ФАКТОРЫ РИСКА РАЗВИТИЯ НЕДОСТАТОЧНОСТИ ПИТАНИЯ В ПОЖИЛОМ ВОЗРАСТЕ     

Согласно возрастной классификации, одобренной конгрессом геронтологов и гериатрологов, все население старше 50 лет подразделяется на возрастные категории:

• зрелый возраст – 50-60 лет,
• пожилой возраст – 61-74 года,
• преклонный возраст – 75-90 лет,
• старше 90 лет – долгожители.

Сокращение рождаемости в мире сопровождается существенным старением населения в целом. Если в 1988 г. 488 млн человек были старше 60 лет, то к 2025 г. их число превысит 1 млрд 100 млн человек, причем 61 % из них будет проживать в экономически развитых странах. Таким образом, доля пожилых и престарелых людей в общей численности населения земного шара составит к 2025 г. около 14 %. В течение двух предстоящих десятилетий в развитых странах мира особенно быстро будет возрастать численность людей, достигших 80 лет. Все это выдвигает перед человечеством в целом, перед государственными структурами, органами здравоохранения и социального обеспечения ряд серьезных практических задач. Среди них одна из наиболее важных и трудных для практической pea-лизации – продление периода активной жизни, преодоление дисфункциональных расстройств, присущих пожилому возрасту.

Старость–период в жизни, характеризующийся высоким уровнем заболеваемости. Болезни негативно влияют на характер питания. Развитие недостаточности питания зависит не только от самой патологии, но и длительного применения лекарств, в том числе тех, которые влияют на метаболизм пищевых веществ, нарушая обеспеченность и повышая потребность в незаменимых нутриентах. Лекарственные средства могут снижать аппетит, нарушать вкус. Употребление алкоголя также повышает риск развития недостаточности питания. Обладая энергетической ценностью, алкоголь снижает потребление полноценной пищи, нарушает всасывание пищевых веществ в кишечнике.

Старение сопровождается изменениями, затрагивающими все уровни целостного организма:

• преобладание в органах и тканях процессов диссимиляции (распада) над ассимиляцией;
• сдвиги в нервной и гормональной системах;
• генетические трансформации, обусловленные накоплением продуктов жизнедеятельности клеток;
• нарушение системы саморегуляции и системы передачи информации;
• иммунологические сдвиги.

В пищеварительной системе пожилых и старых людей уменьшаются биосинтез и активность пищеварительных ферментов, снижаются процессы усвоения и всасывания пищевых веществ, ослабевает моторная функция ЖКТ, отмечается преимущественное развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике.

Старение человека – закономерный биологический процесс, генетически обусловленный программой развития индивидуума. Предупредить наступление преждевременной старости – задача вполне разрешимая, несмотря на ее генетическую обусловленность, при этом необходимо учитывать влияние факторов риска.

Выделяют социально-экономические, медицинские и физиологические факторы развития различных форм недостаточности питания. Чем больше таких факторов риска, тем выше риск недостаточности питания. У лиц пожилого возраста различают первичные и вторичные причины развития недостаточности питания. Первичные причины – незнание правил рационального питания, социальная изоляция (одиночество), физическая слабость, нарушения психики, неправильные рекомендации (в том числе врачей), бедность; вторичные – нарушение аппетита, нарушение жевания (отсутствие зубов), нарушение всасывания, алкоголизм, длительное применение лекарств, повышенная потребность в пищевых веществах.

Одиночество, нежелание выходить из дома за покупками, апатия, невозможность и нежелание готовить пищу наряду с недостаточностью денежных средств составляют группу социально-экономических факторов риска развития недостаточности питания у пожилых, даже не страдающих тяжелыми заболеваниями.

Депрессия и апатия стариков влияют на аппетит, деятельность пищеварительного тракта, количество потребляемой пищи и активность в ее приготовлении.

Следует подчеркнуть, что состояние питания и роль факторов риска недостаточности питания должны оцениваться при врачебном осмотре и на основе анамнестических данных.

В пожилом и старческом возрасте существует опасность дегидратации (обезвоживания), вызванной недостаточным потреблением жидкости или натрия. В начальных стадиях симптомы дегидратации неспецифичны и трудно распознаются, проявляясь вялостью, апатией, спутанным сознанием. Наиболее частая причина дегидратации – недостаточное потребление жидкости. Ограничение потребления жидкости может быть связано с недержанием мочи, нарушением чувства жажды или страхом захлебнуться при потреблении жидкости, в частности у больных, перенесших инсульт. К обезвоживанию приводит и неконтролируемое применение диуретиков. В пожилом возрасте необходимо регулярное питье жидкости, которое не обязательно должно быть связано с чувством жажды.

Категория пожилых людей – весьма гетерогенная часть населения по возрасту, состоянию здоровья, физической активности, обеспеченности уходом и помощью со стороны родственников, по социально-экономическому положению. Это требует дифференцированного подхода к организации питания здоровых пожилых людей, ослабленных или больных.

     ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ ЛИЦ     
     ПОЖИЛОГО И СТАРЧЕСКОГО ВОЗРАСТА     

Рациональное питание определяет оптимальное развитие, трудоспособность организма, его адаптацию к воздействию различных факторов внешней среды и в конечном итоге обуславливает продолжительность жизни и активной деятельности человека.

Установлено, что значительная часть пожилых людей (до 75 %) питается неправильно, в их рационах преобладает мясная, крупяная и мучная пища с непропорционально большим потреблением животных жиров, сахара, изделий из сдобного теста. В то же время недостаточно потребляется продуктов, содержащих БАВ – рыбы, молока, творога, овощей, фруктов. По данным Института геронтологии РАМН, около 17 % людей старших возрастов существенно переедают; 58 % обследованных питаются нерационально, причем среди мужчин нарушения питания встречаются чаще, чем среди женщин.

Основные показатели качественной полноценности рационального питания – содержание в рационе пищевых веществ, их оптимальная сбалансированность. Потребность пожилых людей в основных пищевых веществах определяется возрастными особенностями обмена веществ и образом жизни (табл. 8.16).

Любое отклонение от так называемой формулы сбалансированного питания приводит к определенному нарушению функций организма, особенно, если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени.

Таблица 8.16.

Рекомендуемые нормы физиологических потребностей в пищевых веществах
и энергии дня лиц пожилого (старше 60 лет) возраста (в сут.)

При нормировании белка в суточном пищевом рационе лиц пожилого и старческого возраста следует учитывать, что в стареющем организме изменяются обменные процессы, снижается ресинтез тканей, ферментов, гормонов. По мере углубления старости распад белков превалирует над их синтезом. Оптимальной суточной нормой белка для пожилых людей следует принять 1,4 г на 1 кг веса тела, а для лиц старше 70 лет количество белка может быть снижено до 1 г на 1 кг массы.

При составлении рационов необходимо учитывать, что в продуктах животного происхождения (мясо, рыба) содержатся особые белки – азотистые экстрактивные вещества, избыток которых отрицательно влияет на обмен веществ в организме, нарушает пуриновый обмен, приводит к накоплению в крови мочевой кислоты, развитию подагры.

