Используются три основных способа замораживания: в аппаратах с интенсивным потоком холодного воздуха; контактный–в плиточных морозильных аппаратах; в криогенных аппаратах с использованием сжиженных газов.

В спиральном конвейерном морозильном аппарате непрерывного действия продукт поступает на сетчатую металлическую ленту, которая движется по восходящей спирали на вращающемся барабане. Частоту вращения барабана можно регулировать, что позволяет изменять время замораживания в зависимости от продукта. Холодный воздух продувается сверху вниз через 18 ярусов, обдувая в каждом из них поверхность продукта, что обеспечивает быстрое замораживание. Выгрузка замороженных продуктов производится в верхней зоне. Продолжительность замораживания 10-180 мин.

Воздушный шкафной морозильный аппарат МШ-3 (рис. 5.2) предназначен для замораживания рыбы и кулинарных изделий, уложенных в блочные формы или противни.

Аппарат представляет прямоугольный шкаф, в передней стенке которого предусмотрено окно с дверями для загрузки и выгрузки продукта.

Створки дверей соединены между собой цепями, переброшенными через ролики, благодаря которым они одновременно расходятся при открытии и сходятся при закрытии.

Створки движутся в вертикальных направляющих. Фиксация створок и их прилегание к передней стенке осуществляются с помощью запора, рычагов и уплотнителей.

Рис. 5.2. Воздушный шкафной морозильный аппарат:
1 – нижний воздухоохладитель; 2 – дефлектор: 3 – противень; 4 – вентилятор. 5 – съемная полка;
6,7 –стойки, 8 – верхний воздухоохладитель; 9,19 – поддоны; 10 – отделитель жидкого аммиака;
11 – ролики; 12,15 – створки дверей; 13 – цепи; 14 – запор; 16 – уплотнители; 17 – рычаги; 18 – направляющие;
20 – блочная форма; 21 – регуляторы уровня; 22 – вентиль с электромагнитным приводом

Внутри корпуса смонтированы нижний и верхний воздухоохладители, соединенные между собой трубами, а также вентилятор, под доны для сбора талой воды и стойки, на которые устанавливают съемные полки. Сверху корпуса установлен отделитель жидкого аммиака.

Продукт, уложенный в блочные формы или противни, вручную устанавливается на съемные полки (на каждую полку–по четыре блочные формы или по одному противню). Всего в морозильный аппарат помещается 20 противней размером 980 х 860 х 40 мм или 80 блочных форм размером 800 х 250 х 60 мм, что обеспечивает единовременную загрузку 720-800 кг продукции.

Замораживание производится потоком воздуха температурой –30 °С, движение которого обеспечивается по замкнутому контуру вентилятором. Направление вращения вентилятора должно соответствовать направлению стрелки на боковой стенке морозильного аппарата. Пуск двигателя вентилятора сблокирован с путевым выключателем, который отключает двигатель при открытии дверей.

Аммиак подается в верхний воздухоохладитель через блок арматуры. Из верхнего воздухоохладителя аммиак по переливным трубам попадает в нижний воздухоохладитель. Из него пары аммиака попадают в верхний воздухоохладитель и далее – в отделитель жидкого аммиака, где конденсируются и стекают в нижний воздухоохладитель.

Из отделителя происходит отсос газообразного аммиака. Уровень жидкого аммиака поддерживается регулятором уровня с помощью электромагнитного вентиля, который закрывается при повышении уровня, а при понижении – открывается. При остановке двигателя вентиль закрывается. Наименьшая температура испарения -40 °С.

О работе двигателя и электромагнитного вентиля сигнализирует световое табло на дверце шкафа автоматики.

Время замораживания составляет 2,5-4 ч, при этом продукт принимает температуру -12...-18 °С. Производительность аппарата 3,0-5,0 т/сут.

Периодически по мере нарастания снеговой шубы необходимо производить оттайку воздухоохладителей. Перед оттайкой съемные полки вынимаются, открываются окна в поддонах и снимаются пробки, прикрывающие сливные патрубки.

В плиточных морозильных аппаратах плиты выполнены из прессованных алюминиевых профилей, в которые подводится хладагент. Продукт располагается между плитами, при этом температура поверхности плит, входящих в соприкосновение с продуктом, почти равна температуре кипения хладагента (рис. 5.3).

Рис. 5.3. Схема охладителя жареной рыбы:
1 – туннель; 2 – распределительный конвейер; 3 – двухъярусный конвейер;
4 – воздуховоды; 5 – воздухоохладитель; 6 – вентилятор

Контактное замораживание занимает меньше времени, чем в потоке холодного воздуха.

