Производство специализированных пищевых продуктов освоили многие российские предприятия. Однако выпускается такая продукция ограниченным ассортиментом и небольшими объемами, а потребительский спрос на нее достаточно низок. Последнее объясняется недостаточной информированностью населения о свойствах и способах употребления специализированных продуктов, отсутствием должной рекламы, т. е. у потребителей нет достаточной мотивации к приобретению новых продуктов.

Для того чтобы специализированные пищевые продукты органично вошли в состав традиционного национального питания населения России, необходимо создать единый системный подход к обоснованию целесообразности разработки, производства и потребления этой группы продуктов с учетом специфики регионов проживания населения. Использование системного подхода позволяет определить и проанализировать наиболее важные аспекты проблемы нерационального питания населения, учесть влияние внешних и внутренних факторов, разработать модель коррекции рациона с применением продуктов специального назначения.

В настоящее время системный подход успешно используется во многих областях практической деятельности, в том числе в разработке, производстве и использовании пищевых добавок в мясной промышленности, а также ОД – в производстве хлебобулочных изделий.

Системный подход применим на всех стадиях жизненного цикла специализированных пищевых продуктов – от их разработки до потребления – и включает 8 последовательных этапов.

     ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТУАЛЬНОЙ ПРОБЛЕМЫ (ALL) И СИСТЕМЫ,     
     СПОСОБСТВУЮЩЕЙ ЕЕ РАЗРЕШЕНИЮ     

Актуальной проблемой является нерациональное питание, вследствие которого ухудшается здоровье населения, в частности растет число алиментарных заболеваний. Данная проблема чрезвычайно сложна и сопряжена:

• с дефицитом микронутриентов в окружающей среде (йода, фтора, селена и др.);
• неблагополучной экологической обстановкой, вредными условиями труда, стрессом, беременностью и другими состояниями организма, увеличивающими потребности организма в некоторых микронутриентах, в частности антиоксидантах (витаминах А, С, Е);
• нерациональным разбалансированным питанием, являющимся фактором риска развития алиментарных заболеваний;
• низкой пищевой плотностью современного рациона, состоящего в основном из продуктов, подвергнутых консервированию, рафинированию и другим видам обработки, длительному, зачастую неправильному хранению, т. е. продуктов с пониженной пищевой ценностью;
• недостаточным уровнем образования в области рационального питания (низкой культурой питания);
• низким уровнем доходов населения, не позволяющим обеспечивать профилактику алиментарных заболеваний за счет потребления поливитаминных препаратов, БАД и др.

Решение поставленной актуальной проблемы предполагается путем использования специализированных пищевых продуктов, выбранных в качестве системы.

     ФОРМУЛИРОВАНИЕ ЦЕЛИ РАЗРЕШЕНИЯ АП,     
     КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ ЕЕ ДОСТИЖЕНИЯ     

Конечная цель преодоления проблемы нерационального питания – коррекция рациона и улучшение здоровья населения. Для достижения цели необходимо: изучить особенности питания и здоровья отдельных групп населения, причины формирования разбалансированного рациона, глубину и распространенность дефицита микронутриентов; определить возможные пути коррекции рациона.

Накопленный в области нутрициологии опыт показывает, что возможными путями коррекции разбалансированного рациона являются: употребление традиционных продуктов с высокой пищевой ценностью, богатых биологически активными веществами (БАВ); использование специализированных пищевых продуктов; употребление лекарственных препаратов (например, препаратов витаминов и минеральных веществ, их комплексов).

На данном этапе развития России использование специализированных пищевых продуктов следует считать наиболее доступным и эффективным способом коррекции рациона. При выборе данного способа решают следующие задачи:

• обосновать выбор вида разрабатываемого продукта (ассортимента продуктов) для определенной группы населения;
• создать рецептуру нового продукта и технологию производства, обеспечивающую максимальную сохранность БАВ рецептурных компонентов в процессе производства и хранения продукта, а также их усвояемость;
• разработать и утвердить техническую документацию и получить разрешение соответствующих организаций на выпуск продукта лечебно-профилактической направленности;
• организовать выпуск опытной партии нового продукта;
• подтвердить (при необходимости) профилактическую эффективность разработанного продукта лечебно-профилактической направленности в клинических испытаниях или натурных наблюдениях;
• определить эффективные пути доведения нового продукта до потребителя.

