Человек на заре своего эволюционного развития был всеяден, употребляя как растительную, так и животную пищу.

Суровые условия обитания, борьба за выживание и продление рода вынуждали древнего человека больше употреблять пищу жи­вотного происхождения.

Естественно, что разнообразный по составу натуральный ра­цион полностью обеспечивал организм всеми необходимыми для жизнедеятельности пищевыми веществами и энергией.

С наступлением цивилизации и развитием человеческого об­щества появились технологические способы переработки и консер­вирования пищи, что вносило существенные изменения в каче­ственный и количественный состав рациона, оказывало влияние на формирование биохимического статуса организма человека.

Рацион современного человека сложился по своей сути около 400 лет назад и в большей степени стал формироваться за счет кон­сервированной, подвергнутой глубокой технологической обработке пищи. Такие «достижения» пищевой индустрии и самой цивили­зации почти полностью отсекли поток жизненно важных экзо­генных регуляторов метаболизма и лишили человека этой, по-ви­димому, достаточно эффективной формы симбиоза с природой. Кроме того, в процессе эволюции (по самым разным причинам) организм человека утратил способность к синтезу целого ряда не­обходимых пищевых веществ, которые получили название незаме­нимых и должны обязательно присутствовать в рационе в опреде­ленных количествах и соотношениях.

В качестве примера можно привести неспособность организма человека синтезировать аскорбиновую кислоту, йод, железо, неко­торые аминокислоты, Другие макро- и микронутриенты.

Рассматривая кризис питания современного человека, следует также отметить; что набор продуктов всегда носил классовый ха­рактер (бедные и богатые), зависел от географических условий про­живания, религиозных традиций и обычаев, целого ряда других факторов.

Настоящая революция в области питания началась с середины XX в. Каковы же основные причины кризиса питания?

1. Снижение энергозатрат и пищевой плотности рациона/

В настоящее время энергозатраты человека в большинстве эко­номически развитых стран достигли критического уровня и состав­ляют 2,0-2,5 ккал. Это связано с механизацией и автоматизацией труда как на производстве, так и в быту. При этом значительно снизилась пищевая плотность рациона, характеризующаяся содер­жанием питательных веществ в единице ккал. Такой рацион не в состоянии обеспечить организм человека необходимыми нутриентами и энергией.

2. Переедание, избыточная масса тела и ожирение.

Избыточным весом страдают около 50% женщин, 30% мужчин и 12% детского населения [19]. Установлена прямая, достоверная связь между ожирением и такими заболеваниями «цивилизации», как гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, сахарный диабет, злокачественные новообразования. Рассматриваемая проблема обусловлена чрезмерным употреблением высококалорийных рафи­нированных продуктов: сахара, алкоголя, мучных кондитерских изделий, белых сортов хлеба и др.

3. Недоедание и голод.

Ежедневно в мире умирает от голода около 35 тыс. человек, главным образом в развивающихся странах [19]. Наибольшее коли­чество - дети.

4. Нерациональное питание.

Характеризуется избыточным потреблением животных жиров, полисахаридов на фоне недостаточного содержания животных белков, растительных жиров, овощей и фруктов. Следует отметить, что та пища, которую употребляли наши предки (мясо диких жи­вотных, дикие растения), в значительной степени превосходила по своей пищевой ценности современные источники мясного сырья и культивируемые растения, особенно по минорным компонентам пищи, необходимым для процессов жизнедеятельности.

Низкий уровень калорийности рациона и его разбалансированность по основным пищевым веществам являются причиной дефи­цита практически всех жизненно важных витаминов, макро- и ми­кроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых во­локон. Недостаточность незаменимых нутриентов носит всесезонный характер и является постоянно действующим вредным фактором, отрицательно влияющим на здоровье человека [5, 17, 28, 37]. В ка­честве примера можно привести программы Всемирной организации здравоохранения и Организации Объединенных Наций по преодо­лению йодной недостаточности, витаминного дефицита, железодефицитных состояний и др.

5. Употребление в пищу консервированных, рафинированных, подвергнутых технологической обработке и хранению продуктов питания.

Бурное развитие технологий переработки сырья, производства и хранения пищевых продуктов привело к значительному сни­жению содержания в рационе современного человека нативных нутриентов.

Жесткие технологические режимы обработки и хранения ли­шают пищу важнейших биологически активных веществ, к потреб­лению которых наш организм приспосабливался тысячелетиями.

Примером может служить сравнительное содержание микронутриентов в рафинированном и первичном сахаре (табл. 2.1) или со­держание основных пищевых веществ в неполированном (корич­невом) и белом рисе (табл. 2.2).

