В хмеле содержатся такие важные для пивоварения компоненты, как горькие хмеле­вые смолы, эфирные масла и дубильные вещества. Шишки хмеля содержат также небольшое количество липидов и восков, Сахаров, пентозанов, витаминов и органи­ческих кислот.

Химический состав высушенных хмелевых шишек (в среднем) следующий:

♦   вода-10-14%;

♦   клечатка-12-16%;

♦   азотистые вещества – 15-24%;

♦   безазотистые экстрактивные вещества – 25-30%;

♦   зола-6-9%;

♦   хмелевые смолы – 10-20%;

♦   α-кислоты – 2-16%;

♦   β-фракция – 6-9%;

♦   γ-твердые смолы – 2-3%;

♦   полифенольные (дубильные) вещества – 2– 5%;

♦   эфирные масла – 0,2-3,8%.

6.1.1. Хмелевая горечь и хмелевой аромат

Согласно классификации горьких веществ хмеля, они подразделяются на мягкие смолы (α-горькие кислоты – гумулоны, и β-горькие кислоты – лупулоны), неспеци­фические мягкие смолы (резупоны) и твердые смолы. Среди них следует выделить α-горькие кислоты, и в частности такие аналоги, как гумулон – основной носитель горечи, и когумулон, который негативно влияет на восприятие горечи пива. Уровень когумулона в α-кислотах определяется сортовыми особенностями хмеля (табл. 6.1) и не должен превышать по представлениям В. Кунце (2001) 25% от содержания α-кислот в хмеле. Горечь пива может быть связана также с полифенолами хмеля, которые экст­рагируются при кипячении сусла с хмелем, но в отличие от изо-α-кислот придают пиву вяжущий вкус. Отрицательным фактором также является влияние полифенолов на повышение цветности сусла при кипячении и способность их связываться с солями железа, в результате чего пена приобретает коричневый цвет. Вместе с тем дубильные вещества, содержащиеся в хмеле, имеют положительные свойства. К ним следует от­нести высокую реакционную способность полифенолов хмеля, в результате чего при кипячении сусла образуются крупные частицы хорошо оседающего бруха.

Таблица 6.1

Характеристики популярных сортов хмеля, производимого в мире

Кроме горьких веществ хмеля, технологическое значение имеют эфирные масла, которые придают ему специфический аромат. Их содержание в хмеле колеблется от 0,3 до 3,5 (табл. 6.1). Масла сосредоточены в лупулиновых зернах хмеля. Идентифици­ровано более 200 компонентов хмелевого эфирного масла, углеводородная (терпено­вая) фракция в которых составляет от 40 до 80%. При оценке хмеля следует обратить внимание на содержание таких терпенов, как гумулен, β-кариофиллен, β-фарнезен и мирцен. Первые три компонента положительно влияют на аромат пива, в то время как мирцен придает пиву резкий запах и жесткий вкус. Их количество определяется сор­том хмеля (примеры для нескольких сортов украинского, чешского и американского хмеля приведены в табл. 6.2). Также имеет значение послеуборочная сушка хмеля и условия его хранения. При длительном или неправильном хранении компоненты эфир­ного масла окисляются, в результате появляются посторонние запахи (старого сыра, валериановый, чесночный, затхлый). В готовом пиве масла немного, так как оно теря­ется при хранении хмеля и кипячении сусла с хмелем.

Таблица 6.2

Сравнительная характеристика сортов хмеля по содержанию в нем хмелевых масел