Продукты детского питания – пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.

 

Продукты детского питания для детей раннего возраста – пищевые продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до 3 лет, состав и свойства которых должны соответствовать их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемость и не причинять вред здоровью ребенка.

 

Заменители женского молока – пищевые продукты в жидкой или порошкообразной форме, изготовленные на основе коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных, белков сои, предназначенные для использования в качестве заменителя женского молока и максимально приближенные к нему по химическому составу для удовлетворения физиологических потребностей детей раннего возраста.

 

Продукты прикорма – пищевые продукты, вводимые в рацион ребенка первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку или его заменителям, изготовленные на основе продуктов животного и(или) растительного происхождения в соответствии с возрастными физиологическими особенностями ребенка. Продукты прикорма производят:

• на зерновой и зерномолочной основе – из муки различных круп в виде сухих молочных и безмолочных каш, растворимого печенья и макаронных изделий;
• плодоовощной основе – из фруктов, овощей, ягод в виде консервированных соков, нектаров и пюре;
• мясной основе – из говядины, свинины, баранины, конины (для детей с непереносимостью белков говядины), кролика, мяса птицы;
• рыбной основе – из океанической, морской и пресноводной рыбы;
• мясорастительной и рыборастительной основе – из мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной) с добавлением растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки);
• растительно-мясной (рыбной) основе – из растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки) с добавлением мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной);
• молочной основе – из коровьего молока и молока других сельскохозяйственных животных (жидкие, пастообразные и сухие виды продуктов).

 

Детские травяные чаи – пищевые продукты, изготовленные на основе трав и экстрактов трав.

 

Продукты детского питания для больных детей раннего возраста – пищевые продукты диетического (лечебного и профилактического) питания, химический состав которых отвечает особенностям метаболизма при соответствующей патологии у ребенка в возрасте от рождения до 3 лет.

 

Продукты питания для детей дошкольного (с 3 до б лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста – пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечающие повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

 

Пищевая ценность продуктов детского питания – совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии.

 

Качество продуктов детского питания – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности детского организма в пище при обычных условиях их использования.

 

Безопасность продуктов детского питания – состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

 

 

     ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ И ЭНЕРГИЕЙ     

Полноценное рациональное питание – важнейшее условие хорошего здоровья, нормального роста и развития детей. Организация питания детей и подростков должна учитывать следующие особенности растущего организма: процессы ассимиляции преобладают над диссимиляцией; увеличивается мышечная масса тела, формируется скелет, другие органы и ткани; совершенствуется ферментный набор; усиливается система иммунитета; развивается интеллект и т. д. Принципиальное отличие питания детей от питания взрослых – его направленность на обеспечение роста и развитие организма.

Питание детей дифференцируется в зависимости от возраста, а, начиная с 11 лет, когда энергозатраты мальчиков и девочек начинают различаться, – от возраста и пола.

В раннем возрасте (от рождения до 3 лет) особенно остро стоят вопросы диетологического обеспечения дифференциации нервной ткани и головного мозга, развития костной ткани, сосудов, скелетных мышц и миокарда, эндокринного аппарата репродукции. Недостаточное обеспечение детей младшего возраста железом, селеном, йодом, цинком, кальцием, магнием, медью может быть причиной существенных нарушений в формировании интеллекта, опорно-двигательного аппарата или соединительной ткани в целом, репродуктивной сферы, снижения работоспособности и сроков предстоящей жизни в связи с заболеваниями во взрослом периоде.

В подростковом возрасте (14-18 лет) увеличивается функциональная нагрузка на все органы и системы, прежде всего на ЦНС, сердечно-сосудистую систему, происходит гормональная перестройка организма, формируются половые различия. Существенную роль оказывает процесс акселерации, т. е. ускоренное физическое развитие, а также постоянно возрастающий объем информационной нагрузки.

В целом, оптимальным для ребенка следует считать питание, которое оказывает максимально положительное влияние на весь последующий период его жизни, способствует формированию длительного здоровья и активного долголетия.

Питание должно обеспечивать организм ребенка энергией и всеми нутриентами в достаточном количестве и оптимальном соотношении (табл. 8.5).

Из общего количества расходуемой энергии 10-15 % тратится на рост и развитие ребенка. Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться: белками – на 14 %, жирами – на 30 %, углеводами – на 56 %. Соотношение белков, жиров и углеводов для детей должно быть равно 1 : 1 : 3, а для подростков –1:1:4.

Потребность в белках у детей и подростков повышена. Начало жизни – это период быстрого роста, когда масса тела нормального ребенка к 4–5 мес. удваивается, а к 10-11 годам – утраивается. Питательные вещества и энергия нужны ребенку для поддержания функций организма, построения органов и тканей. Количественные и качественные потребности ребенка первого года жизни отличаются от потребностей более старших детей и взрослых. Так, потребность в энергии и белках на 1 кг массы тела детей в течение первого месяца жизни в 3 раза выше, чем у взрослых.

Удельный вес животных белков для детей первого года жизни равен 80-100 % (обеспечивается за счет белков материнского молока), затем постепенно снижаетсяется и в возрасте от 1 года до 6 лет составляет 65-70 %, а с 7 лет – не менее 6 % от общего количества белков в сутки. Особенно высока потребность детей в основных аминокислотах, прежде всего в лейцине, фенилаланине, лизине, валине, треонине.

В отличие от взрослых, для которых незаменимыми аминокислотами являются 8 (лейцин, даолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин), для детей в возрасте до 5 лет незаменима также аминокислота гистидин; для детей первых 3 мес. жизни – цистин, аргинин, таурин, а для недоношенных детей – еще и глицин. Это необходимо учитывать при составлении рациона детей, особенно раннего возраста.

Недостаточное или избыточное поступление белков может неблагоприятно отразиться на состоянии здоровья ребенка. Дефицит белков приводит к отставанию физического и психического развития, нарушению деятельности желез внутренней секреции. Избыток белков на ранних этапах онтогенеза, особенно при искусственном вскармливании, способен повлечь за собой нарушения в белковом, аминокислотном обмене. Это приводит к напряжению функции печени, ферментных систем, печек, изменению кислотно-щелочного равновесия организма. Отдаленные последствия избыточного потребления белков – ожирение, атеросклероз, аллергия, гипертензионный синдром, нарушения эндокринной и центральной нервной системы.

Жиры поставляют организму жирорастворимые витамины A, D, Е, а также фосфатиды – биологически важные вещества, способствующие улучшению обмена жиров и обладающие липотропным действием. Недостаток жиров в питании детей и подростков ослабляет пластические процессы и иммунитет. При избыточном поступлении жиров нарушается обмен веществ, ухудшается усвоение белка, отмечаются расстройства пищеварения, нарастает избыточная масса тела, формируется ожирение.

Особое значение для растущего организма ребенка имеют ПНЖК. Их источником являются растительные масла, которые вводят в рацион, начиная с 1–1,5 лет в количестве 5-10 % от общего содержания жиров. Из животных жиров хорошо усваивается коровье масло, которое содержит витамины A, D, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты.

Углеводы в питании детей и подростков служат главным источником энергии. Для детей первого года жизни углеводы нормируются в количестве 13 г/кг массы тела в сутки. Предпочтение отдается легкоусвояемым углеводам, источниками которых служат фрукты, ягоды и их соки. Глюкоза и фруктоза, входящие в состав названных продуктов, используются организмом ребенка для образования гликогена. Важный поставщик легкоусвояемых углеводов – молоко, содержащее молочный сахар – лактозу. На долю простых Сахаров (моно- и дисахаридов) должна приходиться 1/3 от всех углеводов суточного рациона, остальные 2/3 составляют полисахариды.

Излишек легкоусвояемых углеводов отрицательно влияет на организм: ухудшает аппетит, снижает иммунитет, приводит к развитию кариеса зубов, избыточной тела, гнойничковым заболеваниям, аллергически реакциям, усиливает возбудимость ЦНС и т.д.

Особая роль в обеспечении физиологических процессов организма детей и подростков принадлежит микронутриентам: витаминам и жизненно необходимым минеральным веществам (макро- и микроэлементам). Способность запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма ребенка (как и у взрослого) отсутствует. Поэтому витамины и минеральные вещества должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности организма (см. табл. 8.5).

Значительно более высокая, по сравнению со взрослыми, потребность детей в микронутриентах связана с интенсивностью процессов их развития, напряженностью обменных процессов. Особое значение в связи с этим имеют витамины, влияющие на рост ребенка.

Витамин А (ретинол) является общепризнанным фактором роста. Он влияет на интенсивность роста скелета, на деятельность эндокринных желез, особенно гипофиза, который нормализует процессы роста. Витамин А поддерживает нормальное состояние зрения, покровных тканей и их защитных свойств. Потребность в ретиноле удовлетворяется как за счет самого витамина А, так и за счет β-каротина – его предшественника (1 мг ретинол-эквивал. соответствует 6 мг β-каротина или 1 мг ретинола).

