Рыбными консервами называют рыбопродукты, которые после предварительной обработки герметично укупоривают в стеклянную или жестяную тару и подвергают стерилизации.
Пищевая ценность консервов обусловлена большим содержанием в них белковых веществ, жиров, витаминов. При консервировании рыбы из нее удаляют несъедобные части, добавляют масло и другие пищевые и вкусовые приправы (томатопродукты, овощи, пряности), которые повышают пищевую ценность консервов.
Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Из рыбы удаляют несъедобные части, разделывают ее, моют, солят и в зависимости от вида консервов подвергают различной термической обработке: обжарке в растительном масле, бланшированию в кипящей воде, солевом растворе, острым паром, в масле или инфракрасными излучениями, а затем горячему копчению. Вместе с дополнительным сырьем рыбу укладывают в банки, которые герметично закатывают, затем стерилизуют (при температуре 110°С), охлаждают, тщательно осматривают для удаления дефектных консервов, моют раствором щелочи и горячей водой и протирают. Консервы, направляемые на реализацию, снабжают этикетками, а направляемые на хранение покрывают минеральным маслом.
Классифицируют рыбные консервы по группам, видам и ассортименту. Вырабатывают следующие группы рыбных консервов: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыборастительные, паштеты.
Натуральные консервы
Готовят из разделанной рыбы, мяса крабов и креветок, а также из печени тресковых, макрурусовых рыб с добавлением небольшого количества соли и специй. Это рыба в собственном соку, рыба в желе и бульоне, рыба натуральная с добавлением масла, уха и супы рыбные, печень и хрящи натуральные; изготовляют консервы из осетровых, лососевых, сельди, сайры, палтуса, тунца, скумбрии и других рыб. Такие консервы используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.
Консервы в томатном соусе
Являются закусочными, не требующими дополнительной кулинарной обработки. Их изготовляют из карповых, окуневых, тресковых, сельдевых, камбаловых, ставридовых и рыб других семейств. При этом рыбу сначала обжаривают в масле или бланшируют, а затем уложенные в банки куски рыбы заливают томатным соусом с добавлением пряностей, растительного масла, сахара, уксуса.
Консервы рыбные в масле
Сардины в масле, шпроты в масле, копченая рыба в масле, обжаренная рыба в масле, отварная рыба в масле. Эти консервы являются закусочными.
Особенность сардинного производства состоит в специальной разделке рыбы: удаляют голову и внутренности без продольного разреза брюшной полости и нарушения кожного покрова; рыбу провяливают, подсушивают, пропекают до готовности, укладывают в фигурные банки, заливают подогретым маслом и стерилизуют. Сырьем для изготовления сардин являются салака, килька, мелкие сельдевые.
Особенностью шпротного производства является горячее копчение для придания рыбкам золотистого цвета; рыбу охлаждают, удаляют головы, подрезают хвостовые плавники и укладывают в банки, заливая смесью горчичного и подсолнечного масел с температурой 75-85°С в соотношении 1:3, а затем стерилизуют. Сырьем для производства этого вида консервов являются салака, балтийская килька.
Другие консервы в масле вырабатывают из различных рыб, предварительно разделанных полностью (сиговые, тресковые) или частично (салака, килька, ряпушка), обжаренных в растительном масле либо подсушенных горячим воздухом или бланшированных острым паром либо в масле.
Консервы рыбные в маринаде
Используют как закуску. Подготовленную салаку, кильку, треску обжаривают на растительном масле, заливают горячим маринадом, в состав которого входят вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота, закатывают и стерилизуют.
Консервы рыборастительные
Вырабатывают из тушек, кусков и печени рыб в виде голубцов, котлет, фрикаделек или тефтелей, предварительно обжаренных на растительном масле, бланшированных либо без термической обработки с различными овощными гарнирами, бобовыми или крупами, с добавлением томатного соуса, масла.
Рыбные паштеты
Готовят из мяса и печени различных рыб. Они являются закусочными продуктами. В тщательно измельченный сырец добавляют растительное или животное масло, томат-пасту, лук, пряности, а иногда и крупы.
По качеству рыбные консервы, за исключением шпрот и сардин в масле, на сорта не подразделяют. Сардины и шпроты в масле делят на два сорта: высший и сардины (шпроты) без указания сорта. Сардины атлантические на сорта не подразделяют.
При оценке качества консервов осматривают банки, обращая внимание на их внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без следов загрязнений и ржавчины.
Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют массу нетто и соотношение составных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.
В консервах могут возникать различные Дефекты: коррозия банок, бомбаж, хлопуша, подтеки, сход полуды, потемнение внутренней поверхности банки и др. Встречаются дефекты цвета (изменение цвета томатного соуса, помутнение бульона, потемнение мяса), а также дефекты, связанные с нарушением кожного Покрова рыбы, окислением жира и др.
Хранят рыбные консервы при температуре от 0 до 15°С при относительной влажности воздуха не более 75%.
При длительном хранении происходит старение консервов; частичный гидролитический распад белков и жиров, изменение структуры мяса рыбы, увеличение содержания олова в продукте, что ведет к появлению металлического привкуса и к потемнению' мяса и томатного соуса.
Срок хранения натуральных рыбных консервов 2 года, остальных–1- 1,5 года со дня изготовления.