Другим показательным примером является потеря витамина С в овощах при хранении: салат кочанный и горошек зеленый за 1 день хранения теряют 30% аскорбиновой кислоты, 2 дня - 40, 3 дня - 50, шпинат на 2-й день - 80%. Картофель после двухме­сячного хранения теряет половину первоначального содержания витамина С, после 4-6 месяцев - 2/3.

Таблица 2,1
Содержание микронутриентов
в рафинированном и первичном (коричневом)
сахаре, мг/100 г

Таблица 2.2
Содержание основных веществ в коричневом
(неполированном) и белом рисе

На рис. 2.1 указаны основные факторы, приводящие к недоста­точности питания [31, 37, 53]. Наряду с рассмотренными выше, к ним относятся: низкий уровень биодоступности поступающих с пищей некоторых нутриентов; недостаточные знания в области рационального питания; низкий уровень культуры, в том числе культуры питания; низкая покупательская способность, бедность (доступность к необходимой «продовольственной корзине»); не­правильные и вредные привычки в области питания.

Проблемы питания современного человека тесно связаны с во­просами качества и безопасности пищевых продуктов*

Понятие качества подразумевает интегральную совокупность свойств, способных удовлетворить через этот продукт необходимые потребности человека.

Приоритетными показателями качества являются органолептические достоинства продукта, пищевая ценность и безопасность.

Последний показатель связан с возможностью загрязнения про­довольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками хи­мического и биологического происхождения в связи с измене­ниями экологической обстановки, антропогенным воздействием, применением неразрешенных пищевых добавок, стимуляторов или ингибиторов в растениеводстве и животноводстве, влиянием це­лого ряда других факторов [27].

Рис 2.1. Факторы, формирующие недостаточность питания

Перечень этих веществ и уровень загрязнения ими пищевой продукции регламентируются ТР ТС, санитарными правилами и нормами [44, 48, 49]. Важное внимание в связи с этим уделяется генетически модифицированным источникам пищи [22].

Накопленный в настоящее время опыт и обобщение имеющихся результатов по рассматриваемому вопросу позволили определить следующие важнейшие нарушения пищевого статуса населения России [37, 54]:

• избыточное потребление животных жиров;
• дефицит полиненасыщенных жирных кислот;
• дефицит полноценных (животных) белков;
• дефицит витаминов: С, В₁, В₂, фолиевой кислоты, ретинола, Е, бета-каротина и др.;
• дефицит минеральных веществ: Са, Fе;
• дефицит микроэлементов: I, F, Sе, Zn;
• дефицит пищевых волокон.

Особо важное значение приобретает проблема дефицита микронутриентов и так называемых минорных компонентов пищи.

Массовые обследования обеспеченности микронутриентами различных групп населения: детей дошкольного возраста, учащихся общеобразовательных школ и профтехучилищ, студентов высших учебных заведений, беременных женщин и работников различных профессий в различных регионах страны - проводимые, начиная с 1983 г., Институтом питания РАМН, результаты обследований других авторов, однозначно свидетельствуют о крайне недоста­точном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (же­лезо, йод, кальций и др.) У значительной части населения России [31, 37, 53].

Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недо­статок которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80%. У 40- 80% недостаточна обеспеченность витаминами В₁, В₂, В₆, фолиевой кислотой, 40-50% испытывает недостаток каротина [37].

Дефицит витаминов и упомянутых выше минеральных веществ является в настоящее время наиболее распространенным и одно­временно наиболее опасным для здоровья отклонением питания от рациональных, физиологически обоснованных норм.

Обобщение всех имеющихся данных, базирующихся на резуль­татах клиника-биохимических обследований нескольких тысяч че­ловек из различных регионов страны, позволяет следующим образом охарактеризовать ситуацию с обеспечением детского и взрослого населения витаминами [5, 37].

1. Выявляемый дефицит затрагивает не один какой-то витамин, а имеет характер сочетанной недостаточности витаминов С, группы В и каротина, т.е. является полигиповитаминозом.
2. Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний, наиболее, казалось бы, благоприятный период года и, таким образом, является постоянно действующим неблаго­приятным фактором.
3. У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, что яв­ляется причиной широкого распространения скрытых и явных форм витаминно-железодефицитной анемии.
4. В целом ряде регионов поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и других макро- и микроэлементов.
5. Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограни­ченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны.

Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказыва­ющим отрицательное влияние на здоровье, рост, развитие и жизне­способность всей нации.