Витамин D необходим при интенсивном росте и в формировании скелета. Он рщчргадргг фосфорно-кальциевый обмен, способствуя нормальному костеобразованию. Сочетанййдефицита витамина D и недостатка ультрафиолетового облучения вызывает у детей рахит – заболевание, при котором нарушается плотность костной ткани.

Витамин С участвует в окиолительно-врсстановительных процессах, обмене белков, жиров, углеводов, а также повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Для роста и развития детского организма также важны витамины группы В, Е, фолацин.

Наряду с дефицитом одного какого-либо витамина, на практике более часто встречаются полигиповитаминозы и полиавитаминозы, при которых организм испытывает недостаток нескольких витаминов. Однако и к этих условиях одна из витаминных недостаточностей, как правило, является ведущей, а. остальные – сопутствующими.

Важнейшие причины витаминнойнедостаточности у детей подразделяют на несколько групп (по И.Я. Коню): алиментарная недостаточность витаминов; угнетение роста нормальной кишечной флоры, продуцирующей ряд витаминов, нарушения всасывания витаминов в ЖКТ; повышенная потребность в витаминах.

Алиментарная недостаточность витаминов:

• нерациональное питание беременных женщин и кормящих матерей, приводящее к снижению запасов витаминов в организме новорожденного ребенка и уменьшению их уровня в грудном молоке;
• нерациональное искусственное вскармливание с преимущественным использованием кефира, коровьего молока и других неадаптированных молочных смесей;
• несвоевременное и недостаточное введение продуктов прикорма в питание детей первого года жизни;
• низкое содержание витаминов в суточных рационах питания детей дошкольного и школьного возраста, обусловленное нерациональным построением пищевых рационов и ограниченным потреблением продуктов-витаминоносителей;
• потери и разрушение витаминов в процессе технологической переработки продуктов питания, их длительного и неправильного хранения и нерациональной кулинарной обработки;
• действие антивитаминных факторов, содержащихся в продуктах;
• расбалансированность химического состава рационов и нарушение оптимального соотношения между витаминами, а также между другими нутриентами и между отдельными витаминами;
• пищевые извращения и религиозные запреты, налагаемые на потребление ряда продуктов у некоторых народностей;
• анорексия, в том числе нервная анорексия (anorexia nervosa) у девочек-подростков.
• Угнетение роста нормальной кишечной флоры, продуцирующей ряд витаминов:
• болезни ЖКТ;
• нерациональная химиотерапия;
• нарушение ассимиляции и метаболизма витаминов;
• нарушения всасывания витаминов в ЖКТ (заболевание желудка, кишечника, поражение гепатобилиарной системы, конкурентные отношения с адсорбцией других витаминов и нутриентов, врожденные дефекты и(или) незрелость транспортных и ферментных механизмов абсорбции витаминов);
• утилизация поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой;
• нарушение нормального метаболизма витаминов и образование их биологически активных форм (наследственные дефекты, недоношенность, приобретенные заболевания, действие инфекционных агентов);
• нарушение образования транспортных форм витаминов, в том числе наследственные, вследствие незрелости метаболических процессов (недоношенность и др.), приобретенные;
• антивитаминные эффекты лекарственных веществ и других ксенобиотиков.

Повышенная потребность в витаминах:

• периоды особо интенсивного роста детей и подростков;
• особые климатические условия;
• интенсивная физическая нагрузка;
• интенсивная нервно-психическая нагрузка, стрессовые состояния;
• инфекционные заболевания и интоксикации;
• действие неблагоприятных экологических факторов (радионуклиды, пестициды, тяжелые металлы и др.);
• заболевания внутренних органов и желез внутренней секреции;
• повышенная экскреция витаминов (заболевания почек и др.).

Минеральные вещества участвуют в пластических процессах, служат материалом для формирования скелета, мышечной и других тканей, входят в состав гормонов, нервной ткани. Наибольше значение для детского организма имеют кальций, фосфор, магний и железо.

Процессы остеогенеза (формирования и роста костной ткани) обеспечиваются нормальным уровнем кальция в крови. При недостаточности кальция в пище или плохом всасывании его из кишечника, например при дефиците витамина D₂, поступательное развитие кости сменяется процессами обратной направленности, это ведет к развитию рахита. Избыточное потребление кальция может вызвать патологическую кальцификацию почек и других внутренних органов.

Фосфор участвует в процессах обмена белков, жиров, углеводов, около 60 % фосфора входит в состав костной ткани. Физическая нагрузка и белковая недостаточность повышают потребность в фосфоре. Потребность детей в фосфоре в пересчете на 1 кг массы тела в 1,5 раза выше, чем у взрослых, и составляет 500-600 мг/сут. Соотношение фосфора и кальция в суточном рационе и в отдельных приемах пищи влияет на величину усвоения кальция. Потребление фосфора выше нормы увеличивает нагрузку на почки, очень высокое потребление фосфатов снижает усвоение железа. Оптимальное соотношение кальция и фосфора – 2:1.

Потребность в магнии составляет от 50 до 70 мг/сут. Этот элемент активно участвует в биосинтезе белка и нуклеиновых кислот, в образовании ферментных систем и костной ткани.

В питании детей и подростков серьезной проблемой является обеспечение достаточного количества минеральных элементов, участвующих в кроветворении (железо, медь, марганец, кобальт).

Железо является составной частью гемоглобина и цитохрома, принимает непосредственное участие в переносе кислорода кровью, его утилизации тканями и в процессах биологического окисления. Дети, особенно раннего возраста, наиболее уязвимы в отношении риска железодефицитной анемии. Имеются данные, указывающие на способность анемии снижать интеллектуальное развитие детей, их работоспособность, вызывать нарушения поведения. Анемией объясняется низкая масса тела ребенка при рождении. У больных железодефицитной анемией, как правило, наблюдается поливитаминная недостаточность, причем при тяжелом течении болезни она выражена в большей степени.

Дефицит железа также нарушает окислительно-восстановительные реакции в тканях, что проявляется снижением способности к обучению, а также физической и умственной работоспособности. Потребность в железе у детей первого года жизни составляет 4-10 мг/сут., в более старшем возрасте – 10-18 мг/сут.

Йод, являясь активным компонентом гормонов щитовидной железы, взаимодействует с другими железами внутренней секреции, оказывает выраженное влияние на обмен белков, жиров, углеводов, водно-солевое равновесие. Глубокий дефицит йода у матери приводит к кретинизму у ребенка; даже неглубокий дефицит йода может стать причиной поражения ЦНС, нарушений физического и умственного развития ребенка.

Сырье и компоненты для производства продуктов детского питания.

Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (п. 3.6. «Основные сырье и компоненты, используемые при изготовлении продуктов детского питания»), В соответствии с данным документом при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не используются:

• творог с кислотностью более 150 °Т;
• соевая мука, зерно и зерновые продукты, загрязненные посторонними примесями и вредителями хлебных запасов;
• мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;
• субпродукты убойных животных и птицы, за исключением сердца, печени и языка;
• говядина третьей и четвертой категории;
• говядина жилованная первой и второй категории с массовой долей (м.д.) жировой ткани выше 9 %;
• говядина жилованная колбасная с м.д. соединительной и жировой ткани свыше 12 %;
• говяжье котлетное мясо с м.д. соединительной и жировой ткани свыше 20 %;
• свинина третьей и четвертой категории;
• свинина жилованная;
• свинина жилованная колбасная;
• баранина жилованная с м.д. жировой ткани выше 9 %;
• тушки цыплят и цыплят-бройлеров третьей категории;
• блоки, замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, птицы, а также субпродуктов со сроками годности более 6 мес.;
• рыбное сырье, полученное от рыбы садкового содержания и придонных пород рыб (камбала, палтус и др.);
• рыбное сырье, подвергнутое повторному замораживанию;
• яичный порошок;
• масло сливочное ниже высшего сорта, масло сливочное соленое;
• растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;
• растительные масла (высокоэруковое рапсовое, хлопковое);
• соки концентрированные, полученные диффузионным способом.

Детские травдаыечдадяя детей раннего возраста рекомендуется вырабатыватьШ следующих видов лекарственного растительного сырья:

• листья черной смородины (Ribi nigri folium), березы бородавчатой и березы повислой (Betulae folium), земляники (Fregariae folium), крапивы двудомной (Urticag folium), мелиссы и мяты лимонной (Melissae folium), мяты перечной (Menthae piperitae folium), облепихи (Hyppophaes folium), подорожника большого, подорожника среднего и ланцетовидного (Plantaginis herba);
• цветки – гибискуса и красной мальвы (Hibisci flos), календулы (Calendulae flos), лаванды узколистной (.Lavandulae flos), липы сердцевидной (Tiliae flos), малины обыкновенной (Rubi idaei folium), мальвы (просвирник лесной) и мальвы лесной (Malvae flos), ромашки аптечной (Chamomillae flos);
• плоды – аниса обыкновенного (Anisi fructus), черники (Myrtilli fructus), шиповника (Rosaefructus), брусники (Vaccinifructus), тмина обыкновенного (Cari carvifructus), фенхеля обыкновенного, укропа аптечного (Foeniculi fructus)^-,
• трава – тимьяна душистого, чабреца, тимьяна ползучего (Thymi herba), череды трехраздельной (Bidentis herba), душицы обыкновенной (Origani herba);
• корни алтея лекарственного (Althaeae radix);
• корка померанца.

Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

В производстве продуктов детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не используются следующие виды сырья:

• мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;
• блоки замороженные из жалованного мяса говядины, свинины, а также субпродукты со сроками годности более 6 мес.;
• говядина третьей и четвертой категории;
• говядина первой и второй категории с м.д. жировой ткани свыше 20 %;
• говядина жилованная колбасная с м.д. соединительной и жировой ткани свыше 12 %;
• говяжье котлетное мясо с м.д. соединительной и жировой ткани свыше 20 %;
• свинина с м.д. жировой ткани свыше 60 %;
• свинина жилованная первой и второй категории с м.д. жировой ткани свыше 50 %;
• свинина жилованная колбасная с м.д. соединительной и жировой ткани свыше 60 %;
• баранина с м.д. жировой ткани свыше 9 %;
• субпродукты, за исключением печени, сердца, языка.

Готовые продукты детского питания для детей раннего возраста не должны содержать: ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов и других пищевых добавок, за исключением допущенных для производства продуктов детского питания (СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»); искусственных подслащивающих веществ (сахарозаменителей); поваренной соли в продуктах прикорма свыше 0,4 %; пряностей, за исключением укропа, петрушки, сельдерея, лука, чеснока, тмина, базилика, сладкого белого и душистого перца, орегано, корицы, кориандра, гвоздики, лаврового листа.

Из перечня витаминов разрешены к применению следующие: витамин А (ретинолацетат; ретинолпальмитат; β-каротин), D (D₂ эргокальциферол; D₃ холекальциферол), Е (D-токоферол; DL-α-токоферол; D-α-токоферол), В₁ (тиамина гидрохлорид; тиамина бромид; тиамина мононитрат; тиамина хлорид), В₂ (рибофлавин; рибофлавин-5-фосфат, натрий), РР (никотинамид; никотиновая кислота), В₆ (пиридоксин гидрохлорид; пиридоксин-5-фосфат; пиридоксин дипальмитат), пантотеновая кислота (D-пантотенат кальция; D-пантотенат натрия; декспантенол), В_!2 (цианкобаламин; гидроксокобаламин), фолиевая кислота, витамин С (L-аскорбиновая кислота; L-аскорбат натрия; L-аскорбат кальция; 6-пальмитил-L-аскорбиновая кислота (аскорбилпальмитат); аскорбат калия), витамин К (филлохинон, фитоменадион), биотин (D-биотин), холин (холина хлорид, холина цитрат; холина битартрат), инозит, карнитин (L-карнитин; L-карнитина хлоргидрат).

Из перечня минеральных солей разрешены к применению следующие: кальций – кальций углекислый (Е 170), кальций лимоннокислый трехзамещенный (Е 333), глюконат кальция (Е 578), глицерофосфат кальция (Е 383), лактат кальция (Е 327), кальциевая соль ортофосфорной кислоты (Е 341); натрий – цитрат натрия, хлорид натрия (Е 331); магний – карбонат магния (Е 504), магний лимоннокислый двузамещенный (Е 345), хлорид магния (Е 511), глюконат магния (Е 580), магниевые соли ортофосфорной кислоты (Е 343), сульфат магния (Е 518); лактат магния (Е 329); калий – цитрат калия (Е 332), лактат калия (Е 326), калий фосфорнокислый двузамещенный; железо – глюконат железа (II) (Е 579), железо (II) сернокислое 7-водное, лактат железа (II) (Е 585), фумарат железа (II), дифосфат (пирофосфат) железа (II), элементарное железо; медь – карбонат меди, цитрат меди, глюконат меди, сульфат меди (Е 519); цинк – ацетат цинка, сульфат цинка, хлорид цинка; марганец – карбонат марганца, хлорид марганца, цитрат марганца, глюконат марганца, сульфат марганца; йод – йодид калия, йодат калия.

Готовые продукты детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не должны содержать: соли пищевой поваренной свыше 0,8 % и нитритов свыше 0,03 % в мясных полуфабрикатах, консервах, колбасных изделиях; соли пищевой поваренной свыше 0,8 % в рыбных полуфабрикатах, консервах; жгучих специй в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасных изделиях; алкоголя, кофе натурального, ядер абрикосовой косточки, кулинарных и кондитерских жиров, пиросульфита натрия в кондитерских изделиях; майонеза.

 

     ГРУППЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ЗДОРОВЫХ И БОЛЬНЫХ ДЕТЕЙ РАЗНОГО ВОЗРАСТА     

Производство продуктов питания для детей различных возрастных групп представляет отдельную подотрасль и отличается от производства обычных продуктовобщего назначения специфическими требованиями к сырью, технологии, оборудованию, санитарному режиму, экологическому и химико-технологическому контролю.

За последние годы научные исследования в области гигиены и физиологии детского питания способствовали созданию многокомпонентных рецептур продуктов, сбалансированных по важнейшим компонентам.

Индустрия детского питания России не входит в число мировых лидеров, поскольку имеются некоторые сложности с безопасностью сырья, производством витаминов, минеральных веществ и их премиксов. Вместе с тем, существуют приоритетные технологические разработки, необходимая нормативная база, созданы компании, например «Нутритек» и другие фирмы, объединяющие основные научные и производственные силы нашей страны.

Продукты детского питания подразделяют на три основные группы и вырабатывают по специальным рецептурам и технологиям на основе различного сырья – молочного, зернового, плодоовощного, рыбного, мясного и др. (рис. 8.1).

Специализированные продукты для детей раннего возраста в последние годы выпускают как зарубежные фирмы, так и отечественные производители. С использованием различных функциональных ингредиентов производят: сухие и жидкие молочные напитки, сухие инстантные (быстрого приготовления) каши, а также консервы мясо- и рыборастительные, овощные и плодоовощные консервы (табл. 8.6-8.7).

Сухие молочные продукты представляют собой сухое молоко, обогащенное витаминами или витаминами и минеральными веществами (макро- и микроэлементами), ПНЖК. В возрасте 1-3 лет можно использовать в питании молочные смеси, предназначенные для детей с 6-месячного возраста, которые также обогащены витаминами и минеральными веществами. Каши для питания детей в возрасте 1-3 лет, наряду со злаковой основой, включают разного рода добавки – шоколад, мед, тропические фрукты, крупы из цельного зерна.

Специализированные детские консервы позволяют существенно расширить ассортимент продуктов с гарантированным качеством. Основные требования, предъявляемые к составу и качеству продуктов детского питания, а именно обоснованная рецептура, высокие питательные и гигиенические качества, широкий ассортимент, могут быть выполнены и достигнуты только при промышленном способе их производства.

Классифицируют консервы для детского питания в зависимости:

• от качественного состава сырья – из сырья одного вида (мясные, плодоовощные), из сырья разных видов (комбинированные консервы из овощей, злаков и мяса, овощей, злаков и рыбы и т. д.);
• степени измельчения – гомогенизированные, протертые, крупноизмельченные и нарезанные кусочками.

Мясо- и рыборастительные консервы представляют собой комбинацию мяса или рыбы с растительным компонентом, как бы готовое мясное или рыбное блюдо с гарниром. Растительная часть этих консервов состоит из овощей (картофель, морковь, томаты, лук), различных видов бобовых (горох, фасоль и др.), специй и приправ. В качестве крупяного компонента используют рис, манную крупу, пшеничную, кукурузную, овсяную муку, макароны, лапшу. Мясная часть представлена измельченными свининой, говядиной, куриным мясом. Из рыб применяется треска, хек, минтай, лосось, судак, карп. В консервы добавляют сливочное масло и растительные масла (чаще соевое), богатые ПНЖК.

 

Рис. 8.1. Классификация продуктов детского питания

 

Таблица 8.6.

Функциональные ингредиенть специализированных продуктов питания
для детей раннего возраста (от рождения до 3 лет)

 

 

Для питания детей с различными заболеваниями предназначены лечебно-профилактические и диетические консервы (см. рис. 8.1). Такие консервы готовят из плодов и овощей с добавками направленного действия, обладающими лечебными, диетическими и радиозащитными свойствами (см. табл. 8.7). К лечебно-профилактическим консервам относят фруктовые и овощные соки с мякотью и внесенными извне пектиновыми веществами, которые обладают комплексообразующей способностью и могут связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды. Все виды пектинов, кроме того, положительно влияют на работу ЖКТ, улучшая его моторную функцию.

Для детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией, разработаны консервы с комплексом витаминов (С, В₁, В₂, В₆, Е, РР) и настоев трав. Ассортимент консервов включает сборы трав с противовоспалительным, бактерицидным и мочегонным действием.

 

Таблица 8.8.

Рекомендации по употреблению овощных, овощеплодовых, овощемясных и плодово-ягодныхконсервов для детского питания

 

Подготовка консервов к употреблению не представляет трудностей (табл. 8.8).

