В настоящее время есть все основания полагать, что наиболее быстрым, экономичным и научно обоснованным путем решения проблемы рационализации питания населения является широкое применение биологически активных добавок к пище и обога­щенных ими продуктов питания [19, 31, 37, 51]. Причинами все возрастающей необходимости этого пути коррекции являются:

1. несомненное участие экзогенных биологически активных ве­ществ в регуляции многих жизненно важных адаптивно-защитных систем организма, что, по-видимому, в процессе эволюции за­креплено генетически;
2. увеличение уровней воздействия на организм неблагопри­ятных факторов окружающей среды химической, физической и биологической природы, а также эмоциональных нагрузок, что сопровождается соответствующим возрастанием требований к функциональной активности многих систем организма;
3. значительное снижение энерготрат, сопровождающееся адек­ватным уменьшением объема потребляемой пищи;
4. существенные изменения структуры питания населения в сто­рону усугубления дисбаланса основных компонентов рациона - недостаточное потребление витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, незаме­нимых аминокислот на фоне избыточного поступления животного жира, как это показано выше.

Именно это в большой степени является причиной суще­ственного снижения показателей здоровья населения России. Как известно, в последние годы наблюдается рост заболеваемости, инвалидизации, падает продолжительность жизни. К настоящему вре­мени для мужчин продолжительность жизни составляет 59,1 года, женщин - 73 года. Среди причин заболеваемости и смертности ведущее место продолжают занимать сердечно-сосудистые и онко­логические заболевания, развитие которых в определенной степени связано с характером питания [3, 12, 19, 57, 58].

Использование БАД и обогащенных ими пищевых продуктов в профилактическом и лечебном питании обусловлено, в первую очередь, возможностью достаточно легко и быстро, не повышая ка­лорийности рациона, ликвидировать дефицит микронутриентов, потребность в которых у больного человека значительно возрастает [19]. Проведенный Институтом питания РАМН анализ фактиче­ского питания больных сердечно-сосудистыми заболеваниями по­зволил выявить более выраженное отклонение его структуры от рекомендуемых физиологических норм по сравнению с усреднен­ными показателями питания населения различных областей России, что проявлялось снижением относительного содержания полиненасыщенных жирных кислот, особенно ПНЖК семейства омега-3, витаминов антиоксидантного ряда (А, С, бета-каротин). В то же время основные источники витамина А (молочный жир, сыр, яичный желток и др.) ограничиваются в диете больных ИБС (ишемической болезнью сердца) [19, 53].

Применение редуцированных по калорийности диету больных ожирением также не может способствовать восполнению дефицита витаминов, макро- и микроэлементов.

В связи с этим использование в питании БАД способствует по­вышению неспецифической резистентности организма. Это осо­бенно важно для профилактического питания на стадии мал адап­тации, когда отмечается снижение устойчивости организма к не­благоприятным факторам окружающей среды в условиях развития иммунодефицитов.

Также использование БАД в питании, в том числе лечебном, от­крывает безопасный, немедикаментозный путь регулирования, поддержания функций отдельных органов и систем организма на необходимом уровне, позволяет максимально удовлетворить изме­ненные физиологические потребности в пищевых веществах людей, страдающих различными заболеваниями, а также ускорить выве­дение из организма продуктов обмена, обладающих токсическим действием [51, 53].

Адекватное использование БАД и обогащенных ими пищевых продуктов предоставляет уникальную возможность целенаправ­ленно воздействовать на наиболее поврежденное звено метаболи­ческого конвейера по принципу метаболического шунтирования путем коррекции или обхода нарушенного болезнью метаболиче­ского звена [19]. Это является особенно важным в профилактиче­ском и лечебном питании при заболеваниях, связанных с наруше­нием обменных процессов, которые еще АЛ. Покровский относил к так называемым болезням метаболизма, таким как атеросклероз, гиперлипопротеидемия, ожирение, сахарный диабет, остеопороз и др.

На первых этапах изучения БАД основное внимание обраща­лось на дополнительные источники в профилактическом и ле­чебном питании - аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины. Примером таких БАД явля­ются источники ПНЖК омега-3, дефицит которых в рационе тесным образом коррелирует с заболеваемостью и смертностью при сердечно-сосудистой патологии [19]. Терапевтическая эффектив­ность ПНЖК омега-3 при сердечно-сосудистых заболеваниях свя­зана с их гиполипидемическим, гипотензивным и антиагрегатным действием. Основным механизмом этих эффектов является моди­фикация под влиянием ПНЖК омега-3 жирнокислотного состава липопротеидов и клеточных мембран, что сопровождается повы­шением синтеза эйкозаноидов (простогландинов, тромбоксанов и лейкотриенов).

