Мясо с его характерным приятным вкусом и текстурой и высокой пищевой ценностью традиционно занимает особое место в питании людей. Оно играет очень важную рольв рационе, обеспечивая организму поступление качественного белка, необходимых минеральных веществ и микроэлементов (в частности, железа, цинка и меди), ряда витаминов группы В, а также витамины А и D. Тем не менее, потребление мяса стало в последние годы предметом тщательного анализа. Повышение внимания к роли жиров, особенно насыщенных, в развитии заболеваний, характерных для современного образа жизни в промышленно развитых странах, несколько изменило отношение к мясу как основному компоненту здорового питания, которое в пашей культуре традиционно ассоциировалось с силой и мужественностью. Озабоченность людей пищевой безопасностью, изменившееся отношение к животным и охране окружающей среды оказали влияние на выращивание скота, кормовую базу, технологию производства и сбыт мясопродуктов, а также на структуру их потребления. В настоящее время значительно возрос интерес потребителей к тем пищевых продуктам, которые воспринимаются как натуральные, свежие, полезные для здоровья и более питательные [131]. Кроме того, на приобретение тех или иных пищевых продуктов, приготовление и потребление пищи влияют образ жизни, демографическая ситуация, удобства, уровень доходов, цены, возраст и этническая принадлежность [165]. В Европе требование номер один к пищевым продуктам – естественность их вкуса, аромата и других получаемых потребителем ощущений [92].
Одним из основных факторов, ограничивающим качество и приемлемость мяса и мясопродуктов для потребителей, является окисление липидов. В сыром мясе окисление липидов приводит к образованию коричневых пигментов (особенно в говядине), повышенным потерям внутриклеточной жидкости («мясного сока») и формированию неприятного запаха, а в приготовленном и хранящемся мясе окисление липидов обусловливает развитие посторонних привкусов, например, «вкуса разогретого мяса» (WOF, Warmed-OverFlavour)[62, 127]или «протухлости» (MFD,MeatFlavourDeterioration)[171]. Кроме негативного воздействия на потребительскую приемлемость мяса и мясопродуктов окисление липидов влияет также на пищевую безопасность. Озабоченность специалистов вызывают также возможные атерогенные эффекты продуктов окисления липидов (например, оксидов малонового диальдегида и холестерина). Для поддержания качества, пищевой ценности и безопасности мяса необходимо предотвращать окисление липидов в ходе складского хранения и розничной торговли. Вместе с тем окислительная стабильность мяса довольно низка и прогнозировать ее в розничной торговле довольно трудно (особенно для мяса птицы или рыбы, богатого полиненасыщенными жирными кислотами). Происходящие в мясе (особенно в говядине) процессы зачастую вызывают необходимость введения системы скидок или изъятия мяса с прилавков магазинов еще до окончания нормального бактериологического срока хранения мяса. Низкая окислительная стабильность мяса и мясопродуктов является проблемой на протяжении всей технологической цепи, включая производство, переработку, сбыт и розничную торговлю.
Ниже основное внимание мы уделим трем критическим фазам окисления липидов, влияющим на срок хранения и качество мясных продуктов. Мы рассмотрим происходящее в первой фазе образование химически активных соединений кислорода, механизмы перекисного окисления липидов и антиокислительные защитные механизмы мышечной ткани. Вторая фаза окислительных изменений наступает в период непосредственно после забоя животного, а третья – в ходе последующей транспортировки, переработки, хранения и приготовления мяса. Вполне вероятно, что здесь действуют те же самые механизмы, что и в мышечной ткани, подвергнутой стрессу in vivo. Мы затронем также некоторые алиментарные факторы, оказывающие влияние на окисление липидов в мясных продуктах.