Убедиться в том, что поставленная цель при решении АП достигнута, позволяют правильно выбранные критерии оценки. При использовании специализированных пищевых продуктов оценивают корректирующий и(или) профилактический эффект: коррекция рациона – профилактика алиментарных заболеваний –» улучшение состояния здоровья населения – повышение качества жизни.

Рис. 4.1. Факторы актуальной среды для специализированных пищевых продуктов

     АНАЛИЗ АКТУАЛЬНОЙ СРЕДЫ     

Анализ внешних и внутренних факторов, влияющих на эффективность решения АП с помощью специализированных пищевых продуктов (рис. 4.1).

Потребитель, имеющий разбалансированный рацион и (или) алиментарные заболевания, в соответствии с собственными вкусами и предпочтениями определяет спрос на продукцию. Специализированные пищевые продукты, в свою очередь, также воздействуют на потребителя, корректируя его рацион, способствуя профилактике ряда алиментарных заболеваний.

Производитель (он может быть и разработчиком) осуществляет выбор сырья и технологии производства продукта, контролирует качество выпускаемой продукции и, как следствие, ее себестоимость.

От условий хранения и транспортирования, в том числе упаковки, зависит не только сохранность качества продукта и его безопасность, но и сохранность ингредиентов, определяющих полезные (профилактические) свойства продукта. Поскольку упаковка, наряду с выполнением защитной функции, является носителем информации о продукте, ее можно рассматривать как отдельный фактор.

Рынок определяет место разработанных продуктов среди аналогичных товаров (других продуктов) и конкурирующих систем (витаминных препаратов, премиксов и т. д.); формирует цену на новый товар и способы его продвижения, а также методы по стимулированию продаж. Специализированные пищевые продукты также оказывают обратное влияние на рынок, так как способствуют расширению торгового ассортимента и влияют на потребительские предпочтения.

Государство, с одной стороны, определяет политику в области питания, оказывает директивную роль, а с другой – выполняет контролирующую функцию, контролирует качество, безопасность и профилактическую эффективность продуктов специального назначения. Данный фактор актуальной среды влияет на продукт опосредованно, воздействуя на производителя (разработчика) продукции и рынок.

Рассмотренные факторы актуальной среды одинаковы для всех стадий жизненного цикла товара, различается лишь степень их влияния.

     ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ И ДИСФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ     

Определение факторов, способствующих и препятствующих достижению поставленной цели в заданных условиях актуальной среды.

Функциональные свойства специализированных пищевых продуктов:

• высокие органолептические показатели продукта;
• содержание ингредиентов (нативных или в виде ОД), определяющих профилактический, диетический или другие эффекты продукта);
• оптимально подобранное сочетание компонентов рецептуры, обеспечивающее усвояемость продукта (наилучший вариант – наличие синергического эффекта ингредиентов);
• конкурентоспособность нового продукта на продовольственном рынке.

Пример дисфункциональных, препятствующих достижению цели, свойств – низкие вкусовые качества, которые переводят продукт специального назначения в разряд невостребованных даже при наличии профилактических свойств. С другой стороны, при возможно высоких органолептических показателях, несоблюдение качественного и количественного содержания рецептурных компонентов становится причиной отсутствия профилактического эффекта. Невостребованность нового продукта на рынке сводит на нет все усилия его разработчиков и производителей.

     ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ СИСТЕМЫ     
     (КОМПОНЕНТОВ СОСТАВА И СООТНОШЕНИЙ МЕЖДУ НИМИ)     

Рецептура специализированных пищевых продуктов разрабатывается в зависимости от их направленности. Если продукт предназначен для питания больных людей, он имеет диетическую направленность, т. е. из состава продукта исключаются компоненты, нежелательные (противопоказанные) для рациона данного контингента. Продукты для профилактики алиментарных заболеваний, например микроэлементозов, должны содержать такую дозу ОД, которая обеспечит профилактический эффект продукта (15-50 % от суточной потребности человека в микронутриенте).

