Экономическую эффективность оценки развития прогорклости можно оценить по нескольким аспектам. Во-первых, отслеживая образование продуктов окисления липидов можно лучше понять механизм формирования посторонних привкусов (например, является ли образование свободных жирных кислот в результате гидролиза липидов непосредственной причиной изменения вкуса, или это происходит вследствие их окисления? Может быть, действует другой механизм?) Поняв этот механизм, можно разработать более адекватные стратегии предотвращения изменения вкуса пищевых продуктов.

Другим важным преимуществом оценки развития окислительной прогорклости является идентификация маркеров окислительной порчи. Если удастся идентифицировать и проанализировать маркерную молекулу вещества, коррелирующего с органолептическим восприятием постороннего прогорклого привкуса и особенно с неприятием продукта потребителем, то это принесет дополнительные выгоды. Например, может появиться возможность разработать улучшенные индикаторы окислительной порчи, пригодные для прогнозирования сроков хранения. Пусть это не улучшит стабильность продукта, но поможет определить потенциально слабые места в сбытовой цепи, что в конечном счете приведет к повышению качества продукта. Кроме того, наличие хороших маркеров окислительной порчи значительно облегчит изучение действия антиоксидантов и, конечно, разработку новых стратегий повышения стабильности продукта. Если мы получим возможность надежного обнаружения прогорклости на ранней стадии экспериментального хранения, то процесс тестирования срока годности можно значительно сократить. Это особенно важно для замороженных пищевых продуктов, в которых формирование достаточно высоких концентраций летучих молекул, позволяющих достаточно надежно обнаруживать прогорклость с помощью подготовленных дегустаторов, может занять несколько месяцев. И, наконец, маркеры окислительной порчи могут не только подкреплять, но и облегчать интерпретацию результатов органолептического анализа.

В этой главе основное внимание мы уделили анализу продуктов окисления липидов, но полезным маркером при прогнозировании остаточных сроков хранения продуктов может оказаться и количественная оценка нативных или дополнительно вносимых антиоксидантов. Если известны кинетические закономерности расходования антиоксидантов, их можно использовать при разработке, например, температурно-временных индикаторов.