Основная часть детских продуктов промышленного производства – это готовые блюда, некоторые же требуют кратковременной дополнительной обработки. Например, фруктовые и фруктово-овощные пюре следует подогревать до температуры не выше комнатной. Их можно давать на завтрак, обед и ужин как самостоятельно, так и добавлять в кашу. Овощные, мясоовощные и мясные пюре можно употреблять после небольшого подогревания (37-40 °С). При отсутствии в овощных консервах масла, что должно быть указано на этикетке, в них добавляют растительное или сливочное масло до 5 г на порцию массой 100 г.

Сроки хранения для фруктовых, овощных и мясных консервов в герметично закрытой таре составляют 1-2 года. Открытые банки можно хранить в холодильнике или прохладном месте при 6-10 °С: консервы с добавлением мяса, масла и молока – не более 1 сут., фруктовые и овощные – не более 2 сут.

Отличия в питании здоровых детей дошкольного и школьного возраста носят количественный характер, обусловленный большей массой тела и ростом. Расширение базы продуктового набора в дошкольном возрасте позволяет обеспечить разнообразное питание. В рацион включают разные сорта хлебобулочных изделий, круп, макарон, разнообразные виды мяса, птицы, рыбы, молока и молочных продуктов. Обязательно ежедневное включение в рацион детей овощей и фруктов. Для детей и подростков применимы общие рекомендации по здоровому питанию. Следует обратить внимание на ограничение потребления сахара и кондитерских изделий, воспитание у детей привычки к потреблению менее сладких блюд и продуктов.

Для всех групп продуктов детского питания, включая продукты для лечебного и профилактического питания, определены пищевая ценность и критерии безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01). Отдельные показатели пищевой ценности, в зависимости от назначения продукта и его роли в питании ребенка, маркируются на индивидуальной упаковке (см. приложение 1).

 

     ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ     

Пищевая ценность – важный показатель качества продуктов детского питания. Практически все плоды и овощи можно рассматривать как источники веществ, необходимых для оздоровления организма, однако с целью увеличения сроков хранения традиционно используются различные способы консервирования. Существующие методы в разной степени отличаются друг от друга, однако схожи тем, что используют высокотемпературную обработку. Применение высоких температур пагубно влияет на свежие плоды и овощи, снижая их пищевую и биологическую ценность, что особенно важно для продуктов детского питания, диетических и лечебно-профилактических продуктов.

Пищевая ценность консервов для детского питания, как правило, обусловлена химическим составом исходного сырья. Так, плодовые, ягодные, овощные консервы и их смеси являются хорошим источником для растущего организма минеральных солей и витаминов, особенно β-каротина и аскорбиновой кислоты (витамин С). Углеводы представлены в основном легкоусвояемыми – глюкозой и фруктозой. Плодовые, ягодные, овощные консервы и их смеси имеют небольшую энергетическую ценность, в среднем от 15 до 50 ккал/100 г. Купажирование низкокислотного овощного и высококислотного плодового сырья обеспечивает благоприятное сочетание Сахаров и кислот. Благодаря этому, а также за счет соответствующей консистенции готовые продукты имеют приятный, нежный вкус и аромат, что способствует повышенной усвояемости детским организмом.

Пищевая ценность овощемясных консервов обусловлена хорошим сочетанием в их рецептуре белков, жиров и углеводов как животного, так и растительного происхождения. Эта группа продуктов обладает повышенной энергетической ценностью, в среднем от 50 до 120 ккал/100 г.

Пищевая ценность соков определяется прежде всего наличием в них природных Сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы и др.), которые легко всасываются и окисляются в организме, являясь при этом источником энергии. Содержание Сахаров в натуральных соках составляет 10-14 г/100 см³, а в соках с добавлением сахара – до 18-20 г/ 100 см³. Другой важный компонент соков – органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), способствующие процессу пищеварения, что имеет особое значение для детей первого года жизни с низкой кислотностью желудочного сока, обусловленной незрелостью механизмов секреции соляной кислоты в желудке.

Соки содержат значительные количества калия (до 150 мг/100 см³) и железа (до 2 мг/100 см³), содержание других минеральных солей и микроэлементов относительно невелико. Уровень витаминов в консервированных соках невелик, соки могут обеспечить не более 2-5 % от суточной потребности детей в этих нутриентах. Исключением являются соки, специально обогащенные витамином С (до 15-30 мг/100 см³), а также морковный и, в меньшей степени, абрикосовый, содержащий значительные количества β-каротина. Соки с мякотью служат источником пищевых волокон, стимулирующих двигательную активность кишечника.

Основной компонент группы продуктов детского питания на молочной основе – усвояемые углеводы, содержание которых (сумма моно- и дисахаридов) составляет 41-53 % в сухих продуктах в зависимости от их вида; количество белков – 13-16 %, жиров – 25-27 %. Продукты на молочной основе являются источниками кальция и фосфора, необходимых для формирования костной ткани.

Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием пищевой ценности может являться степень элиминации ряда компонентов (например, удаление лактозы из продуктов для детей с синдромом мальабсорбции, удаление аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и т. д.).

Важным показателем пищевой ценности продуктов, предназначенных для использования в качестве прикорма детей, начиная с 3-4 мес., служит кислотность, которая жестко регламентируется и не должна превышать 0,8 %.Основная масса показателей пищевой ценности для продуктов детского питания являются маркируемыми. Не маркируются кислоты, белки, этиловый спирт, содержание которых должно быть менее 1 %.

Поскольку в консервах содержание биологически активных веществ, в том числе витаминов, значительно меньше (на 20-50 %), чем в свежих плодах и овощах, создано новое направление профилактических консервов, обогащенных витаминами, микро- и макроэлементами, каротином, пектином и т. д. Так, в настоящее время накоплен достаточно большой опыт по производству плодоовощной продукции, обогащенной витамином С. Специалистами научно-исследовательских институтов проводятся широкомасштабные исследования по сохранности аскорбиновой кислоты на отдельных этапах производства различных видов консервов с целью установления регламента дополнительного ее внесения. Установлено, что для получения продукта с гарантированным содержанием витамина С 10 мг/100 г, необходимо вносить его из расчета не менее 200 мг на 1 дм³ в начальной стадии процесса получения сока или 150 мг перед фасованием. Наряду с этим, для продукции данной группы необходимо использовать мягкие режимы стерилизации.

При профилактическом питании важное место в рационе занимают продукты с β-каротином. Сейчас на рынке представлена широкая гамма различных форм β-каротина, что позволяет подобрать оптимально подходящую форму для обогащения (и(или) подкрашивания). Так, целесообразно добавлять жирорастворимые формы каротина в те консервы, рецептура которых содержит жиры, а водорастворимые – в компоты, джемы, конфитюры и т. д.

В консервах, содержащих пищевые волокна, нуждаются дети, страдающие нарушениями работы ЖКТ, склонные к другим заболеваниям, характерным для современного малоподвижного образа жизни и питания рафинированными продуктами, очищенными от грубых частей клетчатки. В качестве источника пищевых волокон можно использовать овсяную крупу и овсяные хлопья. Овсяные хлопья кроме волокон содержат также белки, большое количества калия, кальция, магния, фосфора, витамины Bi, Вг и РР, что обеспечивает не только лечебное, но и пищевое значение консервов. С внесением овсяных хлопьев «Геркулес» сегодня выпускаются кисель яблочный и десерты яблочный и сливовый.

Консервы профилактического назначения относят к низко- и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах от 10-70 ккал/100 г у натуральных овощных консервов до 90-180 ккал/100 г у закусочных и обеденных. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение – 30-100 ккал/100 г. Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием Сахаров: от 23 до 25 % в соках, компотах, пюре; от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах. Жиров в закусочных консервах содержится 6,5–15,4 %, в обеденных – 5-14 %. Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6-5 %).

Продукты детского питания на молочной основе подразделяются на три группы:

• адаптированные молочные смеси, или заменители женского молока, – сухие, жидкие и пастообразные продукты, предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания здоровых детей от рождения и до года;
• продукты для здоровых детей раннего и дошкольного возраста;
• продукты для детей с различной патологией.

Адаптированные молочные смеси (заменители женского молока) в свою очередь делят на три типа адаптированных молочных смесей согласно динамике состава женского молока на протяжении лактации: для новорожденных (до 30 дней); для детей первых 3 мес. жизни; для детей от 3 до 12 мес.

Заменители женского молока изготавливаются на основе экологически чистого коровьего молока. Разрешается использовать молоко первого сорта или молоко для продуктов детского питания. Состав смесей регламентируется принятыми международными и государственными стандартами и максимально приближен к женскому молоку (табл. 8.9).

Адаптация коровьего молока к женскому заключается в снижении концентрации белка и некоторых солей, а также в выравнивании аминокислотного, жирно-кислотного, витаминного и минерального составов, введении компонентов, регулирующих рост и развитие ребенка (факторы роста), стимулирующих развитие бифидогенной флоры кишечника и др. Благодаря использованию специальных технологических приемов при приготовлении адаптированных молочных смесей улучшается усвояемость и повышается биологическая ценность смеси за счет обогащения пробиотиками (пищевые добавки, содержащие живые бактериальные культуры) и(или) пребиотиками (пищевые волокна, олиго- и полисахариды, иммуноглобулины).

