сиговые рыбы. При созревании рыба становится пригодной для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Существует сухой, мокрый и смешанный посол рыбы.

При сухом посоле рыбу перемешивают с солью; продукт при этом получается сильно обезвоженным, крепкосоленым, низкого качества.

При мокром посоле рыбу погружают в заранее приготовленный раствор соли нужной концентрации; так получают слабосоленые продукты и полуфабрикаты, используемые в дальнейшем в консервном производстве при копчении и мариновании.

При смешанном посоле рыбу пересыпают солью с добавлением рассола; выход готовой продукции больше, чем при сухом посоле; этот способ применяют обычно при посоле жирных рыб.:

В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным.

Теплым способом рыбу солят в естественных условиях без предварительного охлаждения; этот способ обычно применяют весной и осенью при относительно низкой температуре воздуха.

При охлажденном посоле используют предварительно охлажденную рыбу или посол ведут без охлаждения, но в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 7°С.

При холодном посоле используют предварительно подмороженную рыбу ( –1...–4°С); при этом получается продукт с малым содержанием соли, имеющий сочную, нежную консистенцию. ■ По составу посолочной смеси посол может быть простым – с применением только поваренной соли, сладким (специальным) – с применением соли и сахара, пряным – с добавкой соли, сахара и пряностей.

Маринование является разновидностью посола. При мариновании рыбу обрабатывают солено-пряно-уксусным раствором с добавлением сахара.

К соленым рыбным товарам относятся сельди, сардины, анчоусовые и мелкие сельдевые, лососи, в том числе дальневосточные лососи, скумбрия, ставрида, рыба пряная, маринованная, сиговые рыбы, прочая соленая рыба.

Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, запаху, вкусу, а при оценке качества отдельных видов рыб учитывают также содержание поваренной соли, упитанность, содержание уксусной кислоты, размер и другие показатели.

Сельди по содержанию соли подразделяют на слабосоленые – соли от 7 до 10%, среднесоленые – от 10 до 14 и крепко-соленые более 14%. Атлантические и тихоокеанские сельди по упитанности бывают жирными (12% и более), нежирными (менее 12% жира). Соленые сельди делят на 1-й и 2-й сорта. Сельди 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, мягкую, сочную до плотной консистенцию, нормальные селедочные вкус и запах,' без порочащих признаков. В рыбе 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, поверхностное и незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы (хамса, дальневосточный анчоус, салака, килька, тюлька и мелкие сельди) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Дальневосточные лососи реализуют слабосолеными – соли от 6 до 10% и среднесолеными – от 10 до 14%.

Соленые дальневосточные лососи делят на 1-й и 2-й сорта.

Скумбрию и ставриду океанические подразделяют на 1-й и 2-гй сорта.

Пряную рыбу – салаку, кильку, тюльку, хамсу, сельди, сардины, скумбрию, ставриду, ряпушку и др. – на сорта не под-, разделяют. По стандарту предусматривается реализация сельдей пряных слабосолеиых – соли от 6 до 9% и среднесоленых – до 12%, анчоусовых и мелких сельдевых рыб – от 8 до 12%, сайры, мойвы, сардин, скумбрии и ставриды океанических – от 8 до%. Жирность нормируется только для хамсы – не менее 15%, и для мойвы – не менее 6,5%.

Маринованную рыбу на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли, как в рыбе пряного посола, уксусной кислоты – от 0,8 до 1,2%.     

Прочую соленую рыбу (рыбы различных семейств – карповых, тресковых и др.) подразделяют на 1-й и 2-й сортам Дефектами соленых рыбных товаров, появляющимися в процессе посола, а также при хранении, могут быть неправильная разделка рыбы из-за нарушения требований стандарта, лопанец (рыба с лопнувшим брюшком), сырость (вкус и запах сырой рыбы), затхлость (наличие затхлого запаха в жабрах и внутренней полости рыбы), загар (гнилостное разложение кровяного пигмента), затяжка (начальная стадия гнилостного процесса в мышечных тканях рыбы), окись (глубокий гнилостный процесс в мышечной ткани рыбы), ржавчина (окисление жира рыбы), фуксин (красный налет на рыбе солелюбивых пигментообразующих бактерий), заражение прыгуном – личинкой сырной муки,' Все эти дефекты могут быть устранены или ослаблены при обработке рыбы копчением, вялением, маринованием, промывкой в свежем крепком тузлуке и другими способами. Однако дефекты снижают пищевую ценность товаров и их сортность.

Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки различной вместимости и в деревянные ящики, рыбу маринованную и пряную в заливные бочки.

Срок хранения соленой рыбы зависит главным образом от ее вида и жирности, температуры хранения, содержания соли в мышечных тканях рыбы. Так, сельдь слабосоленая хранится в заливных бочках при температуре от –4 до –6°С в течение 6 мес., а крепкосоленая – при температуре от 0 до –2°С в течение 10 мес. Относительная влажность воздуха при хранении соленых рыбных товаров должна быть не менее 90%. Сроки хранения других видов соленой рыбы от 1 до 8 мес.