Нарушение белкового обмена вызывает развитие гиповитаминозов А и B₆, снижает толерантность к умственным и физическим нагрузкам, создает предпосылки для развития атеросклероза (в крови накапливается холестерин) и аутосенсибилизации организма (образование антител к соответственным тканям). Повышенное количество белков в пище нарушает пищеварение: сначала усиливается, а затем тормозится секреция желудочного сока, в результате чего ухудшается усвоение пищи.

Важное значение также имеет сбалансированность аминокислотного состава белков в рационах питания. Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством незаменимых и заменимых аминокислот, в состав пищевого рациона должны входить как более полноценные, так и менее полноценные (растительные) белки.

Энергетическая ценность жира в общей суточной калорийности не должна превышать 25 %. В то же время следует иметь в виду, что значительное ограничение жиров в пище делает ее невкусной и может являться дополнительным фактором снижения с возрастом аппетита. Суточная потребность в жирах у пожилых людей – 61-68 а; лиц старческого возраста в среднем – 60 г.

Жиры животного происхождения состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот, что объясняет их «твердой»» и тугоплавкость. Тугоплавкие жиры труднее перевариваются и усваиваются в организме, чем другие виды жира. Особенно эти процессы затруднены у поЖИЯых людей, так как с возрастом функциональные способности органов пищеварения снижаются. Поэтому целесообразно бараний, свиной, говяжий жира исключить из рациона пожилых людей.

Особое место среди животных жиров занимает молочный жир, который также состоит из насыщенных жирных кислот и содержит холестерин, но обладает особыми полезными свойствами: служит источником витаминов А и D, обладает легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами, стойкостью к термической обработке. Все это позволяет рекомендовать включать в рацион питания лиц пожилого и старческого возраста сливочное масло шире, чем другие животные жиры.

Существенно ограничивает потребление животного жира для лиц среднего и пожилого возраста содержание в нем холестерина. Доказано, что содержащийся в пище холестерин в большей мере способствует нарастанию уровня холестерина в крови, особенно у пожилых людей, так как он хуже растворим, чем образующийся в организме холестерин, и поэтому более опасен для развития атеросклероза.

Обязательно в рационе лиц пожилого и старческого возраста должны присутствовать жиры растительного происхождения. От содержания в пище ПНЖК зависят рост клеток, состояние кожных покровов, усвоение ненасыщенного (животного) жира, обмен холестерина и многие другие процессы в организме. В настоящее время препараты из смеси ПНЖК назначают для понижения Высокого уровня холестерина в краш. Минимальная потребность человека в ПНЖК составляет 2-6 г/сут. Это количество содержится в 10-15 г растительного масла. Однако у пожилых людей потребность в растительных маслах выше  – 25-30 г/сут.

Важной составной частью нерафинированных растительных масел являются минеральные вещества – фосфолипиды. При рафинировании количество фосфолипидов уменьшается почти в 10 раз.

Перечисленные свойства растительных масел определяют их биологическую ценность, однако отсутствие в растительных маслах витаминов А и D не позволят считать их оптимальным жиром для питания. Поэтому в рацион питания требуется включать жиры различного происхождения в рекомендуемом соотношении. Таким образом можно устранить недостатки отдельных видов жиров и обеспечить организм всеми необходимыми жировыми компонентами. Пожилым людям следует употреблять жиры животного и растительного происхождения в соотношении 1:2.

Избыточное потребление жиров ведет к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям (инфаркт миокарда), раку кишечника. Основанием для строгого ограничения жиров в питании являются также материалы, свидетельствующие о роли животного компонента в патогенезе атеросклероза, проявление которого увеличивается с возрастом.

Для лиц пожилого и старческого возраста особое значение имеет достаточное обогащение продуктов питания пищевыми волокнами, т. е. клетчаткой (целлюлозой) и пектиновыми веществами. Пищевые волокна почти не усваиваются человеком, но играют очень важную роль в организме: нормализуют деятельность микрофлоры, препятствуют всасыванию вредных веществ (токсинов, ядов), способствуют выведению из организма холестерина, обеспечивают нормальное продвижение пищи по ЖКТ. Вместе с тем, избыток клетчатки снижает усвояемость витаминов и некоторых минеральных веществ. Рекомендуется включать в пищевые рационы пожилых людей не менее 25 г целлюлозы и других неперевариваемых полисахаридов, источником которых служат растительные продукты, главным образом свежие овощи и фрукты, отруби, гречневая и овсяная крупы.

Количество углеводов в питании людей старших возрастов в среднем должно быть снижено и не должно превышать 50 % суточной калорийности рациона. Ограничение углеводов в питании целесообразно производить за счет сахара (не более 35 г/сут.), белого хлеба, изделий из сдобного теста, кондитерских изделий, варенья и других сладостей. Основанием для снижения доли углеводов в питании является их способность легко превращаться в жиры, а некоторых моно- и дисахаридов – вызывать гиперхолестеринемический эффект.

Поскольку сахар очень быстро всасывается в кишечнике, он незаменим в тех случаях, когда требуется срочно восстановить энергетические потери организма. Избыточное употребление сахара, в особенности натощак, нарушает работу поджелудочной железы, печени и других органов и, в конечном счете, может стать причиной сахарного диабета и заболеваний сердечно-сосудистой системы. С возрастом изменяется регуляция углеводного обмена, ослабляется способность печени ассимилировать глюкозу, снижается продукция инсулярного аппарата и активность циркулирующего в крови инсулина, что обуславливает сниженную с возрастом толерантность к углеводам. Таким образом, в суточном рационе питания людей старших возрастов соотношение белков, жиров и углеводов должно быть скорректировано в направлении снижения доли жиров и углеводов, т. е. составлять 1 : 0,8 : 3,5 вместо 1 : 1 : 4 – нормы для взрослого населения в возрасте от 18 до 60 лет.

В стареющем организме изменяется обмен витаминов и снижается обеспеченность организма некоторыми из них. В развитии гиповитаминозных состояний у лиц пожилого и старческого возраста определенную роль играют возрастные изменения ЖКТ (нарушение всасываемости витаминов в кишечнике, уменьшение ферментативной активности секрета пищеварительного аппарата, снижение витаминсинтезирующей способности микрофлоры кишечника), а также общее ограничение питания. Дефицит витаминов в организме нарушает функции ферментных систем и реакции организма. Поскольку они и без того изменены с возрастом, рациональное использование естественных источников витаминов (продуктов питания) становится чрезвычайно важным.

Организм пожилых людей нуждается в оптимальном обеспечении витаминами (см. табл. 8.16). Важное значение адекватного поступления витаминов С, В₂, РР связано с тем, что они являются активными стимуляторами окислительных процессов. Витамин С (аскорбиновая кислота) в сочетании с рутином (витамином Р) оказывает благоприятное влияние на состояние сосудистой стенки, поэтому имеет важное значение в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, в частности атеросклероза, а также участвует в процессе всасывания железа в кишечнике. Витамины В₆, В₁₂ регулируют жировой обмен, обладают выраженным липотропным эффектом. Включение в суточный набор продуктов свежих овощей, фруктов, особенно цитрусовых, ягод, продуктов молочнокислого брожения в значительной степени позволяет удовлетворять потребность организма в указанных витаминах.