При замораживании в среде сжиженных газов (криогенное замораживание) хладагентом служат жидкий азот, диоксид углерода и фреон. Криогенное замораживание имеет ряд преимуществ, прежде всего высокую скорость процесса и небольшие габариты. К недостаткам относится высокая стоимость хладагентов.

Для придания рыбе, прошедшей термическую обработку, хорошего товарного вида и предотвращения развития бактерий необходимо за короткое время снизить температуру до 15 °С. С целью интенсификации охлаждения в охладителе линии Н10-ИЛЖ предусмотрено рассольное охлаждение воздуха. Охладитель представляет собой двухъярусный роликовый конвейер, что позволяет рационально использовать высоту помещения и вдвое сократить длину установки. Конвейер находится в металлическом туннеле, закрытом теплоизоляционными щитами. Охлаждение рыбы происходит путем обдувания ее охлажденным воздухом при перемещении на полотне роликового конвейера.

Обжаренная рыба подается в охладитель попеременно–то на нижний, то на верхний ярус, с помощью распределительного роликового конвейера. Ярусы конвейера включаются автоматически благодаря наличию на приводных валах роликового конвейера муфт одностороннего вращения. В состав охладительного оборудования входит рассольный воздухоохладитель, состоящий из трех сребренных батарей, через которые вентилятором продувается воздух. Рассол подается в охладитель с температурой -10...-12 °С, что снижает температуру воздуха до 2-5 °С, благодаря чему рыба выходит с температурой 15 °С.

Для интенсификации процесса охлаждения и предотвращения пересушивания продукта при входе в охладитель рыба орошается мелко распыленной водой из душирующего устройства.

В туннельном охладителе непрерывного действия линии производства заливных Н26-ИЗБ происходит охлаждение ланспига до желеобразного состояния холодным воздухом в течение 40 мин.

Охлаждение воздуха производится в воздухоохладителе. Воздух движется по замкнутому контуру (воздухоохладитель – вентилятор – туннель–воздухоохладитель).

Охладитель вареной рыбы линии производства заливной рыбы является аппаратом периодического действия и представляет шкаф с герметически закрывающейся дверью. Сверху охладителя установлены малогабаритные батареи, через которые прокачивается охлаждающая вода или рассол, и вентилятор, нагнетающий воздух через батареи в камеру.

Движение воздуха осуществляется по замкнутому циклу: камера – батареи – вентилятор.

Тележка со стеллажом, на котором установлены 16 противней с горячей вареной рыбой, подвозится к открытому охладителю, и стеллаж сдвигается на рольганг аппарата. Единовременная загрузка составляет 70 кг продукции. Загрузка длится 7-10 мин.

При температуре рассола -10...-12 °С в охладителе устанавливается температура 0-12 °С. Время охлаждения при этом составляет 30 мин. При использовании в качестве хладагента воды температурой 18–22 °С время охлаждения составляет 35-40 мин. Температура рыбы снижается за время процесса с 95-97 до 25-30 °С. Аппарат снабжен приборами контроля за температурой внутри камеры и охлаждающего воздуха.

ПЛИТОЧНЫЙ СКОРОМОРОЗИЛЬНЫЙ АППАРАТ

Машина идеально сочетается с аппаратом для удаления мелких костей из филе СТ 2612 (рис. 5.4). Состоит из двух отсеков. Первый отсек–машинное отделение, состоящее из немецкого оборудования фирмы «Битцер»: компрессора, гидравлики и вентиляторов охлаждения. Второй отсек укомплектован плиточным морозильным шкафом, имеющим объем 720 кг разовой загрузки, в который входит 52 стандартных поддона; вентиляторами охлаждения; пультом управления гидравликой; двухступенчатым столом из нержавеющей стали с ТЭНами.

Здесь же выполняются операции глазировки и упаковки.

Рис. 5.4. Плиточный скороморозильный аппарат СТ2612

Технические характеристики:

• время заморозки рыбопродукции до -25 °С – 2 ч. 30 мин.
• разовая загрузка – 720 кг
• потребляемая мощность – 10 кВт
• максимальная производительность в сутки – от 6 до 8 т продукции
• год выпуска–2002 г.
• размеры:
• длина – 1200 мм,
• ширина – 750 мм,
• высота – 1700 мм; «я в упаковке:
• длина – 1500 мм,
• ширина – 1000 мм,
• высота – 1900 мм;
• вес (примерно) – 260 кг.

Аппарат смонтирован в 20-футовом контейнере.

АВТОНОМНЫЙ СКОРОМОРОЗИЛЬНЫЙ АППАРАТ SABROE

полностью автономная морозильная установка с водяным охлаждением (морская вода) морского и берегового исполнения.

• Суточная производительность: 24 т продукции
• Изготовитель: фирма SABROE