Сухое молоко, сухая сыворотка, в том числе деминерализованная и с понижен­ным содержанием белка (пермеат), а также лактоза являются хорошими носителя­ми, придающими молочный вкус продуктам быстрого приготовления: сухим ка­шам, супам, смесям для блинов и оладий, омлетов, кексов, печенья и т. д. Кроме того, сухие молочные и сывороточные продукты выполняют роль стабилизаторов и эмульгаторов, особенно если вдобавок к перечисленным ингредиентам исполь­зуются казеин или казеинат (табл. 43). Казеинаты применяются в качестве эмульга­торов в составе сухих супов и соусов, которые после восстановления должны иметь густую консистенцию. Соусы и подливки, содержащие сывороточные белки, ме­нее склонны прилипать к стенкам посуды, требуют минимального перемешивания и стабильны в циклах замораживания-оттаивания. Смеси казеинатов и сывороточ­ных белков применяются в качестве дешевых заменителей сухого обезжиренного молока в некоторых продуктах быстрого приготовления. Считается, что молоч­ные белки улучшают текстуру, стабильность и аромат продуктов, приготовленных в микроволновой печи [118].

Казеинат натрия в сухих растительных сливках для кофе выступает в роли эмульгатора, средства для капсулирования жира и забеливателя. Он загущает про­дукт, придает ему молочный запах и вкус и повышает сопротивляемость образова­нию хлопьев молочного белка (то есть коагуляции сливок) на поверхности горячего кофе. Такие сливки стоят дешевле натуральных, обладают более длительным сро­ком годности, не требуют хранения в холодильнике и более удобны в использова­нии [118].

Таблица 43.

Применение молочных белковых продуктов в продуктах быстрого при­готовления [118]

Мальтодекстрины добавляют в продукты быстрого приготовления прежде всего для увеличения содержания сухих веществ. Присутствие мальтодекстринов в соусах и готовых вторых блюдах, особенно замороженных, предотвращает миграцию бел­ков и крахмалов из основного продукта в соус (за счет выравнивания осмотических давлений). В результате улучшаются вкус и аромат блюд, сохраняется их привлека­тельный внешний вид после приготовления в микроволновой печи.

Продукты быстрого приготовления являются сферой, в которой для придания вкуса и аромата наиболее широко используется весь спектр вкусоароматических ингредиентов: дрожжевые продукты, экстракты специй, мясные, рыбные, расти­тельные экстракты, в том числе высушенные, натуральные молочные. При этом вкусоароматические добавки могут выполнять и другие функции, например, по­мимо участия в формировании вкуса и аромата инактивированные дрожжи в про­изводстве бульонных кубиков улучшают связывание легкоплавких фракций масла и предотвращают их отделение из готового продукта [12].