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К поступают в организм только с жирами. При недостаточности витамина D главным образом поражается костная ткань: наблюдается деформация костей вследствие снижения содержания в них минеральных веществ, вялость мускулатуры. Развитие рахита усугубляет недостаток ультрафиолетового облучения, нарушение соотношения между содержанием кальция и фосфора в пище, расстройство всасывания на почве заболевания кишечника и печени. Однако избыточное поступление витамина D также приносит вред, так как способствует повышению концентрации кальция в крови, отложению его на сосудистую стенку и в мышцу сердца, возникновению сердечнососудистой недостаточности.

Разностороннее значение для организма имеет витамин Е (токоферол). Он является одним из основных алиментарных антиоксидантов. Токоферол защищает клеточные мембраны от повреждающего действия свободных радикалов.

Витамин К участвует в процессе свертывания крови. Он необходим для синтеза в печени протромбина и других веществ, участвующих в свертывании крови. У лиц пожилого возраста, как правило, наблюдается повышение активности свертывания крови, и признаков дефицита витамина К не отмечается.

Наиболее эффективный путь повышения обеспеченности людей старших возрастов витаминами – обогащение ими продуктов питания.

     ПОТРЕБНОСТЬ В МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ     

В старости часто наблюдается повышение минерализации одних тканей на фоне снижения минеральных веществ и интенсивности их обмена в других. Например, возрастает содержание алюминия, титана, кадмия, цинка, натрия; снижается – меди, молибдена, калия, марганца, что приводит к изменению активности ферментных систем и нарушению метаболизма.

Среди пожилых людей наиболее распространены такие заболевания, связанные с дефицитом минеральных веществ, как легкая анемия и остеопороз. Развитие анемии связывают с дефицитом железа в организме; как правило, она исчезает после применения препаратов железа.

Причину остеопороза усматривают в нарушении сродства белковой основы к кальцию и пониженной утилизации его костной тканью. При остеопорозе снижается костная масса в единице объема и нарушается микроархитектоника костной ткани (структура). В результате повышается хрупкость костей и возрастает риск переломов. В последнее время остеопороз рассматривается как кальцийдефицитная болезнь. Особенно высок риск переломов у женщин старше 50 лет (достигает 15 %). На наиболее тяжелые переломы шейки бедра приходится 20 % всех переломов, связанных с хрупкостью костей.

Кроме того, существуют данные, что изменение кальциевого гомеостаза приводит не только к развитию остеопороза, но и к целому ряду других заболеваний, свойственных пожилому и старческому возрасту: остеосклерозу, дегенеративным заболеваниям позвоночника (остеохондрозу, спондилезу) и суставов (остеоартроз). Все это обуславливает необходимость своевременного пополнения дефицита кальция и витамина D у пожилых людей. Увеличение в рационе солей кальция главным образом рекомендуется за счет более широкого включения молочных продуктов (творог, сыр).

Также для профилактики остеопороза рекомендуется по возможности ограничить прием хлористого натрия, поскольку он подавляет кишечную абсорбцию кальция, что соответственно связано со снижением минеральной плотности костной ткани. Количество поваренной соли не должно превышать 2,1 г/сут. (90 ммоль).

Пища служит источником большинства минеральных веществ (только соли натрия вводятся в рацион дополнительно в химически чистом виде – поваренная соль). Разнообразное питание с использованием в достаточном количестве всех пищевых веществ позволяет полностью обеспечить организм минеральными веществами (см. табл. 8.16). Несбалансированное питание, наоборот, становится причиной различных нарушений и ведет к возникновению заболеваний.

Так, однообразное питание преимущественно мясной и рыбной пищей может нарушить фосфорно-кальциевый обмен в организме и привести к образованию камней в почках. Преобладание в пище пожилых людей солей фосфора вызывает изменения костной ткани, в результате чего повышается ломкость костей.

Потребность в магнии возрастает у пожилых людей, склонных к гипертонии, с повышенным уровнем холестерина в крови, при депрессии, при склонности ж судорожным состояниям. В этих случаях рекомендуется шире вводить а рацион продукты, богатые магнием: отруби, миндаль, арбуз и др.

Научные исследования показали, что магний оказывает мочегонное, противоотечное, успокаивающее действие, способствует снижению артериального давления. Лекарственные препараты магния нашли широкое применение в медицине (панангин,  аспаркам, сернокислая магнезия).

При недостаточном количестве желудочного сока и уменьшении его кислотности значительно снижается всасывание железа. При этом объем эритроцитов снижается более чем на 30 %, а концентрация гемоглобина падает с 34 до 20 г на 100 см³ эритроцитов. По рекомендации врачей следует обогащать рацион пожилых людей такими продуктами питания, как печень, мясо, яйца, сок граната, а также применять препараты железа.

Очень важна роль марганца в образовании инсулина – гормона поджелудочной железы, способствующего усвоению сахара. Отмечено, что у больных сахарным диабетом количество марганца в организме снижено.

Физиологическая роль хрома в организме, прежде всего, связана с его влиянием на углеводный обмен – усвоение глюкозы и уровень сахара в крови. Это особенно важно в пожилом возрасте, когда часто наблюдается снижение переносимости Сахаров. Хром участвует также в регуляции обмена холестерина, нормализует его содержание в крови. Этот элемент в пищевых продуктах содержится в очень низких концентрациях, поэтому при неправильном питании в организме легко возникает дефицит хрома. Причиной относительной недостаточности хрома в организме может стать избыточное потребление сахара и других сладостей.

Дефицит фтора в рационе пожилых людей – причина изменений структуры костей, что нередко приводит к передомам. Источниками фтора могут служить питьевая вода (1 дм³ которой содержит до 1 мг фтора), морепродукты (в 1 кг содержится до 10 мг фтора).

Иод имеет особое значение для людей пожилого возраста, поскольку с возрастом функции щитовидной железы снижаются. Адекватное снабжение пожилого человека йодом существенно улучшает состояние обменных процессов в организме, в частности, снижает уровень холестерина, и других жироподобных веществ в крови, нормализует состояние сердечно-сосудистой системы, повышает эмоциональный тонус. Нередко препараты йода плохо переносятся больными, вызывают развитие аллергических реакций. В этом случае чрезвьгчаЙНО важно ввести достаточное количество йода с пищей.

Важным фактором для нормальной работы организма пожилого человека является водно-солевой обмен. Согласно одной из теорий, наступление старости связано с уменьшением способности тканей удерживать воду, в результате чего заметно снижается количество жидкости м организме. Однако употребление большого количества жидкости вредно для Здоровья, так как это приводит к вымыванию из организма ряда необходимых витаминов и микроэлементов, перегружает сердечно-сосудистую и мочевыделительную системы, активизирует процессы распада белков.