     ВЫЯВЛЕНИЕ СПОСОБОВ ДЕЙСТВИЯ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ РЕШЕНИЕ АП     

Способ действия специализированных пищевых продуктов включает: усвоение компонентов продукта в организме, механизм действия БАВ и их биотрансформацию, вследствие чего осуществляется корректирующий и(или) профилактический эффект, а в итоге – улучшается состояние здоровья.

     ПРОЕКТИРОВАНИЕ ИЛИ ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОГО МЕХАНИЗМА     

Элементами организационного механизма, определяющего функциональную направленность и динамику специализированных пищевых продуктов, являются:

• государство – определяет политику в области питания и обеспечивает законодательную и нормативную базу для создания специализированных пищевых продуктов;
• система образования – отвечает за просвещение населения в области здорового питания;
• средства массовой информации (СМИ) – доводят разъясняющую и рекомендательную информацию до потребителя;
• производители пищевой продукции – разрабатывают специализированные пищевые продукты с учетом потребительских предпочтений и обеспечивают их промышленный выпуск;
• рынок – отвечает за продвижение специализированных пищевых продуктов до потребителя;
• контролирующие организации (Центры Роспотребнадзора, органы сертификации продукции и др.) – обеспечивают контроль качества и безопасности специализированных пищевых продуктов.

Слаженная работа всех элементов организационного механизма позволяет повысить заинтересованность производителей в разработке и производстве специализированных пищевых продуктов, торговых фирм – в их реализации, а потребителей – в их приобретении и потреблении.

     СОПОСТАВИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КОНКУРИРУЮЩИХ СПОСОБОВ РЕШЕНИЯ АП     

Альтернативными способами решения проблемы нерационального питания следует считать:

• сбалансированное питание, полноценное по составу компонентов,
• способы повышения пищевой ценности рациона без использования специализированных пищевых продуктов,
• препараты витаминов и минеральных веществ, БАД.

Следование рациональному питанию требует от потребителя знания принципов рационального питания, достаточной материальной обеспеченности – высокого уровня доходов, наличие возможностей соблюдать режим питания – соответствующих условий работы.

Пищевую ценность продуктов питания можно повысить за счет щадящих технологических режимов их производства, щадящей кулинарной обработки, а также использования продуктов в сыром виде. Недостатки первого способа – снижение пищевой ценности продуктов из-за несоблюдения технологии производства, хранения и других факторов. Минусы сыроедения – низкая степень усвоения сырых продуктов и большее напряжение органов пищеварения.

Использование препаратов витаминов и минеральных веществ также сопряжено с рядом неудобств: высокая цена; приобретение в аптеках или через дилерскую сеть, причем в последнем случае возможна фальсификация; необходимость употребления в зависимости от приема пищи, психологический дискомфорт – ощущение болезни и т. д. Кроме того, значительнач часть населения, осознающая себя здоровым, как правило, не видит необходимости применять препараты витаминов и минеральных веществ.

По сравнению с Другими альтернативными системами использование специализированных пищевых продуктов имеет ряд преимуществ. Прежде всего, широкий ассортимент специализированных пищевых продуктов предоставляет потребителю возможность выбора при максимальном сохранении традиционного рациона. Употребление специализированных пищевых продуктов не вызывает ассоциаций с приемом лекарственных средств, а значит, и состоянием болезни. Наконец, применение специализированных пищевых продуктов экономически выгодно по сравнению с другими путями коррекции рациона, так как осуществляется в основном за счет потребителя (в случае индивидуальной профилактики).

     МОДЕЛЬ КОРРЕКЦИИ РАЦИОНА     

Системный подход позволяет создать модель коррекции рациона с использованием специализированных пищевых продуктов, предусматривающую пять этапов, или стадий:

• Изучение особенностей питания и здоровья отдельных групп населения, причин разбалансированности рациона, глубины и распространенности дефицита микронутриентов.
• Обоснование выбора вида продукта (ассортимента продуктов) для разработки специализированных пищевых продуктов.
• Разработка рецептуры и технологии производства специализированных пищевых продуктов с последующим выпуском опытно-промышленной партии.
• Подтверждение профилактической эффективности разработанного продукта лечебно-профилактической направленности в клинических испытаниях или натурных наблюдениях.
• Доведение разработанного специализированного пищевого продукта до потребителя.

