РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Это рыба, освобожденная от несъедобных частей, соответствующим образом разделанная и подготовленная к тепловой обработке.

Ассортимент рыбных полуфабрикатов разнообразен: мороженая рыба специальной разделки, рыбное филе и фарш рыбный пищевой, рыбные суповые наборы, рыбные котлеты, пельмени, сосиски мороженые и др.

Рыбные полуфабрикаты на сорта не подразделяют.

Рыба специальной разделки мороженая представляет собой полуфабрикат в виде тушек и кусков массой не менее 0,2 кг. Требования к качеству такой рыбы, как и к мороженой рыбе 1-го сорта.

Рыбное филе мороженое изготовляют из рыбы различных семейств сразу после вылова. Мышечную ткань отделяют от головы, плечевых и позвоночных костей. Филе не должно содержать крупных реберных костей и костных оснований плавников, а также черной брюшной пленки и сгустков крови. Кожа может быть отделена или оставлена на филе, но чешую обязательно удаляют.

Замораживают филе воздушным способом до температуры в толще мяса не выше –18°С, после чего филе глазируют и упаковывают в тару. Не глазируют филе, замороженное в полимерных пленках, а также уложенное поштучно в коробки из парафинированного или ламинированного изнутри картона. Упаковывают филе в ящики из гофрированного картона с перекладкой блоков пергаментом или другим влагонепроницаемым материалом.

Блоки филе должны быть чистыми, иметь ровную поверхность. Допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков и небольшое разрыхление мяса по кромке филе. Запах филе (после размораживания) должен быть свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков; у филе из океанических рыб допускаются слабо выраженные йодистый привкус и запах.

Фарш рыбный пищевой мороженый изготовляют из небольших и нежирных рыб разных семейств. Фарш вырабатывают двух видов: Особый фарш мороженый – с промывкой мяса рыбы водой и Фарш мороженый – без промывки водой. Для уменьшения денатурации белкой-и предотвращения снижения влагоудерживающей способности фарша в него вводят стабили-пирующие вещества: смесь поваренной соли – 1,5%, сахара – 1% и двузамешенного лимонно-кислого натрия – 1,5% или смесь тринатрийполифосфата (пищевого безводного) – 0,4% и сахара – 1%. Замораживание проводят при температуре воздуха не выше – 30°С до температуры в блоке фарша не выше –18°С.

Расфасовывают фарш в пакеты из полимерных пленок порциями до 12 кг. Для розничной продажи крупные блоки фарша могут быть распилены на брикеты до 1 кг с укладкой их в красочные картонные коробки. Блоки фарша должны быть целыми, на срезе блока измельчение фарша должно быть однородным. Содержание влаги в фарше не более 84%, поваренной соли – не более 2%. Консистенция фарша (после варки) должна быть плотной, а изделие – сохранять форму при варке.

Рыбные суповые наборы предназначены для приготовления супов и ухи из рыб разных семейств, кроме сельдевых, анчоусовых и океанических хрящевых рыб, отнесенных к мелочи всех групп. В качестве сырья используют неполномерные кусочки тушек, калтычки, головы (без жабр), хрящи и хребтовые кости от одного или от разных видов рыб.

Порции расфасовывают массой по 0,5 и 1 кг. Вместе с рыбой в пленочный пакет, салфетку или картонную коробку вкладывают пакетик с набором пряностей. В реализацию суповые наборы выпускают в охлажденном и мороженом виде.

Рыбные котлеты в замороженном виде должны иметь круглую или овальную форму, поверхность, запанированную сухарями или без панировки; содержание соли 1-2%; масса малой котлеты 45-50 г., большой – 80-85 г.

Рыбные пельмени готовят из теста и рыбного фарша. Пельмени должны быть целыми, без трещин, фарш не должен выпадать из оболочки, при варке пельмени не должны склеиваться. Консистенция фарша сочная, не мажущаяся, в фарше не должно быть косточек и кожи, вкус и запах (после варки) приятные, без порочащих признаков. Масса одной пельмени 12 г, фарша должно быть 51-57%.

Шашлык рыбный вырабатывают из осетровых рыб. В продажу он поступает в мороженом виде. Полуфабрикат должен иметь аромат специй, уксусного маринада и лука; содержание соли 1,5-2%, кислотность – 0,2–0,8, количество рыбы – 78-82, лука – 22-18%.

РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Включает следующие группы изделий: натуральные рыбные кулинарные изделия, изделия из рыбного фарша, кулинарные изделия из икры рыб, рыбомучные кулинарные изделия, рыбные масла, кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и из скумбрии, замороженные кулинарные изделия.

Для приготовления натуральных изделий применяют варку, жарку, тушение, запекание. В ассортимент натуральных изделий входят рыба жареная, жареная под различными соусами и гарнирами, отварная и заливная, печеная, зельцы, студень, рулеты.

К группе кулинарных изделий из рыбного фарша относят котлеты, рыбу фаршированную, колбасы и сосиски.

Из икры рыб всех семейств, кроме осетровых и лососевых, готовят икорные запеканки и деликатесную икру.

К рыбомучным кулинарным изделиям относят пирожки, кулебяки, расстегаи, пироги рыбацкие, беляши и чебуреки с рыбной начинкой, пончики и другие изделия.

Рыбные масла готовят из сливочного масла с добавлением от 30 до 60% протертого мяса соленой рыбы. В основном используют сельди, кильку, лососевые рыбы, а также криль.

Из соленых сельдевых рыб и скумбрии готовят сельдь рубленую, пасту из сельдевых рыб и из скумбрии, сельдь в различных соусах (в огуречном, овощном, свекольном, морковном и др.).

К замороженным кулинарным изделиям относят рыбу жареную под овощным маринадом, рыбные жареные палочки, плов рыбный, солянку рыбную, рыбу отварную под яично-масляным соусом, крокеты рыбные с рисом, уху рыбную (в концентрированном виде) и другие, расфасованные на вакуум-аппаратах в пакеты из полимерных пленок.

Рыбные кулинарные изделия на сорта не подразделяют. Качество их оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, содержанию поваренной соли. Для некоторых изделий дополнительно учитывают соотношение рыбы и соуса (рыбы или гарнира), кислотность, массу.

Таблица 20

Хранят рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия при низких температурах, поскольку они являются скоропортящимися товарами.

Предельные сроки хранения рыбных полуфабрикатов в зависимости от температуры приведены в табл. 20.

Сроки хранения и реализации рыбных кулинарных изделий пссьми ограничены. При температуре 0-6°С рыбу заливную, студень и зельцы рыбные можно хранить 12 ч; сельдь и камбалу, запеченную под соусами, и чебуреки – 24, леща, запеченного с капустой, – 36, икорную запеканку, треску жареную в овощном соусе,– 48 ч. При температуре 0-8°С сосиски рыбные можно хранить 12 ч, сельдь рубленую, котлеты рыбные жареные, пирожки жареные с рыбной начинкой, пирог рыбацкий – 24, рыбу отварную и фаршированную, икру жареную – 36, рыбу жареную и печеную – 48, сельдь с овощами в томате – 72 ч. Масло селедочное и кетовое можно хранить месяц при температуре не выше 0°С; Срок хранения замороженных кулинарных изделий при температуре от –30 до – 35°С не более одного месяца.