Большое влияние на состояние водного обмена оказывают соли калия и натрия. Соли натрия способствуют задержке жидкости в организме, а соли калия, напротив, стимулируют мочеотделение. Поэтому лицам с заболеванием сердечно-сосудистой системы, с наличием отеков рекомендуют исключить из пищи поваренную соль и шире включить в рацион продукты, богатые солями калия (чернослив, курага, картофель, кабачки, капуста и др.), или химически чистые препараты калия.

При некоторых заболеваниях, напротив, рекомендуется увеличить количество потребляемой жидкости, что оказывает выраженное лечебное действие. Например, при лихорадочных состояниях количество потребляемой свободной жидкости в сутки рекомендуется увеличить до 2 дм³.

     ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАПИЯ ЛЮДЕЙ     
     ПОЖИЛОГО И СТАРЧЕСКОГО ВОЗРАСТА     

Непременным условием долголетия, сохранения здоровья, трудоспособности, бодрости является правильное питание. Корригируя структуру и химический состав рациона питания, можно направленно воздействовать на обмен веществ, приспособительные и компенсаторные возможности организма и тем самым замедлять процессы старения. Правильно организованное питание позволяет продлить жизнь человека в среднем на 25-40 %.

При организации рационального питания людей пожилого и старческого возраста необходимо руководствоваться рекомендациями геродиетики – науки о питании лиц пожилого и старческого возраста. Согласно геродиетике, режим питания для практически здоровых пожилых людей следует установить 3-разовый со следующим распределением энергетической ценности пищи на протяжении суток: завтрак – до 30 %, обед – до 50 %, ужин – до 20 % суточной калорийности. Целесообразным считается лечебный ужин (не позднее чем за 2 ч до сна), составляющий от 5 до 10 % суточной калорийности (кефир, фрукты, соки). За час перед завтраком этой категории лиц рекомендуется для нормализации функции кишечника выпивать стакан кипяченой воды комнатной температуры.

В основу организации рационального питания людей в пожилом и старческом возрасте должны быть положены следующие принципы:

• энергетическая сбалансированность питания в соответствии с фактическими энергозатратами организма;
• лечебно-профилактическая направленность пищевого рациона в отношении возрастозависимых патологий – атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета, остеопороза, ожирения, онкологических заболеваний и др.;
• соответствие химического состава рациона потребностям организма с учетом возрастных изменений обмена веществ и функций организма;
• максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по незаменимым факторам питания;
• щелочная направленность питания, способствующая коррекции развивающихся в старости ацидотических черт гомеостаза (закисление внутренней среды организма);
• включение в рацион продуктов, нормализующих кишечную микрофлору;
• обогащение пищи веществами, обладающими геропротекторными свойствами (предупреждающими процессы старения), в том числе антиоксидантами;
• оптимальное обеспечение организма веществами, стимулирующими активность ферментных систем;
• использование пищевых продуктов и блюд, обладающих легкой ферментативной атакуемостью, т. е. достаточно легко подвергающихся действию пищеварительных ферментов, процессам ассимиляции.

Одно из наиболее важных требований геродиетики – постепенное снижение общей калорийности питания по мере старения организма. Снижение калорийности питания является адаптационной потребностью организма, поскольку старение сопровождается, прежде всего, постепенным понижением интенсивности обменных процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма.

С возрастом снижается интенсивность основного обмена, потребление кислорода и выделение углекислоты; уменьшается интенсивность белкового обмена; в тканях повышается накопление липидных компонентов, падает скорость утилизации глюкозы, а также активность ферментов биологического окисления в тканях печени, почек, сердца и др. Наиболее частый признак преждевременного старения – энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, снижением физической активности, замедлением нейрогуморальной регуляции обмена веществ из ряда других физиологических функций организма. Нередко энергетический дисбаланс проявляется в нарушении липиднот обмена, в частности холестеринового, приводящего к атеросклерозу, а, следовательно, к изменениям в работе еердечно-соеугшетой

Антиатеросклеротическая направленность пищевого рациона может быть достигнута, с одной стороны, за счет снижения общей калорийности питания, с другой – путем шетючения в пищевой рацион продуктов, оказывающих нормализующее влияние на процессы лйщйшлестеринового обмена. Так, в суточном рационе рекомендуется увеличить долю растительных жиров (по сравнению с животными), повысить потребление морепродуктов и молочных продуктов, а также в достаточном количестве включать овощи и фрукты.

Изучеша фактического питания долгожителей показывает, что их питание характеризуется резко выраженной молочно-растительной направленностью, низким потреблением соли, сахара, животного масла, мяса, рыбы.

Требования геродиетики организовывать питание людей пожилого возраста так, чтобы оно было максимально разнообразньм, удовлетворяется за счет ежедневного включения в рацион продуктов шести основных групп: мясо, рыба, яйца; жиры; овощи; фрукты; молочные продукты; продукты, богатые углеводами.

При этом предпочтение следует отдавать пищевым продуктам и блюдам, которые обладают достаточно легкой ферментативной атакуемостью, а также проводить соответствующую кулинарную обработку. К трудно атакуемым продуктам относятся, например, мясо и изделия из него, к легкоатакуемым – рыба, творог и т. д. Прочное место в питании пожилых людей должна занять сырая пища, особенно растительная. Необходимо соблюдать известные рекомендации по сохранению ароматических веществ в пище и, особенно, витаминов.

Применение в гериатрии антиоксидантов основано на их способности связывать свободные радикалы – реакционные соединения с неспаренным электроном, возникающие в процессе метаболизма. С точки зрения антирадикальной теории старения, многие проявления как естественного, так и преждевременного процесса старения обусловлены интенсификацией свободнорадикальных реакций в организме, накоплением и замедленным выведением свободных радикалов. Свободные радикалы, при их недостаточной инактивации, разрушают молекулы белка и ДНК, нарушают функции биомембран и т. д. С возрастом количество свободных радикалов в организме человека увеличивается.

Алиментарными геропротекторами с антиоксидантными свойствами являются:

• аминокислоты метионин, цистеин, ппутаминовая кислота;
• микроэлементы магний, марганец, медь, цинк, селен;
• витамины группы В, К, А, Е, рутин, аскорбиновая, никотиновая кислоты, каротиноиды;

БАВ растительного происхождения: флавоноиды, катехины, таннины, янтарная кислота, кверцетин и дигидрокверцетин, ряд других соединений.

Включение таких соединений геропротекторного действия в состав пищевых продуктов позволит создать геропрофилактические продукты, использование которых будет способствовать увеличению долголетия человека.

По данным отечественных и зарубежных исследований, организация профилактического и лечебного питания позволяет существенно снизить количество возрастных заболеваний (диабет и артрит – на 50 %, болезни сердца – 25 %, сосуцов – 10 %, органов зрения – 20 %) и значительно сократить риск преждевременного старения. По этой причине необходимо создание индустрии продуктов для лиц пожилого и старческого возраста.