Ассортимент БАД, содержащих ПНЖК омега-3, постоянно рас­ширяется. В настоящее время для производства БАД используются источники животного (жир морских и пресноводных рыб), расти­тельного происхождения, а также их комбинации. Благодаря своему универсальному мембранотропному действию БАД, источники ПНЖК омега-3, нашли также широкое применение при заболева­ниях ЖКТ, инсулинозависимом сахарном диабете, кожных, ауто­иммунных заболеваниях.

Большое внимание уделяется применению в профилактическом и лечебном питании БАД - источников пищевых волокон (далее - ПВ). Этим соединениям (полисахаридам целлюлозе, гемицеллюлозе, пектину, слизям и др.) придается большое значение в профи­лактике многих заболеваний ЖКТ, сахарного диабета, желчекаменной и мочекаменной болезни, аппендицита, атеросклероза, различных опухолей, нарушений обмена веществ. ПВ стимулируют моторно-секреторную и эвакуаторную функцию кишечника, спо­собствуют выведению из организма токсических веществ, продуктов метаболизма, холестерина, глюкозы, тяжелых металлов и радиону­клидов. Благодаря тому, что ПВ служат пищей для сапрофитной ми­крофлоры толстой кишки, эти вещества поддерживают ее опти­мальный состав и жизнеспособность.

ПВ оказывают противовоспалительное действие, уменьшают токсическое действие антибиотиков, способствуют продлению их действия, проявляют пребиотические свойства, положительно влияют на обмен желчных кислот. Как адсорбенты воды полисаха­риды восстанавливают эвакуаторную функцию кишечника. Многие исследователи выявляют обратную зависимость между количеством в рационе ПВ и развитием рака толстой кишки.

Коррегирующее влияние ПВ на липидный обмен связано с уве­личением выведения желчных кислот и нейтральных жиров, умень­шением всасывания холестерина (триглицеридов в толстой кишке, ингибированием синтеза ХС), липопротеидов и желчных кислот в печени, уменьшением углеводосвязанной липемии за счет сни­жения в сыворотке крови уровня глюкозы и инсулина, стимулиру­ющего синтез ХС и ЛПНИ. ПВ также способны снижать вязкость цельной крови, содержание антитромбина 1 и 11 тромбоцитарного фактора 1, сдвигая показатели тромбоэластограммы в сторону гипокоагуляции [5, 12, 19].

Важным этапом оптимизации профилактического и лечебного питания явилось использование БАД антиоксидантной направлен­ности, способствующих повышению неспецифической резистент­ности организма. Общеизвестно, что при многих патологических состояниях нарушается равновесие процессов перекисного окис­ления липидов (далее - ПОЛ) и антиоксидантной защиты (далее - АОЗ), присутствующее в норме. В результате активации ПОЛ про­исходит окислительная модификация ЛП, что способствует повы­шению их атерогенности. Одновременно с активизацией процессов ПОЛ изменяется функциональное состояние ферментной и нефер­ментной систем АОЗ, что проявляется снижением и неадекватным восстановлением активности этих систем. По этой причине до на­стоящего времени не ослабевает интерес к БАД источникам антиоксидантов.

Комплексная оценка использования БАД на фоне антиатерогенной диеты, проведенная в Институте питания РАМН, позволила распределить их по возрастанию степени выраженности антиокси­дантной активности следующим образом: адеорбены (пищевые волокна) витаминно-минеральный комплекс эссенциальные фосфолипиды. Эссенциальные фосфолипиды выполняют роль синергистов ингибиторов окисления, образуя комплексы с токофе­ролом и антиоксидантами фенольной и хинонной природы (бетакаротин, убихинон, убихроменол, витамины А и К₁, активность которых в составе комплекса увеличивается в 2-3 раза.

Среди факторов, ответственных за защиту организма от окисли­тельного стресса, все большее внимание исследователей привлекают витамины и минеральные вещества с антиоксидантным действием. Многие макро- и микроэлементы (селен, цинк, медь, железо) входят в состав антиоксидантных ферментов (супероксиддисмутазы, глутатионредуктазы, каталазы); витамины А, Е, С, бетакаротин являются самостоятельными компонентами неферментного звена системы ан­тиоксидантной защиты.