Максимально адаптированными заменителями женского молока отечественного производства являются: жидкие смеси «Агу-1» пресная (стерилизованная) и кисломолочная, смесь «Бэби-милк», сухие смеси «Нутрилак-1». Кроме того, широко известны: «Алеся-1» (Беларусь), «Нан» (Швейцария), «Нутрилон» (Голландия), «Бебилак-1» (Россия-Голландия), «Фрисолак» (Голландия), «Пре-ХиПП», «ХиПП-1» (Австрия), «Энфамил-1» (США), «Хумана-1» (Германия), «Сэмпер Бэби-1» (Швеция) и др.

Состав частично адаптированных молочных смесей лишь отчасти приближен к составу женского молока – в них отсутствует деминерализованная молочная сыворотка, не полностью сбалансирован жирно-кислотный состав, в качестве углеводного компонента используется не только лактоза, но также сахароза и крахмал. Среди таких смесей: «Малютка», «Малыш» (Беларусь), «Аптамил» (Германия), «Малютка-Истринская» (Россия) и др. Наиболее сбалансированной смесью из перечисленных следует считать «Малютку-Истринскую», которая не содержит сахарозы и крахмала, в состав ее жирового компонента добавлены растительные масла. Смесь обогащена таурином и не требует варки.

Для питания детей раннего возраста рассчитаны и так называемые казеиновые формулы. Они изготавливаются на основе сухого коровьего молока, основной белковый компонент которого представлен казеином, без добавления деминерализованной молочной сыворотки. Поэтому белки таких смесей менее близки по белковому компоненту к составу женского молока. В то же время по всем остальным компонентам (углеводному, жировому, витаминному, минеральному) эти смеси, так же как и описанные выше адаптированные смеси, максимально приближены к составу женского молока. К числу казеиновых формул относят: «Симилак» (США), «Детолакт» (Беларусь), «Нестожен» (Швейцария) и др.

 

Таблица 8.9.

Химический состав адаптированных молочных смесей
в сравнении с женским молоком и другими продуктами (на 1дм³ жидкогопродукта)

 

В последние годы за рубежом хорошо зарекомендовала себя группа продуктов, называемая «последующие (follow up) смеси», – молочные продукты, предназначенные для вскармливания детей с 5-6 мес., т. е. на (по)следующем возрастном этапе. Последующие смеси отличаются от заменителей женского молока меньшей степенью адаптации. Они производятся из сухого цельного молока без добавления молочной сыворотки, содержат крахмал и сахарозу. Количество белка в них (1,8-2,2 г/100 см³) и энергетическая ценность (70-80 ккал/100 см³) значительновыше аналогичных показателей адаптированных заменителей женского молока, что полностью соответствует возросшим потребностям детей второго полугодия жизни в энергии и пищевых веществах.

Кроме того, последующие смеси, так же как и заменители женского молока, содержат все необходимые ребенку второго полугодия жизни витамины, минеральные соли и микроэлементы. В настоящее время наиболее известны такие последующие смеси: «Агу-2» (Россия), «Нутрилон-2» (Голландия), «Алеся-2» (Беларусь), «Энфамил-2» (США), «Бебилак-2» (Россия-Голландия), «Галлия-2» (Франция), «Нан с 6 до 12 месяцев» (Голландия) и др.

Для кисломолочных смесей в качестве заквасок используют бифидо- и лактобактерии, ацидофильную палочку (Lactobacillus acidophilus). Кислотность их не должна превышать 60 °Т. Примеры сухих кисломолочных смесей – «Росток», «Росток-1», «Бифидолакт»; жидких кисломолочных – «Крошечка», «Молочко КМ», «Балбобек»; пресных – «Новолакт-I», «Новолакт-II», «Аистенок», «Молочко».

По консистенции молочные продукты для детского питания подразделяют:

• на жидкие – пастеризованные, стерилизованные и кисломолочные;
• пастообразные – пасты и творог.

Жидкие и пастообразные молочные продукты вырабатываются по ГОСТ 30625-98 и используются в питании ребенка от 4 до 6 мес. К ним относят: «Молоко витаминизированное», «Кефир детский», «Биолакт», «Балдырган», «Наринэ», «Творог детский» и др. Кислотность в этих продуктах не должна превышать, °Т: для жидких – 100-120, пастообразных – 150.

Для здоровых детей от одного года до 3 лет и дошкольного возраста отечественная промышленность в больших количествах производит стерилизованное витаминизированное молоко и кисломолочные продукты.

Группа диетических молочных продуктов для лечебного питания детей, имеющих различные патологии, в свою очередь, делится на подгруппы: для недоношенных детей; детей, страдающих аллергией к коровьему молоку; детей, имеющих генетические нарушения; продукты энтерального питания и диетического питания.

По консистенции диетические молочные продукты для лечебного питания могут быть сухие и жидкие; по виду и составу – молочные, кисломолочные, энпиты, каши.

Наиболее остро проблема питания встает у детей раннего возраста, страдающих аллергией к белкам коровьего молока. Пищевая аллергия – первая аллергическая реакция, возникающая у детей раннего возраста и развивающаяся при употреблении определенных продуктов питания. Как правило, она проявляется атопическим дерматитом, частота которого, по данным разных авторов, составляет в общей популяции детей этого возраста 10-20 %. Самую высокую частоту аллергических реакций (70-80 %) у детей первого года жизни вызывает коровье молоко и соя. Распространенность пищевой аллергии у детей раннего возраста в России достигает 40 %.На развитие аллергии к белкам коровьего молока у детей влияют: антенатальная сенсибилизация, кормление новорожденного молочной смесью в роддоме, перевод ребенка на смешанное или искусственное вскармливание смесями на основе коровьего молока, постнатальная сенсибилизация другими аллергенами (бытовыми, пыльцевыми).

Важнейшее место в проблеме диетотерапии у детей с пищевой аллергией занимает подбор физиологически полноценных смесей. При слабой или умеренно выраженной сенсибилизации к белкам коровьего молока возможно использование кисломолочных продуктов, обладающих меньшими аллергенными свойствами, по сравнению с пресными смесями, и оказывающих положительное влияние на деятельность ЖКТ: ацидофильная смесь «Малютка», кисломолочные «Виталакт», «Биолакт» и др.

При выраженной аллергии, обусловленной высокой степенью чувствительности к белкам коровьего молока, показано полное его исключение из питания. Для замены молока и молочных продуктов рекомендуется использовать миндальное молоко, а также лечебные смеси на основе изолята соевого белка (табл. 8.10).

При повышенной чувствительности к белкам коровьего молока возможно также осторожное употребление молока других животных – козьего, кобыльего, верблюжьего. Так, в последние десятилетия особое значение получили исследования, в которых для питания детей раннего возраста использовали козье молоко самостоятельно или в смеси с коровьим молоком.

Положительное влияние козьего молока объясняется другой физико-химической структурой, чем у коровьего молока. Так, в козьем молоке отсутствуют α-sl-казеин и ץ-казеин. Основной казеиновой фракцией козьего молока является β-казеин. Основной сывороточный белок коровьего молока–β-лактоглобулин, а козьего – α-лактоглобулин.

Кроме того, белки козьего молока отличаются от белков коровьего молока и по структурным свойствам. В связи с этим значительный интерес представляет возможность использования для детей с атопическим дерматитом заменителя женского молока на основе козьего молока, белки которого по антигенной структуре отличны от белков коровьего молока. К этой группе продуктов можно отнести смесь «Нэнни» (см. табл. 8.9).

В смеси «Ненни» по сравнению с цельным козьим молоком понижено содержание белка (в козьем молоке белков 2,9-3,1 г/100 см³, в смеси «Нэнни» – 1,5 г/100 см³ жидкого продукта) и повышено содержание углеводов (за счет внесения лактозы и декстрин-мальтозы). Соотношение казеин : альбумин в смеси составляет 80 : 20. Смесь приближена к женскому молоку по минеральному и витаминному составу. Содержание железа в ней составляет 0,85 мг/100 см³, что соответствует современным стандартам.

Среди заболеваний детского возраста в отдельную группу выделяют заболевания, связанные с непереносимостью молочного сахара – лактозы. В связи с этим созданы специальные продукты: низколактозная смесь «Малютка» с солодовым экстрактом, предназначенная для детей первого года жизни, и низколактозное молоко для детей старше года.

 

Таблица 8.10.

Пищевая и энергетическая ценность восстановленных  
детских молочных смесей на основе сои (на 100 см³ разведения)

 

Таблица 8.11.

Химический состав и энергетическая ценность
кисломолочных смесей различного производства (на 100 г)

 

Благоприятное действие на пищеварение больных детей оказывают кисломолочные продукты. В процессе сквашивания в молоке накапливаются молочная кислота, угнетающая развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике, а также бактерицидные вещества, подавляющие рост многих болезнетворных бактерий. Сквашивание молока осуществляют с помощью различных молочных бактерий, среди которых особое место занимает ацидофильная палочка (L. acidophilus) – постоянный обитатель кишечника человека.