     НАПРАВЛЕНИЯ В СОЗДАНИИ ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ. ВЫБОР СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ     

До настоящего времени ассортимент специализированных продуктов для лиц пожилого и старческого возраста, в том числе находящихся в государственных домах престарелых, весьма ограничен как по количеству наименований выпускаемых изделий, так и по объемам их производства. Имеющиеся продукты можно условно разделить на две группы:

• геродиетические – для больных и ослабленных людей пожилого и старческого возраста;
• геропрофилактические – для лиц пожилого возраста, не имеющих заболеваний (рис. 8.2).

Состав геродиетических продуктов изменен с учетом имеющихся возрастных заболеваний. В качестве примера можно привести продукты с пониженным содержанием жира – при атеросклерозе и ожирении, с пониженным содержанием соли или без соли – при гипертонии, с пониженным содержанием сахара (или с использованием сахарозаменителей) – при нарушениях углеводного обмена, в частности сахарном диабете и др.

Рис. 8.2. Классификация продуктов для лиц пожилого и старческого возраста

Геропрофилактические продукты могут использоваться как лицами пожилого возраста, так и более молодыми людьми с целью предупреждения (или замедления) процессов старения организма, а также профилактики возрастных заболеваний. В группе геропрофилактических выделяют продукты с геропротекторами (замедляют процессы старения), с молочнокислыми бактериями, продукты многофункционального действия, а также обогащенные микро- и макронутриентами (витаминизированные, обогащенные кальцием, железом, пищевыми волокнами и др.).

Современными направлениями в создании продуктов нового поколения геродиетического профиля следует считать:

• разработку полностью сбалансированных продуктов, наиболее полно и адекватно отвечающих потребностям организма людей пожилого и преклонного возраста;
• коррекцию питания с помощью продуктов, обогащенных одним или несколькими нутриентами;
• создание пищевых модулей (премиксов), позволяющих корректировать как одноразовый прием пищи, так и дневной рацион в целом (эта группа добавок,
• помимо обогащения рациона, позволяет целенаправленно управлять синергетическими свойствами отдельных компонентов продукта);
• обогащение продуктов биологически активными компонентами, усиливающими или придающими продукту определенные свойства (направление получило широкое распространение в экономически развитых странах);
• разработку продуктов, способствующих профилактике и лечению гериатрических болезней.

Создание многокомпонентных продуктов для питания людей пожилого и преклонного возраста с заданным комплексом требуемых свойств – достаточно сложный процесс, так как необходимо обеспечить наиболее полную сбалансированность продуктов по широкому кругу компонентов химического состава. Важную роль в решении этой проблемы играет правильный подбор сырьевой базы (см. гл. 3).

Одним из перспективных видов сырья для создания продуктов геродиетического профиля следует считать сою.

Соевые продукты могут помочь в решении различных, кажущихся порой трудносовместимыми, задач питания пожилых людей. Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, в ней отсутствуют холестерин и лактоза, которые противопоказаны для геродиетического питания.

Белки и некоторые биологически активные природные соединения сои выводят холестерин и снижают риск атерогенных изменений сосудов. Такими соединениями являются холин, витамины группы В, а также витамин Е в маслосодержащих соевых продуктах. Благодаря идеальному соотношению ПНЖК омега-3 и омега-6, отсутствию холестерина продукты йз сои относятся к продуктами лечебно-профилактического назначения.

В сое достаточно высоко содержание фосфолипида лецитииа. Лецитин играет чрезвычайно важную роль в функционировании биелогичееких мембран, участвует в обмене жиров и холестерина, оказывает активное липотропное действие. Адекватное поступление лецитина с пищей уменьшает накопление жиров в печени и способствует их стерши», уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров.

Помимо витаминов группы В, D и витамина Е, иначе называемых витаминами долголетия, в сое содержатся микро- и макроэлементы, среда которых особенно важно наличие находящегося в биоусвояемом виде железа, кальция, калия, фосфора и уникального комплекса других важнейших, биологически активных природных компонентов. Присутствие фитатов, в частности фитиновой кислоты, и остаточных количеств ингибиторов протеаз обуславливает детоксикационные и радиопротекторные свойства сон (вследствие способности этих соединений к образованию хелатных комплексов с ионами).

По данным Института питания РАМН, натуральные продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях: атеросклероз, гипертоническая болезнь, ишемичеекая болезнь сердца, реабвдйшщоннмй период после перенесенного инфаркта миокарда, железодефицитные анемичные состояния, хронический холецистит, сахарный диабет, ожирение, патология опорно-двигательного аппарата (остеопороз, артриты, артрозы), аллергические заболевания, нарушения деятельности ЖКТ.

Особое значение имеет разработка геродиетических продуктов на молочной основе. Степень соответствия молочной пищи формуле сбалансированного питания по белкам составляет около 20 %, в том числе по незаменимым аминокислотам – 10-15 %. Известно, что усвояемость кисломолочных продуктов гораздо выше, чем цельного молока. При разработке геродиетических продуктов необходимо проводить корректировку их состава и пропорций отдельных компонентов путем введения нутриентов, недостающих в фактическом питании населения, в том числе БАД.

     ГЕРОДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ МОЛОКА И БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК     

Дефицит на российском рынке молочных продуктов функционального назначения, оказывающих оздоравливающее влияние на организм пожилого человека, определяет направления новых разработок. Дополнительная польза таких продуктов расценивается как один из факторов, определяющих их конкурентоспособность на рынке. Разработкой подобных продуктов занимается ряд крупных компаний и фирм зарубежных стран, например, «Johnson & Johnson» (США), «Danone Group» (Франция), «MD Foods» (Дания), «Grobler milk» (ЮАР) и др.

В России в настоящее время активно разрабатываются рецептуры геродиетических продуктов питания. Так, в качестве биологически активного пищевого вещества для новых видов молочных геродиетических продуктов был выбран, в частности, биофлавоноид дигидрокверцетин (ДКВ), обладающий Р-витаминными свойствами. Установлено его антиоксидантное, гепатопротекторное, противовоспалительное, антимикробное, антивирусное, капиллярукрепляющее и иммуностимулирующее действие. Определены лечебная и профилактическая (поддерживающая) дозировки ДКВ для людей пожилого возраста – соответственно 60-80 и 40-50 мг/сут. Разработана технология и выпущены промышленные партии сухих продуктов с ДКВ повышенной стабильности при хранении.

Концентрат облепихового масла (содержит токоферолы и ПНЖК, необходимые для стареющего организма) выбран в качестве источника каротиноидов для специализированного сухого молочного продукта «Биогеролакт». «Биогеролакт» проявляет антиоксидантную активность, оказывает антисклеротическое действие, повышает энергетический потенциал организма.

Для обогащения геродиетических продуктов олиго- и полипептидами, аминокислотами рекомендуется пищевой концентрат из сыворотки крупного рогатого скота «Ювим». Он регулирует и стимулирует физиологические функции, усиливает иммунологическую реакцию, обладает успокаивающим и тонизирующим эффектом, улучшает сон и память.

Примером создания технологии многофункциональных геродиетических продуктов служит разработка рецептуры продукта «Здоровье» с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Проведена его клиническая апробация на пациентах в возрасте до 72 лет с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, ЖКТ и экзогенно-конституционным ожирением.