В то же время результаты исследований свидетельствуют о недо­статочном потреблении этих веществ значительной частью насе­ления, что увеличивает риск развития многих заболеваний [31, 37, 53].

В настоящее время накоплен большой материал о значении на­рушения обмена микроэлементов в патогенезе многих заболеваний. Патология человека и животных, обусловленная дисбалансом ми­кроэлементов, получила название «микроэлементоза». Известно, что развитие атеросклероза сопровождается отрицательным ба­лансом цинка и ванадия. Результаты исследований, проведенных в Институте питания РАМН, свидетельствуют о десинхронизации сезонной изменчивости содержания в сыворотке крови макро- и микроэлементов (натрия, калия, кальция, магния, цинка, железа и меди) в норме и при сердечно-сосудистых заболеваниях [53].

БАД, содержащие селен, эффективны при включении их в дие­тотерапию различных заболеваний. Йод играет большую роль в поддержании функции щитовидной железы и центральной нервной системы. Установлены специфические нарушения обмена цинка и хрома при сахарном диабете. Экспериментально доказано участие марганца в созревании яйцеклеток, а цинка - в спермато­генезе. Бериллий, кадмий, цинк и хром обладают свойствами, ини­циирующими канцерогенез, при котором отмечается дефицит же­леза, меди и кобальта.

По мере дальнейшего изучения обмена микроэлементов воз­можно установление эссенциальности и внесения в формулу опти­мального питания таких элементов, как ванадий, кремний, никель, алюминий, бром, кадмий, германий, литий, рубидий и др. Важным подходом к решению этой проблемы являются исследования по нормированию этих микроэлементов в рационе.

Одним из современных этапов учения о БАД является приме­нение хемопротекторов или хемопревентеров, которые содержатся в растениях, употребляемых (овощи, бобовые, фрукты, ягоды) и не употребляемых в пищу (лекарственные растения). К ним относятся биофлавоноиды, индолы, алкалоиды, фенольные соединения, терпеноиды и др., которые осуществляют биорегуляцию и стимуляцию физиологических функций организма, поддерживают межкле­точные связи и гомеостаз. Их применение в профилактическом и лечебном питании представляется важным и укладывается в рамки концепции функционального питания. Большую группу хемопротекторов составляют биофлавоноиды, участвующие в под­держании нормальной проницаемости и структуры кровеносных сосудов, предупреждении их склеротического поражения. Эти со­единения способствуют нормализации давления крови за счет спаз­молитического действия на гладкую мускулатуру кровеносных со­судов, оказывают противоотечное и антиоксидантное действие. Биофлавоноиды способны ингибировать окисление липопротеидов низкой плотности и эндогенного витамина Е, а также образовывать хелатные комплексы с ионами металлов и связывать свободные ра­дикалы. Благодаря антиоксидантным свойствам биофлавоноидов снижается риск развития онкологических заболеваний в результате воздействия на организм химических и радиационных факторов. Противовоспалительное и антиаллергическое действие рассматри­ваемых соединений связывают с их мягким стимулирующим дей­ствием на функцию коры надпочечников и синтез глюкокортикоидов. Помимо этого биофлавоноиды могут подавлять образование и освобождение факторов - промоторов воспаления и деструкции тканей, таких как фактор некроза опухоли, лейкотриены, простогландины, регулировать активность ферментов метаболизма ксено­биотиков.

Антоцианы, входящие в группу биофлавоноидов, проявляют Р-витаминную активность, обладают послабляющим и антиоксидантным действием, способствуют снижению отрицательного влияния на организм токсических веществ и радиоизлучения.

Другие фенольные соединения оказывают антимикробное, адаптогенное, тонизирующее, спазмолитическое, диуретическое, седативное, желчегонное, кровоостанавливающее, гипотензивное действие.

Сапонины усиливают деятельность желез дыхательных путей, обладают антиаритмическим, успокаивающим, обезболивающим, противовоспалительным, противогрибковым, кардиотоническим, капилляроукрепляющим, мочегонным, тонизирующим, бактери­цидным, антиоксидантным, противоопухолевым действием.

Еще одним - перспективным классом биологически активных минорных компонентов пищи являются фитостеролы, содержа­щиеся в растениях и морепродуктах. Для лечебного и профилакти­ческого питания представляется важным сходство их структуры с холестерином и вследствие этого способность конкурентно сни­жать уровень свободного и связанного с липопротеидами низкой плотности холестерина.