Недостаточное потребление витаминов наносит существенный ущерб здоровью - снижает физическую и умственную работоспо­собность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологи­ческих условий, вредных факторов производства, нервно-эмоцио­нального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни.

Дефицит витамина С, каротина, других биоантиоксидантов сни­жает активность иммунной системы, является одним из факторов, повышающих риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Многочисленные исследования больших групп населения в раз­личных странах свидетельствуют: чем меньше поступление с пищей витаминов, чем ниже их уровень в крови, тем выше частота атеро­склероза, многих видов злокачественных новообразований и смерт­ность от этих заболеваний.

Дефицит витаминов, потребность в которых особенно велика у беременных и кормящих женщин, наносит существенный ущерб здоровью матери и ребенка, увеличивает детскую смертность, явля­ется одной из причин недоношенности, нарушений физического и умственного развития детей. Особенно опасен в этом отношении дефицит фолиевой кислоты, наблюдаемый в настоящее время у 70-100% беременных женщин [1, 5, 55].

Недостаточное поступление микронутриентов в детском и юно­шеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физиче­ского развития, успеваемости, способствует постепенному раз­витию обменных нарушений, хронических заболеваний и в ко­нечном итоге препятствует формированию здорового поколения.

То же самое относится и к проблеме обеспечения здорового и больного человека недостающими минеральными веществами. Как уже упоминалось выше, поливитаминный дефицит во многих регионах Российской Федерации сочетается с недостаточным по­ступлением ряда макро- и микроэлементов: кальция, железа, се­лена и йода.

Недостаточное потребление кальция повышает риск и тяжесть рахита у детей, постменопаузного остеопороза у женщин и старче­ского остеопороза у мужчин.

Дефицит железа, наиболее часто встречающийся у детей и бере­менных женщин, является причиной широкого распространения скрытых (латентных) и явных форм железодефицитной анемии.

Недостаток йода не только ведет к развитию эндемического зоба и аденомы щитовидной железы, но одновременно может являться одной из причин низкорослости, глухонемоты и нарушений умст­венной деятельности у детей и взрослых. Частота и тяжесть йододефицитных состояний могут усугубляться в случаях недостаточной обеспеченности организма витамином А и селеном, необходимыми для нормального усвоения йода щитовидной железой и обмена йодосодержащих тиреоидных гормонов.

Недостаточное поступление микронутриентов с пищей - общая проблема всех цивилизованных стран. Она возникла как неиз­бежное следствие снижения энерготрат и соответствующего умень­шения общего количества пищи, потребляемой современным чело­веком.

В значительной степени нарушения питания среди населения России обусловлены кризисным состоянием в производстве и пе­реработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухуд­шением экономического положения отдельной части населения, а следовательно, низкой покупательской способностью. Имеется проблема качества, безопасности пищевых продуктов и продоволь­ственного сырья, обращает на себя внимание низкий уровень куль­туры питания населения. Три главных фактора здорового питания показаны на рис. 2.2.

Рис. 2.2. Факторы, формирующие здоровое питание

Таким образом, в основе современных представлений о питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения по­требностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом раде необходимых минорных непищевых компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно изученными и установленными.

Мы постоянно сталкиваемся с дилеммой: необходимостью, с одной стороны, ограничения объема потребляемой пищи с целью достижения соответствия между калорийностью рациона и энерго­тратами, с другой - значительного расширения ассортимента по­требляемых пищевых продуктов для ликвидации существенного дефицита микронутриентов. Это сложная, но в современных условиях решаемая проблема. Формула пищи XXI в. - это посто­янное использование в рационе, наряду с традиционными нату­ральными пищевыми продуктами, продуктов из генетически моди­фицированных источников с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, продуктов с за­данными свойствами (т.е. функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), биологически активных добавок к пище (БАД), кон­центратов микронутриентов и других минорных непищевых биоло­гически активных веществ [51] (рис. 2.3) [28].

Рис. 2.3. Структура пищи XXI в.

Мы стоим сейчас у истоков этого нового и перспективного на­правления нутрициологии. В то же время к весьма эффективным практическим внедрениям этого направления следует отнести разви­вающиеся отрасли пищевой и фармацевтической промышленности, производящие соответственно различные виды так называемой функциональной пищи и биологически активные добавки к пище.

Ведущие позиции в области разработки и обеспечения контроля за применением Б АД занимают отечественные ученые: академик РАМН В.А. Тутельян, профессора В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, Ю.П. Гичев, В.А. Дадали и др.