В 100 % случаев у обследованных с избыточной массой тела и экзогенно-конституционным ожирением регистрируется достоверное и регулируемое снижение массы тела. У страдающих гипертонической болезнью и симптоматическими гипертензиями в сочетании с ожирением на фоне приема продукта выявляена тенденция к более ранней стабилизации артериального давления. У пациентов с ишемической болезнью сердца и ожирением отмечается более быстрое уменьшение частоты и интенсивности приступов стенокардии при одновременном уменьшении доз гипотензивных препаратов, уменьшается агрегация эритроцитов, улучшаются реологические свойства крови и микроциркуляции, повышается сократительная способность миокарда и усиливается насосная функция сердца.

При месячном курсе приема продукта «Здоровье» пациенты с ишемической болезнью сердца (в сочетании с ожирением) лучше переносят малые физические нагрузки, что свидетельствует об умеренном, но достоверном увеличении эффективности работы сердца в покое и при небольшом физическом напряжении. Отмечен отчетливый сахаро снижающий эффект.

При язвенной болезни двенадцатиперстной кишки на фоне приема продукта наблюдаются более раннее купирование болевого и диспепсического синдромов, ускорение репаративных процессов, быстрее происходит заживление язвенного дефекта и исчезновение гастродуоденоскопических признаков воспаления. Большинство пациентов отмечают увеличение физической и умственной работоспособности, уменьшение слабости, бодрость и прилив сил.

Разработаны рецептура и технология кисломолочного продукта «Лактогеровит» (йогуртного типа) на основе закваски «Геросан». В состав «Лактогеровита» включены: солодовый экстракт, витамины С, Е, B₁₂, пантотенат кальция, пиридоксин, рутин, соли щелочных металлов, микроэлементы, предпочтительно цинк и магний. Количество и соотношение компонентов не только не ухудшили органолептику продукта, но даже придают йогурту некоторую пикантность.

Продукты, приготовленные с использованием культуры «Геросан», нормализуют состав полезной микрофлоры кишечника. Молочнокислые бактерии, составляющие культуру «Геросан», выделены из национальных молочных продуктов абхазского региона долгожительства и являются антагонистами патогенной микрофлоры. В условиях конкуренции за питательные вещества в пищеварительном тракте они становятся доминирующими, так как имеют чрезвычайно высокую адгезивную способность и вытесняют патогенные виды. С клинической точки зрения «Лактогеровит» незаменим в лечении дисбактериозов.

«Лактогеровит» может быть использован в ежедневном рационе питания людей разных возрастов, а также как эффективное средство для профилактики преждевременного (ускоренного) старения. Процесс преждевременного старения может начаться уже в возрасте 20-39 лет, но до определенного периода протекать скрыто и бессимптомно.

Применение продукта показано людям с проявлениями кишечного дисбактериоза для восстановления нормального биоценоза кишечника.

Аналогом «Лактогеровита» является кисломолочный продукт «Геролакт». Химический и бактериологический состав «Геролакта» модифицирован по сравнению с «Лактогеровитом». Продукт прошел медицинскую апробацию.

«Геролакт» улучшает соотношение между растительными и животными белками в фактическом питании, увеличивает содержание белка (до 5,2 г/100 г), ПНЖК, снижает общее содержание жира за счет включения в рецептуру растительного масла, повышает уровень ряда геропротекторов, витаминов С, Е. Соотношение кальция и фосфора в нем приближено к оптимальному, что оптимизирует всасывание и усвоение кальция. Важно, что «Геролакт» служит источником молочного белка, с биологической точки зрения более предпочтительного для стареющего организма.

Согласно клинико-биохимическим исследованиям, «Геролакт» оказывает выраженное положительное действие на организм стареющего человека: улучшает его функциональный статус, на 10-12 % снижает холестерин в крови, не имеет побочных эффектов. Продукт характеризуется высокими органолептическими свойствами. Специфическая микрофлора «Геролакта» способствует нормализации деятельности пищеварительной системы, оздоровлению ее биоценоза и ускорению экскреции продуктов обмена.

Лицензия на состав и технологию «Геролакта» продана за рубеж (Дании, ЮАР, Республике Корея и др.). Продукт несколько лет выпускается и реализуется в Украине с целью рационализации ассортиментной структуры питания населения.

Созданы также рецептуры и технологии новых сухих молочных продуктов геродиетического профиля. Основным сырьем для их производства служат: обезжиренное молоко, растительное масло, изолят соевого белка, пищевые волокна, витаминный и минеральный премиксы. Разработанные продукты имеют длительный срок хранения и позволяют обогатить повседневный рацион пожилых людей всеми основными нутриентами с учетом потребностей организма.

Еще одна разработка – сухой биологически активный молочный продукт «Космол» (костное молоко), сбалансированный по белкам, жирам, углеводам, обогащенный солями кальция, витаминами С, D и Е. «Космол» нормализует минеральный обмен при возрастном остеопорозе, переломах кости, в период климакса. Применение «Космола» повышает содержание в пище легкоусвояемых молочных белков. Оптимальная пропорция между белком, фосфором, кальцием и лактозой способствует активному усвоению и удержанию кальция в организме, усилению кальцификации костной ткани.

«Космол» употребляется в виде напитка 2 раза в сутки в течение длительного времени. Для приготовления напитка 20 г (1 ст. л.) сухого продукта разводят в 100 мл кипяченой воды температурой 50-60 °С и тщательно размешивают. Сухой «Космол» можно добавлять к блюдам, приготовляемым в домашних условиях (картофельное пюре, каши, изделия из теста). Кроме того, «Космол» используется для создания ряда геродиетических продуктов, например, хлеба «Богатырь», мороженого.

В широкомасштабных экспериментальных и клинических исследованиях доказано» что длительнай прием «Космола» стабилизирует минеральный и химический состав костей, оптимизирует соотношение в них уровня кальция и фосфора. Как следствие, увеличивается прочность и снижается хрупкость костей, ускоряется регенерация костной ткани.

Применение «Космола» на фоне облучения подопытных животных оказывает корригирующее действие на минеральный и химический состав костей, способствует сохранению их прочности, ускоренному выделению из организма радионуклидов (стронций-90).

Экспериментально и клинически подтвержден лечебно-профилактический эффект «Космола» при генерализованном пародонтите. Наблюдались уменьшение степени ресорбции костной ткани альвеолярного отростка, стимуляция остеогенеза у животных. У людей при включении продукта в лечебный комплекс снижалось воспаление мягких тканей пародонта, улучшалось функциональное состояние, увеличивалась продолжительность ремиссии по сравнению с контрольной группой.

Результаты исследований позволяют широко рекомендовать «Космол» и разработанные на его основе продукты для профилактики и лечения остеопороза. «Космол» может применяться: в период роста и развития для пополнения рациона кальцием; при переломах костей с целью ускорения консолидации; женщинами в послеродовой период; в состояниях, связанных с эндогенными потерями кальция (невесомость в космических полетах); для профилактики развития других видов иммобилюационного остеопороза; людьми, имевшими контакт с радионуклидами, с пострадиационным остеопеническим синдромом.