В лечебном питании детей из кисломолочных продуктов наибольшее применение получили кефир, простокваша, ацидофильное молоко, «Биолакт», «Мацони». При заболеваниях детей самого раннего возраста, особенно лишенных материнского молока, высокоэффективными являются адаптированные сухие и жидкие молочные смеси: ацидофильная смесь «Малютка», «Балдырган», кисломолочный «Виталакт», «Бифилин» (табл. 8.11).

 

     ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА МЯСНОЙ И РЫБНОЙ ОСНОВЕ     

Продукты на мясной основе служат важным источником белков и жиров, минеральных веществ, главным образом гемового железа. Ассортимент продуктов на мясной основе включает: консервы из говядины, свинины, конины и субпродуктов; консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы; колбасные изделия.

В мясе говядины и птицы содержатся все незаменимые для детского организма аминокислоты. При непереносимости говядины могут быть использованы тощая свинина, конина, мясо кролика, индейки. Из этого мяса производят такие диетические мясные консервы для детского питания, как «Пюре из свинины» (свинина), «Конек-Горбунок» (конина), «Чебурашка» (свинина с печенью), «Винни-Пух» (конина и свинина).

Продукты на мясной основе включают в рацион детей с 7 мес., в отдельных случаях – с 4-5 мес. (при склонности к анемическим состояниям). Продукты из рыбы используются в питании детей с 9-10 мес. для обогащения рациона белком, фосфором, калием, микроэлементами и витаминами.

Сырье, используемое при производстве детских мясных консервов, должно быть разрешено к применению органами Роспотребнадзора Минздрава России и Департаментом ветеринарии Минсельхоза России. Мясное сырье для детей раннего возраста получают только от скота, производимого в соответствии со специально разработанными технологическими и ветеринарно-зоотехническими правилами выращивания и откорма без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотосодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств. Не допускается использовать сырье от генетически модифицированных животных.

В частности, при производстве продуктов мясных консервированных для питания детей раннего возраста (ГОСТ Р 51770-2001) не допускается использование мяса быков, хряков и тощего мяса, замороженного более одного раза, мяса гусей и уток; применение синтетических пищевых добавок и консервантов. Консервы птичьи для детского питания (ГОСТ 30650-99) не допустимо вырабатывать из субпродуктов взрослой птицы, не отвечающих требованиям, предъявляемым к сырью для питания детей раннего возраста; не допускается применение мяса и субпродуктов гусей и уток, а также пряностей.

В производстве полуфабрикатов мясных рубленых, пельменей, фарша для детского питания (ГОСТ Р 51187-98), пюре мясного детского (ГОСТ Р 52199-03) не допускается применение мяса быков, хряков и тощего мяса, мясного сырья, замороженного более одного раза, а также генетически модифицированного сырья растительного происхождения (для пюре).

Мясное сырье, применяющееся для производства продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям следующих документов: ГОСТ Р 52478-05 «Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия», ГОСТ Р 52306-05 «Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия», ГОСТ Р 52418-05 «Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания. Технические условия».

Продукты питания для детей раннего возраста вырабатывают из сырья, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52674-06 «Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия».

На маркировке мясных и мясорастительных консервов в соответствии с требованиями ГОСТ 13534-89 и ГОСТ Р 51074-03 должны быть указаны: гриф «Детское питание», возраст ребенка, степень измельчения (пюреобразный или крупноизмельченный), товарный знак «ВНИИММП – детям». На этикетке мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, предназначеных для профилактического и лечебного питания детей, дополнительно указывают назначение.

Консервы мясные, мясорастительные и на растительной основе с мясом по степени измельчения подразделяют на три группы:

• гомогенизированное (размер частиц до 0,3 мм, допускается до 20 % частиц размером до 0,4 мм) – для детей старше 6 мес.;
• пюреобразное (размер частиц до 1,5 мм, допускается до 20 % частиц размером до 3 мм) – для детей старше 8 мес.;
• крупноизмельченное (размер частиц до 3 мм, допускается до 20 % частиц размером до 5 мм) – для детей старше 9-10 мес. жизни.

Рыборастительные консервы бывают двух степеней измельчения:

• пюреобразные (размер частиц до 1,5 мм, допускается до 20 % частиц размером до 3 мм) – для детей старше 8 мес.;
• крупноизмельченные (размер частиц до 3 мм, допускается до 20 % частиц размером до 5 мм) – для детей старше 9-10 мес. жизни.

В зависимости от используемого сырья консервы из мяса подразделяют на классы А и Б (табл. 8.12).

Вырабатывают мясные консервы следующих наименований: «Говядина», «Говядина и свинина», «Говядина с сердцем», «Говядина с языком», «Говядина с печенью», «Говядина с мозгами и мясом цыплят», «Говядина с мясом птицы».

Массовая доля мясного сырья в консервах на основе мяса птицы (по ГОСТ Р 52705-06) должна быть не менее 50 %. В мясорастительных консервах из мяса птицы (по ГОСТ Р 52704-06) м.д. мясного сырья должна бьггь не менее 20 %, овощей – не более 42 %, круп – не более 9 %.

Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания вырабатывают по ГОСТ Р 51187-98 для рационального, профилактического и лечебного питания детей следующих возрастных групп:

• раннего возраста (от 1,5 до 3 лет) – котлеты, биточки, фрикадельки, фарши;
• дошкольного возраста (до 6 лет) – котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, фарши, рулеты, бифштексы, зразы;
• школьного возраста (старше 6 лет) – котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, фарши, рулеты, бифштексы, пельмени, зразы.

 

Таблица 8.12.

Классификация консервов мясных для детского питания

 

По термическому состоянию различают мясные рубленые полуфабрикаты, фарши замороженные и охлажденные.

В зависимости от ограничений по основному используемому сырью мясные рубленые полуфабрикат®, пельмени, фарши вырабатывают следующих классов: А, Б, В (табл. 8.13),

Колбасные изделия, предназначенные для детского питания, вырабатывают по ГОСТ Р 52479-05. Стандарт распространяется на мясные вареные колбасные изделия (колбасы, даябаекй, сосиски, сардельки, колбасные хлебы).

 

Таблица 8.13.

Ограничения по основному сырью, используемому в производстве
мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей для детского питания, м.д., %

 

Колбасные изделия выпускают для детей следующих возрастных групп:

• дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) – вареные и ветчинные колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, колбасные хлебы;
• школьного возраста (от 6 до 14 лет) – вареные, фаршированные и ветчинные колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, колбасные хлебы.

По способу термической обработки колбасные изделия подразделяют на колбасные изделия с одностадийной и двухстадийной варкой (пастеризацией). Ассортимент специализированных мясных продуктов включает:

• антианемический продукт «Гемалад» – для профилактики и лечения анемии у детей старше 18 мес.;
• колбасные изделия для детей дошкольного и школьного возраста с анемией, гипертрофией, пострадавших от радиации («Геркулес», «Богатырские»); с заболеваниями ЖКТ и аллергией («Детские диетические»);
• мясные полуфабрикаты для детей с хронической патологией ЖКТ и аллергией (ромштекс рубленый «Диетический»), для детей с избыточной массой тела (мясные котлеты и биточки низкокалорийные).

В рецептуре ромштекса «Диетический» вместо повареннной соли используется ее аналог с частичной заменой соли натрия на соли калия и магния, добавлены укроп, петрушка и сельдерей, улучшающие пищеварение. Энергетическая ценность котлет снижена за счет замены части мяса на метилцеллюлозу, биточков – на морковь и тыкву с добавлением молочных и растительных белков.

 

     ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ     

Продукты представлены мукой различных круп, а также молочными кашами. Эти продукты, обогащенные витаминами и железом, вводятся в рацион ребенка с 5 мес. в качестве источника новых углеводов – крахмала и клетчатки. В соответствии с международными нормами злаковые продукты прикорма обогащаются кальцием, железом и основными витаминами.

В группу продуктов на зерновой основе включены:

• мука и крупа для детского питания, требующие варки, – рисовая, гречневая, манная, пшеничная, кукурузная, овсяная;
• мука быстрорастворимая (инстантная), обогащенная витаминами, минеральными веществами, сухими плодово-овощными добавками, ароматизаторами;
• каши сухие молочные, требующие варки, – рисовая, гречневая, манная, пшеничная, кукурузная, овсяная и др.;
• каши сухие молочные быстрорастворимые (инстантные), обогащенные витаминами, минеральными веществами, сухими плодово-овощными добавками, ароматизаторами;
• растворимое печенье;
• макаронные изделия.

Мука для продуктов детского и диетического питания должна удовлетворять требованиям ГОСТ 27168-86 и может вырабатываться из рисовой, овсяной и гречневой круп. Муку используют не только как компонент продуктов детского питания, но и для быстрого приготовления готового блюда.

