В пивоварении перерабатывается дешевая рисовая сечка: битое зерно, образовавшееся в процессе обмолота и полировки риса. Не смотря на то, что рисовая сечка является отходом при полировке риса, контролировать ее качество необходимо. Сечка долж­на иметь чистые блестящие зерна без коричневых пятен, т. е. остатков плодовой и семенной оболочек. В ней не должно содержаться песка. Кроме того, используют рисовую крупку, которую получают путем размалывания риса непосредственно на предприятии.

Преимущества использования риса в качестве несоложеного сырья состоят:

♦   в высокой экстрактивности до 97% от сухого вещества;

♦   в малом содержании растворимых белков, что обеспечивает физико-химиче­скую стабильность пива;

♦   в благоприятном аминокислотном составе белка с точки зрения химической стабильности пива;

♦   в невысоком количестве жира, что повышает вкусовую стабильность пива;

♦  в отсутствии β-глобулина и антоцианогенов, что положительно отражается на физико-химической и вкусовой стабильности пива.

В результате при использовании риса:

♦   увеличивается выход экстракта в варочном отделении;

♦    изменяется цветность пива и его вкус;

♦   повышается коллоидная стойкость пива.

Рис обычно применяют для приготовления пива высокого качества, с высокой мас­совой долей сухих веществ в сусле (>13%).

Вместе с тем следует учитывать и отрицательные стороны при замене части солода рисом:

♦   при повышенном содержании риса в заторе дрожжи теряют способность к флокуляции;

♦   добавка риса несколько снижает полноту вкуса конечного продукта;

♦   небольшое количество белка в рисе и его плохое растворение при затирании мо­жет привести к снижению содержания α-аминного азота в сусле, что отразится на интенсивности главного брожения, поэтому не рекомендуется превышать долю риса в засыпи более 20%.