С добавлением сухого модаяшго продукта «Космол» производят мороженое «Росинка». Продукт представляет собой сладкий молочный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием специальных смесей на молочной основе с добавлением сиропа морковного витаминизированного ш без него. Мороженое «Росинка» предназначено для людей с нарушением белкового и минерального обменов и дефицитом кальция (пожилые и старые люди, беременные и кормящие матери). Добавление витаминизированного морковного сока повышает антиоксидантные в геропротекторные свойства продукта.

Существенно расширить ассортимент кисломолочных геропрофилактичес ких продуктов позволяет разработка бактериальных заквасок и бактериальных культур.

Получены штаммы бактерий Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, а также разработана бактериальная закваска для производства мягкого сычужного сыра.

Штамм бактерии L. plantarum выделен из микрофлоры кишечного тракта долгожителей, селекционирован в диапазоне температуры 28-38 °С. Он обладает повышенной молокосвертывающей и антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным видам, способен накапливать легкоусвояемый аминный азот. Проявляет высокие адгезивные свойства, технологичен, устойчив к ряду антибиотиков и бактериофагу. Предназначен для получениякисломолочных напитков целевого назначения типа «Геролакт», «Лактогеровит» и простокваши. Может быть использован для приготовления как двух-, так и многоштаммовых бактериальных заквасок.

Преимущества адгезивного штамма перед аналогами позволяют уменьшить чувствительность заквасок к колебаниям температуры в производственных условиях и обеспечить стабильное качество готового продукта. Кроме того, штамм можно использовать в составе бактериальных заквасок на основе симбиотических сочетаний как с термофильными, так и мезофильными культурами, что расширит область его применения.

Штамм бактерий L. acidophilus предназначен для использования в производстве кисломолочных напитков. Штамм селекционирован из культуры «Киевская К-1» (разновидность кефирных грибков, культивируемых при нетрадиционных режимах) с помощью общепринятых приемов по стабильности молокосвертывающей и антагонистической активности в сочетании с умеренной энергией кислотообразования и предельной кислотностью. Рекомендуется при производстве кисломолочных продуктов типа ряженки и ацидофилина, для приготовления двух- и многоштаммовых бактериальных заквасок.

Стабильная и высокая антагонистическая активность штамма L. acidophilus в отношении патогенной, условно-патогенной и санитарно-показательной микрофлоры (отклонении от средних значений в пределах 5 %, тогда как в аналогах – 50 %) позволяет получать продукты гарантированного качества в микробиологическом отношении. Умеренная энергия кислотообразования обеспечивает технологичность процесса, т. е. создаются условия для более четкого управления и регулирования процессов сквашивания и охлаждения. Умеренная энергия кислотообразования и предельная кислотность штамма исключают возможность переокисления продукции и развития в ней посторонней микрофлоры.

В состав бактериальной закваски для производства мягкого сычужного сыра включены штаммы L. plant arum, L. bulgaricus и Streptococcus acetoinicus, выделенные у долгожителей. Штаммы обладают антагонистической активностью к патогенной микрофлоре (Salmonella derby, Staphylococcus aureus, S. weslage, Escherichia coli), а также синтезируют ряд свободных кислот. Внесение закваски при соблюдении всех технологических приемов позволяет получить сыр с принципиально новыми свойствами, выраженным кисломолочным вкусом и нежной консистенцией.

     ГЕРОДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ ДРУГИХ ВИДОВ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ     

Помимо ферментированных продуктов на молочной основе и бактериальных заквасок для их приготовления во ВНИИ молочной промышленности разработан ряд безалкогольных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий геродиетического направления.

Кисель «Солнечный» относится к группе сухих концентратов с повышенной биологической активностью, обладает антирадионуклидными свойствами и желчегонным эффектом. Рекомендуется для приготовления сладких блюд, преимущественно киселей. Сухая смесь включает: плодово-ягодные экстракты, лимонную кислоту, пектин, альгинат натрия, соль молочной кислоты, сахар, студнеобразователь, яблочный порошок и крахмал. Готовый продукт характеризуется лечебно-профилактическими и выраженными энтеросорбентными свойствами.

Введение в композицию альгината натрия и лактата кальция придает продукту специфические антирадионуклидные свойства, так как эти соединения препятствуют всасыванию и увеличивают выведение из организма радиоактивных изотопов стронция-90 и цезия-137. Альгинат натрия одновременно придает продукту желирующие свойства. Пектин замедляет всасывание, усиливая действие альгината, снижает в крови уровень холестерина и триглицеридов, улучшает обмен липидов.

Включение в рецептуру яблочного порошка не только увеличивает долю алиментарного пектина, но и обогащает продукт органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами. Повышаются желчегонные свойства продукта, что способствует активизации минерального обмена, ускорению выведения радионуклидов через ЖКТ. Синергический эффект проявляют при этом входящие в состав продукта плодово-ягодные соки и экстракты.

Кисель «Солнечный» освоен пищевой промышленностью Украины и используется в питании населения.

Разработан безалкогольный напиток «Родничок». Напиток показан для коррекции кислотно-основного баланса в организме, способствует улучшению общего функционального состояния и самочувствия. Использование яблочного уксуса улучшает органолептические свойства продукта, увеличивает срок хранения, придает напитку выраженные лечебно-профилактические свойства.

Для лечебно-профилактического и лечебного применения при нарушениях углеводного обмена (диабет) рекомендован безалкогольный напиток «Одуванчик». Способ получения напитка предусматривает: подготовку паточно-яблочного концентрата, корректировку рН смеси до определенного значения, добавление сахарного сиропа, фильтрование, купажирование с лимонной кислотой, настоем одуванчика (без листьев и цветков), абрикосовой эссенцией и газированной водой.

Предложенное соотношение компонентов (сахар, яблочный концентрированный сок, настой одуванчика, эссенция абрикосовая, кислота лимонная) обеспечивает оригинальный вкус и аромат барбариса. С добавлением настоя одуванчика в продукте повышается содержание витаминов (B₁, В₂, В₆, никотиновой, фолиевой, пантотеновой кислот), а также уникальных гликозидов, солей кальция и калия, имеющих значение в профилактике возрастозависимой патологии. Наличие в патоке пентозанов, декстринов, белков, обладающих поверхностно-активными свойствами, способствует более эффективной адсорбции диоксида углерода, что также улучшает вкус продукта. Карамельная патока как менее энергоемкое вещество в сравнении с сахаром существенно снижает уровень развития гипергликемии, что было установлено в специальных клинических исследованиях.

Способ производства кваса «Украинский» (с целью придания традиционному напитку лечебно-профилактических свойств и увеличения срока хранения) предусматривает: размножение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, внесение их в квасное сусло, сбраживание его и купажирование с рецептурными компонентами. Некоторые из штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей получены из продуктов питания популяций долгожителей. Применение данных штаммов молочнокислых бактерий в сочетании с дрожжами позволяет увеличить срок хранения кваса от 2 до 5–7 сут.

