13.8.1. Краткое резюме
Мы надеемся, что данная глава позволила читателям получить представление об огромном числе методов, применяющихся для оценки степени окисленности липидов пищевых продуктов, их применимости, преимуществах и недостатках. Во многих случаях приходится искать компромисс между простотой применения метода и возможностями, которые этот метод предоставляет исследователю. Естественно, некоторые методы подходят для одних продуктов, а другие – для иных.
Наличие надежного маркера окислительной порчи всегда является полезным, даже если у него нет прямой корреляции с органолептической оценкой прогорклости. Его обнаружение и количественный анализ используются для установления факта окисления липидов и, самое главное, для выявления причины появления постороннего привкуса. Факт наличия посторонних привкусов и запахов используют для оценки полноты технологической обработки продукта и степени устранения окисления липидов. Если определяется лишь ограниченная степень окисления, то могут возникнуть сложности с установлением ее существенности с органолептической точки зрения.
Методы анализа состава летучих соединений, как правило, дают более полную картину механизма окисления липидов. Опубликованные данные свидетельствуют о том, что между содержанием основных летучих соединений и органолептическим восприятием прогорклости действительно наблюдается хорошая корреляция. В частности, сочетание методов ГХ-МС и ГХ-ольфактометрии с органолептическим описанием основных оттенков вкуса и запаха прогорклости дает возможность выявить возможные источники этих пороков.
Тем не менее хорошая корреляция между аналитическими данными и органолептической оценкой подготовленных дегустаторов – это только часть дела. Необходимо также знать, почему эта корреляция существует. Это очень важно для ясного понимания причинно-следственных связей, без которых может оказаться ненадежной экстраполяция полученных данных на условия, отличные от экспериментальных. Наконец, самое трудное – это определить, в какой степени метод анализа окислительных изменений продукта дает возможность предсказать реакцию потребителя и признание им продукта непригодным. Если удается найти этот последний элемент цепи вопросов и ответов, то становится возможной разработка, например, улучшенных маркеров качества, а также модифицированных температурно-временные индикаторов, повышающих точность прогноза срока хранения.
13.8.2. Некоторые тенденции
Предпочтение потребителями натуральных, «настоящих» пищевых продуктов, по-видимому, и в дальнейшем будет оказывать влияние на выбор маркерных соединений, используемых учеными для обеспечения требуемых вкусовых качеств продукта. Основные трудности здесь связаны с выбором наиболее «естественных» вариантов подготовки продуктов (то есть вариантов, которые потребитель признает соответствующими его собственному кулинарному опыту), соответствующие ожиданиям все более осведомленных потребителей. Развитие прогорклости в пищевых продуктах – давняя и комплексная проблема, которая пока не имеет общего решения, и поэтому каждый тип пищевой системы следует рассматривать по отдельности.
Важным аспектом исследований сроков хранения является органолептическая оценка продукта группой дегустаторов – она и в дальнейшем будет своего рода «золотым стандартом». Вместе с тем массовое исследование влияния новых антиоксидантов на самые разные пищевые системы только группами подготовленных дегустаторов потребует слишком много времени и средств, в связи с чем важную роль в будущем будут играть инструментальные методы контроля.
Кроме традиционных методов, рассмотренных в этой главе, появились и относительно новые, которые в будущем получат широкое распространение. Одним из таких методов является ESR-спектроскопия, уже использованная для определения окислительной стабильности и при оценке активности антиоксидантов. Подробнее об этом методе, в том числе о взаимосвязи между концентрацией свободных радикалов и ESR-сигналом, см. [90]. Метод ЯМР применялся при изучении окислительной устойчивости темного и светлого мяса скумбрии [91], и полученные результаты хорошо согласуются с данными, полученными традиционными методами. Для измерения антиокислительной активности и стойкости к окислению (по крайней мере, некоторых пищевых продуктов) может использоваться поглощающая способность кислородных радикалов (ORAC-метод). В исследовании 33-х образцов необработанного оливкового масла ее значения хорошо коррелировали с общим содержанием фенолов и (в меньшей степени) со значениями ИП, определенными с помощью прибора Rancimat [92].
Для измерения степени окисленности липидов, например, для количественной оценки гексаналь-белковых аддукторов в модельных образцах мяса использовался метод ELISA[93]. Его результаты на основе анализа моноклональных и поликлональных антител хорошо коррелируют с содержанием летучих веществ и данными 2-TБK геста.
«Электронный нос» с матрицей датчиков, «электронный язык» на основе липидных мембран и химические масс-спектрометрические сенсоры – все эти устройства могут успешно применяться для обнаружения посторонних привкусов [94]. Для получения и интерпретации результатов зачастую применяют многомерный анализ данных или хемометрия. Последняя может также использоваться для обработки и сравнения больших объемов данных, полученных, например, в результате анализа летучих соединений и органолептической оценки образцов при тестировании срока хранения.