На первом этапе расчетным методом изучают фактическое питание различных контингентов. Полученные результаты служат обоснованием для включения рецептурных компонентов в состав продукта. Ключевыми факторами актуальной среды этапа I являются: государство – выполняет директивную функцию, потребители (население) – объект исследования, разработчик – проводит исследования.

Второй этап включает маркетинговые исследования потребительских предпочтений, определение возможных объемов потребления нового продукта диетического или лечебно-профилактического назначения, а также изучение технологической совместимости рецептурных компонентов. Базируется на результатах этапа. Факторы актуальной среды этапа II: разработчик – осуществляет выбор продукта, потребитель – объект изучения потребительских предпочтений, рынок – объект исследования ассортимента продуктов, государство – определяет политику в области здорового питания, законодательно закрепляющую разработку специализированных пищевых продуктов.

Третий этап наиболее важен в процедуре создания специализированных пищевых продуктов. Именно на нем закладываются и формируются потребительские, в том числе лечебно-профилактические, свойства и показатели качества нового продукта, что во многом определяет конкурентоспособность и спрос на товар со стороны потребителей.

Проектирование и разработка рецептуры нового специализированного пищевого продукта должны обеспечивать его усвояемость и эффективность, а технология производства (традиционная или модифицированная) – максимальную сохранность БАВ в процессе производства и хранения продукта. Этот этап включает также разработку и утверждение технической документации на продукт, получение разрешения соответствующих компетентных органов и организаций на выпуск продукта лечебно-профилактического назначения. Завершает этап III выпуск опытно-промышленной партии нового продукта.

Факторы актуальной среды на этапе III: государство – осуществляет мониторинг в области питания и здоровья населения; разработчик (производитель) – выполняет основную работу по созданию нового продукта, организует промышленный выпуск; условия хранения и упаковка продукта – обеспечивают максимальную сохранность качества и количества продукта на протяжении его срока годности.

В настоящее время в России государство активно участвует в формировании законодательной базы в области специализированных пищевых продуктов.

Четвертый этап – изучение профилактической эффективности нового продукта – проводят совместно со специалистами в области медицины. Профилактическую эффективность продукта оценивают в эксперименте на животных, а также в натурных наблюдениях, клинических исследованиях. Значимые факторы актуальной среды этапа IV: разработчик (выполняет экспериментальные исследования) и потребитель (если он является объектом исследования). При положительном результате исследований – подтверждении профилактического эффекта – организуется широкомасштабное производство разработанного продукта.

Пятый этап имеет особую значимость. Состояние отечественного рынка свидетельствует о том, что очень часто при разработке специализированных пищевых продуктов, остаются нерешенными вопросы доведения новых продуктов до потребителя. В результате не достигается основная цель – улучшение питания и здоровья населения. Таким образом, без этапа V – доведения разработанного продукта до потребителя – теряют смысл все предыдущие стадии.

Значимые факторы актуальной среды этапа V: производитель – осуществляет производство продукта; потребитель – целевая группа, диктует спрос на товар; рынок как носитель механизмов продвижения нового товара – рекламы, презентаций и т. д.; государство (соответствующие органы) – контролирует качество и безопасность специализированного пищевого продукта.

В интересах государства – организация профилактических мероприятий, особенно в коллективах с организованным питанием, и определение ценовой политики на специализированные пищевые продукты (путем финансовой поддержки производителей, налоговых или иных льгот, поддержки АПК).

Согласно системному подходу специализированные пищевые продукты должны рассматриваться в динамике. Поэтому завершением модели коррекции пищевого рациона с помощью специализированных пищевых продуктов является социально-гигиенический мониторинг питания и здоровья населения, проводимый на различных уровнях (региональном, государственном и др.).