Совместное применение штаммов дает синергический эффект и улучшает органолептические показатели, позволяет получить принципиально новый функциональный напиток. Разработанный квас улучшает деятельность ЖКТ, нормализует обмен веществ в организме человека.

По особым технологиям для пожилых людей производят хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Так, способ производства диетического хлеба «Колос» основан на использовании смеси муки сортовой и зерна пшеницы с разрушенной структурой. Технология предусматривает замачивание зерна в воде, приготовление опары, замес теста, ферментацию, разделку, расстойку и выпечку.

Диетический хлеб «Колос» содержит цельное зерно пшеницы, чем обусловлено лечебно-профилактическое назначение изделия. Наличие в продукте антиоксидантов (токоферола), пищевых волокон, витаминов группы В, РР и других способствует нормализации измененных с возрастом показателей углеводного и жирового обменов. Хлеб «Колос» усиливает перистальтику кишечника, увеличивает отток желчи, способствует снижению массы тела у людей, страдающих ожирением. Необходим в рационе питания населения старших возрастных групп и рекомендуется всем контингентам для профилактики сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.

Преимущества технологии перед аналогами: упрощается схема подготовки зерна за счет режима его обработки; повышается водопоглотительная способность зерна; сокращается процесс тестоведения до 3 ч; повышается эффективность использования технологического оборудования; увеличивается выход готовой продукции; обеспечивается высокое качество готового хлеба за счет интенсификации ферментативных, коллоидных и микробиологических процессов; продлевается срок хранения изделия.

Хлебобулочные изделия «Богатырь», «Крепыш» производятся из пшеничной муки высшего сорта с включением биологически активного сухого продукта «Космол». При производстве хлеба «Богатырь» часть пшеничной муки заменяется пшеничными отрубями.

Продукты отличаются от аналогов повышенным содержанием кальция, оригинальным химическим составом (включают элементы, способствующие усвоению кальция), добавлением в рецептуру отрубей, нормализующих обмен веществ. Рекомендованы для лечебно-профилактического питания людей различного возраста (особенно пожилых) с нарушениями белкового и минерального обменов, связанными с потерей кальция; для питания беременных женщин, кормящих матерей при нарушениях функции ЖКТ, липидного и углеводного обменов.

Хлебцы «Киевские», «Степные» – хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки 1-го и высшего сортов, с добавлением пюре из клубней топинамбура с целью повышения биологического эффекта продукта. Хлебцы показаны людям с нарушениями углеводного обмена. Авторами разработки являются Институт эндокринологии и обмена веществ МЗ Украины, Институт гигиены питания Республиканского гигиенического центра МЗ Украины, Булочно-кондитерский комбинат КПОХП, Институт геронтологии АМН Украины.

Для производства низкокалорийных кондитерских изделий улучшенного состава и качества с более продолжительным сроком хранения (преимущественно печенья и грильяжных сортов конфет) разработан полуфабрикат «Геротол».

Способ производства «Геротола» предусматривает подготовку сырья, приготовледяе подслащивающего сиропа, добавление в него жидких компонентов с шпучешш жидкой фазы, последующее смешивание с пшеничными отрубями и сыпучими рецептурными компонентами и формование полученной смеси.

Получаемые на основе «Геротола» изделия могут использоваться в качестве эффективных средств предупреждения преждевременного старения, профилактики атеросклероза, гипертонии, Сахарного диабета, нарушений моторной функции пищеварительного тракта, запоров, а также ожирения.

Преимуществом полуфабрикату «Геротол» перед аналогами является то, что для его производства использован комплекс веществ, обладающих выраженными послабляющим и жешегонным действиями (сорбит, отруби, ксилит). Применение полуфабриката позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий с лечебчебно-профилактическим действием. Продукт характеризуется высокими органаяептическими свойствами.

К группе мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с повышенной биологической ценностью, улучшенного качества и увеличенным сроком хранения относится затяжное печенье «Аккорд». Печенье содержит повышенное количество легкоусвояемого кальция и рекомендуется для включения в рацион людей старших возрастов с нарушениями белкового и минерального обменов (после переломов), а также беременных, кормящих женщин.

«Флора-4», «Флора-5», «Мед с цветочной пыльцой, "Космолом" и пчелиным маточным молочком» – новые продукты с БАВ, улучшают функциональное состояние организма, нормализуют минеральный и белковый обмены, повышают радиозащитные свойства пищи. Продукты изготавливаются путем смешивания натурального меда, пыльцы цветочной, пчелиного маточного молочка, сухого молочного продукта «Космол» в разных количествах и соотношениях.

Пыльца цветков, натуральный мед, пчелиное маточное молочко служат естественным источником многих витаминов, минеральных элементов и других БАВ. Сухое молоко «Космол» обогащает продукты сывороточным белком, минеральными солями, витаминами. Рекомендуются в лечебно-профилактическом питании при различной возрастозависимой патологии, в качестве антирадионуклиднош средства.

Для геродиетического питания предназначены консервы мясорастительные «Геровит». Консервы изготавливают из мяса кур I категории, томатов, моркови, перца сладкого, яблок, нута, зелени (петрушки, укропа), костного говяжьего жира, рапсового масла, СО₂-экстракта чабреца, порошкообразного препарата из двенадцатиперстной кишки свиней, минерально-витаминного премикса, янтарной кислоты, соли. Продукт фасуют в металлические банки, герметично укупоренные и стерилизованные.

Несмотря на то, что направление исследований в геродиетике, связанное с разработкой новых продуктов функционального питания людей старшего возраста, является чрезвычайно важным и перспективным, некоторые исследователи считают более целесообразным идти по пути создания ВАД с последующим введением их в продукты повседневного спроса.

Для обогащения молочных продуктов успешно использовав новый перспективный нутрицевтик «Томатол». «Томатол» – уникальный ликопиносодержащий препарат, полученный по новейшим технологиям. Каротиноид ликопин предотвращает образование липидных перекисей, сохраняет целосность мембранных структур клетки. Имеется много научных свидетельств, что потребление β-каротина и ликопина уменьшает риск развития таких онкологических заболеваний, как рак             молочной железы и простаты. Результаты работ по антисклеротичному действию ликопина показали, что он снижает уровень холестирина, уменьшает количество липидных бляшек в аорте.

В состав «Томатола» входит комплексная экстракция из определенного сорта томатов. Содержание ликопина – не менее 10 г/кг, β-каротина менее М иг/100, ПНЖК – не менее 30 %.

Специально для пищевой промышленности с целью обогащения продуктов питания (в том числе молочных) разработан премикс «Остео-геронто». Компоненты, входящие в состав премикса, определены с учетом их рекомендаций для профилактики остеопороза и качественных характеристик, в частности биодоступность и др. Препарат содержит в своем составе кальций, магний, марганец, кремний, хром, бор, медь, цинк, железо, витамины С, А, Е, D₃.

Премикс «Остео-геронто» используется в рецептуре кисломолочных напитков геропрофилактической направленности марки «Геронто»: кефира, йогурта, молочно-растительной творожной массы.