В зависимости от температурного режима различают копчение холодное (не более 40°С), горячее (80-170°С) и полугорячее (не более 80°С).

По способу применения продуктов разложения древесины различают копчение газовое (дымовое), при котором рыбу обрабатывают продуктами разложения древесины в газообразном состоянии, мокрое (бездымное), когда рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильной жидкостью), смешанное, при котором рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подкапчивают дымом, и электростатическое, когда рыбу коптят в электрическом поле постоянного тока высокого напряжения (40-60 кВт).

Дымовое копчение рыбы заключается в пропитывании ее летучими веществами, выделяющимися в больших количествах ПРИ неполном сгорании древесины, которые придают рыбе специфические аромат и вкус; поверхность ее окрашивается при этом в золотисто-желтый цвет, В состав коптильного дыма входят фенолы, спирты, альдегиды, кетоны, ароматические кислоты, амины, смолистые и многие другие вещества. При копчении в рыбе инактивируются ферменты, значительно замедляются процессы прогоркания и осаливания жира.

При бездымном копчении рыбу помещают в водный раствор Коптильной жидкости (разведение 1:7-1:8) или опрыскивают ее этим раствором из форсунок. Затем рыбу пропекают или дополнительно обрабатывают горячим дымом.

При копчении мелкой рыбы (кильки, салаки и др.) используют электростатическое копчение; процесс длится 15-20 мин. При этом подсушивают и проваривают рыбу путем обогрева инфракрасными лучами, а коптят в поле высокого напряжения, в котором ионизированный дым диффундирует в тело рыбы.

Рыба холодного копчения

Получают из соленой .рыбы с содержанием соли 7-14%, обработанной дымом при температуре не выше 40°С от нескольких часов (мелкая) до 4-5 сут. (крупная). Холодным копчением готовят многие промысловые рыбы внутренних водоемов и океанические (1-го и 2-го сортов), балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы (высшего, 1-го и 2-го сортов).

К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью. Вкус и запах с ароматом копчения, без порочащих признаков, консистенция от сочной до плотной. Содержание поваренной соли и влаги нормируется в зависимости от вида и сорта рыбы.

Балычные изделия из осетровых высшего сорта должны быть с большими прослойками жира, без наружных повреждений, правильной резки, в 1-м сорте допускается рыба с небольшими прослойками жира, во 2-м – рыба различной упитанности, с незначительным поверхностным окислением жира, не проникшим в мясо. Нормируется содержание поваренной соли, а для дальневосточных и балтийского лососей и содержание воды в мышечной ткани рыбы.

Рыба горячего копчения

Перед, копчением солят (1,5-3%), а затем коптят в течение 5 ч при температуре 80-170°С. Процесс горячего копчения рыбы проходит в три стадии: подсушка (60-80°С), пропекание (80-170°С) и собственно копчение (80-120°С).

К рыбным товарам горячего копчения относятся осетровые, сельди, мелкие рыбы разных семейств, называемые копчушками, и прочая рыба.

Осетровые рыбы горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, консистенция от сочной до плотной, вкус и запах свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков. Содержание соли 2–3%.

Остальную рыбу горячего копчения на сорта не делят. При оценке качества обращают внимание на степень готовности продукта, внешний вид, консистенцию, вкус и Запах, содержание поваренной соли, а также разделку.

Рыба полугорячего копчения

Это главным образом мелкие сельдевые рыбы, а также треска, морской окунь, терпуг, мелкие сиговые рыбы. Рыбу сначала подсушивают, а затем коптят. Такой товар сохраняется более длительный срок по сравнению с продукцией горячего копчения. Рыбу полугорячего копчения на сорта не подразделяют. Требования к качеству те же, что и к рыбе горячего копчения.

Дефекты копченых рыбных товаров могут возникать при несоблюдении технологии производства и при нарушении режима и срока хранения рыбы.

К дефектам рыбы холодного копчения относятся белобочка (светлые непрокопченные места, образующиеся при соприкосновении однрй рыбы с другой), рапа (налет соли на поверхности рыбы в результате использования сырья с повышенным содержанием соли); подпаривание (сваривание мяса под влиянием высокой температуры), плесневение, окисление жира, дряблая или сухая консистенция мяса, тусклая или темная поверхность, горький вкус, посторонние запахи, заражение рыбы вредителем – шашелом.

К дефектам рыбы горячего и полугорячего копчения относятся белобочка, непроконченность, натеки жира и белковых веществ на поверхности, смолистые натеки, сухая или крошливая консистенция, окисление жира, разрывы кожи.

Упаковывают копченую рыбу в деревянные ящики, металлические контейнеры, плетеные или драночные корзины и короба, в картонные ящики и коробки вместимостью от I до 30 кг и более. Тара должна быть прочной, сухой и чистой.

Хранят копченые рыбные товары в чистых, сухих (относительная влажность воздуха 75–80%), прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов. Сроки хранения копченой рыбы зависят от ее вида и температуры хранения (табл. 19).

Таблица 19

С целью увеличения срока хранения рыбы горячего копчения применяют замораживание при температуре –30°С. Е замороженном состоянии срок хранения рыбы при температуре от –25 до –30°С в зависимости от вида можно увеличить до 1–3 мес.