Вяленой называют рыбу, предварительно посоленную, а затем подвергнутую сушке в естественных или искусственных условиях. В отличие от сушеной рыбы вяленая рыба созревает. Под действием ферментов белки расщепляются на более простые соединения. Жир подвергается гидролизу, освобождается из клеточных элементов и пропитывает всю мышечную ткань, придавая ей янтарный цвет. В результате вяленая рыба теряет привкус сырости и приобретает специфические аромат и вкус.
Мелкую рыбу вялят в течение 10-15 сут., крупную – до месяца. Наиболее благоприятной для вяления является температура 20-22°С. Готовая вяленая рыба должна иметь плотную, твердую консистенцию, янтарный цвет (при просмотре на свет), а также приятный специфический слабосоленый вкус без привкуса сырой рыбы.
По качеству вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта; при этом обращают внимание на внешний вид, консистенцию, вкус, запах, а также содержание соли и влаги.
Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, с чистой поверхностью, без налетов соли. Допускается сбитость чешуи, ослабевшее и пожелтевшее брюшко, слегка ослабевшая консистенция мяса рыбы. Вкус и запах должны быть свойственными вяленой рыбе, без порочащих признаков.
Рыбу семейства осетровых « лососевых перед вялением разделывают на балык (спинку), тешу (брюшная часть), боковник (разрезанная по спине на две продольные половины рыба с удаленными головой, позвоночной костью и внутренностями). По качеству их подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а балычные изделия из океанических рыб – на 1-й и 2-й. Балычные изделия высшего сорта отличаются большим количеством жировых прослоек, правильной разделкой, красивым внешним видом, отсутствием наружных повреждений, умеренной соленостью (не более 7% соли).
Дефектами вяленых рыбных товаров являются подкожное окисление жира, прявление соли на поверхности, кисловатый запах, сырость, затхлость и омыление, плесневение, заражение вредителями – шашелом (личинка жука-кожееда) и амбарной молью. Указанные дефекты могут быть устранены соответствующей подработкой рыбы.
Упаковывают вяленую рыбу в рогожные кули, мешки, деревянные и картонные ящики, короба из дранки и корзины вместимостью до 50 кг. Балычные провесные товары упаковывают в деревянные ящики, выстланные изнутри пергаментом и целлофаном.
Хранят вяленые рыбные товары в сухих, хорошо проветриваемых и затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75-80%. Вяленая рыба средней жирности с твердой консистенцией (вобла, тарань, плотва, лещ и др.) при температуре от –8 до – 5°С может храниться до года. Вяленые товары из жирных рыб (кефали, рыбца, сигов и др.) при этих условия* могут храниться 3-4 мес.
Наименее стойки при хранении вяленые товары из океанических рыб (нототении, сельди, сардины, ставриды и др.), так как их жир очень быстро окисляется и прогоркает. Продолжительность холодильного хранения этих рыб (при температуре от 6 до –2°С) не превышает 10-15 сут.
Балычные провесные товары из осетровых рыб, нельмы и белорыбицы при температуре от –5 до –2°С могут храниться 1,6– 2 мес.