Сухие продукты детского и диетического питания относят к пищевым концентратам, поставляемые на экспорт, они должны соответствовать требованиям ГОСТ 21831-76 Э «Концентраты пищевые, сухие продукты детского и диетического питания, поставляемые для экспорта. Технические требования». Вырабатывают следующие виды сухих продуктов детского и диетического питания: смеси молочные «Здоровье» с рисовой, овсяной, пшеничной, гречневой мукой; каши молочные рисовые, манные, гречневые.

Манная крупа и рис питательны и легко усваиваются детьми. По калорийности рис превосходит все остальные крупы, легко разваривается, значительно увеличиваясь в объеме. Высокие потребительские свойства риса обусловлены содержанием и свойствами входящего в его состав крахмала, а также малым количеством водорастворимых веществ, гемицеллюлозы и клетчатки. В химическом составе муки рисовой, гречневой, овсяной для детского и диетического питания присутствуют все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа и овсяные хлопья содержат пищевые волокна, белки, большое количества калия, кальция, магния, фосфора, витамины В₁, В₂ и PP.

Крупяные отвары и муку в питании детей используют с молоком, которое обогащает восстановленный продукт полноценным белком, жиром, молочным сахаром, кальцием и др.

Требования ГОСТ Р 52405-05 распространяются на сухие продукты детского питания – каши. Этот вид изделий представляет собой высушенные до порошкообразного состояния продукты, состоящие из одного вида или смеси различных видов муки, манной крупы, молока, фруктово-овощных добавок, сахара, витами-нов и минеральных солей, пре- и пробиотиков, или механическую смесь рецептурных ингредиентов, предназначенных для производства каш. Каши используют в качестве прикорма детей первого года жизни, не ранее 4 мес. жизни, а также в питании детей старше года.

По способу производства каши подразделяют на требующие варки и не требующие варки. В зависимости от используемого сырья различают каши зерновые и их смеси (безмолочные), а также зерномолочные (молочные). Наименование каш определяется наименованием используемой муки (крупы) или смеси и вносимых добавок. Употребление инстантных злаковых и злаково-молочных каш, обогащенных основными витаминами, железом и кальцием, является важным способом профилактики анемии, нарушений баланса кальция и др.

Для приготовления смесей или каш в домашних условиях используются «Злаковая мука» (включает 40 % гречневой муки, 40 % толокна и 20 % рисовой крупы) и «Злаковая витаминизированная мука» (дополнительно содержит витамины, мг/100 г: B₁ – 1,5, В₂ – 45, РР – 15). Детям с пищевой аллергией рекомендуется «Низкоаллергенная гречневая каша».

«Низкоаллергенная гречневая каша» – новый продукт, разработанный с учетом требований педиатров-аллергологов к продуктам, разрешенным для включения в рацион малышам, страдающим пищевой аллергией, а также для профилактики развития пищевой аллергии. Каша богата полноценными белками, содержание которых достигает 13 % от рекомендуемой дневной потребности, обогащена витаминами и минералами, не содержит глиадиновых белков, молока, соли, консервантов, Искусственных вкусовых добавок и красителей. В составе продукта присутствуют необходимые для правильного роста ребенка минералы (в том числе цинк) и эссенциальные витамины группы В и витамин Е (их дефицит в питании приводит к развитию аллергических реакций), витамин С (обеспечивает наиболее полное усвоение железа, содержащегося в продукте). «Низкоаллергенная гречневая каша» отличается высокой пищевой ценностью и рекомендуется также для питания здоровых детей с 4-месячного возраста, взрослых, подверженных пищевой аллергии, больных сахарным диабетом.

В процессе производства «Низкоаллергенной гречневой каши» (при проваривании и сушке) имеет место частичное расщепление молекул средне- и низкомолекулярных белков до пептидов. В результате этого значительно увеличивается содержание водорастворимых соединений, которые легче усваиваются, не требуя напряжения деятельности ЖКТ. Кроме того, происходит очень мягкая деструкция длинных цепей крахмала с образованием растворимых фракций (например, растворимой гемицеллюлозы). Каша содержит также слизистые вещества. «Низкоаллергенная гречневая каша» – естественный продукт, но прежде чем включить ее в рацион, врач должен удостовериться в отсутствии у больного непереносимости гречихи, а также других составляющих каши.

 

     ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ПЛОДООВОЩНОЙ ОСНОВЕ     

Плодово-ягодные и овощные продукты вводят в рацион ребенка в следующем возрасте: соки – на 1-м мес. жизни, пюре фруктовые – со 2-го мес., овощные – с 4-го мес. Основное назначение в питании – снабжение организма необходимыми витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, углеводами (глюкозой, фруктозой, клетчаткой, пектином).

Классифицируют продукты детского питания на плодоовощной основе по качественному составу сырья:

• плодоовощные консервы из сырья одного вида – консервированные фруктовые, ягодные, овощные соки и пюре;
• комбинированные консервы из сырья разных видов – овощемясные, овоще-крупяные и т. д.

Технология переработки растительного сырья, качество, пищевая и биологическая ценность получаемых из него консервов в значительной степени зависят от структурных особенностей, химического состава и вкусовых свойств плодов и овощей. Поэтому при производстве консервов для детского питания большое внимание уделяется подбору ботанических сортов и степени съемной зрелости используемых плодов и овощей.

Наиболее часто для получения консервов используют:

• свежие овощи, плоды косточковые, семечковые, субтропические и тропические, ягоды;
• пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные горячего розлива и асептического консервирования;
• соки-полуфабрикаты плодовые и ягодные асептического консервирования и горячего розлива;
• полуфабрикаты овощные и плодоовощные пюреобразные асептического консервирования;
• полуфабрикаты тропических плодов пюреобразные однократной крепости (пюре) или двойной крепости (концентраты) асептического консервирования или стерилизованные;
• сок томатный полуфабрикат асептического консервирования;
• паста и пюре томатные высшего сорта;
• плоды, ягоды и овощи быстрозамороженные;
• полуфабрикаты плодовые, ягодные и овощные пюреобразные быстрозамороженные.

Для переработки должны быть использованы свежие плоды и ягоды не ниже первого сорта (при наличии сортности). Допускается использовать свежие плоды и ягоды по размерам, соответствующим второму сорту.

Плодово-ягодные полуфабрикаты, используемые для изготовления консервов, вырабатывают из свежих плодов и ягод не ниже первого сорта, по размерам – не ниже второго сорта (при наличии сортности).

Для производства овощемясных консервов для детей используют мясо: говядину, телятину, свинину, курятину и некоторые субпродукты (печень, язык). Маркировка консервов для питания детей осуществляется по ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Для консервов, поставляемых на экспорт, наряду с требованиями указанных ГОСТов, по требованию внешнеэкономической организации, маркировка также может содержать следующую информацию: гомогенизированные или протертые (для пюре); осветленные или неосветленные (для соков); перечень компонентов; наименование ампелографического сорта винограда для марочного сока; возраст ребенка и рекомендации (см. табл. 8.8); надпись «Перед употреблением взбалтывать» (для соков с мякотью и пюреобразных консервов); состав или перечень компонентов; способ употребления; условия хранения; надпись «Для детских учреждений» (для консервов, фасованных в банки вместимостью не более 3 дм³); надпись «Вогнутость центра крышки до вскрывания банки – гарантия доброкачественности» (на крышках консервов, фасованных в стеклянные банки вместимостью 0,1 дм³).

Основной ассортимент консервов для детского питания предназначен для питания детей в возрасте до 3 лет, меньшую группу составляют консервы для детей старше 3 лет и школьников, питание которых более приближено к рациону взрослого человека.

Консервы овощные для питания детей раннего возраста (от рождения до 3 лет) выпускаются по ГОСТ Р 52476-05 «Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста. Технические условия». Стандарт распространяется на овощные, овощефруктовые и овощемясные консервы, изготовленные из овощей или их смеси, с добавлением или без добавления фруктового пюре, говяжьего мяса, печени, молока, круп, сливок, сметаны, масла сливочного или растительного, сахара, соли, лимонной и аскорбиновой кислот. Консервы на овощной основе должны быть фасованы в герметично укупоренную тару и стерилизованы.

Консервы овощные, овощеплодовые, овощемясные для детского питания выпускаются по ГОСТ 16440-89 следующих видов:

• пюре – овощные натуральные, овощемясные, овощные с добавлением других компонентов, из смеси овощей и плодов с сахаром;
• соки – овощные и овощеплодовые;
• икра овощная,
• консервы – овощные, овощемясные, овощеплодовые с добавлением витаминов, блюда первые и вторые обеденные.

Овощные пюреобразные консервы вырабатывают из зеленого горошка, моркови, тыквы, кабачков, цветной капусты, шпината, томатов, репы с добавлением или без добавления молока, круп, яблок и персиков; овощемясные пюреобразные – из говядины, печени говяжьей или телячьей и кур в комбинации с рисовой крупой, картофелем, морковью, томатами, зеленым горошком, цветной капустой, кабачками. Овощные соки для детского питания изготавливают из моркови, тыквы, свеклы, томатов. Они могут быть также из смеси этих соков с плодово-ягодными соками: яблочным, виноградным, клюквенным, брусничным, мандариновым, абрикосовым. Морковный и тыквенный соки готовят только с мякотью в связи с тем, что основное количество β-каротина содержится в мякоти. Свекольный сок готовят натуральный с мякотью и без мякоти; томатный – с небольшим содержанием мякоти.