Содержание мониторинга – совокупность сведений, организованных определенным образом, в рамках заранее созданной системы, отслеживающей изменение данных показателей с определенной периодичностью. Он позволяет оценить эффективность действия системы, а при достижении определенного положительного результата усилить его. Социально-гигиенический мониторинг одновременно завершает и начинает следующий цикл модели коррекции рациона с использованием специализированных пищевых продуктов.

Предложенная модель наглядно демонстрирует, что наибольшее количество факторов действует на заключительном этапе V, а наименьшее – на этапах III и IV. Потребитель воздействует на специализированные пищевые продукты как на стадии разработки (от целевой группы зависит состав продукта), так и на стадии реализации (определяет спрос на товар). Таким образом, потребитель – ключевая фигура рассмотренной модели коррекции пищевого рациона: он является объектом исследования, определяет спрос на продукт, на него направлено действие специализированного пищевого продукта.

Производитель – он же разработчик или, как чаще бывает в случае создания специализированных пищевых продуктов, разработчиком является сторонняя организация, имеющая специалистов в данной области, – оказывает влияние на каждом этапе. Влияние производителя максимально на этапе производства продукта.

Упаковка и хранение воздействуют на соответствующих стадиях жизненного цикла товара. Рынок влияет в большей степени на стадиях разработки и реализации продукта.

Отметим, что достижение конечной цели – улучшение состояния питания и здоровья населения – требует более активного вовлечения государства в процесс производства специализированных пищевых продуктов.

     УЧЕТ НЕОПРЕДЕЛЕННОСТИ И РИСКА     

При проектировании и разработке нового специализированного пищевого продукта, особенно лечебно-профилактического, необходимо спрогнозировать возможные факторы неопределенности и риска, рассчитать вероятность возникновения неблагоприятной ситуации, оценить ее последствия, а также способы преодоления (табл. 4.1). Данный подход имеет общие черты с концепцией ХАССП – одного из главных инструментов управления качеством. (Англ. НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points, система качества, основанная на анализе рисков и критических контрольных точек.)

Таблица 4.1.

Факторы неопределенности и риска на различных этапах коррекции рациона
с помощью специализированных пищевых продуктов

Так, при разработке специализированных пищевых продуктов рекомендуется максимально избегать использования пищевых добавок неприродного происхождения, в частности консервантов. Поскольку это сокращает срок хранения продукта, возникает риск, что продукт окажется менее привлекателен для продавца по сравнению с продуктом традиционным, имеющим более продолжительный срок хранения, хотя и без лечебно-профилактических свойств. Кроме того, возможное негативное воздействие на БАВ факторов внешней среды (температуры, освещенности и др.) диктует более жесткие требования к соблюдению условий хранения. Например, витаминизированные сиропы на растительном сырье необходимо хранить в темной упаковке при температуре не выше 18 °С. Нарушение этих требований ведет к потере лечебно-профилактических свойств продукции.

Специализированные пищевые продукты могут остаться невостребованными на рынке и вследствие недостаточной информированности о них населения, низкого уровня образования в области здорового питания, а также неоправданного завышения цены. Недостаточный потребительский спрос в свою очередь приводит к незаинтересованности производителя в выпуске, а торговых организаций – в приобретении этой продукции на реализацию.

Риском также является несоблюдение закладки рецептурных компонентов при производстве продукта, в частности завышение или занижение дозы ОД. Во избежание этого необходим строгий контроль на этапе обогащения продукта микронутриентами. Нарушение рекомендаций по употреблению – еще один риск, который в большей степени относится к БАД, содержащим значительные концентрации макро- и микронутриентов.

Анализ неопределенностей и рисков позволяет определить этапы их вероятностного возникновения (в модели коррекции рациона с использованием специализированных пищевых продуктов) и выбрать адекватные пути преодоления (см. табл. 4.1).

Модель коррекции рациона с помощью специализированных пищевых продуктов, в основу которой положен системный подход, успешно апробирована при создании ряда пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Применение данной модели позволяет не только научно обоснованно подойти к разработке и внедрению нового специализированного пищевого продукта, но и определять каналы доведения его до потребителя.