Список природных хемопревентивных соединений можно про­должить. Существуют многие минорные компоненты, биологи­ческая активность которых еще не изучена. Основными подходами к определению значения этих компонентов для использования в качестве БАД в профилактическом и лечебном питании являются решение вопроса об эффективности, безопасности, а также выяв­ление информативных критериев для оценки их действия.

Современные представления о болезни как отклонении от нор­мального метаболического и энзиматического статуса организма позволяет наиболее полно оценить значение БАД в восстановлении нарушенных болезнью обменных процессов с учетом особенностей патогенетических механизмов заболевания. В интимных меха­низмах нарушений биохимической адаптации следует искать ключ к направленному использованию БАД с учетом характера ее веду­щего биологически активного компонента, определяющего специ­фические свойства именно этой добавки [51, 53].

С другой стороны, в развитии заболеваний принимают участие многие механизмы, и поэтому для коррекции имеющихся нару­шений необходимы БАД различного спектра действия. По харак­теру действия БАД, используемые в профилактическом и лечебном питании, можно разделить на следующие три группы:

1. БАД метаболической направленности;
2. БАД функциональной направленности;
3. БАД, повышающие неспецифическую резистентность орга­низма.

Исследования в области БАД и обогащенных ими пищевых про­дуктов являются одним из приоритетных направлений Основ госу­дарственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, одобренной распоряже­нием Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р.

Это направление постоянно развивается и трансформируется в соответствии с развитием науки о питании, формированием меж­дународных и европейских нормативных и методических доку­ментов.

Обсуждая проблему использования БАД для регуляции об­менных функций организма, целесообразно остановиться на харак­теристике питания древнего человека. С высокой долей вероят­ности можно предположить, что в древности человек с огромным количеством разнообразной пищи получал и значительные коли­чества присущих растениям биологически активных компонентов, таких как гликозиды, алкалоиды, фенольные соединения, био­генные амины и др., которые либо непосредственно, либо после активации цитохром Р450-ёодержащими и другими ферментными системами метаболизма ксенобиотиков, либо через системы эндо­генной регуляции взаимодействовали с клетками и органами-мишенями, осуществляя тем самым экзогенную регуляцию их функ­циональной активности. В определенной степени рацион попол­нялся также с помощью БАД животного происхождения. Изменение структуры питания, а также «достижения» пищевой индустрии почти полностью отсекли поток экзогенных регуляторов и лишили человека этой, по-видимому, достаточно эффективной формы сим­биоза с природой. Можно предположить, что широкое применение БАД парафармацевтического ряда является попыткой человека на новом витке спирали вновь прийти к гармонии с природой и суще­ственно расширить свои адаптационные возможности в условиях постоянно нарастающего техногенного, физического, химического и эмоционального стресса [53, 55].

Есть все основания полагать, что в мировой практике внимание и интерес к БАД и обогащенным ими пищевым продуктам будут прогрессивно возрастать. В пользу этого говорят практически неис­черпаемые возможности биоресурсов Земли как потенциальных источников биологически активных веществ пищи, а также новые примеры их эффективного использования.

Как уже указывалось выше, в Российской Федерации сформи­рована и реализуется государственная концепция здорового пи­тания населения на период до 2020 года, где определены приори­тетные направления решений рассмотренных выше вопросов.

Следует отметить, что прилагаемые усилия в области решения рассматриваемых проблем питания должны осуществляться как на федеральном, так и на региональном уровне [28, 31].

Только такой подход на государственном уровне может обеспе­чить эффективность проводимых мероприятий, направленных на сохранение здоровья нации.

В рамках этой программы много внимания уделяется вопросам пропаганды БАД, разработке различных общеобразовательных и специальных программ, в том числе для высшего образования [25, 49, 56-67].

Важно отметить приоритетность научных работ, направленных на разработку новых БАД различного функционального назна­чения, проверку их эффективности в эксперименте и натурных на­блюдениях [1]. Все большую актуальность приобретают вопросы производства пищевых продуктов, обогащенных БАД [34]. В России появляются предприятия, производящие указанную продукцию на уровне европейских и международных стандартов [1, 5, 40].

При разработке новых БАД и обогащенных ими продуктов пи­тания необходимым этапом для их внедрения является проверка эф­фективности в эксперименте или натурных наблюдениях. Большую работу в этом направлении проводит Институт питания РАМН, ЗАО «Валетек-Продимпэкс» (г. Москва), НПО «Арт Лайф» (г. Томск), фармацевтические компании «Алтайвитамины», «Эвалар» (г. Бийск) и др.