Овощные соки с сахаром и купажированные готовят с сиропом или плодовыми соками для придания продукту более жидкой консистенции. В ассортимент таких соков входят морковный с добавлением яблочного, клюквенного или брусничного, томатный с добавлением яблочного или виноградного сока и др.

Консервы изготавливаются гомогенизированными, протертыми, крупноизмельченными или нарезанными кусочками.

Крупноизмельченные и нарезанные кусочками плодоовощные и овощемясные консервы представляют собой смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3-5 мм и залитых солевым раствором, или плодоовощные пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло. Допускается частичная замена его растительным маслом, что обогащает консервы непредельными жирными кислотами. Крупноизмельченные консервы рекомендуются детям старше 9 мес., после 1,5 лет – консервы, нарезанные кусочками по 0,5-1 см.

Ассортимент крупноизмельченных консервов включает: шпинат с мясом и картофелем, зеленый горошек с рисом и морковью, овощной соус из кабачков, морковь с яблочным пюре, морковь с абрикосовым пюре, тыква с рисом, компот из чернослива.

К консервам, нарезанным кусочками, относятся первые и вторые обеденные блюда. Первые блюда – суп овощной с зеленым горошком, суп овощной с цветной капустой, щи зеленые, шпинат с мясом, суп овощной с мясом и картофелем, суп овощной с мясом; вторые блюда – зеленый горошек в сметанном соусе, морковь в сметанном соусе, морковь с зеленым горошком в сметанном соусе, рагу овощное с мясом в белом соусе, печень с овощами в сметанном соусе, мясо с овощами.

Консервы плодовые и ягодные для детского питания выпускаются по ГОСТ 15849-89 следующих видов:

• пюре – плодовые натуральные, из смеси плодов натуральные, плодовые и ягодные с сахаром, из смеси плодов и ягод с сахаром, из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром, из плодов с крупами и молоком, из плодов со сливками;
• кремы и десерты – плодовые, ягодные, плодово-ягодные,
• соки плодовые и ягодные – натуральные, с сахаром, купажированные натуральные, купажированные с сахаром, с мякотью натуральные, с мякотью и сахаром, купажированные с мякотью и сахаром;
• компоты плодовые.

Консервы изгатаяливают гомогенизированными, протертыми или крупноизмельченными, а также с добавлением витаминов; соки – осветленными или неосветленными.

Пюреобразяые фруктовые консервы щи детского питания вырабатывают из груш, яблок, абрикосов, сливы, алычи, вишни, груши, земляники, малины, персиков, слив, смородины, красной смородины, шиповника, моркови, облепихи, полуфабрикатов тропических пледов. Сахар добавляют в количестве 5-8 % в зависимости от кислотности плодов.

Плодово-ягодные кремы получают из смеси яблок с земляникой, черникой или черноплодной рябиной с добавлением сахара и манной крупы. Сырьем для десерта служат сливы, яблоки или смеси яблок с вишней, сливами или черной смородиной с добавлением сахара, модифицированного крахмала и молочной сывороткй.

Консервы фруктовые для питания детей раннего возраста (от рождения до 3 лет) выпускаются по ГОСТ Р 52475-05. Стандарт распространяется на консервы, из плодов и(или) ягод свежих, быстозамороженных или полуфабрикаты асептичшюго консервирования с добавлением (или без добавления) овощного шорй, сахара, «руц, молоад, сливок, масла сливочного, лимонной и аскорбиновой кислот, соответствующим образом подготовленных и фасованных в герметично укупврещук» тару, стерилизованную, предназначенную для питания детей раннеда возраста.

В зависимости от используемого сырья для питания детей раннего возраста изготавливают следующие виды пюре: фруктовое, фруктовое с сахаром, из смеси фруктов и овощей с сахаром, фруктовое с крупами и молоком с сахаром, из фруктов или из смеси фруктов со сливками и сахаром «Неженка».

В зависимости от применяемой технологии консервирования для детей раннего возраста производят пюре гомогенизированные или протертые. Гомогенизированные пюре рекомендуются детям с 2-3 мес., протертые – с 6 мес.

По компонентному составу пюреобразные консервы для питания детей от рождения до 3 лет подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. Однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром производят из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Основой многокомпонентных плодоовощных пюре с сахаром (7-11 %) служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Выпускают также многокомпонентные пюре с крупами и молоком или сливками. 74-82 % этих продуктов составляет фруктовое пюре, к которому добавляют 10-16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы – крупы.

Соки выпускают одно- и многокомпонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти для детей следующих возрастных групп:

• старше 3 мес. – осветленные яблочный и грушевый;
• старше 4 мес. – яблочный и грушевый с мякотью; сливовый, персиковый,
• абрикосовый, тыквенный, морковный (осветленные и с мякотью);
• старше 5 мес. – моно- и поликомпонентные соки из черной и красной смородины, малины, черешни, айвы, вишни, черники, брусники (до 20 %), клюквы (до 20 %) и др.;
• старше 6 мес. – моно- и поликомпонентные соки из цитрусовых (мандаринов, апельсинов, грейпфрутов); дыни, тропических плодов (ананасов, бананов, манго); клубники, земляники, томатов и других плодов и овощей, обладающих высокой потенциальной аллергенностью; винограда (в составе смешанных соков);
• старше 7 мес. – моно- и поликомпонентные соки из папайи, киви, гуавы;
• старше 9 мес. – виноградный осветленный сок.

В отличие от обычных соков для детских соков установлены более короткие гарантийные сроки хранения.

 

     ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА     

Организационно-методическим центром по экспертизе и сертификации продуктов детского питания является Институт питания РАМН, на базе которого создан Испытательный центр пищевой продукции.

Гигиенические требования к качеству и безопасности основных групп консервов для детей определены в СанПиН 2.3.2.1078-01, где указаны нормируемые и маркируемые показатели пищевой ценности, единицы их измерения, допустимые уровни показателей безопасности (см. приложения 1-2).

При проведении идентификации и экспертизы важное значение имеют каталоги-справочники продуктов детского питания отечественного и импортного производства. В России опубликованы каталог «Специализированные продукты детского питания» (1996 г.) и каталог-справочник «Детское питание и средства ухода за детьми России» (1998 г.).

Качество готовой продукции для детского и диетического питания характеризуется по совокупности органолептических и физико-химических показателей согласно требованиям действующих ГОСТов (табл. 8.14-8.15).

Основными идентифицирующими признаками при проведении экспертизы продуктов детского питания служат такие органолептические показатели, как внешний вид и консистенция. Для овощемясных консервов эти показатели определяются в холодном или разогретом виде. Внешний вид и консистенция позволяют установить уровень качества и подтвердить товарный сорт (при его наличии).

Из физико-химических показателей для пюре овощных натуральных, консервов овощных и овощемясных нормируется: м.д. сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, жиров, β-картина, белков; для овощеплодовых – м.д. сухих веществ, Сахаров, титруемых кислот, мякоти, каротина, цветности (для консервов, содержащих томаты). Для консервов с добавлением витамина С этот показатель является существенным при проведении идентификации и отнесении консервов к группе витаминизированных.

 

Таблица 8.14.

Идентификационные признаки консервированных продуктов детского питания

 

Таблица 8.15.

Нормируемые физико-химические показатели продуктов детского питания, м.д., %

 

Для некоторых групп консервов существуют свои особенности. Так, м.д. титруемых кислот для овощных и овощеплодовых консервов установлена в расчете на яблочную кислоту, для мясоовощных – на молочную, для морковно-мандаринового сока и свекольного – на лимонную кислоту. Массовая доля минеральных примесей в консервах, изготовленных из шпината и щавеля, должна быть не более 0,01 %, в остальных консервах минеральные примеси не допускаются. Массовая доля осадка в соках осветленных – не более 0,1 %, неосветленных – не более 0,3 %. Массовая доля этилового спирта в соках не должна превышать 0,5 %, в пюре – 0,3 %.

Для консервов плодовых и ягодных особенности идентификации заключаются в конкретизации некоторых физико-химических показателей для отдельных групп и видов продукции. Так, наиболее значимым идентификационным признаком для сока яблочного следует считать м.д. сухих веществ: в яблочном (из культурных сортов) натуральном соке, изготовленном в Беларуси, – не менее 10 %, в странах Балтии – не менее 9 %, м.д. титруемых кислот – 0,3-1,3 %.

Для консервов плодоовощных и овощемясных гомогенизированных значимым показателем качества является консистенция. Поэтому качество измельченных гомогенизированных консервов должно соответствовать следующим требованиям: количество частиц мякоти размером более 150 мкм не должно превышать 30 %, частиц с размером свыше 300 мкм должно быть не более 7 % от общего количества продукта.