Сушеная рыба – полуфабрикат, который перед употреблением в пищу требует дополнительной кулинарной обработки.

На сушку направляют, как правило, тощую рыбу, так как качество жирной рыбы при сушке значительно снижается вследствие окисления жира. На севере страны сушат треску, пикшу, сайду, в других районах страны – снетка, уклейку, корюшку, ершей, щуку, минтая и др.

При сушке в рыбе значительно снижается содержание влаги, вследствие чего подавляется активность ферментов и жизнедеятельность микробов, поэтому сушеная раба может храниться длительное время.

Различают холодную, горячую и сублимационную сушку рыбы.

Холодную сушку применяют в естественных или искусственных условиях при температуре 20-40°С.

При горячем способе рыбу сушат в печах при температуре сначала около 200°С, а затем при 90-100°С в течение 3-4,5 ч.

Сущность сублимационной сушки состоит в переходе льда в парообразное состояние при определенных условиях (давление воздуха в сублиматоре 0,7-1,5 мм рт. ст., температура не выше 22°С), минуя жидкую фазу. В рыбе сублимационной сушки наиболее полно сохраняются первоначальные вкус, цвет и запах и почти полностью витамины, белки, ферменты. Рыба имеет губчатую структуру, а при отмачивании и последующей варке восстанавливает первоначальные вкус и консистенцию.

Сушеная рыба бывает пресно-сушеной и солено-сушеной.

К пресно-сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (треска, пикша, сайда), судак, щука, ерш, окунь, минтай и другие тощие рыбы. Сушат рыбу до тех пор, пока остаточная влажность ее не снизится до 20%. Готовая пресно-сушеная рыба должна иметь светлую, чистую поверхность, плотную, некрошли-вую консистенцию, приятный рыбный запах.

К солеко-сушеным рыбным товарам относят полученные холодным способом клипфиск (треска, пикша, сайда), щуку, судака и др. и высушенные горячим способом снетка, уклею, пескаря, бычков, ершей, корюшку и др. Рыбу солят и сушат до содержания влаги не более 38%. По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. При этом обращают внимание на состояние поверхности, консистенцию, запах, содержание соли.

Упаковывают сушеную рыбу в деревянные или картонные ящики, драночные или картонные коробки.

Хранят сушеную рыбу в сухих вентилируемых складах до 8-9 мес., а рыбу сублимационной сушки – 1-2 года.

Кроме того, отечественная промышленность вырабатывает другие сушеные рыбные продукты: рыбные Концентраты в виде хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки размером 1-2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку), сухарей (пропеченные и высушенные кусочки тушек рыбы); пищевую рыбную муку (сушеное мясо, измельченное и просеянное через сито); сухой растворимый рыбный белок; сушеные акульи плавники; визигу (оболочка хорды осетровых рыб); пищевой рыбий клей.