Рыбные пресервы – это соленые или маринованные со специями закусочные продукты, консервированные поваренной солью или уксусно-солевым раствором с добавлением антисептика (бензойно-кислого натрия) или без него, герметично укупоренные в жестяную, стеклянную или иную тару и нестерилизованные. Приготовленные пресервы требуют некоторого времени для созревания (от 10 сут. до 3 мес.).
В зависимости от способа предварительной обработки рыбы и применяемых заливок рыбные пресервы классифицируют на следующие основные виды.
Рыба неразделанная пряного посола
К ней относятся пресервы Килька таллинская пряного посола, Килька рижская с вином, Килька ленинградская пряного посола, Килька балтийская с укропом, Килька рижская пряного посола – из кильки балтийской жирностью не менее 8%. Для пресервов пряного посола используют также сельдь, салаку, хамсу, ряпушку, сайру, мойву.
Рыба пряного посола из океанических рыб
Выпускается в реализацию в крупных жестяных банках. Для изготовления этого вида пресервов используют скумбрию, ставриду и сардинеллу.
Рыба специального посола
Готовится из сельди, атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, салаки, кильки балтийской и каспийской, сайры, мойвы.
Пресервы из разделанной рыбы
Вырабатывают из охлажденной и мороженой рыбы, а также из рыбы простого и пряного посолов. Для этого используют сельдь, салаку, кильку балтийскую и каспийскую, хамсу, скумбрию, сардины. В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов. В зависимости от применяемых заливок пресервы могут быть в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.
Пресервы из лососевых рыб
Вырабатывают из слабосоленых кеты, чавычи, кижуча, нерки, горбуши, свежей семги и свежего балтийского лосося. Дальневосточных лососей разделывают на филе-ломтики, укладывают в банки и заливают маслом. Для заливки применяют рафинированные масла: оливковое, кукурузное, арахисовое, подсолнечное. При изготовлении пресервов из семги ломтики рыбы, уложенные в банки, пересыпают смесью соли и бензойно-кислого натрия, а пресервы из балтийского лосося – смесью соли, бензойно-кислого натрия и сахара. Закатанную рыбу в банках направляют на созревание.
По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют. Они должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную, сочную консистенцию, допускается некоторая жестковатость или перезрелость; поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений; допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Нормируют также содержание поваренной соли, кислотность мяса рыбы, содержание бензойно-кислого натрия, соотношение рыбы и соуса (заливки).
Хранят пресервы при температуре от 0 до –8°С в зависимости от степени их созревания и при относительной влажности воздуха не более 75% в течение 1-8 мес. При повышенной температуре хранения в результате интенсивного развития ароматообразующих бактерий, выделяющих уклекислоту, может произойти бомбаж.
Транспортируют пресервы в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре от 0 до –8°С.
